BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Daging ayam merupakan salah satu daging yang memegang peranan
cukup penting dalam pemenuhan kebutuhan gizi masyarakat ,karena banyak
mengandung protein dan zat-zat lainnya seperti lemak,mineral ,vitamin untuk
kelancaran proses metabolisme didalam tubuh .

Menu ayam yang dibalut dengan tepung dan digoreng garing ini sudah
banyak dikonsumsi masyarakat hampir di seluruh belahan dunia. Sehingga
berkembanglah bisnis restauran internasional atau kelas dunia yaitu KFC,
McDonald’s, A&W, dan sebagainya di seluruh dunia.

Fried Chicken merupakan makanan yang berasal dari Afrika, dimana

warga Afrika yang bekerja sebagai juru masak mengadaptasi resep ayam yang
dibawa pendatang yang berasal dari Skotlandia yang membawa resep ke tanah
Amerika bagian selatan dengan tambahan bumbu yang tidak terdapat dalam menu
asal benua Eropa yang dalam komunitas Amerika Afrika, menu ini sering
disajikan pada acara khusus dan digolongkan sebagai menu special.

Fried Chicken Kaki Lima muncul karena adanya kehidupan yang

menciptakan pola konsumsi makan dimana para konsumen dengan mudah
mendapatkan sesuatu yang sudah disediakan. Keberadaan kehidupan di dalam
masyarakat ditentukan oleh eksistensi. Masyarakat yang tidak punya akses untuk
makan di restoran Fried Chicken kelas dunia, akhirnya memilih membeli
makanan cepat saji di kaki lima, dan merupakan peluang para pedagang untuk
memanfaatkan situasi tersebut, dengan menjual di warung, booth atau gerobak.
Salah satunya pedagang kaki lima yang berada di Kota Jayapura dengan alamat
Jalan Perumnas dan merek dagang “JAYA FRIED CHICKEN” yang telah
didirikan sejak 9 november 2017.

1
B. Tujuan
1. Tujuan umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau
menggurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (food born
disease)
2. Tujuan khusus
a. Mengetahui Proses pembuatan Ayam Goreng JFC
b. Mengetahui sistem pengedalian mutu proses pembuatan Ayam Goreng JFC
dimulai dari bahan baku, proses produksi hingga produk akhirnya
c. Membuat konsep pengendalian mutu dan HACCP yang dapat diterapkan pada
industri kecil pembuatan ayam goreng JFC.

C. Manfaat

1. Bagi Penulis:
Mengetahui bahaya yang terkandung didalam bahan tambahan atau pada
proses pembuatan ayam goreng JFC
2. Bagi Pedagang :
Memperoleh konsep HACCP dan pengendalian mutu.

2
 BAB II
DESKRIPSI PRODUK
Bahan

1. Bahan utama : Daging Ayam Freezer

Tepung terigu
Tempat kering,
Minyak goreng jauh dari vektor
2. Bumbu halus : - Bawang merah
- Bawang putih
- Merica
Kulkas
- Lada
- Garam
- Air
Ket : tempat penyimpanan

Ayam Goreng JFC merupakan lauk hewani yang berbahan dasar daging
ayam dengan bumbu sederhana yaitu bawang merah, bawang putih dan merica,
lada dan penggunaan tepung terigu dalam proses pemasakannya membuat produk
makanan ini sekilas tampak seperti Ayam Kentucky dengan rasa krispy.Tahapan
proses pemasakan yaitu, pembumbuan, pelapisan ayam dengan tepung terigu dan
penggorengan sehingga menghasilkan produk yang memiliki cita rasa lezat dan
penampilan yang menarik.
Berikut Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan makanan :
a. Konsumen
Masyarakat umum yang membeli Ayam Goreng JFC.
b. Satuan atau porsi
Satu porsi mendapat satu potong Ayam Goreng JFC + saos sambal + saos
tomat dalam bentuk bungkusan kecil.
c. Pengolahan
1. Pembelian
a. Ayam diterima dari pemasok, ditimbang dengan spesifikasi : segar,
bersih, tanpa isi/ kepala/ kaki/ leher/ ekor, tanpa lemak, sebanyak 6

