TETESAN ILMU

PENDIDIKAN,KESEHATAN,UNIK,ISLAM,AL-QURAN,Keajaiban Al Qur’an dan Ilmu

Pengetahuan,MISTERI,HUMOR

Sabtu, 03 Mei 2014

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN (MSPM )

Pelayanan gizi rumah sakit :

· pelayanan gizi yang disesuaikan dgn keadaan pasien dan berdasarkan keadaan
klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh.
· Asuhan Gizi pd pasien rawat jalan dan rawat inap
· Penyelenggraan makanan
· Penelitian dan pengembangan gizi.
Tujuan umum PGRS :
terciptanya system pelayanan gizi di RS dgn memperhatikan berbagai aspek gizi dan
penyakit serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh untuk
meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di RS.
Tujuan khusus PGRS :
· Menegakkan diagnose gangguan gizi dan metabolisme zat gizi berdasarkan
anamnesis dan antropometri, gejala klinis dan biokimia tubuh/lab.
· Penyelenggaraan pengkajian dietetic dan pola makan berdasarkan anamnesis
diet dan pola makan.
· Penentuan kebutuhan zat gizi sesuai keadaan pasien
· Penentuan bentuk pembelian bahan makanan, pemilihan bahan, jumlah
pemberian serta cara pengolahan bahan makanan.
· Penyelanggaraan evaluasi thd preskripsi diit yang diberikan sesuai
perubahan keadaan klinik, status gizi dan status laboratorium
· Penterjemahan preskripsi diit, penyedian dan pengolahan sesuai dengan
kebutuhan dan keadaan pasien.
· Penyelenggaraan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetic.
· Penciptaan standar diet khusus sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan
teknologi yang dapat membantu penyembuhan penyakit.
· Penyelenggaraan penyuluhan dan konseling ttg pentingnya diet pd pasien
dan keluarganya.

Penyelenggaraan makanan di RS :
Suatu rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kpd konsumen, dlm rangka pencapaian status kesehatan yg optimal melalui
pemberian diet yang tepat.
Tujuan :
Menyediakan makanan yg kualitasnya baik dan jumlah yg sesuai kebutuhan serta
pelayanan yg layak dan memadai bg pasien/klien yg membutuhkannya.
Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan :
1. Perencanaan Anggaran Belanja
2. Perencanaan Menu
3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
4. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
5. Penerimaan Bahan Makanan
6. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan
7. Persiapan BM
8. Pengolahan BM
9. Pendistribusian Makanan

1. Perencanaan Anggaran Belanja :

Kegiatan penyusuanan biaya yg diperlukan utk pengadaan BM bagi pasien yg dilayani.
Tujuan : Tersedianya anggaran yg diperlukan utk pasien
2. Perencanaan Menu :
Suatu kegiatan penyusunan menu yg diolah utk memenuhi selera pasien dan kebutuhan
zat gizi yg memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuan :
Tersedianya siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yg ada di RS, misalnya siklus
menu 10
Prasyarat :
Peraturan pemberian makanan RS ; standar porsi dan standar resep ; standar bumbu.
3. Perhitungan Kebutuhan BM :
Kegiatan penyususnan yg diperlukan utk pengadaan BM
Tujuan :
Tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan BM utk pasien dlm 1 tahun anggaran
4. Pemesanan dan Pembelian BM :
Penyusunan dan permintaan BM berdasarkan menu dan rata-rata jumlah pasien yg
dilayani
Tujuan :
Tersedianya daftar pesanan BM sesuai standar atau spesifikasi yg ditetapkan
5. Penerimaan BM :
Kegiatan yg meliputi pemeriksaan/penelitian, pencatatan dan pelaporan ttg macam,
kualitas dan kuantitas BM yg diterima sesuai dgn pesanan serta spesifikasi yg telah
ditetapkan.
Tujuan : tersdianya BM yg siap utk diolah.
6. Penyimpanan dan Penyaluran BM
Penyimpanan : suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara, keamanan BM
kering & basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang BM kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya.
Tujuan : tersedianya BM siap pakai dgn kualitas dan kuantitas yg tepat
sesuai perencanaan.
Penyaluran : tata cara pendistribusian BM berdasarkan permintaan
harian
Tujuan : tersedianya BM siap pakai dgn kualitas dan kuantitas yg tepat
sesuai dgn pemesanan.
7. Persiapan BM :
Serangkaian kegiatan dalam penanganan BM, yaitu meliputi berbagai proses seperti
membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dll.
Tujuan : mempersiapkan BM dan bumbu sebelum dilakukan proses pemasakan.
8. Pengolahan/Pemasakan BM :
Kegiatan mengubah BM mentah menjadi makanan yg siap dimakan, berkualitas dan aman
utk dikonsumsi.
Tujuan :
- Mengurangi resiko kehilangan zat gizi makanan
- Meningkatkan nilai cerna
- Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan.
- Bebas dari organisme dan zat berbahaya
9. Pendistribusian BM :
Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis makanan
konsumen yg dilayani
Tujuan : mendapatkan makanan sesuai diet dan ketentuan yg berlaku

