Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

I PENDAHULUAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar

Belakang Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.

1.1. Latar Belakang Percobaan

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat
penting bagi tubuh karena sat ini disamping berfungsi sebagai
bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat
pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asam
amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dam N yang
tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molek protein
mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno,
1997).
Nitrasi diartikan sebagai reaksi terbentuknya senyawa
nitro atau masuknya gugus nitro pada suatu senyawa. Reaksi
nitrasi adalah penggabungan satu atau lebih gugus nitro (-
NO2) yang terikat pada karbon sebagai senyawa nitroaromatik
atau nitroparafin. Dan juga bisa pada oksigen sebagai
senyawa nitrat ester maupun pada nitrogen sebagai senyawa
nitramina. Proses reaksi sebagai subtitusi atom hydrogen,
reaksi nitrasi juga bisa berlangsung dengan subtitusi atom
atau gugus lain seperti halide, sulfonat dan asetil.
Dalam setiap sel yang hidup protein merupakan
bagian yang sangat penting. Pada sebagian besar tubuh,
protein merupakan komponen terbesar setelah air.
Diperkirakan separuh atau 50% dari berat kering sel dalam
jaringan seperti misalnya hati dan daging terdiri dari protein,
dan dalam tenunan segar sekitar 20% (Winarno, 1997).

1.2. Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui adanya asam amino aromatic.

1.3. Prinsip Percobaan

Berdasarkan adanya reaksi nitrasi inti benzene yang
terdapat pada molekul protein sehingga menghasilkan
senyawa kompleks berwarna kuning jingga.
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

1.4. Reaksi Percobaan

Gambar 1. Reaksi Percobaan Uji Xantoprotein

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

II METODE PERCOBAAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang

digunakan, (2) Pereaksi yang digunakan, (3) Alat yang
digunakan, dan (4) Metode Percobaan.

2.1. Bahan yang digunakan

Bahan yang digunakan dalam uji xantoprotein adalah
sampel B (kecap), sampel C (telur puyuh), dan sampel E
(aquadest).

2.2. Pereaksi yang digunakan

Pereaksi yang digunakan dalam uji xantoprotein
adalah HNO3(p) dan NaOH 50%

2.3. Alat yang digunakan

Alat yang digunakan dalam uji xantoprotein adalah
tabung reaksi, rak tabung, penangas air dan pipet tetes.

2.4. Metode Percobaan

Gambar 2. Metode Percobaan Uji Xantoprotein

Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil

Pengamatan, dan (2) Pembahasan.

3.1. Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein

Warna
Hasil Hasil
Sampel Pereaksi Setelah Sesudah
Sampel 1 2
dipanaskan + NaOH
Larutan
coklat,
B Bening Orange bagian + +
atas
HNO3
orange
dan
Tidak Tidak
E NaOH Bening - -
berwarna berwarna
50%
Larutan
Putih kuning,
c Kuning + +
kekuningan gumpalan
kuning
Sumber : Hasil I : Rose Rosiyani dan Nimas Cindhe,
Kelompok E, Meja 13, 2015.
Hasil II : Laboratorium Biokimia Pangan, 2015.
Keterangan :
(+) mengandung asam amino aromatik
(-) tidak mengandung asam amino aromatic
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

Gambar 3. Hasil Pengamatan Uji Xantoprotein

3.2. Pembahasan
Berdasrkan hasil pengamatan pada uji xantoprotein
didapatkan hasil bahwa sampel B dan sampel C (+)
mengandung asam amino aromatik.
Asam amino aromatic merupakan asam amino yang
mempunyai gugus R non polar, dimana gugus R di dalam
golongan asam amino ini merupakan hidrokarbon dan bersifat
hidrofobik. Golongan ini mengandung gugus R alifatik (alanin,
valin, leusin, isoleusin dan prolin) sedangakan dengan dua
lingkaran aromatic (fenilalanin dan triptofan) dan satu
mengandung sulfur (metiolin). Pada prolin gugus α-aminonya
tidak bersifat bebas, tetapi disubtitusi oleh sebagian gugus R-
nya yang menghasilkan struktur melingkar (Sudarmadji,
2003).
Asam amino aromatik adalah jenis asam amino yang
terdiri atas beberapa atom karbon yang umumnya kurang larut
dalam air tetapi larut dalam pelarut organik (Poedjiadi, 2005).
Penggolongan asam amino yaitu asam amino
essensial, asam amino non essensial, dan asam amino semi
essensial.
Asam amino essensial adalah asam amino yang
harus didatangkan sari luar tubuh manusia karena sel-sel
tubuh tidak dapat mensintesisnya. Sebagian besar asam
amino ini hanya dapat disintesis oleh sel tumbuhan, sebab
untuk mensitesisnya memerlukan senyawa nitrat anorganik.
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

