PROTEIN

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein merupakan salah satu komponen utama yang terdapat pada bahan pangan
selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung
unsur- unsur C, H, O , N , S dan P dalam ikatan kimianya.
Fungsi utama protein dalam makhluk hidup adalah sebagai zat pembentuk sel atau
jaringan baru dan mempertahankan sel atau jaringan yang sudah ada agar tidak mudah
rusak. Makhluk hidup membutuhkan protein dari age 3xbahan pangan yang bisa diperoleh
dari biji-bijian, daging, ikan maupun sayuran. Kandungan protein dalam bahan pangan
tersebut pada umumnya diwakili oleh dan atau dinyatakan sebagai unsur nitrogennya.
Semakin besar kandungan nitrogennya, menunjukkan semakin banyak kandungan protein
dalam bahan. Analisis protein dalam bahan pangan maupun analisa nitrogen dalam sampel
selain bahan pangan (pupuk, limbah, tanah) dapat dilakukan dengan dua metode yaitu
metode kuantitatif dan kualitatif. Analisis protein dapat dilakukan antara lain dengan metode
Kjeldahl, Lowry, Biuret, Bradford, turbidimetri dan titrasi formol. Analisia yang akan
digunakan adalah metode Kjeldahl. Metode ini paling banyak digunakan karena
penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak terlalu besar. Protein yang diperoleh
dengan cara ini biasanya dinyatakan sebagai total Nitrogen (N, mg/kg bahan). Prinsip dari
metode Kjeldahl adalah destruksi bahan pangan maupun non pangan dengan menggunakan
asam sulfat dan katalis. Prosentase kandungan protein dalam bahan dapat dinyatakan berdasar
basis kering angin (born dry basis) maupun basis kering oven (oven dry basis).

1.2 Tujuan Praktikum

1. Menentukan kadar air dalam sampel/bahan pangan.
2. Menentukan kadar nitrogen dalam bahan pangan.
3. Menentukan kadar protein dalam bahan pangan.
 PROTEIN

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Protein merupakan suatu senyawa polimer dengan bobot molekul yang sangat besar,
susunannya sangat kompleks serta tersusun dari rangkaian asam amino. Ikatan utama asam
amino yang satu dengan yang lain terjadi karena adanya ikatan peptida, sehingga protein sering
disebut polipeptida. Protein terdiri dari unsur-unsur C, H, O, dan N serta kadang-kadang
dijumpai S dan P. Bila protein dihidrolisa dengan menggunakan larutan asam atau bantuan
enzim, menghasilkan asam amino. Asam amino adalah salah satu senyawa organik yang
mengandung nitrogen, sehingga kadar protein dan asam amino dapat diukur dengan mengukur
kadar nitrogen.
Protein mempunyai berbagai kegunaan, diantaranya sebagai zat pembangun, pengganti
sel-sel yang rusak, zat pengemulsi, zat penghasil energi, pembentukan enzim, buffer untuk
mempertahankan pH tubuh, dan penghasil wol dan sutera sintetis pada industri tekstil.
Disamping mengandung protein, bahan pangan biasanya juga mengandung mineral Natrium,
Kalium, Kalsium, Magnesium, zat Besi maupun mineral lainnya. Keberadaan mineral-mineral
(dalam bentuk oksidanya) tersebut dapat diketahui dari kandungan abunya. Salah satu jenis
protein adalah keratin. Struktur keratin dapat dilihat pada gambar 2.1.

Gambar 2.1 Struktur Keratin

Asam amino merupakan asam organik yang mempunyai gugus karboksil –COO– yang
bersifat asam dan juga gugus –NH3+ yang bersifat basa. Di dalam asam amino tersebut, baik
gugus asamnya maupun basanya bersifat lemah. Berbagai jenis asam amino antara lain adalah
 PROTEIN

metionin, glisin, asam glutamat, sistein, dan serin. Asam amino sebelum tersusun menjadi
protein, mempunyai bentuk umum sebagai berikut:
R
H2N C COOH
H
Protein dapat diklasifikasikan berdasarkan bentuk molekulnya,komponen,penyusunnya,
asalnya maupun fungsinya.
1. Berdasarkan bentuk molekul meliputi: Globular, Fibrosa, Konjugasi.
2. Berdasarkan komponen penyusun meliputi: Protein sederhan, Protein Majemuk/kompleks.
3. Berdasarkan sumbernya meliputi: Nabati, Hewani.
4. Berdasarkan fungsi biologis meliputi: Enzim, Hormon, Pembangun, Kontraktil, Pengangkut.