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Persiapan BM: Suatu proses kegyg spesifik dl rangka penyiapkan BM & bumbu2 seblm
pemasakan

Perlunya Persiapan BM yg memenuhi syarat gizi baik & tpt:

Seringnya kehilangan zat gizi pada saat dipersiapkan, diolah atau setelah disajikan
Kegiatan Persiapan BM meliputi: Semua perlakuan pada saat BM diterima, diambil atau
keluar dr penyimpanan utk kemudian disiangi dibersihkan bagian yg tdk dimakan,
dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk,
dirajang, diaduk, dibentuk, dicetak, dipanir sampai BM siap dimasak

Pada saat perlakuan dipertimbangkan faktor: Lingkungan yg dapat merusak atau

mempengaruhi kualitas BM
Persiapan BM dalam rangka penyiapan BM harus sesuai macam hidangan,penyiapan
Standart resep,penyiapan macam dan jum BM mnrt standar porsi, jumlah klien dan
pedoman menu

Tujuan Persiapan BM:

1. Tersedianya racikan yg tepat dr berbagai macam BM Utk berbagai masakan dl jumlah
yg sesuai dg standar porsi menu yg berlaku & jum Klien
2. Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep jenis masakan, menu &
jumlah klien

Hal yg perlu dipertimbangkan dl persiapan BM:

1. Peralatan
2. Jadwal penyediaan & distribusi makanan
3. Pengawasan porsi

Peralatan
- Alat dlm keadaan baik,kualitas terjamin, aman, ekonomisdan efektif
- kontainer yg dipakai terbuat dr bahan yg baik serta dg standar porsi tertentu
- Diperlukan berbagai alat potong

Jadwal Penyediaan & Dis Mak

Yg harus diperhatikan:
- Menu & Resep hari itu
- Waktu persiaoan tiap item
- BM & Bumbu yg diorder dr ruang penyimpanan
- Peralatan yg dibutuhkan
- Variasi standar prosedur persiapan BM
- Waktu persiapan bahan bumbu yg tepat

Pengawasan porsi
Dpt dilakukan dg menimbang atau mengukur dg alat yg sdh standart

PEMASAKAN BAHAN MAKANAN

Pemasakan BM:
Proses kegiatan terhadap Bm yg telah dipersiapkan menurut prosedur yg telah
ditentukan, dgn menambah bumbu standart menurut resep,jum klien,serta perlakuan
spesial(pemasakan dg air,lemak) dlm rangka mewujudkan masakan dg cita rasa tinggi
Tujuan Pemasakan:
1. Mempertinggi daya cerna mak
2. mempertahankan nilai gizi
3. Mempertahankan, menambah rasa, rupa dr BM
4. Menimbulkan rasa aman bagi manusia

