B.

Sifat Kimiawi Lemak/Minyak

a. Jika lemak bercampur dengan protein dalam daging akan dapat mengempukkan
(melunakkan) daging.
b. Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi . Jika
didihkan pada tekanan biasa hidrolisa berjalan labat. Hidrolisa yang umum dilakukan
dengan basa kuat (NaOH/KOH),Dihasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun.
Sabun dan gliserol larut dalam air. Untuk memisahkan sabun dengan gliserol ditabahkan
garam NaCL.
c. Lemak tak jenuh dapat mengadisi hidrogen,sehingga menjadi lemak jenuh. Proses ini
disebut hidrogenasi katalitik sebab diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang disebut
juga proses pemadatan atau pengerasan lemak jenuh sebab pada proses ini lemak tak
jenuh(cair) menjadi lemak jenuh(padat)
d. Bila lemak tak jenuh ditambah beberapa tetes aquabromata dan kemudian campuran ini
dikocok maka warna dari aquabromata akan luntur. Dalam hal ini brom dari aquabromata
diaddisi oleh ikatan rangkap yang ada pada lemak tak jenuh tersebut. Disamping
mengaddisi brom,lemak tak jenuh dapat mengaddisi lod. Reaksinya identik dengan reaksi
diatas hanya brom diganti dengan lod.
e. Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh pengaruh
hidrogen menjadi alkohol. Untuk lemak tak jenuh mula – mula akan menjadi gliserol dan
asam lemak tak jenuh kemudian asam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai
hidrogenasi katalitik sehingga terbentuk alkohol jenuh.
f. Reaksi penyebab ketengikan ( rancidity) adalah perubahan kimia yang menimbulkan
aroma/bau dan rasa tidak enak pada lemak. Ketengikan pada lemak jenuh yang asa lemak
penyusunya mempunyai rantai pendek,dapat terjadi hanya karena pengaruh hidrolisa.
Sedangkan ketengikan lemak tak jenuh yang asam lemak penyusunya mempunyai rantai
panjang,dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses oksidasi dan hidrolisa. Penambahan
oksigen atau anti oksidan dapat mencegah terjadinya ketengikan.
g. Reaksi Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)
Pada pembahasan terdahulu telah diketahui bahwa lemak dapat mengalami hidrolisis. Hidrolisis
yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase. Hidrolisis dengan alkali disebut
penyabunan karena salah satu hasilnya adalah garam asam lemak yang disebut sabun.

Reaksi umum:

Persamaan reaksi diatas adalah reaksi hidrolisa dari minyak atau lemak menurut Schwitzer (1957).
Pada proses hidrolisa yang disengaja, biasanya dilakukan dengan penambahan sejumlah basa.
Proses ini dikenal sebagai reaksi penyabunan.

Reaksi hidrolisis berguna untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah
bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk menyabun satu gram
lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya
rantai karbon asam lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan
tergantung pada massa molekul lemak tersebut.

 Halogenasi

Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester dalam lemak atau minyak
mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan rangkapnya

Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding dengan banyaknya ikatan rangkap pada
asam lemaknya, maka jumlah halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk
menentukan derajat ketidakjenuhan. Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan yodium adalah bilangan yang
menyatakan banyaknya gram yodium yang dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat
bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan reaksi adisi
pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak ikatan rangkap, maka makin besar pula
bilangan yodium.

 Hidrogenasi

Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah minyak tumbuhan menjadi lemak
padat dengan cara hidrogenasi katalitik (suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi
lemak dengan jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses pengerasan. Salah
satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen dengan tekanan ke dalam tangki minyak panas
(200 °C) yang mengandung katalis nikel yang terdispersi.

http://blog.unnes.ac.id/wachrodin/2016/05/25/38/