3
 karung 25kg, belum dipotong, dikemas kantong plastik bening
tertutup, tanpa formalin, produk Diva. Diisi dalam karung dan
didistribusikan menggunakan kendaraan roda 2.
b. Bumbu (garam, bawang merah, bawang putih, lada, merica dan air)
dalam bentuk mentah dan belum dipotong atau digiling.
2. Persiapan
a. Ayam yang masih dalam plastik direndam dalam air selama 1,5 jam
(THAWING).
b. Ayam dipotong 10, dibersihkan, dicuci dengan air bersih yang telah
ditampung dalam ember.
c. Tepungterigu dibuka, dituangkan pada wadah aluminium ukuran besar.
d. Bumbu : untuk bawang merah, dan bawang putih, dikeluarkan dari
ruang penyimpanan (kulkas), kemudian dihaluskan dengan blender.
Merica disangrai kemudian digiling dengan alat penggiling bumbu lalu
ditambah garam dan lada kemudian diaduk dengan air.
3. Cara Pembuatan
a. Tiriskan ayam yang telah dicuci.
b. Rendam dan aduk ayam yang telah dipotong ke dalam bumbu yang
telah dihaluskan tadi (MARINATING/ MARINASI) selama 2 jam pada
wadah stainless steel, jangan lupa tutup rapat.
c. Isi dalam plastik bening, diikat, kemudian masukkan dalam kulkas,
bila sudah akan dibawa ke tempat penjualan ayam dikeluarkan dari
kulkas dan dimasukkan dalam coolbox yang sebelumnya telah diisi es
batu.
d. Balutkan daging ayam dengan tepung terigu sampai merata,
e. Goreng daging ayam yang sudah terbalut tepung terigu ke dalam
minyak goreng selama ± 15 menit sampai warna daging ayam kuning
keemasan. Angkat dantiriskan
f. Sajikan di dalam lemari kaca, hanya boleh disediakan selama 2 jam
setelah digoreng (masa expire-nya). Bila lewat dari 2 jam harus
digoreng ulang agar krispi.

4
4. Pendistribusian
a. Pada saat pembelian ayam mentah, diangkut memakai motor.
Ayam beku dalam plastik bening dimasukkan dalam karung bersih
ukuruan 25kg.
b. Pada saat pengangkutan ayam marinasi ke lokasi penjulan,
dimasukkan dalam coolbox. Dibawa menggunakan motor.
c. Pada saat penjualan, ayam yang telah disajikan dimasukkan ke
dalam kantong plastik bening yang telah dilapisi kertas nasi,
menggunakan capit stainless steel.

5
 BAGAN PEMBUATAN AYAM JFC

BAWANG MERAH,
BAWANG PUTIH,
TEPUNG TERIGU DAGINGAYAM
MERICA, LADA

PENGAYAKAN THAWING PENGUPASAN DAN

MERICA
DISANGRAI
PEMOTONGAN

PENCUCIAN DAN
MERICA DIBERSIHKAN
PENCUCIAN

HALUSKAN

PENAMBAHAN DAN
PENCAMPURAN
BUMBU

MARINASI /
PERENDAMAN AYAM
PADA BUMBU (2 JAM)

PENYIMPANAN
DALAM KULKAS

PENYAJIAN
PENGANGKUTAN
/PENJUALAN
MEMAKAI COOLBOX

AYAM DITABURI PENGGORENGAN

TEPUNG

6
 BAB III
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA
1. Identifikasi Bahaya
Tabel 1.1. Identifikasi Bahaya Pada Bahan Mentah Goreng JFC (FORMULIR 1)
No Bahan Mentah Bahaya(B,M,K,F) Jenis Bahaya
1 Daging Ayam B, K, F B : Clostridium botulinum,
Salmonella,S aereus,E coli
patogenikdan Arcobacter Sp.
(Ket : Salmonella dan
Campylobacter sp. merupakan
dua sumber pencemar biologi
yang paling banyak ditemukan
pada daging ayam (Mead, 2004).
K : Formalin
F : Bau busuk,hancur bila
disentuh
2 Bawang merah dan B, K, F B :Ulat
7
Cara Pencegahan
Di simpan dalam suhu beku untuk menghindari
terjadinya pembusukan pada daging ayam.
Proses pembekuan sebaiknya pada suhu -25oC
hingga suhu dari karkas ayam pedaging tersebut
mencapai -10oC (Badan Standarisasi Nasional,
1992).
- Pemanasan pada suhu > 100°C
- Pilih sesuai dg spesifikasi,
- secepat mungkin penanganan / direbus pada suhu
100ºC (air mendidih )
- Hilangkan bagian yang rusak
 bawang putih - Simpan pada tempat yang kering.

