3

BAB II

TINJAUAN KEPUSTAKAAN

2.1. Pengertian Bioteknologi

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu

produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua,
yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi
modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya
menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan

makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah
tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses
fermentasi. Salah satu contohnya tape.

Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses
biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk
dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan juga,Bioteknologi adalah
penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas genetika secara terpadu untuk
menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia.

2.2 Ragi

Ragi merupakan bibit atau starter untuk membuat berbagai macam fermentasi,
seperti tape ketan atau singkong, tape uji jalar, brem cair atau padat dan lainnya.
Ragi tape umumnya terdiri dari kapang, khamir dan bakteri. Cita rasa tape yang
dihasilkan ditemukan oleh jenis mikroorganisme yang aktif di dalam ragi.
Keaktifan mikroorganisme di dalam ragi diatur dengan penambahan bumbu dan
rempah (Tim Penulis UNAIR, 2007).
 4

Ragi tape dapat dibuat senfiri dengan bahan bahan yang terdiri dari ketan putih,
merica, lengkuas, cabai untuk jamu dan air perasan tebu secukuonya dengan
memanfaatkan peralatan sederhana seperti alat penumbuk, tampah, jerami,
baskom, dan daun pisang (Setyawan, 2008).

Proses pembuatan ragi tape cukup sederhana yaitu : bahan bahan seperti laos,
bawang putih, air tebu, ubi kayu, jeruk nipis dan bahan lainnya dicampur menjadi
satu kemudian didiamkan pada suhu kamar selama 3 hari dalam keadaa terbuka,
dipisahkan kotorannya dan diperas untuk mengurangi airnya, setelah itu dibulat
bulatkan lalu dikeringkan. Selama 3 hari akan tumbuh ragi dan kapang secara
alami, dalam hal ini dapat ditambahkan ragi pasar untuk mempercepat
pertumbuhan kapang dan ragi tersebut (Tim Penulis IPB, 2006).

Ragi yang mengandung mikroflora seperti kapang, khamir dan bakteri dapat
berfungsi sebagai starter fermentasi. Selain itu ragi juga kaya akan protein yakni
sekitar 40 – 50%, jumlah protein ragi tersebut tergan tung dari jenis bahan
penyusunnya (Susanto dan Saneto, 1994).

Starter yang digunakan untuk memproduksi tape disebut ragi, yang umumnya
berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 -6 cm dan ketebalan 0.5 cm. Tidak
diperlukan peralatan khusus untuk memproduksi ragi, tetapi formulasi bahan yang
digunakan pada umumnya tetap terjadi rhasi setiap pengusaha ragi (Hidayat, et.
al., 2006).

2.3 Pengertian Fermentasi

Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk

mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, sepe rti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotikadan biopolimer (Muhidin dkk.,
2001). Ragi adalah suatu inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi
dalam pembuatan produk tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol
dan CO2 (Rahmawati, 2010).
 5

Fermentasi dapt diartikan sebagi perubahan granulal oleh enzim beberapa balteri,
khamir dan jamur. Contoh perubahan kimia dari fermentasi meliputi pengasaman
susu, dekomposisi pati dan gula menjadi alkohol dan karbondioksida, serta
oksidasi senyawa nitrogen organik (Hidayat, et, al., 2006).

Pada proses fermentasi tape tidak diharapkan adanya udara. Fermentasi harus
dilakukan dalam kondisi fakultatif. Pada proses fermentasi tape akan terjadi
perombakan gula menjadi alkohol atau etanol, asam asetat, asam laktat dan
aldehid (Amerine, et, al., 1972).

Faktor faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada bahan pangan

dapat bersifat fisis, kimi dan biologi, Faktor faktor tersebut antara lain:

1. Faktor instrinsik, merupakan sifat fisis, kimia dan struktur yang dimiliki
oleh bahan pangan itu sendiri.

2. Faktor ekstrinsik, yaitu konsisi lingkungan pada penanganan dan

penyimpanan bahan pangan, seperti suhu, kemlembaban dan susunan gas
di atmosfer.

3. Faktor Implisit, yaitu sifat sifat yang mikroba itu sendiri yang sangat
dipengaruhi oleh susunan biotik mikroba dalam bahan pangan.

4. Faktor pengolahan, adanya perubahan mikroba awal sebagai akibat

pengolahan bahan panga, misalnya pemanasan, pendinginan, iradiasi,
pengalengan, fermentasi, penambahan pengawetan, pembekuan dan
pengolahan lainya (Setyohadi, 2006).

Hampir semua mkroba hidup pada tingkat pH yng berbeda. Sebagian besar bakteri
tumbuh pada pH mendekati netral (pH 6.5 – 7.5). Pada pH dibawah 5 dan diatas 8
bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik, kecuali bakteri asam asetat (Acetobacter
suboxydans) yang dapat tumbuh pada pH rendah (Contoh: Acetobacter aceti) dan
bakteri Vibrio sp yang dapat tumbuh pada pH tinggi. Khamir menyukai pH 4.5 –
5.0 dan dapat tumbuh dengan baik pada pH 2.5 – 8.5 (Setyohadi, 2006).
 6

Tapai merupakan salah satu produk hasil fermentasi. Beras, ketan, jagung dan
ketela pohon, dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan tape. Bahan-bahan
tersebut dikukus hingga matang, dihamparkan ditampah dan setelah dingin
dibubuhi ragi, kemudian campuran itu ditaruh dalam belangga, ditutup dengan
daun pisang dan disimpan dalam tempat yang sejuk. Tak lama kemudian
berkhamirlah karena daya kerja organismeorganisme yang terdapat dalam ragi
(Heyne, 1987 ”dalam” Sutriningsih, 2007). Tapi selain itu menurut Yulianti
(2014), menyatakan bahwa alkohol banyak digunakan dalam industri, diantaranya
merupakan pelarut, sebagai sintesis dalam Industri kimia dan pada masa sekarang

alkohol juga digunakan untuk bahan bakar mobil.

2.4 Pengertian Tape Singkong

Tape merupakan makanan yang lazim dikenal masyarakat secara lus. Ada
beberapa jenis tape, yaitu tape ketan dan tape singkong. Pemuatan tape ini relatif
murah. Ada berbagai nama tape, yaitu peyeum, tapai tela, tapai pulut, dan lao-
chao (Hidayat, 2006).

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi.Makanan
ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga
Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa
Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas
kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah
dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami
kerusakan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan
selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.