BAB II

TINJAUAN TEORITIS

2.1 Pengertian Protein

Istilah protein berasal dari kata Yunani proteos, yang berarti yang
utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli
kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880). Karena ia berpendapat
bahwa protein zat yang paling penting bagi setiap organisme.
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar
tubuh sesudah air. Seperlima bagian tubuh adalah protein, protein
mempunyai fungsi yang khas, yaitu membangun serta memelihara sel-sel
dan jaringan tubuh.protein terdiri dari rantai- rantai panjang asam amino,
yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida.
Beberapa pengertian mengenai asam amino :
1. Esensial asam amino : Leusin, Isoleusin, Metionin, Penil
alanine, Treonin, Triptophan, Lisin dan Valin
2. Non esensial asam amino : Alanin, Asparagin, Asama Aspartat,
Cistine (Cystein), Asama glutamat, Glutamin, Glisin, Hidrosi
prolin, Prolin, Serin, dan Tirosin
3. Semi esensial asam amino : Arginin dan Histidin
4. BCAA (Branched-chain amino achid) asam amino mempunyai
rantai cabang.termasuk golongan ini : Valin, Leusin, Isoleusin
yang penting digunakan pada pengobatan penyakti Lever atau
Gagal Ginjal, pada penderita sakit berat dan terluka
2.2 Susunan Kimia
Protein adalah sumber-sumber asam amino yang mengandung
unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat.
Selain itu pula mengandung Sulfur (S), Fosfor (F), Iodium (I), dan Besi
(Fe). Unit pembangun dari semua jenis protein adalah asam amino.
 Berbagai jenis asam amino membangun sel dan jaringan tubuh
yang sangat spesifik, seperti :
1. Kolagen terletak dalam jaringan ikat tubuh
2. Myosin dalam jaringan otot
3. Hemoglobin dalam sel darah merah
4. Sel enzim
5. Hormone insulin
Terdapat tiga gugus yang penting dalam struktur protein, yaitu :
1. Gugus basa yaitu amine (-NH2)
2. Gugus asam yaitu (-COOH) atau gugus karboksil
3. Rantai samping (R= Radikal)
Gugus basa dalam bentuk ionik bermuatan positif, sedangkan
gugus asam bermuatan negatif. Asam amino yang sederahana dan tidak
memiliki R adalah glisin dan alanin.
2.3 Klasifikasi Protein
1. Menurut Gugus Asam dan Basa
1) Asam Amino Netral
Yaitu asam amino yang mangandung satu gugus asam dan satu
gugus amino
2) Asam amino asam
Yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan gugus asam
dibandingkan dengan gugus basa
3) Asam amino basa
Yaitu asam amino yang mempunyai kelebihan gugus basa
dibandingkan dengan gugus asam.
2. Menurut esensil dan tidak esensil
Asam amino yang tidk dapat disintesis oleh tubuh disebut asam
amino esensil dan sebaliknya, asam amino yang dapat disintesis oleh
tubuh disebut asam amino non esensil.
Asam amino
1) Esensial asam amino : Leusin, Isoleusin, Metionin, Felalanin,
Treonin, Triptophan, Lisin dan Valin
 2) Non esensial asam amino : Alanin, Asparagin, Asama Aspartat,
Cistine (Cystein), Asama glutamat, Glutamin, Glisin, Hidrosi
prolin, Prolin, Serin, dan Tirosin
3) Semi esensial asam amino : Arginin dan Histidin
4) BCAA (Branched-chain amino achid) asam amino mempunyai
rantai cabang.termasuk golongan ini : Valin, Leusin, Isoleusin yang
penting digunakan pada pengobatan penyakti Lever atau Gagal
Ginjal, pada penderita sakit berat dan terluka.