CARA PENYAJIAN MAKANAN

A. CAFETARIA
Prinsip dasar pelayanan adalah menggabungkan fungsi yang sama seperti alat
makan diatur dari sendok garfu, serbet, lalu baki dan piring.Kemudian hidangan
dimulai dengan penyegar, sup hidangan panas, hidangan dingin, minuman panas,
dingin, terakhir makanan penutup, bagian akhir adalah loket pembayaran
Beberapa peraturan dasar dalam pemasakan BM:
1. Kualitas bumbu
2. Cara pemasakan BM yg tepat dan benar
3. Penetapan tenggang waktu antara persiapan & waktu penyajian/pelayanan
4. Rusak akibat pemasakan terlalu lama
B. PRASMANAN
Pelayanan makanan dengan membebaskan klien untuk mengambil sendiri makanan disukai
oleh klien. Makanan sudah tersedia pada meja/tempat tertentu

6 Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan

1. Pemilihan BM
· Mentah ( segar )
· Makanan terolah ( pabrikan )
· Makanan siap santap
2. Penyimpanan BM
Kerusakan dpt terjadi karena :
· Tercemar bakteri
· Adanya enzim dlm makanan
· Mekanisme
3. Pengolahan Makanan
· Persiapan tempat pengolahan
· Persiapan tempat rancangan menu
· Peralatan
· Wadah penyimpanan
· Sarana penyajian : rak penyimpanan
· Peralatan utk penyajian
· Perlindungan pencemaran
· Fasilitas sanitasi
· Pemilihan bahan
· Peracikan bahan
· Persiapan bumbu
· Persiapan pengolahan
· Prioritas dl memasak
4. Penyimpanan Masak
· Karakteristik pertumbuhan bakteri pd makanan masak
· Jenis makanan : protein ( bakteri ). KH ( jamur ), lemak ( jamur )
· Suhu makanan
5. Penyajian Makanan
Makanan siap santap harus layak santap dan lakukan uji organoleptik ( indera ) dan
uji biologis ( khusus org penting/VIP, petugas uji makan dulu 2 jam tidak apa-apa
baru makan, di samping uji lab ( insendential ) mengetahui tingkat cemaran.
6. Pengangkutan Makanan
· Pencemaran bisa bersifat fisik dan kimia
· Mencegah pencemaran makanan, makanan masak lebih beresiko tercemar
· Terkait persiapan, kewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut.

Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman

Pengertian
· Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit
Hygiene lebih banyak membicarakan masalah bakteri sbg penyebab penyakit atau upaya
kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya.
Missal : mencuci tangan dgn air bersih dan sabun yaitu melindungi tangan, mencuci
piring, membuang bagian makanan yg rusak.
· Sanitasi adalah sebagian usaha pencegahan penyakit dgn menghilangkan atau
mengatur factor-fkator lingkungan yg berkaitan dgn rantai berpindah penyakit atau
merupakan upaya kesehatan dgn cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan
dari subjeknya.
Missal : menyediakan air bersih, menyediakan tempat sampah.
· Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yg menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yg perlu utl membebaskan makanan dan minuman dr segala bahaya
yg dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dr sebelum makan dan minum,
diproduksi sampai siap utk dikonsumsi oleh konsumen.
Tujuan dari usaha sanitasi makanan dan minuman
1. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan dan minuman agar konsumen
terhindar dr penyakit
2. Melakukan usaha pencegahan agar konsumen tidak dirugikan oleh makanan dan
minuman tsb.
Factor-faktor yg mempengaruhi makanan
1. Lingkungan fisik ( air, tanah, udara, sinar matahari, suhu, kelembapan,
dll )
Air : proses pengolahan makanan ( kualitas makanan )
Tanah : mengandung mikroorganisme dan mineral ( kontaminasi )
Udara : pengaruh air dan tanah
2. Lingkungan kimia ( peptisida, food additive dan logam )
Peptisida : jumlah tertentu ( keracunan )
Food additive : memperbaiki warna, cita rasa, bentuk, tekstur atau memperpanjang
masa simpan.
Logam : kontaminasi penggunaan peralatan selama proses makan dipelayanan makanan.
3. Lingkungan biologi/jasad renik, tumbuhan, hewan serta manusia.
Jasad renik : bakteri, protoxoa, virus.
Tumbuhan : jamur beracun.
Hewan : insekta
Manusia/sumber penyebaran : stephylococus. Salmonella, perfroegens, dan
enterococus.
Peranan makanan terhadap penyebaran penyakit makanan
1. Agen ( penyebab )
Mengandung bahan-bahan penyebab langsung penyakit ( alamiah terdapat jemur beracun,
tempe bongkrek, singkong, dll )
2. Vehicle ( pembawa )
Tercemar bahan berbahaya ( parasit, mikroorganisme, zat kimia )
3. Media ( perantara )
Kontaminasi jumlah biakan dlm suhu dan waktu yg cukup lama shg media pertumbuhan
mikroorganisme/kuman berbahaya cepat tumbuh.

