Tugas Kelompok Hari : Senin

MK. Pengawasan Mutu Pangan Tanggal : 12 Agustus 2019

Hygiene dan Sanitasi Pangan

Disusun oleh :
Kelompok 1

Alma Diva Azaria (P031713411055)

Annisa Mustika Arum (P031713411055)
Fitra Madanisyam (P031713411055)
M. Anandia Arifka (P031713411055)
Melia Husni (P031713411055)
Nursalisa (P031713411055)
Nurjannah (P031713411065)
Syarifa Indah (P031713411075)
Veni Oktaviani (P031713411055)
DIII Gizi Tingkat IIIB

Dosen Pembimbing :
Esty Rahman Asih, S.TP, M.Sc
Sri Mulyani, S.TP, M.Si

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
JURUSAN GIZI
TP : 2018/2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur bagi Allah SWT atas segala limpahan Rahmat, Inayah, Taufik dan
Hidayahnya sehingga Penulis dapat menyelesaikan tugas kelompok ini sesuai dengan
waktu yang telah ditentukan. Makalah yang berjudul “Hygiene dan Sanitasi Pangan ”
ini dibuat dalam rangka menyelesaikan tugas kelompok mata kuliah Pengawasan
Mutu Pangan.
Penulis sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah
wawasan serta pengetahuan mengenaidefenisi hygiene dan sanitasi pangan, tujuan
penerapan hygiene dan sanitasi pangan, prinsip hygiene dan sanitasi pangan, dan
prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP). Penulis juga menyadari sepenuhnya
bahwa di dalam tugas ini terdapat kekurangan-kekurangan dan jauh dari apa yang
diharapkan. Untuk itu, Penulis berharap adanya kritik, saran dan usulan demi
perbaikan di masa yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna
tanpa sarana yang membangun.
Semoga makalah ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi penulis sendiri maupun
orang yang membacanya. Sebelumnya penulis mohon maaf apabila terdapat
kesalahan kata-kata yang kurang berkenan.

Pekanbaru, 12 Agustus 2019

Kelompok 1

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Rumusan Masalah .............................................................................................. 2
1.3. Tujuan................................................................................................................. 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................... 3
2.1. Pengertian Hygiene ............................................................................................ 3
2.2. Pengertian Sanitasi ............................................................................................. 3
2.3. Tujuan Penerapan Hygiene dan Sanitasi Pangan ............................................... 4
2.4. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Pangan ................................................................. 5
2.5. Prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP) ........................................................ 9
2.5.1 Definisi Sanitation Standard Operating Prosedured (SSOP) ...................... 9
2.5.2 Tujuan SSOP ............................................................................................... 9
2.5.3 Manfaat SSOP ............................................................................................ 10
2.5.4 Langkah dan Pedoman Implementasi Sanitation Standard Operating
Prosedured (SSOP) ............................................................................................ 10
2.6. Sarana Penunjang Hygiene dan Sanitasi Pangan yang Baik ............................ 19
BAB III PENUTUP .................................................................................................... 20
3.1. Kesimpulan....................................................................................................... 20
3.2. Saran ................................................................................................................. 21
Daftar Pustaka ............................................................................................................. 22

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Hygiene dan sanitasi mempunyai hubungan yang erat dan tidak dapat dipisahkan
antara satu dengan yang lain. Higiene dan sanitasi merupakan usaha kesehatan
masyarakat yang bertujuan untuk mencegah terjadinya penyakit pada manusia.
(Depkes RI, 2009). Masalah sanitasi termasuk masalah yang kompleks sehingga
senantiasa berubah dari waktu ke waktu.
Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan,
terdapat beberapa aspek yang diatur dalam penanganan makanan, yaitu penjamah
makanan, peralatan, air, bahan makanan, bahan tambahan makanan, penyajian dan
sarana penjaja. Beberapa aspek tersebut sangat mempengaruhi kualitas makanan.
Banyak makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan sehingga justru
mengancam kesehatan . (Khomsan, 2003).
Makanan merupakan kebutuhan mendasar bagi hidup manusia. Makanan yang
dikonsumsi beragam jenis dengan berbagai cara pengolahannya. Makanan-makanan
tersebut sangat mungkin sekali menjadi penyebab terjadinya gangguan dalam tubuh
kita sehingga kita jatuh sakit. Salah satu cara untuk memelihara kesehatan adalah
dengan mengkonsumsi makanan yang aman, yaitu dengan memastikan bahwa
makanan tersebut dalam keadaan bersih dan terhindar dari penyakit. Makanan yang
dibutuhkan harus sehat dalam arti memiliki nilai gizi, yang optimal seperti vitamin,
mineral, hidrat arang, lemak dan lainnnya. Bila salah satu faktor tersebut terganggu
maka makanan yang dihasilkan akan menimbulkan gangguan kesehatan dan penyakit
bahkan keracunan makanan (Djarismarvati,dkk. 2004).