3. Menurut bentuk
1) Serabut (fibrous)
Terdiri dari beberapa polipeptida yang berbentuk seperti
serat atau serabut yang stabil. Dengan sifat umum yang tidak larut
dalam air dan sukar diuraikan oleh enzim. Contohnya : kolagen
(hamper 30% dari protein tubuh adalah kolagen), keratin (terdapat
dalam bulu domba, sutera alam, rambut, kulit, kuku), elastin (urat,
otot, arteri ; pembbuluh darah, dan jaringan elastis lain).
2) Protein Globular
Umumnya berbentuk buat atau elpis, terdiri dari rantai
polipeptida yang berlipat. Mempunyai sifat umum yang larut dalam
air, larutan asam, basa dan dalam etanol.
Jenisnya :
a. albumin terdapat dalam telur, susu, plasma, Hb .
Memiliki sifatnya larut dalam air dan mengalami
koagulasi bila dipanaskan
b. globulin terdapat dalam otot, serum, kuning telur dan
biji tumbuh-tumbuhan . Sifatnya tidak larut dalam air
namun larut dalam larutan garam encer, garam dapur,
dan garam dengan konsentrasi tinggi serta mengalami
koagulasi bila dipanaskan
c. histon terdapat dalam jaringan- jaringan kelenjar
tertentu seperti timus dan pankreas . histon dalam sel
terikat dengan asam nukleat
 d. protamin dihubungkan dengan asam nukleat.
3) Konjugasi
Yaitu protein sederhana yang terikat dengan bahan-bahan
non asam amino yang dinamakan dengan gugus prostetik.
Jenisnya :
a. Nukleoprotein adalah kombinasi antara asam nukleat
dengan protein yang 9-10% fosfat, menghasilkan purin,
pirimidin, gula( ribose dan deoksiribosa). Terdapat
dalam intisel dan berperan penting dalam DNA dan
RNA. Sifatnya mudah larut dalam air dan tidak mudah
didenaturasi oleh panas.
b. Lipoprotein adalah protein larut dalam air yang
berkonjugasi dengan lipida, seperti lesitin dan
kolesterol. Terdapat dalam plasma dan berfungsi
sebagai pengankut lipida dalam tubuh.
c. Fosfoprotein adalah protein yang terikat melalui ikatan
ester dengan asam fosfat seperti pada kasein dalam
susu.
d. Metaloprotein adalah protein yang terikat dengan
mineral, seperti ferritin dan hemosiderin dimana
mineralnya dalah zat besi, tembagadan seng.
Bentuk protein konjugasi lain ada hemoprotein dan
flavoperotein.
2.4 Fungsi Khusus Asam Amino
1. Triptopan adalah precursor vitamin niasin dan pengantar saraf
serotonin
2. Metionin memberikan gugus metil guna sintesis kolin dan kreatinin
dan merupakan preckursor sistein dan ikatan mengandung sulfur lain
3. Fenilalanin adalah prekursor tirosin dan bersama membentuk
hormone-hormon tiroksin dan epinefrin
4. Tirosin merupakan prekursor bahan yang membentuk pigmen kulit dan
rambut
 5. Arginine dan sentrulin terlibat dalam sintesis ureum dalam hati
6. Glisin mengikat bahan-bahan toksik dan mengubahnya menjadi bahan
tidak berbahaya dan digunakan dalam sintesis porfirin nukleus
hemoglobin dan merupakan bagian dari asam empedu
7. Histidin diperlukan untuk sistesis histamine
8. Kreatini yang disintesis dari ariginin, glisin, dan metionin bersama
fosfat membentuk kretainin fosfat, suatu simpanan penting fosfat
berenergi tinggi di dalam sel
9. Glutamin yang dibentuk dari asam glutmat dan asparagine dari asa
aspartate merupakan simpaan asam amino di dalam tubuh dan
merupakan prekursor pengantar saraf gamma amino- asam butirat
2.5 Sintesis Protein
Sintesis protein meliputi pembentukkan rantai panjang asam amino
yang dinamakan rantai peptida. Ikatan kimia yang mengikat dua asam
amino satu sama lain dinamakan ikatan peptida. Ikatan ini terjadi karena
sattu hydrogen (H) dari gugus asam amino suatu asam amino bersatu
dengan hidroksil (HO) dari gugus karboksil asam amino lain. Proses ini
menghasilkan satu molekul air, sedangkan CO dan NH yang tersisa akan
membentuk ikatan peptida. Sebaliknya, ikatan peptida ini dapat dipecah
menjadi asam amino olej asam atau enzim pencernaan dengan
penambahan satu molekul air.
