2.

4 Lobster
Nilai ekspor udang dan lobster di Indonesia mencapai 142.000 ton, tanpa
kepala dan kulit dengan total limbah kulit dan kepala udang dan lobster yang tidak
dimanfaatkan mencapai 60.000 ton (BPS, 2000). Limbah kulit udang dan lobster
yang melimpah itu dapat dimanfaatkan untuk bahan baku dan produk industri antara
lain sebagai koagulan polielektrolit pengolahan limbah cair, pengikat dan penyerap
ion logam, mikroorganisme, mikroalga, pewarna, residu peptisida, lemak tanin, PCB
(poliklorinasi bifenil), mineral dan asam organik, media kromatografi afinitas, gel dan
pertukaran ion, penyalut berbagai serat alami dan sintetik, pembentukan film dan
membrane mulai terurai, meningkatkan kualitas kertas, pulp dan produk tekstil
(Purwantiningsih, 2009).
Limbah lobster air tawar sering kali menimbulkan masalah lingkungan karena
mudah busuk dan sangat berbau. Hal ini terutama karena limbah lobster air tawar
banyak mengandung senyawa organik, terutama protein sebesar 23-27% dan karapas
lobster air tawar merupakan tempat berkumpulnya enzim-enzim pemecah bahan
organik serta bakteri pembusuk. Sebagian besar limbah lobster berasal dari kulit,
kepala, dan ekornya.(Neely dan Wiliam, 1969).
Dalam kulit udang dan lobster air tawar terkandung senyawa kitin dan kitosan
yang nilai ekonominya tinggi dan hasil olahannya dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Kitosan lebih banyak kegunaan dan manfaatnya dibandingkan kitin
sehingga kitosan dijuluki sebagai magic of nature. Kitosan dapat digunakan pada
produk prosesing makanan, pengobatan, bioteknologi dan menjadi material yang
menarik pada aplikasi biomedis dan farmasi. Sifat kitosan tidak toksik, memiliki
biodegradability, dan dapat dimodifikasi secara kimia dan fisika (Lee, 2004)
Kitosan banyak digunakan oleh berbagai industri antara lain industri farmasi,
kesehatan, biokimia, biotekhnologi, pangan, pengolahan limbah, kosmetik,
agroindustri industri tekstil, industri perkayuan, industri kertas dan industri
elektronika (Purwantiningsih, 2009).
2.5 Kerang
 Limbah cangkang kerang yang dahulu hanya dimanfaatkan sebagai hiasan,
kini cangkang kerang telah dimanfaatkan juga menjadi tepung cangkang kerang yang
kaya akan kalsium. Pemanfaatan tepung cangkang kerang sebagai alternatif sumber
kalsium biasanya terbatas pengaplikasiannya pada pakan ternak. Cangkang kerang
dapat diupayakan dengan memanfaatkan kandungan nutrisi yang ada untuk
meningkatkan nilai tambah (value added). Nutrisi cangkang kerang memiliki
kandungan mineral terutama kalsium yang cukup tinggi, sehingga diperlukan
diversifikasi produk yang dapat digunakan sebagai sumber kalsium alami. Manfaat
kalsium bagi tubuh adalah sebagai pembentuk tulang dan gigi. Kekurangan kalsium
dapat menyebabkan kekeroposan gigi dan tulang yang lama kelamaan menyebabkan
osteoporosis di usia senja. Karena itulah banyak dicari sumbersumber kalsium
alternatif untuk memenuhi kebutuhan masyarakat. (Agustini et.al., 2011).
Bahan yang kaya akan kalsium biasanya memiliki nilai kandungan fosfor
yang tinggi juga. Penyerapan kalsium oleh tubuh tidak terlepas dari adanya
kandungan fosfor, tetapi kandungan fosfor yang berlebih juga dapat menghambat
penyerapan kalsium oleh tubuh. Menurut Soedioetama (2004), absorpsi kalsium yang
baik, perbandingan kalsium : fosfor di dalam rongga usus (dalan hidangan) 1 : 1
hingga 3 : 1. Perbandingan kalsium : fosfor lebih besar dari 3 : 1 akan mengakibatkan
penghambatan penyerapan kalsium, sehingga dapat menyebabkan defisiensi kalsium.
Kalsium menyusun sekitar 1,2-2 persen dari keseluruhan bobot tubuh manusia dan >
90% jumlah tersebut terdapat pada kerangka tubuh, sedangkan sisanya terdapat dalam
darah, cairan tubuh, dan sel-sel tubuh (Sumardjo, 2009).
Roti tawar merupakan salah satu jenis produk karbohidrat yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain nasi. Roti tawar yang memiliki tekstur
yang lembut membuatnya dapat dikonsumsi oleh anak-anak hingga dewasa. Roti
tawar dapat dikembangkan lebih luas, seperti halnya aplikasi pengkayaan atau
fortifikasi. Penambahan tepung cangkang kerang pada roti tawar diharapkan dapat
memberikan alternatif sumber kalsium. Oleh karena itu perlu diadakan penelitian
terkait karakteristik tiga tepung cangkang kerang dan kualitas produk roti tawar
dengan penambahan tepung cangkang kerang. Penambahan tepung cangkang kerang
pada produk roti tawar ini akan memberikan hasil akhir yang berbeda dengan roti
tawar tanpa penambahan tepung cangkang kerang. (Habibah dkk, 2016).
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan roti tawar dari berbagai
cangkang adalah cangkang kerang simping (Amusium pleuronectes), kerang hijau
(Perna viridis) dan kerang batik (Paphia undulata). Bahan lainnya yaitu bahan
pembuat roti tawar yaitu tepung terigu, air dingin, ragi, garam, gula, susu, dan
mentega putih. (Habibah dkk, 2016).
Metode pembuatan roti tawar dari berbagai cangkang kerang ini merupakan
modifikasi dari metode Lange (2004) dalam Justicia et.al., (2012). Pembuatan roti
tawar dilakukan dengan cara mencampurkan semua bahan termasuk tepung cangkang
kerang dan diuleni sampai kalis. Kemudian adonan diistirahatkan selama 10 menit.
Kemudian udara pada adonan dibuang dengan cara memipihkan adonan. kemudian
diistirahatkan kembali selama 15 menit. Setelah itu lakukan pengulenan kembali
sampai adonan benar-benar kalis. masukan adonan kedalam cetakan yang telah
terlebih dahulu diberi mentega atau kertas roti lalu diamkan selama 60 menit sampai
mengembang. Panggang adonan dengan oven selama 25 menit dngan suhu 200oC.
2.6 Abalon).
Abalon merupakan salah satu jenis kerang yang telah menjadi komoditi
perikanan dunia yang saat ini sedang mengalami peningkatan permintaan terutama
dari pasar intenasional. Jepang, Cina, dan Hongkong merupakan negara konsumen
abalon terbesar (Grubert, 2005). Tingginya permintaan dan harga abalon di pasaran
membuat para nelayan melakukan penangkapan dari alam secara besar-besaran dan
terus menerus, sehingga menyebabkan populasi abalon di alam menjadi
terancam.Hal ini telah dialami oleh hampir semua negara dimana terdapat abalon
(ACIAR, 2009).Di Negara-negara seperti Jepang, New Zea Land, Australia, Amerika
Serikat, Mexiko, dan Afrika Selatan, teknologi budidaya abalon telah berhasil
dikembangkan (Grubert, 2005). Pada tahun 2002, produk abalon hasil budidaya
mencapai 4.076 ton dari total produksi perikanan laut dunia 8.000 ton. Sementara di
Indonesia data produksi abalon hasil budidaya belum tersedia (Hamzah, 2012).
 Menurut Sofyan, dkk (2005) daging abalon (Haliotis asinina) mempunyai gizi
yang cukup tinggi dengan kandungan protein 71,99%; lemak 3,2%; serat 5,60%; abu
11,11% dan kadar air 0,60% serta cangkangnya mempunyai nilai estetika yang dapat
digunakan untuk perhiasan, pembuatan kancing baju dan berbagai bentuk barang
kerajinan lainnya. Selain nilai gizi yang tinggi, pengaruh prestise bagi yang
mengkonsumsinya menyebabkan abalon memiliki nilai ekonomis tinggi.Daging
abalon merupakan sumber makanan berprotein tinggi, rendah lemak, makanan
tambahan (food suplement) dan di Jepang dianggap mampu menyembuhkan penyakit
ginjal.Cangkang dari abalon juga memiliki nilai ekonomis yang tidak kalah tinggi
dibandingkan dagingnya (Suwignyo, 2005).
 DAFTAR PUSTAKA