1
 Salah satu di antaranya dikarenakan terkontaminasi. Kontaminasi yang terjadi
pada makanan dan minuman dapat menyebabkan makanan tersebut dapat menjadi
media bagi suatu penyakit. Penyakit yang ditimbulkan oleh makanan yang
terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan (food-borned diseases) (Susanna,
2003).

1.2. Rumusan Masalah

1. Apa pengertian hygiene beserta contohnya ?
2. Apa pengertian sanitasi beserta contohnya ?
3. Apa tujuan penerapan hygiene dan sanitasi pangan ?
4. Apa prinsip hygiene dan sanitasi pangan ?
5. Apa Prosedur standar operasi sanitasi (SSOP) ?

1.3. Tujuan
1.3.1 Tujuan umum
Mahasiswa dapat mengetahui tentang hygine dan sanitasi dalam pangan.

1.3.2 Tujuan khusus

1. Untuk mengetahui pengertian hygiene beserta contohnya.
2. Untuk mengetahui pengertian sanitasi beserta contohnya.
3. Untuk mengetahui penerapan hygiene dan sanitasi pangan.
4. Untuk mngetahui prinsip hygiene dan sanitasi pangan.
5. Un tuk mengetahui prosedur standar operasi sanitasi (SSOP).

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Hygiene

Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk
melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring
serta membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan. Untuk mencegah kontaminasi makanan dengan zatzat yang dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan diperlukan penerapan sanitasi lingkungan
(Depkes RI, 2004).
Menurut Azwar (1995), hygiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari kondisi
lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena
pengaruh lingkungan kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedeikian
rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Misalnya minum air yang direbus,
mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan kesegaran makanan.

2.2. Pengertian Sanitasi

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk
keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah
agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Menurut Azwar (1995), sanitasi adalah cara pengawasan masyarakat yang
menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang
mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat. Adapun kegiatan yang
dilakukan dalam usaha higiene dan sanitasi adalah :
1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
2. Higiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman
oleh karyawan yang bersangkutan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran.

3
 5. Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat perlengkapan.

2.3. Tujuan Penerapan Hygiene dan Sanitasi Pangan

Adapun tujuan dari penerapan hygiene pangan menurut Yunaenah (2009) adalah
sebagai berikut:
a. Menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari
penyakit.
b. Mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.
c. Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan.
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi criteria bahwa makanan
tersebut layak untuk dimakan dengan criteria sebagai berikut:
(1). Berada dalam derajat kematangan fisik, kimia yang tidak dikehendaki
sebagai akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, binatang pengerat,
serangga, parasit serta kerusakan – kerusakan karena tekanan, pembekuan,
pemanasan, pengeringan dan sebagainya.
(2). Bebas dari pencemaran setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
(3). Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang dapat menimbulkan penyakit
Jika suatu makanan berada dalam keadaan yang berlawanan dengan
kriteria – kriteria tersebut, maka dikatakan sebagai makanan yang rusak
atau busuk dan tidak cocok untuk dikonsumsi manusia.
Sedangkan tujuan dari penerapan sanitasi pangan menurut Chandra (2006), adalah
sebagai berikut:
1. Menjamin kesehatan dan kebersihan makanan.
2. Mencegah penularan wabah penyakit.
3. Mencegah beredarnya produk makanan yang merugikan masyarakat.
4. Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan pada makanan.
5. Melindungi konsumen dari kemungkinan terkena penyakit yang
disebarkan oleh perantara-perantara makanan.