Bila dua asam amino saling terikat dalam bentuk ikatan peptida
dinamakan dipeptida, bila tiga asam amino tripeptida, dan bila lebih
banyak lagi asam amino dinamakan polipeptida. Satu molekul protein
terdiri atas satu atau lebih rantai polipeptida, tiap polipeptida teridiri atas
kurang lebih hingga beberepa ratus asam amino.
Karakteristik suatu protein ditentukan oleh jenis asam amino yang
membentuknya, berapa kali munculnya, dan urutan-urutannya dalam
ikatan protein tersebut. Karena tiap asam amino dapat digunakan berapa
kali saja dengan urutan-urutan yang berbeda, urutan asam amino dapat
menentukan struktur primer protein tersebut. Struktur sekunder ditentukan
oleh bentuk rantai asam amino : lurus, lipatan atau gulungan, yang
 mempengaruhi sifat dan kemungkinan jumlah protein dapat dibentuk.
Struktus tersier dapat ditenttukan oleh ikatan tambahan anatara gugus R
pada asam-asam amino yang memberi bentuk 3 dimensi sehingga
membentuk struktur kompak dan padat suatu protein.
Struktur protein pada umumnya labil, sehingga dalam larutan
mudah berubah bila mengalamin perubahan pH, radiasi, cahaya, suhu
tinggi, dsb. Protein yang berubah ini dinamakan protein denturasi, yang
mempunyai sifat-sifat fisik dan faali yang berbeda dengan protein semula.
Contohnya :protein telur yang dimasak, dalm bentuk mentah protein telur
merupakan cairan transparan, setelah dimasak berubah menjadi bentuk
padat buram akibat koagulasi karena dipanaskan. Protein yang telah
mengalami denaturasi lebih mudah dicernakan. Protein tubuh yang
mengalami denaturasi tidak dapat melakukan fungsinya semula.
2.6 Proses Pencernaan Dan Penyerapan Protein
Pencernaan protein dimulai dari lambung dan di usus halus dengan
kegiatan sebagi berikut : lambung, oleh enzim pepsin dan gastrik protease
(dari lambung) protein dicerna sampai berbentuk sederhana seperti
polipeptida. Selanjutnya di usus halus ada kalanya protein dicerna di usus
oleh khimotripsin dan tripsin (dari pancreas). Enzim ini memotong
polipeptida menjadi bentuk peptide yang lebih sederhana.
Karboksikpeptidase, aminopeptidase, dipeptidase menyerang asam, dan
gabian akhir dari peptide kemudian menjadikan asam amino bebas yang
selanjutnya oleh dinding halus.
2.7 Fungsi Protein
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan
2. Pembentukkan ikatan-ikatan esensial tubuh
3. Mengatur keseimbangan air
4. Memelihara netralitas tubuh
5. Pembentukan antibody
6. Mengangkut zat-zat gizi
7. Sumber energi
2.8 Faktor Yang Mempengaruhi Terhadap Penggunaan Protein
1. Pola kebutuhan Asam Amino (keseimbangan Asam Amino)
Kebutuhan Asam Amino untuk masing0masing individu bervariasi,
baik umur dan tahap pertumbuhan sesuai dengan keadaan fisiologis
2. Kecukupan energi
Energi dibutuhkan untuk sintesis protein dan untuk keperluan ini
terjadi “turn over” dari protein. Artinya terjadi deaminasi protein untuk
dijadikan energi. Hal ini terjadi bila seseorang dalam dietnya rendah
energi
3. Immobile (tak bergerak)
Seorang astronot mempunyai masalah menurunnya sinstesis
protein yaitu, hilangnya berat badan selama terbang ke angkasa
4. Perlukaan
Pada kejadian perlukaan, banyak nitrogen yang dilepas ke dalam
urin dan banyaknya sesuai dengan protein yang hilang, infeksi,
demam, dan tindakan pembedahan yang menimbulkan trauma juga
menyebabkan hilangnya nitrogen dan meningkatnya kebutuhan energi.