2.1 Metode Kjeldahl

Metode ini (AOAC, 2000 dan SNI 01-2354.4-2006) paling banyak digunakan karena
penggunaannya mudah dan kesalahannya tidak terlalu besar. Metode ini tidak dapat
langsung digunakan untuk mengetahui banyaknya protein atau asam amino suatu zat,
karena hasilnya dinyatakan sebagai nitrogen. Untuk mengetahui kadar proteinnya biasanya
kadar nitrogen yang telah diperoleh dari analisa Kjeldhal dikalikan faktor konversi. Faktor
ini berbeda pada berbagai zat namun diambil rata-ratanya.Untuk berbagai jenis bahan
makanan, faktor konversi N ke protein sebesar 6,25 (jones factor). Umumnya kandungan
Nitrogen dalam protein sekitar 16%, sedang kadar protein dari berbagai biji-bijian (padi,
jagung, sorgum, gandum, lamtoro, kacang kedele, kacang tanah, kacang hijau) berkisar
antara 9,8-42,9% basis kering.Beberapa faktor konversi kandungan N ke bahan pangan
(specific jones factor) dapat dilihat pada tabel berikut:
Bahan Pangan Fakto
r
1. Telur 6,25
2. Daging 6,25
3. Susu 6,38
4. Gandum 5,83
5. Beras 5,95
 PROTEIN

6. Kacang Tanah 5,71

7. Kedelai 5,46
Sumber: Merril & Watt, 1973.
Analisa kadar N dengan metoda Kjeldahl dilakukan melalui tiga tahap, yaitu:
1) Destruksi
Sampel didestruksi dengan H2SO4 di dalam labu Kjeldahl dengan menjaga agar
tidak banyak uap yang keluar dari labu. Mula-mula cairan dalam labu menjadi hitam
yaitu sewaktu zat-zat terurai menghasilkan karbon. Ketika larutan akan menjadi jernih
yang berarti destruksi telah selesai.

+ H2SO4 + H2O → R – CH2 – COOH + NH4HSO4

R – CH2 – COOH + H2SO4 → CO2 + H2O + SO2

2) Destilasi
Destilasi dilakukan dengan menambahkan larutan NaOH kedalam larutan hasil
destruksi protein yang sudah dikonversi menjadi amonium sulfat. Tujuan penambahan
NaOH adalah agar nitrogennya terlepas sebagai amoniak seperti pada reaksi berikut :
NH4HSO4 + 2NaOH → Na2SO4 + NH3 + 2H2O
Amoniak yang terbentuk dikondensasi melalui pendingin leibig dan dialirkan ke
larutan asam borat agar terikat sebagai ammonium borat seperti reaksi reaksi :
3NH3 + H3BO3 → (NH4)3BO3
3) Titrasi
Amonium borat yang terbentuk dititrasi dengan HCl. Kebutuhan HCl setara
dengan amonium borat dan setara dengan ammoniak yang ada dalam larutan.
Kandungan nitrogen dapat dihitung berdasar kesetaraan ini. Untuk mengetahui
kandungan proteinnya, maka nilai nitrogennya dikalikan dengan faktornya dari jenis
bahannya.
(NH4)3BO3 + 3HCl → 3NH4Cl + H3BO3
 PROTEIN

2.2 Hal-hal yang Perlu Diperhatikan

1. Bahan (biji-bijian) yang akan dianalisa dalam keadaan halus dan kering (kering angin atau
kering oven) agar proses destruksi sempurna dan lebih cepat. Selain itu kulit atau cangkang
harus dibuang.
2. Pada saat destruksi, pastikan asam sulfat cukup untuk mengoksidasi bahan, sehingga bisa
ditimbang bahan yang sudah dianggap homogen dalam jumlah sedikit agar tak diperlukan
asam sulfat terlalu banyak. Indikator keberhasilan destruksi diketahui apabila dihasilkan
larutan hijau jernih dan tak ada yang gosong/kehitaman didasar labu.
3. Untuk menghindari penguapan berlebihan, dilengkapi dengan pendingin balik. Pastikan
pula pemanasan berlangsung merata.
4. Pada saat proses destilasi, pastikan adaptor tercelup langsung masuk ke dalam larutan
boraks jenuh. Tutup celah adaptor dengan ujung labu destilasi dengan kapas sampai rapat.
pastikan destilat/kondensat tidak menguap keluar.
5. Laju air pendingin diperhatikan supaya dapat mengembunkan NH3 dengan sempurna.
Jangan sampai air pendingin keluar dari pendingin Leibig dalam keadaan panas.
6. Sebelum titrasi, larutan HCl yang digunakan harus diketahui normalitasnya.
 PROTEIN

BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Bahan Yang Digunakan

1. Sampel 1 gr
2. Serbuk Zn 4gr
3. HCl 0,02 N
4. NaOH 5 N 100 ml
5. H2SO4 25 ml
6. Indikator Metyl Oranye (MO) 3 tetes
7. CuSO4.5.H2O 1,6 gr
8. Asam Borat jenuh (7 gr/150 ml aquadest)
9. Na2SO4 anhidrid 14 gr
10. Air Suling secukupnya
3.2 Alat Yang Digunakan
1. Labu Kjeldahl
2. Labu Destilasi
3. Pendingin Balik
4. Pendingin Liebig
5. Adaptor
6. Kompor listrik
7. Beaker glass
8. Gelas ukur
9. Erlenmeyer
10. Pipet tetes
11. Cawan porselen
12. Statif dan klem
13. Corong pemisah
 PROTEIN

5 Keterangan :
1. Klem
2. Statif
3. Labu Kjeldahl
4. Kompor listrik
5. Pendingin Balik

Gambar 3.1 Rangkaian Alat Destruksi

Keterangan :
1) Klem
2) Statif
3) Labu Destilasi
4) Kompor
listrik
5) Corong
Pemisah
6) Pendingin
Gambar 3.2 Rangkaian Alat Destilasi Leibig
7) Adaptor
Keterangan :
8) Erlenmeyer
1. Klem
2. Statif
3. Buret
4. Erlenmeyer

Gambar 3.3 rangkaian Alat Titrasi

 PROTEIN

3.3 Cara Kerja

Uji Kadar N & Protein
1. Menimbang 1 gr sampel tanpa kulit yang sudah dalam keadaan halus dan kering oven,
lalu masukkan dalam labu Kjeldahl.
2. Tambahkan 14 gr Na2SO4 anhidrid, 1,6 gr CuSO4.5.H2O dan 25 ml H2SO4 pekat
3. Rangkai labu Kjeldahl dengan memanfaatkan statif, klem dan pendingin balik, tempatkan
diatas kompor listrik.
4. Panaskan campuran tersebut pelan-pelan sampai tidak terbentuk percikan lagi, kemudian
pemanasan diteruskan dengan cepat sampai destruksi sempurna yaitu larutan menjadi
jernih. Biasanya destruksi atau digestion membutuhkan waktu 2 jam dan selama
prosesnya, labu tidak tahuKjeldahl (digester) sering diputar-putar agar tidak terjadi
pemanasan setempat.
5. Dinginkan labu dan tambahkan air suling secukupnya, masukkan dalam labu destilasi.
Tambahkan 4 gr serbuk Zn untuk mencegah terjadinya bumping serta percikan serta
NaOH 5 N 100 ml.
6. Pasang rangkaian peralatan untuk destilasi lengkap dengan pendingin Leibig serta adaptor
yang tercelup dalam larutan asam borat. Tutup celah adaptor dan erlenmeryer dengan
kapas sampai cukup rapat.
7. Panaskan diatas kompor listrik. Destilat xyang terbentuk dialirkan ke dalam erlenmeyer
yang berisi asam borat jenuh 150 ml yang telah ditetesi MO 3 tetes. Lakukan destilasi
selama 30-45 menit. Ukur volume destilat dan asam borat dalam erlenmeyer (V larutan).
8. Ambil sejumlah volume tertentu destilat (V2).
9. Titrasi (V2) yang diperoleh dengan menggunakan HCl 0,02 N. Catat kebutuhan titran
(V1).
10. Hitung kadar nitrogen dan atau protein dalam bahan dengan mengalikan kadar nitrogen
yang diperoleh dengan faktor konversi.
(𝑉1. 𝑁) 𝐻𝐶𝑙 𝑥 𝐵𝐴 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 𝑥 𝑉𝑙𝑎𝑟𝑢𝑡𝑎𝑛
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛, % = × 100%
𝑉2 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑥 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 1000

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛, % = 𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛 × 𝐹𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝐵𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑃𝑎𝑛𝑔𝑎𝑛