4
2.4. Prinsip Hygiene dan Sanitasi Pangan
Enam Prinsip Higiene Sanitasi tersebut adalah (DepKes, 2004);
a) Pemilihan bahan makanan
Pemilihan bahan makanan yaitu bahan makanan yang dipilih harus
mempertimbangkan beberapa hal, seperti batas kadaluarsa, terdaftar pada
Kemenkes, dan bahan tersebut diizinkan pemakaiannya untuk makanan.
Sumber bahan makanan yang baik adalah (Depkes RI, 2004):
a. Pusat penjualan bahan makanan dengan sistem pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik misalnya berupa swalayan.
b. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh
pemerintah daerah dengan baik.
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri
fisik dan mutunya yaitu dari bentuk, warna, kesegaran, bau, dan
lainnya. Bahan makanan yang baik terbebas dari kerusakan dan
pencemaran termasuk pencemaran oleh bahan kimia seperti pestisida
(Kusmayadi, 2008).

b) Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan yaitu penyimpanan bahan makanan untuk
mencegah bahan makanan agar tidak cepat rusak.
Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena :
a. Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia.
b. Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan benturan dan lain-lain.
Tujuan penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak
mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan
terlebih dahulu sebelum disimpan agar terbebas dari bakteri. Hal ini dapat
dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus
dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu
rendah (Kusmayadi, 2008).

5
 Dalam penyimpanan bahan makanan, hal-hal yang harus diperhatikan
adalah sebagai berikut :
a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih
dan memenuhi syarat.
b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik sehingga :
1) Mudah untuk mengambilnya.
2) Tidak menjadi tempat bersarang atau bersembunyi serangga dan
tikus.
3) Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang
mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.
4) Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat
digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO
(First In First Out).
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu
(Depkes RI, 2004) :
1. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10 ºC – 15 ºC
untuk jenis minuman buah, es krim dan sayur.
2. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4 ºC – 10 ºC
untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah
kembali.
3. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0 ºC –
4 ºC untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu
sampai 24 jam.
4. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0 ºC untuk
bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24
jam.
c) Pengolahan makanan
Pengolahan makanan yang makanan meliputi 3 hal, yaitu peralatan, penjamah
makanan,dan tempat pengolahan.
d) Penyimpanan makanan matang

6
 Penyimpanan makanan matang yang disimpan sebaiknya pada suhu rendah,
agar pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak makanan dapat
ditahan,
e) Pengangkutan makanan

Pengangkutan makanan yaitu pengangkutan makanan yang diinginkan adalah

dengan wadah tertutup. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang
terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendraan pengangkut itu
sendiri. Cara mengangkut makanan harus memenuhi persayaratan sanitasi,
misalnya apakah sarana pengangkutan memilki alat pendingin dan tertutup.
Pengangkutan tersebut dilakukan baik dari sumber kepasar maupun dari sumber
ke tempat penyimpanan agar bahan makanan tidak tercemar oleh kontaminan dan
tidak rusak, seperti mengangkut daging dan ikan dengan menggunakan alat
pendingin (Chandra, 2006).

Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu

perlakukan yang ekstra hati – hati. Oleh karena itu ddalam prinsip pengangkutan
siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut (Depkes RI, 2004) :

1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing, isi makanan tidak

terlampau penuh untuk mencegah terjadinya kondensasi. Uap makanan
yang mencair (kondensat) merupakan mmedia yang baik untuk
pertumbuhan bakteri sehingga makanan cepat menjadi basi.
2. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai
dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau
bocor.

3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap
panas 600oC atau tetap dingin 40oC.

4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh terbuka sampai ditempat

penyajian.

7
 5. Kendraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak dipergunakan untuk
keperluan mengangkut bahan lain

f) Penyajian makanan
Penyajian makanan disajikan dengan segera, jika makanan dihias maka
bahan yang digunakan merupakan bahan yang dapat dimakan.
Prinsip Penyajian menurut Departemen Kesehatan RI (2004) terdiri dari,
a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah
terpisah masing-masing dan diusahakan tartutup, terutama wadah yang
berada tidak satu level dengan wadah makanan lainnya. Tujuannya
adalah agar makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu tercemar
yang lain dapat diamankan, memperpanjang masa saji makanan sesuai
dengan tingkat kerawanan makanan.
b. Prinsip kadar air artinya makanan yang mengandung kadar air tinggi
(kuah, soto, saus) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan
untuk mencegah makanan cepat rusak (basi).
c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam
penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan.
Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti
stekker besi, tusuk gigi atau bunga plastik. Bahan yang tidak untuk
dimakan harus segera dibersihkan dari tempat penyajian manakala
acara makan dimulai. Tujuannya untuk mencegah kecelakaan atau
gangguan akibat salah makan.
d. Prinsip pemisah artinya makanan yang ditempatkan dalam wadah yang
sama seperti makanan dalam doos atau rantang harus dipisah dari
setiap jenis makanan agar tidak saling mencampur aduk. Tujuannya
untuk mencegah kontaminasi silang.
e. Prinsip panas yaitu setiap penyajian makanan yang disajikan panas
diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti sop, gulai, soto dan
sebagainya. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan

8
 sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer) harus masih
Kontaminasi E-coli berada diatas 60ºC. Alat terbaik untuk
mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak
penyaji panas). Tujuannya untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan
meningkatkan selera.
f. Prinsip bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah
dan tutupnya, doos atau piring/gelas/mangkok harus bersih dan baik.
Bersih artinya telah dicuci dengan cara higienis, baik artinya utuh,
tidak rusak atau cacat atau bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah
penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
g. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat
makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama dengan
bibir tujuannya untuk mencegah pencemaran dari tubuh dan
memberikan penampilan yang baik dan sopan.
h. Prinsip tepat penyajian artinya pelaksanaan penyajian makanan harus
tepat sesuai dengan pesanan.

2.5. Prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP)

2.5.1 Definisi Sanitation Standard Operating Prosedured (SSOP)

Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) adalah suatu prosedur
standar operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah
terjadinya kontaminasi terhadap bahan pangan.
SSOP (Standard Sanitation Operational Procedure) adalah suatu prosedur
tertulis atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai tujuan atau
sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi dengan cara
bermutu, tinggi, aman dan tertib (Pudjirahaju, 2017).

2.5.2 Tujuan SSOP

Tujuan SSOP adalah agar setiap karyawan teknis maupun administrasi
memahami :

9
 1. Bahwa program hygiene dan sanitasi akan meningkatkan kualitas sehingga
tingkat keamanan produk meningkat, seirama dengan menurunnya mikroba.
2. Menjelaskan prosedur sanitasi untuk digunakan di tempat kerja.
3. Memberikan jadwal prosedur sanitasi.
4. Memberikan landasan untuk memonitoring di tempat kerja.
5. Mendorong perencanaan untuk menjamin tindakan koreksi.
6. Mengidentifikasi trend an mencegah terjadinya kembali.
7. Membawa perbaikan berkelanjutan di tempat kerja.
8. Peraturan GMP mengharuskan digunakan zat tertentu yang aman dan efektif.
9. Tahapan dakam hygiene dan sanitasi.
10. Persyaratan minimum penggunaan klorine pada air pendingin (khusus industri
pengolahan pangan).
11. Pengaruh faktor pH, suhu, konsentrasi disinfektan pada hasil akhir sanitasi.
12. Masalah potensial yang timbul jika sanitasi dan hygiene tidak dijalankan.

2.5.3 Manfaat SSOP

Manfaat SSOP dalam Menjamin Sistem Keamanan Produksi Pangan yaitu :
1) Memberikan jadwal pada prosedur sanitasi.
2) Memberikan landasan program monitoring berkesinambungan.
3) Mendorong perencanaan yg menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan.
4) Mengidentifikasi kecenderungan dan mencegah kembali terjadinya masalah.
5) Menjamin setiap personil mengerti sanitasi.
6) Memberi sarana pelatihan yg konsisten bagi personil.
7) Meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha (Pudjirahaju, 2017).

2.5.4 Langkah dan Pedoman Implementasi Sanitation Standard Operating

Prosedured (SSOP)

1. Keamanan Air
Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai
bagian dari komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci

10
peralatan/sarana lain; untuk minum dan sebagainya. Karena itu dijaga agar
tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih (pipa saluran
air hrs teridentifikasi dengan jelas) (Pudjirahaju, 2017).