Energi ini diperlukan untuk meningkatkan sistesis menggantikan dan
memperbaiki jaringan yang rusak
5. Stress emosional
Keadaan emosional seperti takut, cemas, marah akan meningkatkan
adrenalin (epinephrine). Perubahan yang terjadi pada kondisi ini yaitu
meningkatnya N yang dibuang ke urin. Perubahan ini terjadi juga pada
orang sakit berat, pekerja shift malam, bepergian lewat udara jarak
jauh.
2.9 Kebutuhan Protein
1. Bayi 9-12 bulan : 1,49/kg/hari
2. Anak 1-2 ½ : 1,29/kg/hari
3. 5-6 ½ : 1,30 g/kg/hari
4. 9-10 ½ : 1,00/kg/hari
2.10 Evaluasi Kualitas Protein
Untuk mengukur kualitas protein diperlukan suatu alat dan yang
diukur adalah nilai biologic dan unsur kimia yang terkandung didalamnya.
Ukuran kualitas yang umum dipakai adalah :
1. Biological value (BV)
2. Net Protein Utilization (NPU)
3. Protein Effeciency Ratio (PER)
4. Amino Acid Score
Jenis makan yang mempunyai BV lebih besar dari 3,0 adalah telur,
ayam, beras, jagung, ikan.
1) Biological Value (BV) :
BV = N tertahan
X 100
N absorpsi

= N intake – N ekskresi
X 100
N intake x digestibility

Food with BV greater dp 30 : telur, ayam, beras, jagung, ikan

2) NPV = N retained
X 100
N intake

= N intake – N ekskresi
X 100
N intake
3) PER = weight gain (grams) pro-intake (gain weight per g dari
protein yang ter”ingesti” padarat muda)
 4) Defisiensi: energi – prot – malnutrition
a. Kwarshiorkor
b. Marasmus
2.11 Sumber Protein
Berbagai bahan makanan dapat digunakan sebagai sumber protein,
baik berasal dari bahan hewani maupun nabati, diantaranya :
1. Daging berwarna merah termasuk daging sapi, kambing, babi
2. Daging ayam, telur, ikan, susu, keju, dianggap mengandung
komplet protein yang efisien untuk tubuh
3. Golongan kacang-kacangan : legume, kacang kedelai, kacang
hujau ; khusus untuk kedelai yang dibuat sebagai tahu dan tempe,
disebut TVP (Textured Vegetable Protein) sampai sekarang terus
dilakukan penelitian ekstensif yang dikembangkan untuk komersial
4. Legume mengandung 20% protein, tetapi sereal kurang protein
dibanding legume. Walau demikian masih dapat dipakai sebagai
sumber protein (sereal seperti beras mengandung 7% protein,
sedangkan gandum mengandung 12%).
Protein lengkap dan tidak lengakap dapat ditemui diberbagai
makanan dengan fungsi yang berbeda :
klasifikasi Sumber makanan Fungsi
Protein lengkap Heawani : daging 1. Pemacu pertumbuhan
sapi,kambing, babi, sumber pokok
ikan, keju, susu jaringan
Protein tidak Nabati : legumin 2. Pembentukan
lengkap kecang-kacangan, hormone, enzim,
sereal (beras, jagung, antibodi
tepung), gelatin 3. Pengatur
keseimbangan asam
basa
4. Sumber pokok dari
tekanan osmotic
5. Energy 4kkal/g
2.12 Akibat Kekurangan Protein
Kekurangan protein banyak terdapat pada masyarakat sosial
ekonomi rendah. Kebutuhan protein murni pada stadium berat
menyebabkan Kwashiorkor pada anak-anak balita. Istilah ini pertama kali
dikenalkan oleh Dr. Cecily William tahun 1933., ketika ia menemukan
keadaan ini di Ghana, Afrika. Dalam bahasa Ghan, kwarshoirkor artinya
penyakit yang diperoleh anak pertama, bila anak kedua sedang ditunggu
kelahirnnya. Kekurangan protein sering ditemukan secara bersamaan
dengan kekurangan energi yang menyebabkan kondisi yang dinamakan
marasmus sindroma.
