BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan dengan
menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan
dengan dioproduksinya asam dan/atau alkohol, untuk menghasilkan produk dengan
karekateristik flavor dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan pangan dengan mutu dan
nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari
produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern
(misalnya salami dan yoghurt).

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungan-

keuntungan, antara lain :
 proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap
mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk
pangan.
 karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat
diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya
 memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu
normal,
 modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan
 teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.

Faktor utama yang mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan adalah :
 Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh
mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,
 Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi
mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik
 nilai pH produk pangan,
 suhu inkubasi,
 kadar air, dan
 ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.

1
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerobic (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Fermentasi dalam pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alcohol
dan karbondioksida atau asam amino organic menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi
dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat
menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada
dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.

B. Faktor yang mempengaruhi fermentasi

1. Keasaman (pH)
Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, tetapi jika oksigen cukup
jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung terus, maka daya awet
dari asam tersebut akan hilang. Tingkat keasaman sangat berpengaruh dalam
perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk bakteri adalah 4,5-5,5.
2. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan. (Baca
juga artikel lain pada : Expression of Giving Appreciation)
3. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama
fermentasi. Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu pertumbuhan yang maksimal, suhu
pertumbuhan minimal, dan suhu optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan
perbanyakan diri tercepat.
4. Oksigen
Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba

2
 membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau membentuk sel-
sel baru dan untuk fermentasi. Misalnya ragi roti (Saccharomycess cereviseae) akan
tumbuh lebih baik dalam keadaan aerobik, tetapi keduanya akan melakukan fermentasi
terhadap gula jauh lebih cepat dengan keadaan anaerobik.
5. Waktu
Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi
pertumbuhannya. Pada kondisi optimal, bakteri akan membelah sekali setiap 20 menit.
Untuk beberapa bakteri memilih waktu generasi yaitu selang waktu antara pembelahan,
dapat dicapai selama 20 menit. Jika waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok
sebuah sel dapat menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam.

3
 BAB III
KESIMPULAN

fermentasi merupakan suatu teknik pengolahan makanan dari bahan pokok menjadi
makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme tertentu. Fermentasi dapat terjadi
karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.
Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan sebagai akibat dari
pemecahan kandungan-kandungan pangan tersebut.

4
 Daftar Pustaka

https://www.belajartanpaguru.com/faktor-yang-mempengaruhi-fermentasi-dan-contoh.html
http://n4n1k.tripod.com/mikrobia/id4.html