- Dicuci dengan air mengalir.

- Menghilangkan bagian yang busuk.

K : Pestisida

F : Busuk dan berwarna hitam -Mengganti dengan bawang baru.

3 Merica F, M F : Batu Bersihkan dan hilangkan batu.

M : Kapang Disangrai

4 Tepung Terigu B, F, M B : Kutu (Sithopillus, Tribolium) - Simpan pada tempat yang kering dan tertutup
rapat.
- Jgn disimpan terlalu lama di gudang, sediakan
sesuai kebutuhan

8
 F : Penggumpalan, batu kecil
Simpan pada tempat yang tidak lembab, dan
pengayakan
M : Jamur dan bau apek

penjemuran dibawah sinar matahari

5 Minyak Goreng F, K F : Debu, rambut Simpan ditempat keringdengan kemasan tertutup

rapat.

K : Ketengikan, heterocyclic
amines,
acrylamide, senyawa hasil reaksi
oksidasi

6 Air K, M K : Kaporit Perebusan > 100°C

M : Terdapat E. Coli, Coliform

7 Lada F, K F : Debu Simpan dengan kemasan tertutup rapat.

K : Bau apek

9
 Tabel 1.2 Identifikasi Bahaya Pada Peralatan

N Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

O (B/M,K,F
)

1 Talenan B, F, K B: Bacillus Cereus,E.Coli Mencuci talenan sampai bersih menggunakan sabun cuci piring di air
mengalir, memisahkan talenan untuk bahan mentah dan bahan matang.
F: Debu, kotoran,
lalat,rambut,serangga

2 Pisau B B: Bacillus Cereus, E.Coli Mencuci pisau sampai bersih menggunakan sabun cuci piring di air
mengalir setalah pemakaian.

3 Wajan F, K F : Debu Mencuci wajan sampai bersih menggunakan sabun cuci piring di air
penggorengan mengalir.
K : Oksidasi Minyak

4 Loyang/ F F : Debu Mencuci loyang sampai bersih menggunakan sabun cuci piring di air
Baskom mengalir.
Stainless
Steel

5. Capit F, K F : Debu Mencuci capit sampai bersih menggunakan sabun cuci piring di air
mengalir, bila sudah karatan diganti.
K : Karat

6. Sutil F, K F : Debu, sisa Mencuci sutil sampai bersih menggunakan sabun cuci piring di air
penggorengan, oksidasi

10
 minyak mengalir, bila sudah karatan diganti.
K : Karat

7. Kompor B, F, K B: Bacillus Cereus, E.Coli Membersihkan kompor hingga bersih secara rutin setelah digunakan
F: Debu, sisa minyak
goreng, rambut,serangga

11
 Tabel 1.3 Identifikasi Bahaya Pada Proses
No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1 a.Penyimpanan Ayam B, F B : Salmonella, E.coli,dan

Mentah Clostridium perfringens(Ket :
C.perfringensmampu menghasilkan
toksin aktif berupa sel vegetatif yang
dapat berduplikasi setiap 10 menit di
dalam saluran pencernaan manusia
(Labbé, 1989).)
B : Masukkan ke dalam freezer bila penyimpanan
selama 1 minggu maka daging ayam harus berada
suhu < -100C agar tidak busuk. (Keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia No.715 Thn 2003)

F : Debu

B(M): Penyimpanan di tempat tertutup dan kering

b. Penyimpanan bumbu serta penyimpanan bahan makanan dibedakan
B, F, K antara bahan mentah dengan bahan yang sudah
dimasak. Bila ada yg mudah membusuk maka
simpan dalam freezer atau kulkas.

B (M): bakteri, kapang F: penyimpanan di tempat tertutup dan kering serta

tidak didekat tumpukan barang-barang
F: debu, kotoran lalat, serangga
K: larangan merokok kepada pekerja dan
K: asap rokok konsumen, menyimpan di rak khusus

12
2 Pengolahan B, F B (M): bakteri (bakteri pada kulit
manusia), kontaminasi silang
(menggunakan pisau dan telenan yang
sama untuk memotong bawang dan
daging ayam)
(M): pengolah memakai celemek, sarung tangan,
dan penutup kepala; Pengolah mencuci tangan
sebelum memasak atau menyentuh olahan;
menggunakan pisau dan telenan yang berbeda untuk
bahan mentah dan bahan matang

F: kontaminan dari tenaga pengolah F: pengolah memakai celemek, sarung tangan, dan
(rambut) penutup kepala serta selalu menjaga hygiene
sanitasi dalam bekerja

3 Penyajian B, F B (M): bakteri (Staphylococcus B (M): menggunakan penjepit makanan untuk

aureus) meletakkan ayam di rak atau pada saat
memasukkan ke dalam plastik pemebeli, pengolah
F: debu, kontaminan dari pengolah mencuci tangan sebelum menyentuh bahan
(rambut) makanan

F: pengolah memakai penutup kepala dan

mengusahakan menutup rak setelah menaruh ayam
yang akan dijual.