Sanitasi Peralatan

Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberapa prinsip :

1. Tersedianya sarana pencuci
· Baik yg tradisional ( bak perendam+bak pembilas ) maupun yg modern
( mesin cuci )
· Berupa perangkat keras ( sarana fisik dan permanen dan perangkat lunak
( bahan habis pakai )
· Perangkat keras ( tempat persiapan, pencucian dan tempat
pengeringan/penirisan )
· Perangkat lunak ( air bersih, zat pembersih, bahan penggosok dan
desinfektan )
2. Dilaksanakan teknis pencucian
Teknik benar, hasil sehat dan aman. Tahapan :
· Scraping 9 membuang sisa kotoran )
· Flusing ( perendaman dalam air )
· Washing ( mencuci dgn detergen )
· Rinsing ( membilas dgn air bersih )
· Sanitizing/desinfektion ( pembebasan hama )
· Toweling ( mengeringkan ), dgn kain lap atau handuk/towel steril dan
bersih ( menghilangkan sisa kotoran yg menempel, mis : detergen, noda clor, dsb )
Tahapan sanitasi peralatan dibagi menjadi 2 :
A. Pembersihan
1. Pemilihan bahan pembersih tergantung factor-faktor :
- Jenis dan jumlah cemaran pd permukaan
- Sifat bahan permukaan yg akan dibersihkan
- Sifat fisik senyawa pembersih
- Metode pembersihan yg tersedia
- Mutu air yg tersedia
- Biaya
2. Jenis-jenis bahan pembersih
a. Pembersih kuat ( natrium matasilikat, natrium artosilikat, natrium
seskuisilikat )
o Daya bersih dan kelarutan yg tinggi
o Bersifat klorofis
o Komponen yg aktif adalah natrium hidroksida dan silikat
o Utk menghilangkan cemaran berat
b. Alkali lemak
o Bersifat korosif dan daya larut lebih rendah dari pada alkali kuat
o Bahan yg umum dijumpai dlm bahan pembersih, karena efektif thd camaran organic
B. Pembersih Asam
- Utk menghilangkan kerak permukaan dan melarutkan defosit mineral
- Asam lemah seperti sitrat dan tartarat, sulfamat dan glukonat merupakan
pelunak air mudah dibilas dan tidak korosif
- Asam kuat yg sering digunakan utk pembersih dalam industry pangan adalah
asam hidrokiorit, hidroflourik, sulfemik, sulfusik, dan fosforik.
Macam – macam Pembersih
· Pembersih manual
· Pembersih dgn busa
· Pembersih dgn gel
· Pembersih ultrasonic
· Pembersih ditempat

Unknown di 19.40
Berbagi
‹
›
Beranda
Lihat versi web
Diberdayakan oleh Blogger.