Beberapa sumber air yang dapat digunakan dalam industri pangan, yaitu :
a. Air PAM (Perusahaan Air Minum), air tersebut biasanya dan
seharusnya telah memenuhi standar mutu, artinya telah melalui
treatment, dan dianalisis secara periodik;
b. Air sumur, hal yang perlu diperhatikan bila akan menggunakan air
sumur adalah peluang kontaminasinya sangat besar seperti dari banjir
atau hujan deras, septic tank, dan air pertanian; dan
c. Air laut, walaupun jarang digunakan, namun dalam beberapa industri
perikanan kadangkadang digunakan dan standarnya harus sesuai
standar air minum kecuali kadar garam.

Untuk menjamin kebersihan air tersebut, perlu dilakukan monitoring

secara berkala setiap 6 (enam) bulan.
• Monitoring Keamanan Air :
- Untuk monitoring air PAM, dapat dilakukan dengan cara memonitor
apakah dalam bukti pembayaran, air yang digunakan berasal dari PAM.
Selanjutnya, sebagai jaminan bahwa air PAM tersebut memenuhi syarat
standar perlu dilampirkan fotocopi hasil analisis dari PAM. Data informasi
tersebut penting untuk dievaluasi, serta dimonitor dan perlu dilakukan
inspeksi langsung terhadap air yang masuk ke dalam industri pangan. Dan
apabila timbul keraguan terhadap kualitas air PAM, perlu menyarankan
untuk diadakan analisis tambahan oleh bisnis pangan dengan
menggunakan jasa pengujian laboratorium penguji yang terakreditasi. Hal
ini lalu menjadi perlu untuk dilakukan secara periodik.
- Untuk melakukan monitoring air sumur yang biasanya milik sendiri,
seharusnya dilakukan pengujian kualitas air melalui laboratorium penguji

11
 pangan yang terakreditasi sebelum suatu usaha bisnis pangan dimulai dan
dilakukan paling tidak sekali dalam setahun atau lebih sering.
- Sedangkan untuk monitoring air laut, harus dilakukan lebih sering dari
PAM atau air sumur. Untuk monitoring dengan inspeksi secara visual atau
organoleptik, prosedur seharusnya sesuai persyaratan dan dibuktikan
dengan pengujian laboratorium.
• Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi harus dilakukan segera apabila terjadi atau
ditemukan adanya penyimpangan terhadap standar atau ketentuan lainnya.
Sebagai contoh tindakan koreksi apabila mutu keamanan air tidak sesuai,
maka dilakukan penyetopan saluran, stop proses produksi sementara serta
tarik (recall) produk yang terkena. Sedangkan, apabila ditemukan adanya
koreksi silang maka stop proses, tarik produk yang terkena, dan apabila terjadi
arus balik pada pembuangan, harus segera perbaiki dan catat setiap hari.

• Rekaman
Rekaman harus dilakukan setiap monitoring serta apabila terjadi
tindakan koreksi. Bentuk rekaman dapat berupa rekaman bukti pembayaran
dan rekaman monitoring periodik, rekaman periodik inspeksi plumbing, dan
rekaman monitoring sanitasi harian.

2. Kondisi Dan Kebersihan Permukaan Yang Kontak dengan Bahan

Pangan dan Produk

• Monitoring
Tujuan monitoring pada prinsip ini adalah memberikan jaminan bahwa
permukaan yang kontak dengan pangan dirancang untuk memfasilitasi proses
sanitasi serta dibersihkan secara rutin. Beberapa hal yang seharusnya
dimonitor terhadap kondisi kebersihan adalah kebersihan alat/bahan yang
kontak langsung dengan produk, meliputi kondisi permukaan alat yang kontak

12
dengan pangan, kebersihan dan sanitasi permukaan alat yang kontak dengan
pangan, tipe dan konsentrasi bahan sanitasi, kebersihan sarung tangan dan
pakaian pekerja. Monitoring kondisi kebersihan permukaan yang kontak
dengan bahan dapat dilakukan dengan inspeksi visual terhadap permukaan
apakah dalam kondisi baik, apakah terpelihara kebersihan dan kondisi
sanitasinya, apakah sarung tangan dan pakaian luar dalam kondisi baik.
Pengujian kimia juga dapat dilakukan untuk memonitor konsentrasi sanitizer
(dengan test strips/kits). Selanjutnya, untuk verifikasi dapat dilakukan dengan
pengujian microbial permukaan secara berkala.