ACIAR. 2009. Final Report: Abalon industry enhancement in eastern indonesia.

Kemitraan Australia Indonesia.
Agustini, T.W., A. S. Fahmi, I. Widowati, dan A. Sarwono. 2011. Pemanfaatan
Cangkang Kerang Simping (Amusium pleuroneces) dalam Pembuatan Cookies
Kaya Kalsium. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
Grubert M. A., 2005. Factors influencing the reproductive development and early
life history of blacklip (Haliotis rubra) and greenlip abalon (H. laevigata).
Thesis. University of Tasmania, Launceston, Australia.
Habibah Abidin, Y.S. Darmanto, Romadhon. 2016. Portifikasi berbagai jenis tepung
cangkang kerang pada proses pembuatan roti tawar. Jurnal Kelautan dan
Prikanan.
Hamzah, M.S.dan Sangkala, 2009. Studi pertumbuhan dan kelangsungan hidup
anakan siput abalon tropis (Haliotis asinina) pada kondisi suhu dan salinitas
yang berbeda. Dalam : Prosiding Seminar Nasional Perikanan 2009, Teknologi
Budidaya Perikanan. Pusat Penelitian dan pengabdian Masyarakat, Sekolah
Tinggi Perikanan Jakarta.
Justicia, A., E. Liviawaty, dan H. Hamdani. 2012. Fortifiasi Tepung Tulang Nila
Merah sebagai Sumber Kalsium terhadap Tingkat Kesukaan Roti Tawar. Jurnal
Perikanan dan Kelautan.
Lee, D. W. 2004. Engineered chitosan for drug detoxification preparation,
characterization and drug uptake studies. Disertation: University of Florida.
Neely, M.C.H and William. 1969. Chitin and Its Derivates in Industrial. Gums Kelco
Company California.
Purwantiningsih, S. 2009. Kitosan Sumber Biomaterial Masa Depan. IPB Press
Bogor.
Soedioetama, AD. 2004. Ilmu Gizi: untuk Mahasiswa dan Profesi, Jilid I. Dian
Rakyat. Jakarta.
Sofyan, Y, Bagja, I. 2006. Pembenihan Abalon (Haliotis asinina). Lombok: Balai
Budidaya Laut (BBL) Lombok, Departemen Kelautan dan Perikanan, Direktorat
Jenderal Perikanan Budidaya.
Sumardjo. D. 2009. Pengantar Kimia Cetakan I. EGC. Jakarta.
Suwignyo, Sugiarti dkk. 2005. Avertebrata Air Jilid 1. Jakarta: Swadaya.