13
2. Analisis Resiko Bahaya

Tabel 2. Analisis Resiko Bahaya Pada Bahan Mentah Ayam Goreng JFC
(FORMULIR 2)
No Bahan Kelompok Bahaya Kategori
A B C D E F Resiko
Produk: Ayam Goreng JFC

Bahan mentah

1 Daging ayam ✔ ✔ ✔ ✔ VI

2 Bawang putih ✔ ✔ ✔ ✔ VI

3 Bawang merah ✔ ✔ ✔ ✔ VI

4 Merica ✔ ✔ ✔ III

5 Tepung terigu ✔ ✔ ✔ ✔ VI

6 Minyak goring ✔ ✔ ✔ III

7 Air ✔ ✔ ✔ ✔ IV

8. Lada ✔ ✔ ✔ III

9. Garam ✔ ✔ ✔ III

Keterangan :
A. = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi( a.l pasien dan gol. Resti )
B. =Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya Biologi, Mikrobiologi,
Kimia, dan Fisik.
C. = Tidak ada tahapuntuk mencegah/mengilangkan bahaya
D. = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E. = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/ konsumsi
F. = Tidak ada cara untuk mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen

14
 Daging ayam masuk dalam kategori resiko IV dimana mengandung 4

bahaya B s.d F. Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan asal ternak

yang mudah rusak (Mbata, 2005). Daging ayam dapat dengan mudah

terkontaminasi, baik oleh mikroba pembusuk maupun mikroba patogen, karena

memiliki berbagai kandungan zat gizi (Hardjosworo dan Rukmiasih,

2000).Sumber pencemaran pada daging ayam dapat berupa cemaran fisik, kimia,

maupun biologi.Cemaran biologi merupakan faktor pencemar yang berpotensi

paling besar dalam mencemari daging ayam.Salmonella dan Campylobacter sp.

merupakan dua sumber pencemar biologi yang paling banyak ditemukan pada

daging ayam (Mead, 2004). Selain Salmonella dan Campylobacter sp.,

Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Arcobacter sp., dan E. Coli

O157:H7 adalah beberapa jenis mikroorganisme lainnya yang juga berpotensi

mencemari daging ayam (Mead, 2004; Baran dan Gulmez, 2000; Doyle

danSchoeni, 1987). Salmonella adalah bakteri patogen, Salmonella dapat tumbuh

pada rentang suhu 5oC hingga 45 / 470C dengan rentang suhu optimal 35 –

37oC.Semua jenis bakteri yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae sangat

sensitif terhadap panas, tidak terkecuali Salmonella. Proses pasteurisasi pada suhu

72oC selama 15 detik sudah cukup untuk membunuh Salmonella. Salmonella juga

memiliki tingkat sensitivitas yang tinggi pada garam (NaCl), tetapi tahan terhadap

nitrit (NO2) (Luning et al., 2006). Maka penting juga memberi garam pada proses

pembumbuan. Kasus infeksi yang diakibatkan oleh Campylobacter umumnya

berasal dari konsumsi bahan pangan asal ternak yang telah terlebih dahulu

terkontaminasi.Daging ayam adalah bahan pangan asal ternak yang paling sering

15
terkontaminasi oleh Campylobacter.Arcobacter terdiri dari empat spesies, yaitu A.

butzleri, A. cryaerophilus, A. skirrowii, A. nitrofrigilis.Arcobacter memiliki

bentuk morfologi yang samadengan Campylobacter, hanya bedanya, Arcobacter

dapat tumbuh pada suhu 15oC tetapi tidak pada suhu 42oC. Infeksi Arcobacter

pada manusia umumnya terjadi karena mengonsumsi bahan pangan asal unggas,

khususnya daging ayam dan kalkun (Phillips, 2001).Clostridium perfringens

adalah bakteri patogen yang sangat agresif.C.perfringens mampu menghasilkan

toksin aktif berupa sel vegetatif yang dapat berduplikasi setiap 10 menit di dalam

saluran pencernaan manusia (Labbé, 1989). Daging dan produk olahan daging

adalah bahan pangan yang paling mudah terkontaminasi C.perfringens (Center for

Food Safety and Applied Nutrition, 2003).