• Tindakan Koreksi
Beberapa hal yang perlu diobservasi terhadap kondisi kebersihan
permukaan yang kontak langsung dengan bahan adalah konsentrasi sanitizer
apakah bervariasi setiap hari, apabila hal ini terjadi maka tindakan koreksi
yang dapat dilakukan adalah memperbaiki atau mengganti peralatan dan latih
operator. Selanjutnya adalah observasi lokasi pertemuan dua meja apakah
terisi rontokan produk, apabila terjadi pisahkan meja agar mudah dibersihkan.
Observasi lainnya yang penting untuk dilakukan adalah apakah meja kerja
menunjukkan tanda-tanda korosi, apabila terjadi perbaiki atau ganti meja yang
tidak korosi.

• Rekaman
Rekaman harus dilakukan pada setiap monitoring maupun setiap waktu
jika terjadi tindakan koreksi. Bentuk rekaman dapat berupa rekaman
monitoring periodik, rekaman periodik konsentrasi bahan kimia, dan rekaman
monitoring sanitasi harian/bulanan.

13
3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi karena adanya kontak

langsung atau tidak langsung antara bahan pangan yang sudah bersih dengan
bahan pangan yang masih kotor. Kontaminasi silang dapat terjadi dalam
industri pangan. (Pudjirahaju, 2017).
Beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya proses kontaminasi silang
adalah:
- Monitoring
Monitoring untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang dilakukan
terhadap hal-hal berikut :
 pemisahan yang cukup antara aktivitas penanganan dan pengolahan
bahan baku dengan produk olahan atau produk jadi;
 pemisahan produk-produk dalam penyimpanan; dan
 pembersihan dan sanitasi area, alat penanganan dan pengolahan
pangan, praktek higiene pekerja, pakaian dan pencucian tangan,
praktek pekerja dan peralatan dalam menangani produk. Di samping
itu, arus pergerakan pekerja dalam pabrik serta unit usaha perlu diatur
sehingga alirannya baik.

- Tindakan Koreksi
Beberapa tindakan koreksi yang seharusnya dilakukan jika pada
monitoring ditemukan ketidaksesuaian yang mengakibatkan kontaminasi
silang adalah :
1) Stop aktivitas sampai situasi kembali sesuai;
2) Ambil tindakan yang mencegah terjadinya kembali; dan
3) Evaluasi keamanan produk. Jika perlu, disposisi ke produk lain,
reproses atau dibuang untuk produk terkontaminasi.
- Rekaman

14
 Dokumentasikan koreksi yang dilakukan, di samping rekaman periodik
pada saat dilakukan monitoring.

4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet

Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting
untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan.
Kontaminasi akibat kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena
diakibatkan oleh bakteri pathogen (Pudjirahaju, 2017).

- Monitoring
Monitoring ditujukan untuk mendorong program pencucian tangan
sehingga mencegah penyebaran kotoran dan potensi mikroorganisme
pathogen pada area penanganan, pengolahan, dan produk pangan.

- Tindakan Koreksi
Beberapa tindakan koreksi yang seharusnya dilakukan apabila kondisi
fasilitas-fasilitas sanitasi tersebut di atas tidak sesuai adalah perbaikan atau isi
bahan perlengkapan toilet dan tempat cuci tangan, buang dan buat larutan
baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah, observasi catatan tindakan koreksi
ketika kondisi sanitasi tidak sesuai, dan perbaiki toilet yang rusak.

- Rekaman
Beberapa rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga ketelusuran dari
sanitasi adalah kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan dan toilet; kondisi dan
ketersediaan tempat sanitasi tangan; konsentrasi bahan sanitasi tangan; dan
tindakan koreksi yang dilakukan pada kondisi yang tidak sesuai.

15
5. Proteksi dari Bahan-Bahan Kontaminan
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan
pengemas, dan permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari
kontaminasi mikrobial, kimia dan fisik (Pudjirahaju, 2017).

- Monitoring :
Yang perlu dimonitor : bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak
saniter. Dilakukan dlm frekuensi cukup, saat dimulai produksi dan setiap 4
jam Observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

- Tindakan koreksi: Hilangkan bahan kontaminasi dari permukaan; Perbaiki

aliran udara suhu ruang untuk mengurangi kondensasi; Gunakan air
pencuci kaki dan roda truk sebelum masuk ruang prosesing; Pelatihan
Buang bahan kimia tanpa label dll.

6. Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar

- Monitoring
Tujuan monitoring pada pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan
toksin yang benar ini adalah untuk menjamin pelabelan, penyimpanan, dan
penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari
kontaminasi. Beberapa aspek yang dimonitor adalah kegiatan dan sistem
pelabelan, penyimpanan, serta penggunaan bahan toksin. Beberapa hal yang
perlu diperhatikan dalam pelabelan adalah bahwa pelabelan wadah asal, harus
menunjukkan : nama bahan/larutan dalam wadah, nama dan alamat
produsen/distributor, petunjuk penggunaan dan label wadah untuk kerja harus
menunjukkan :
a. Nama bahan/larutan dalam wadah;
b. Petunjuk penggunaannya
Sedangkan, penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya
dilakukan dengan tempat yang dibatasi aksesnya, memisahkan bahan food

16
 grade dengan non food grade, dan jauhkan peralatan dan barang-barang
kontak dengan produk. Penggunaan bahan toksin harus mengikuti instruksi
perusahaan produsen dan prosedur yang menjamin tidak akan mencemari
produk. Waktu untuk monitoring harus dilakukan dengan frekuensi yang
cukup, direkomendasikan paling tidak sekali sehari, serta observasi kondisi
dan aktivitas sepanjang hari.

- Tindakan Koreksi
Koreksi yang dapat dilakukan apabila terjadi ketidaksesuaian pelabelan,
penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin diantaranya adalah pindahkan
bahan toksin yang tidak benar penyimpanannya; bahan yang tidak dilabel
dengan benar, kembalikan kepada pemasok; perbaiki label; buang wadah yang
rusak; periksa keamanan produk; dan laksanakan pelatihan.

- Rekaman
Rekaman untuk monitoring dan tindakan koreksi yang seharusnya
dilakukan adalah rekaman kontrol sanitasi periodik, rekaman kontrol sanitasi
harian, dan log informasi harian.

7. Kesehatan Karyawan
Tujuan dari kunci 7 ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai
tandatanda penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber
kontaminasi mikrobiologi (Pudjirahaju, 2017).

- Monitoring
Monitoring ditujukan untuk mengontrol kondisi kesehatan yang dapat
menyebabkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas, dan
permukaan kontak dengan pangan. Beberapa tanda-tanda kesehatan personil
yang perlu mendapat perhatian pada saat monitoring adalah diare, demam,

17
 muntah, penyakit kuning, radang tenggorokan, luka kulit, bisul, dan dark
urine.

- Tindakan Koreksi
Beberapa tindakan yang seharusnya dilakukan oleh manajemen adalah
memulangkan atau mengistirahatkan personil/pegawai, dan menutup bagian
luka dengan impermeable bandage.

- Rekaman
Rekaman yang perlu dilakukan adalah terhadap data kesehatan hasil
pemeriksaan kesehatan regular serta rekaman koreksi apabila terjadi
penyimpanan.

8. Pengendalian Hama
Hama harus dicegah agar tidak masuk ke unit penanganan atau
pengolahan. Hama dapat mencemari bahan pangan dengan kotoran maupun
potongan tubuhnya. Hama juga dapat menjadi hewan perantara bagi mikroba
pencemar. Rodentia pembawa Salmonella dan parasit. Lalat dan kecoa
merupakan serangga pembawa Staphylococcus, Shigella, Clostridium
perfringens, dan Clostridium botulinum. Sedangkan, burung pembawa
Salmonella dan Listeria (Pudjirahaju, 2017).

- Monitoring
Tujuan dari monitoring hama ini adalah untuk mengkonformasikan bahwa
hama (hama pengganggu) telah dikeluarkan dari area pengolahan seluas-
luasnya dan harus ada konfirmasi bahwa prosedur diikuti untuk mencegah
investasi. Monitoring dapat dilakukan dengan inspeksi visual, gunakan senter
(flashlight) untuk mengetahui tempat persembunyian dan alat perangkap tius,
alat menjaga kebersihan dan memfasilitasi pengawasan.

18
 - Tindakan Koreksi
Sebagai contoh setelah dilakukan observasi ternyata setelah pestisida dan
perangkap digunakan, lalat memasuki kembali ke ruang pengolahan, maka
tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah tambahkan air curtain di atas
pintu luar dan pindahkan wadah buangan keluar.