Uji Kadar Air

 PROTEIN

1. Cawan kosong kering dipanaskan terlebih dahulu dalam oven 105 ºC selama 1 jam dan
didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang.
2. Letakkan sampel di atas cawan tersebut kemudian timbang beratnya. Pengeringan hingga
suhu 105ºC (kering oven) hanya dilakukan jika bahan tidak rusak karena suhu tinggi.
Sebagai catatan, untuk bahan yang rusak pada suhu diatas 100 ºC, dikeringkan pada kondisi
hampa, sedang untuk bahan yang berminyak menggunakan cara destilasi.
3. Masukkan cawan berisi sampel dalam oven dengan suhu 105oC selama 1,5 -2 jam, pastikan
oven telah panas dan siap untuk mengeringkan sampel. Untuk mencegah perbedaan suhu
cawan dengan ruang oven, maka cawan beserta bahan bisa dipanaskan secukupnya terlebih
dahulu diatas kompor listrik.
4. Setelah selesai dioven, masukkan cawan berisi sampel ke dalam desikator untuk pendinginan
sekaligus menghindari penyerapan uap air oleh bahan/sampel dengan suhu lingkungan.
5. Ulangi langkah 3 dan 4 hingga berat cawan beserta isinya konstan

(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ + 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛) − (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔 + 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛)

𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝐴𝑖𝑟 = × 100%
(𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ + 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛) − (𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑐𝑎𝑤𝑎𝑛)
 PROTEIN

DAFTAR PUSTAKA

Annisa, Primaningtyas. 2009. Denaturasi. http://id.scribd/doc/denaturasi// .Diakses pada

tanggal 15 April 2016.
AOAC, 2000, (Association of Official Agricultural Chemist): Official Methods of Analysis
17th ed. Gaithersburg, Maryland, USA.
Baldwin J., “Experimental Organic Chemistry”, 2nd ed., Kagakusha Company, Ltd., Tokyo.
Ehret, David L. 2012. Effects of Drip Configuration and Rate on Yield and Fruit Quality of
Young Highbush Blueberry Plants. HortScience. 47(3): 414-421
ERCO Worldwide. 2012. Sodium Hydroxide Solution WHMIS Controlled Product. Material
Safety Data Sheet. Toronto
FAO. 2002. Food energy – methods of analysis and conversion factors. FAO Food and
Nutrition Paper. 77
Fessenden, R.J., dan J.S. Fessenden. 1986. Kimia Organik Edisi Ketiga: Alih Bahasa Oleh
A.H. Pudjaatmika. Jakarta: Pernebit Erlangga
Griffin, R.W., 1969, “Modern Organic Chemistry”, Mc Graw-Hill, Kogakusha, Ltd., Tokyo
Merril, A.L and Watt BK, 1973, Energy value of food: basis and deriration, Agriculture
Handbook, Washington.
Haryati, Sri. 2010. Perbandingan Sifat Fisiko-Kimia dan Komposisi Asam Lemak Penyusun
Trigliserida Minyak Biji Jambu Mete yang Berasal dari Sulawesi Tenggara dan
Yogyakarta. Tesis. Depok: FMIPA Universitas Indonesia
Lambert, Daphne. 2016. Living Food: A feast for soil and soul. Glasgow: Bell and Bain
Limited.
Lestari, Lily Ashanti, dkk. 2013. Modul Tutorial Analisis Zat Gizi.
http://elisa.ugm.ac.id/user/archive/download/139693/fc548e34c867b0d4710f1d6e449
370c3 . Diakses pada 15 april 2016
Moore, J.W., dkk. 2016. Chemistry Libretext 8.18: Organic Nitrogen Chemistry. Web. Diakses
dari
https://chem.libretexts.org/Textbook_Maps/General_Chemistry_Textbook_Maps/Ma
p%3A_ChemPRIME_(Moore_et_al.)/08Properties_of_Organic_Compounds_.../8.18
%3A_Organic_Nitrogen_Compounds tanggal 7 Februari 2018
 PROTEIN

Rico, R., dkk. 2016. Nutritional composition of raw fresh cashew kernels from different plant
origin. Food Science and Nutrition. 4(2). 329-338
Rini, Oktavia. 2013. Persamaan Laju Reaksi dan Orde Reaksi.
http://rinioktavia19942.wordpress.com/kimia_kelas.xi/semesteri/lajureaksi/persamaan
_laju_reaksi_dan_orde_reaksi/. Diakses pada 15 april 2016
Sorrell, T. N. 1999. Organic Chemistry Second Edition. Sausalito: University Science Books
Vogel, A.I., 1975, “Qualitative Organics Analysis”, 2nd ed. William Clowers & Sons Limited
London.