Bawang putih dan merah masuk dalam kategori resiko IVdimana

mengandung 4 bahaya B s.d F. Bahaya biologi yaitu ulat, cara menghilangkannya

dengan cara menghilangkan bagian yang rusak disimpan di tempat kering. Bahaya

kimia yaitu pestisida, cara menghilangkannya dengan cara dicuci di air mengalir,

begitupun dengan bahaya fisik yaitu apabila bawang sudah busuk dan berwarna

hitam sebaiknya tidak digunakan atau mengganti dengan bawang segar.

Merica masuk dalam kategori resiko III dimana mengandung 3 bahaya

B.s.d F. Bahaya mikrobiologi yaitu kapang, cara menghilangkannya dengan

disangrai. Bahaya fisik yaitu batu, cara menghilangkannya yaitu dengan

membersihkan dan menghilangkan batu.

Tepung Terigu masuk dalam kategori resiko VI dimana mengandung 4

bahaya yaitu B s.d F bahaya biologi yaitu kutu, (Sithopillus, Tribolium) cara

menghilangkannya disimpan pada tempat yang kering dan tertutup rapat. Jangan

16
disimpan terlalu lama di gudang sediakan sesuai kebutuhan. Bahaya fisik yaitu

penggumpalan, batu kecil cara menghilangkannya simpan pada tempat yang tidak

lembab, dan melakukan pengayakan. Bahaya mikrobiologi yaitu jamur dan

bahaya kimia yaitu bau apek cara menghilangkannya dengan menjemur dibawah

sinar matahari.

Air masuk dalam kategori resiko IV dimana mengandung 4 bahaya B s.d

F yaitu bahaya kimia kaporit cara menghilangkannya dengan perebusan > 100 o C

dan mikrobiologi yaitu E.coli, Coliform cara menghilangkannya juga sama

dengan perebusan > 100oC

Lada masuk dalam kategori resiko III dimana mengandung 3 bahaya

yaitu B.s.d F. Bahaya fisik yaitu debu dan bahaya kimia yaitu bau apek cara

menghilangkannya dengan cara disimpan dalam kemasan tertutup rapat.

Menurut SNI 01-4852-1998, HACCP (Hazard Analysis Critical Control

Points) adalah piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian
yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar
pengujian produk akhir (end product testing) atau suatu sistem pencegahan untuk
keamanan pangan. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari
produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh
bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Sistem HACCP bukan
merupakan suatu jaminan keamanan pangan yang zero-risk (tanpa resiko), tetapi
dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan pangan.
Bahaya (hazard) adalah suatu kemungkinan terjadinya masalah atau resiko secara
fisik, kimia dan biologi dalam suatu produk pangan yang dapat menyebabkan
gangguan kesehatan pada manusia. Bahaya-bahaya tersebut dapat dikategorikan
ke dalam enam kategori bahaya, yaitu bahaya A sampai F. Beberapa bahaya yang
ada dapat dicegah atau diminimalkan melalui penerapan prasyarat dasar
pendukung sistem HACCP seperti GMP (Good Manufacturing Practices) , SSOP

17
(Sanitation Standard Operational Procedure) , SOP ( Standard Operational
Procedure ), dan sistem pendukung lainnya.
Untuk menentukan resiko atau peluang tentang terjadinya suatu bahaya,
maka dapat dilakukan penetapan kategori resiko. Dari beberapa banyak bahaya
yang dimiliki oleh suatu bahan baku, maka dapat diterapkan kategori resiko I
sampai VI. Selain itu, bahaya yang ada dapat juga dikelompokkan berdasarkan
signifikansinya. Signifikansi bahaya dapat diputuskan oleh tim dengan
mempertimbangkan peluang terjadinya (reasonably likely to occur) dan
keparahan (severity) suatu bahaya.