- Rekaman
Rekaman yang seharusnya dilakukan adalah rekaman kontrol sanitasi
periodik dan rekaman kontrol sanitasi harian (Pudjirahaju, 2017).

2.6. Sarana Penunjang Hygiene dan Sanitasi Pangan yang Baik

Higiene sanitasi makanan minuman yang baik perlu ditunjang oleh kondisi
lingkungan dan sarana sanitasi yang baik pula. Sarana tersebut antara lain:
1. Tersedianya air bersih yang mencukupi, baik dari segi kuantitas maupun
kualitas,
2. Pembuangan air limbah yang tertata dengan baik agar tidak menjadi sumber
pencemar,
3. Tempat pembuangan sampah yang terbuat dari bahan kedap air, mudah
dibersihkan, dan mempunyai tutup. (Yulia, 2016).

19
 BAB III
PENUTUP

3.1. Kesimpulan
1. Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya. Misalnya mencuci tangan dengan air bersih dan sabun
untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi
kebersihan piring serta membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Contohnya minum air
yang direbus, mencuci tangan sebelum memegang makanan, dan pengawasan
kesegaran makanan.
2. Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk
mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan.
3. Secara umum tujuan dari penerapan hygiene dan sanitasi pada pangan ialah
menjaga keamanan pangan, menjaga konsumen dari penyakit yang
disebabkan oleh makanan dan mencegah beredarnya produk yang dapat
merugikan bagi produsen maupun konsumen.
4. Prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan telah diatur oleh DepKes Indonesia,
yakni pemilihan makanan, penyimpanan makanan, pengolahan makanan,
penyimpanan makanan matang, pengangkutan makanan dan penyajian
makanan yang mengikuti prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan.
5. Prosedur Standar Operasi Sanitasi (SSOP) bertujuan untuk meningkatkan
kualitas dan kemanan pangan dan bermanfaat dalam menjamin sistem
keamanan produksi pangan serta memperhatikan setiap langkah-langkah
dalam menerapkan SSOP.

20
3.2. Saran
Sanitasi dan hygiene dalam pangan hendaknya diperhatikan dan diawasi oleh
berbagai pihak yang terkait, baik itu pemerintah, produsen dan
konsumen/masyarakat. Karena sanitasi dan hygiene dalam pangan memberikan
pengaruh yang cukup besar bagi kesehatan masyarakat dan dapat menghindarkan
produsen dari kerugian.

21
 Daftar Pustaka

Azwar,Azrul. 1995. Pengantar Kesehatan Lingkungan. Jakarta: PT. Rineka Cipta.

Chandra, B. 2006. Pengantar kesehatan Lingkungan. Jakarta: EGC.
Depkes RI. 2009. Sistem Kesehatan Nasional. Jakarta
Depkes RI. 2004. Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman. Dirjen PPL dan PM.
Jakarta.
Dewi Ssusana. 2003. Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak Dang Ado-Gado Di
Lingkungan Kampus UI Depok, Melalui Pemeriksaan Bakteriologis , Makara,
Seri Kesehatan, Vol 7,NO 1, Juni 2003. Skripsi .
Djarmiswati, Bambang Sukana, Suguharti. 2004. Pengetahuan dan Perilaku Penjamah
Tentang Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Insralasi Gizi Rumah Sakit Jakarta.
Medika Litbang Kesehatan Volume XIV Nomor 3 Tahun 2004.
Khosman. 2003. Pangan dan Gizi untuk Kesehatan. Jakarta.: PT Raja Grafindo
Persada.
Kusmayadi. 2008. Cara memilih dan mengoah makanan untuk perbaikan gizi
masyarakat. http://database.deptan.go.id, diakses tanggal 11 Agustus 2019.
Pudjirahaju, A. 2017. Pengawasan Mutu Pangan. Jakarta: Kemenkes.
Yulia. 2016. Higiene Sanitasi Makanan, Minuman Dan Sarana Sanitasi Terhadap
Angka Kuman Peralatan Makan Dan Minum Pada Kantin. Jurnal Vokasi
Kesehatan. Vol 2 (1): 55-61.
Yunaenah. 2009. Kontaminasi Escherichia coli pada makanan jajanan di kantin
sekolah dasar wilayah jakarta pusat tahun 2009. FKM UI. Universitas Indonesia.

22
23