1. Kwarshiorkor
Kwarshiorkor lebih banyak terdapat pada usia 2-3 tahun,
yang sering terjadi anak terlambat menyapih sehingga
komposisi gizi makanan tidak seimbang dalam hal protein.
Kwarshiorkor dapat terjadi pada konsumsi energi yang cukup
atau gejalanya adalah pertumbuhan terhambat, otot-otot
berkurang dan melemah, wajah bulat seperti bulan (moon face)
dan gangguan psikomotor. Edema terutama pada perut dan
tangan merupakan ciri khas kwarshiorkor dan kehadirannya
erat berkaitan dengan dalam serum. Anak apatis, tidak ada
nafsu makan, tidak gembira dan suka merengek, mengalami
depigmentasi, kering, bersisik, pecah-pecah, dan dermatitis.
Rambut mengalami depigmetasi, menjadi lurus, kusam, halus.
Hti membesar dan berlemak, sering disertai anemia. Dan pada
orang dewasa jarang ditemukan.
2. Marasmus
Marasmus berasal dari kata Yunani yang berarti merusak.
Marasmus awalnya merupakan penyakit pada bayikarena
terlambat diberi makanan tambahan. Penyakit ini terjadi karena
penyapihan mendadakformula pengganti ASI terlalu encer dan
tidak higienis atau sering kena infeksi terutama gastroenteritis.
 Marasmus berpengaruh jangka panjang terhadap mental dan
fisik yang sukar diperbaiki.
Marasmus adalah penyakit kelaparan dan banyak
ditemukan pada kelompok sosial rendah di sebagian besar
negara sedang berkembang dan lebih banyak dari pada
kwarshiorkor. Gejalanya adalah pertumbuhannya terhambat,
lemak di bawah kulit berkurang, serta otot-otot berkurang dan
melemah. Berat badan lebih banyak terpengaruh dari pada
ukuran kerangka, seperti panjang, lingkar kepala dan lingkar
dada.berkuranya otot dan lemak dapat diketahui dari
pengukuran lingkar lengan, lipatan kulit daerah bisep. Tidak
ada edema tetapi pada kwashiorkor kadang-kadang terjadi
perubahan pada kulit, rambut dan pembesaran hati. Anak sering
kelihatan waspada dn lapar. Sering terjadi gastroenteritis diikuti
dehodrasi, infeksi saluran pernafasan,,tuberculosis, cacingan,
dan penyakit kronis lain. Dan sering disertai defisiensi vitamin .
2.13 Akibat Kelebihan Protein
Protein secara berlebihan tidak menguntungkan tubuh. Makanan
yang tinggi protein biasanya tinggi lemak sehingga dapat menyebabkan
obesitas. Diet protein tinggi sering dianjurkan untuk menurunkan BB
kurang beralasan. Kelebihan dapat menimbulkan masalah lain, terutama
pada bayi. Kelebihan asam amino membuat ginjal dan hati yang harus
memetabolisme dan mengeluarkan kelebihan nitrogen kreatinin dan ureum
darah. Ini dilihat pada bayi yang doberi yang diberi susu skim atau formula
yang konsentrasi tinggi, sehingga konsumsi protein mencapai 6g/kg BB.
Dianjurkan untuk konsumsi adalah 2 kali AKG protein.