18
 BAB IV
PENETAPAN CCP
Tabel 4.1 Penetapan Titik Kendali Kritis (TKK/CCP) Pada Bahan MentahAyamGoreng JFC
No. Nama bahan P1 P2 Hasil

Apakah bahan mentah mungkin Apakah penanganan /pengolahan CCP/Bukan CCP

mengandung /sensitif bahan (termasuk cara mengkonsumsi) dapat
berbahaya (B,K,F) menghilangkan/ mengurangi bahaya
Ya : lanjut ke P2 Ya : bukan CCP
Tidak : Bukan CCP Tidak : CCP

1 Ayam Ya Ya Bukan CCP

2 Bawang merah Ya Ya Bukan CCP
3
Bawang putih Ya Ya Bukan CCP
4
Merica Ya Ya Bukan CCP
5
Tepung beras Ya Ya Bukan CCP
6 Minyak goreng Ya Ya Bukan CCP

7 Lada Ya Ya Bukan CCP

19
 Tabel 4.2Penetapan Titik Kendali Kritis Pada Tahapan ProsesPembuatan AyamGoreng JFC

No. Tahapan Bahaya Potensial Hasil

Proses

P1. P2. P3. CCP/Bu

kan
Apakah tahap ini khusus Apakah kontaminasi bahaya Apakah proses selanjutnya
CCP
ditujukan untuk menghilangkan / dapat terjadi sampai melebihi dapat menghilangkan/
mengurangi bahaya sampai batas batas ? mengurangi bahaya
yang aman? sampai batas yang aman?
Ya : Lanjut ke P3
Ya : CCP Ya : Bukan CCP
Tidak : Bukan CCP
Tidak : Lanjut ke P2 Tidak : CCP

* Proses pada Ayam”

Penimbangan Tidak Ya Ya Bukan

CCP

Penyimpanan Tidak Ya Tidak CCP

Pengangkutan Tidak Ya Tidak CCP

20
 Thawing Tidak Ya Tidak CCP

Pemotongan Tidak Ya Tidak CCP

Pencucian Ya - - CCP

Penirisan Tidak Ya Tidak CCP

* Proses pada bawang merah,bawang putih”

Penerimaan Tidak Ya Ya Bukan

CCP

Pencucian Ya - - CCP

Penggorengan Ya - - CCP

Penyimpanan Ya - - CCP

Pengeluaran Tidak Ya Tidak CCP

dari kulkas

Pemblenderan Tidak Ya Tidak CCP

21
* Proses pada merica ”

Disangrai Ya - - CCP

Diblender Tidak Ya Tidak CCP

“ Proses pada minyak goreng “

Pemanasan Ya - - CCP

22
 BAB V

PENERAPAN HACCP ( FORMULIR 3)

A. Nama Makanan : Ayam Goreng JFC

B. Praktikan
1. Adinda Tiara Limain Pali
2. Cipta Sijabat
3. Eva Rahail
4. Golda Irarya
5. Risma Natalia Rapi
6. Stella Rumbiak
7. Yeni Aronggear
8. Teriana Gombo
9. Zerah Wanane
C. Tempat dan waktu pengawasan
1. Tempat
Pelaksanaan pengamatan HACCP Ayam Goreng JFC ini dilakukan di :
- Rumah tempat produksi ayam goreng JFC (Expo Waena)
- Tempat penjualan ayam goreng JFC di Jalan Perumnas
2. Waktu
Penerapan HACCP pada Ayam Kentucky ini dilakukan selama 1 hari,
yaitu tanggal 19 November 2018 :
- Pagi hari, pukul 08.00 WIT – 14.00 WIT. Pengamatan pada bahan
makanan serta proses pengolahan Ayam Goreng JFC.
- Sore hari, pukul 17.00 WIT – 19.00 WIT. Pengamatan pada proses
pemberian tepung hingga tahap penyajian dan penjualan Ayam
Goreng JFC.
- Tanggal 20 – 25 November 2018, pembuatan laporan dan
powerpoint HACCP Ayam Goreng JFC.

23
 D. Jenis Data
a. Data primer : diperoleh dari pencatatan terhadap hasil pengamatan
yang dilakukan terhadap pembuata Ayam Goreng JFC.
b. Data sekunder : diperoleh melalui wawancara langsung kepada
pelaksana yang meliputi proses pembelian, perendaman, pemotongan,
persiapan bumbu, pengolahan, pendistribusian, penyajian dan
penjualan makanan.

E. Cara Pengumpulan Data

Data dikumpulkan berdasarkan pengamatan dan wawancara langsung
kepada pemilik sekaligus penjual Ayam Goreng JFC.

24