Asam amino non essensial adalah asam amino yang

dapat disintesis oleh tubuh manusia dengan baku asam amino
lainnya.
Asam amino semi essensial adalah asam amino yang
dapat menghemat pemakaian beberapa asam amino
essensial. Definisi semin essensial juga dapat diartikan aam
amino yang dapat mencukupi untuk proses pertumbuhan
orang dewasa, tetapi tidak mencakup untuk proses
pertumbuhan anak-anak.
Uji xantoprotein merupakam uji kuantitatif pada protein
yang digunakan untuk menunjukkan adanya gugus benzene
(cincin fenil). Asam amino yang menunjukkan reaksi positif
untuk uji ini adalah tirosin, fenilalanin, dan triptofan. Reaksi
positif ada uji xantoprotein adalah munculnya gumpalan atau
cincin warna kuning. Pada uji ini, digunakan larutan HNO 3
yang berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus
benzene (Selviana, 2014).
Nitrasi diartikan sebagai reaksi terbentuknya senyawa
nitro atau masuknya gugus nitro pada suatu senyawa. Reaksi
nitrasi adalah penggabungan satu atau lebih gugus nitro (-
NO2) yang terikat pada karbon sebagai senyawa nitroaromatik
atau nitroparafin. Dan juga bisa pada oksigen sebagai
senyawa nitrat ester maupun pada nitrogen sebagai senyawa
nitramina. Proses reaksi sebagai subtitusi atom hydrogen,
reaksi nitrasi juga bisa berlangsung dengan subtitusi atom
atau gugus lain seperti halide, sulfonat dan asetil.
Fungsi penambahan pereaksi HNO3 dan NaOH 50%
adalah agar terjadi nitrasi pada inti benzene yang terdapat
dalam molekul protein sehingga terjadi endapan putih yang
berubah menjadi kuning apabila dipanaskan.
Pemanasan pada percobaan ini bertujuan agar
mempercepat reaksi dan sampai membentuk endapan merah.
Mekanisme terbentuknya senyawa kompleks
berwarna kuning jingga adalah terjadi reaksi nintasi inti
benzene dengan HNO3 pekat sehingga terbentuk endapan
putih dengan pemanasan. Setelah penambahan NaOH 50%
terjadi reaksi ionisasi yang menghasilka senyawa kompleks
berwarna kuning jingga.
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan,

dan (2) Saran.

4.1. Kesimpulan
Berdasrkan hasil pengamatan pada uji xantoprotein
didapatkan hasil bahwa sampel B dan sampel C (+)
mengandung asam amino aromatik.

4.2. Saran
Perlu diperhatikan tahapan-tahapan dalam
penambahan reagen, dan perlakuan mekanik, perlukuan
terhadap sampel juga perlu di sangat perhatian, waktu saat
pemanasan juga harus di perhatikan. Dan pada praktikan agar
selalu teliti dan bekerja sama dengan baik dengan rekan satu
meja agar percobaan dapat terlaksana dengan baik dan
hasilnya pun akan lebih akurat sehingga terhindar dari
kesalahan pada saat melakukan percobaan.
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

DAFTAR PUSTAKA

Sudarmadji, Slamet. Dkk. (2003). Analisa Bahan Makanan

dan Pertanian. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Poedjiadi, Anna. (2005). Dasar - dasar Biokimia. PenerbitUI-
Press, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta :
Penerbit PT. Gramedia Pustaka Utama.
Selviana, Shinta. (2014). Laporan Praktikum.
https://www.scribd.com/doc/228433428/Laporan-
Praktikum-Biokimia-Protein-I-Uji-Xantoprotein.
Diakses : 21 April 2015.
Laboratorium Biokimia Pangan Protein I (Uji Xantoprotein)

LAMPIRAN