MINYAK & LEMAK DALAM PANGAN

 Minyak (oil) dan lemak (fat) disebut juga sebagai Lipid.

 Minyak dan lemak tersusun atas ester dari gliserol dan asam lemak.

H2COH H2COOCR

HCOH + 3RCOOH HCOOCR + .H2O

H2COH H2COOCR
Gliserol Asam Lemak Tripalmitin Air

 Selain kelompok trigliserida (minyak & lemak), lipid juga terdapat

sebagai kelompok turunan asam lemak, fosfolipid, sterol, karotenoid.
KANDUNGAN ASAM LEMAK DARI NABATI

Asam lemak Minyak kedelai Minyak kelapa Minyak kelapa sawit

(Fallen et al., (Kumar, 2011) (De Leonardis dan
2011) Macciola, 2015)
Asam kapron (C6:0) - 0,08-0,49 -
Asam kaprilat (C8:0) - 2,77-7,21 -
Asam kaprat (C10:0) - 3,46-3,94 -
Asam laurat (C12:0) - 42,42-52,52 0,19
Asam miristat (C14:0) 0,1 18,12-23,05 1,06
Asam palmitat (C16:0) 10,9 7,59-12,99 44,49
Asam palmitoleat (C16:1) 0,1 - -
Asam stearat (C18:0) 5,0 2,45-4,07 4,24
Asam oleat (C18:1) 23,5 4,92-10,86 39,14
Asam linoleat (C18:2) 51,0 0,14-2,80 9,68
Asam linolenat (C18:3) 7,2 0,05-0,14 0,22
Asam arakidat (C20:0) 0,4 0,02-0,31 0,35
Asam gondoat (C20:1) 0,1 - 0,15
Asam behenat (C22:0) 0,3 0,02-0,19 0,06

Adakah pengaruh dari kejenuhan / ketakjenuhan asam lemak yang dikandung

minyak/lemak?
KOMPOSISI ASAM LEMAK PADA BEBERAPA SUSU (%)

Asam Lemak Sapi Kambing Domba

C4:0 9,5 7,5 7,5

C6:0 4,1 4,7 5,3

C8:0 0,8 4,3 3,5

C10:0 3,2 12,8 6,4

C12:0 2,9 6,6 4,5

C14:0 11,5 11,8 9,9

C16:0 26,7 24,1 21,6

C18:0 7,6 4,7 10,3

C20:0 1,8 0,4 0,8

C16:1 4,3 2,2 2

C18:1 22,4 16,5 21,6

C18:2 3,1 2,8 4,3

REAKSI PADA MINYAK DAN LEMAK

 Reaksi Autoksidasi  Reaksi oksidasi yang terjadi di udara terbuka atau dengan
adanya oksigen/radiasi UV dan membentuk peroksida & hidroperoksida.
 Autoksidasi terjadi dengan 3 tahapan :
LH L. + H. (inisiasi)

L. + O2 LOO. (propagasi)
LOO. + LH LOOH + L.

L. + L. LL (terminasi)
L. + LOO. LOOL
LOO. + LOO. LOOL + O2

LH : molekul asam lemak ; L. : alkil radikal ; LOO. : peroksi radikal ; LOOL : hidroksiperoksida
 Contoh autookisdasi pada asam oleat (C18:1)

.
-H. -H
O2 O2

. O2 O2 .
+H . +H
+H .
+H
HOO OOH

HOO OOH
MENGGORENG • Menurunkan kadar air bahan
• Memberikan rasa gurih pada bahan pangan

• Menurunkan kualitas minyak : warna, viskositas, bisa diukur

(kuantitatif)

DEEP-FRYING
• Penggunaan minyak yang banyak
• Suhu 180 ºC atau di atasnya
• Mempercepat terbentuknya asam lemak jenuh & asam lemak rantai
pendek
• Penggorengan berkali-kali : Terbentuk akrolein & senyawa
heterosiklik amina

Mengatasi Minyak Jelantah/Bekas ???

KEMUNGKINAN-KEMUNGKINAN TERBENTUKNYA PRODUK DARI GLISEROL, SALAH
SATUNYA AKROLEIN (PATHAK, ET AL. 2010).
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI OKSIDASI LEMAK

Komposisi asam lemak Oksigen Kondisi Penyimpanan

Suhu yang tinggi meningkatkan

Asam Laju O2 meningkatkan laju oksidasi. reaksi oksidasi, kecuali O2
lemak oksidasi terbatas.
relatif
Oksidasi terjadi minimal dengan
C18:0 1 aw 0,2-0,4

C18:1 100

C18:2 1200
Antioksidan
C18:3 2500
OH O O O

.
+ R RH +
.
Pro-Oksidan

Keberadaan ion logam (Cu2+,

Fe2+) mempercepat oksidasi
HIDROGENASI
Dari minyak sayur yang terhidrogenasi parsial

Perubahan konfigurasi dari bentuk “cis” ke “trans”

Makanan bertekstur enak di mulut atau mudah leleh, terasa krispi
atau renyah, serta rasa dan aromanya gurih dan sedap

Mengandung asam lemak trans :

• meningkatkan LDL
• Penyakit jantung koroner (PJK)

partially hydrogenated vegetables oil (minyak sayur yang

dihidrogenasi), shortening, dan lemak terhidrogenasi.

bahan pangan margarin; makanan cepat saji, kentang dan

makanan yang serba digoreng, aneka camilan keripik,
contohnya keripik kentang, stick atau bola keju;
 Bilangan
penyabunan (SV) • Jumlah KOH yang diperlukan utk mensaponifikasi
1 gr minyak/lemak
• Nilai SV berbanding terbalik dengan rata-rata berat
molekul asam penyusun trigliserida.

Identitas minyak
& lemak
• Jumlah halogen (iodin) yang bereaksi dengan
Bilangan iod minyak/lemak (gr iod/100 gr minyak/lemak)
• Berapa banyak ikatan tak jenuh dalam minyak/lemak

ANALISIS MINYAK
DAN LEMAK
Bilangan • Jumlah KOH (mg) yang dibutuhkan untuk
asam menetralkan 1 gram minyak/lemak

Mutu minyak & Kandungan asam • Kandungan asam lemak bebas (gr) dalam 100 gr
lemak minyak/lemak.
(FFA)

• Jumlah peroksida yang terdapat dan terbentuk

Bilangan
oleh oksidasi lipid.
peroksida • Kandungan oksigen dalam ikatan peroksida
(mmol peroksida/kg lemak minyak

Titik Asap • Suhu pemanasan minyak samapi terbentuk

akrolein