Karbohidrat dalam Pangan

Monosakarida
• Polihidroksi (banyak gugus –OH) dari aldehid (aldosa) atau dari keton (ketosa).

CHO CH 2OH
OH O
HO HO
Monosakarida utama
pada Buah OH
OH
OH OH
CH2OH CH 2OH
D-glukosa D-fruktosa
 Disebut juga sebagai dekstrosa  Secara komersial, dihasilkan dari pati
 Dihasilkan dari hidrolisis pati (starch) jagung sebagai High Fructose Corn
 Sebagai zat pemanis Syrup (HFCS)
 Butuh panas untuk melarutkannya  Kapasitas kemanisannya tinggi
 Cocok untuk penderita DM

O
H
O
Kebanyakan monosakarida terdapat dalam struktur
cincin (siklik hemiasetal) dibanding bentuk terbuka.

• Gugus karbonil dapat dioksidasi oleh ion Cu2+ atau dengan kata lain molekul gula dapat
mereduksi ion Cu2+  Gula Pereduksi
O O

R-C-H (aq) + 2Cu2+(aq) + 5OH-(aq) R-C-O-(aq) + Cu2O(s) + 3H2O

• Gula pereduksi bersifat reaktif. Mengapa ???
 Turunan monosakarida
Jika gugus karbonil monosakarida direduksi , maka
dihasilkan suatu Gula Alkohol/Sugar Alcohols
(Poliol/Polyol)

Diserap lambat di
usus halus & tidak Sebagai pemanis
diserap semua

Gula Alkohol/
Sugar Alcohols
Menurunkan Metabolimsme tidak
caries gigi tergantung insulin

CHO CH2OH C
HO C
HO
2H
OH OH H
O H
O CHO

HO HO H
O H
O OH
O
O
H
H
O
O
H
H
O
H
O
H
O
H
O
H
HO
OH
??
CH2OH CH2OH C
HO
2H C
HO
2H CH 2OH
D-glukosa D -glusitol D
-
m a
no
sa D
-
m a
ni
tol Xylosa
(sorbitol)
 Polisakarida

Amilosa
Pati (starch)
daya kembang &
kemampuan
pembentukan pasta
Amilopektin

struktur dasar polisakarida dalam dinding sel tanaman.

Selulosa Proses pematangan, penyimpanan atau pengolahan, berakibat
pada perubahan tekstur..

Glikogen Polisakarida cadangan pada hewan yang terdiri atas glukosa-

glukosa.
Perubahan selama penyimpanan

Dipanen sebelum benar-benar matang.

Penyimpanan akanmengubah pati menjadi gula bebas.

Jika dipanen terlalu tua : 1). Gula berubah menjadi polisakarida; 2). Air akan hilang;
3). Tekstur makin keras.

Dipanen sebelum benar-benar matang. Untuk menghindari meningkatnya gula

pereduksi  tekstur kurang baik setelah direbus, kecoklatan saat dibakar.

Pengeringan matahari mengubah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa oleh enzim
invertase. Hal ini juga terjadi pada buah kurma.
Perubahan selama pengolahan

Apa yang terjadi pada apel dan roti tawar ?

Keduanya sama-sama mengalami reaksi pencoklatan/browning.
Namun, berbeda tipe reaksi pencoklatan.

Reaksi pencoklatan enzimatis Reaksi pencoklatan non-enzimatis

Pencoklatan Enzimatis

Pencoklatan pada buah dan sayuran berlangsung secara enzimatis akibat proses oksidasi senyawa polifenol
yang dikandungnya oleh enzim polifenol oksidase (PPO).

Tahapan reaksi :
(a). PPO mengkatalisis o-hidroksilasi dari monofenol menjadi senyawa o-difenol (monophenolase activity).
(b). Oksidasi o-difenol menjadi senyawa o-quinone (diphenolase activity).

Pengaruh temperatur terhadap aktivitas PPO ( Ünal, 2007) Pengaruh pH terhadap aktivitas PPO ( Ünal, 2007)
Pencoklatan Non-Enzimatis Tanpa bantuan enzim. Misalnya reaksi Mailard & karamelisasi

Reaksi Maillard Reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya reaksi antara gula
pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein.

Memberikan warna, aroma dan flavour

pada pangan seperti kopi, roti, kakao,
dan madu.

Produk akhir reaksi Maillard yaitu

melanoidin, suatu pigmen coklat dengan
berat molekul tinggi yang mengandung
nitrogen.
Louis-Camille Maillard Dapat terjadi baik selama pengolahan
(1878-1936) maupun penyimpanan

Di satu sisi, reaksi Maillard juga tidak diinginkan karena merugikan seperti pencoklatan pada susu bubuk.
 Skema reaksi Maillard
1). Pembentukan glikosilamina & Penataulangan (re-arangement) Amadori (A, B)
2). Dekomposisi Amadori & degradadsi Strecker (C, D, E)
3). Perubahan senyawa karbonil menjadi molekul dengan berat molekul tinggi (F,G).

(Hodge, 1953)
 +
HNR H2N-R

HC O HC HC

H C OH H C OH H C OH

HO C H R-NH2 HO C H O + HO C H O
H

H C OH H C OH H C OH

H C OH H C H C

CH2OH CH2OH CH2OH

glukosa glikosilamina Garam amine

Reaksi pembentukan senyawa Amadori

dari glukosa +
H H H
H2C N-R HC N-R HC N-R

Amadori diambil dari nama kimiawan Italia C O C OH H C OH

yang ikut menyelidiki reaksi Maillard, yaitu
Mario Amadori. HO C H HO C H -H+ HO C H

H C OH H C OH H C OH

H C OH H C OH H C OH

CH2OH CH2OH CH2OH

1-amino-1-deoksi-2-ketosa 1,2-enaminol Kation dari basa Schiff
(Amadori) (ion iminium)
 +
H2C NH2R HC NHR HC NHR

C O C OH C OH

HO C H HO C H C H
-H2O

H C OH H C OH H C OH + +
HC NHR HC NHR HC O
H C OH H C OH H C OH
C OH C O C O
NH2R
CH2OH CH2OH CH2OH
C H -H2O C H C H
1,2-enaminol 2,3-enol
H2O
H C OH H C H C
+
HC NHR O H C OH H C OH H C OH
HC HC O

CH2OH CH2OH CH2OH

C OH C O C O
2,3-enol 3-deoxyglycosulose 3,4-dideoxy-
C H H2O CH2 -H2O C H glycosulos-3-ene
Alternatif lain pembentukan glycosulos-3-ene
H C OH H C OH H C
NH2R

H C OH H C OH H C OH

CH2OH CH2OH CH2OH

2,3-enol 3-deoxyglycosulose 3,4-dideoxy-
glycosulos-3-ene

Perubahan
+ bentuk enol menjadi+senyawa dikarbonil tak jenuh
HC NHR HC NHR HC O
 HC O HC O HC O

C O HO C C

HOH2C O CHO
C H C H C H
-H2O
O O
H C H C CH
5-Hydroxymethy-2-furaldehyde
H C OH H C C (Hydroxymethyl furfural)

CH2OH CH2OH CH2OH

Pembentukan hidroksimetil furfural dari amadori

 Reaksi Karamelisasi

isomerisasi
glukosa-fruktosa
epimerisasi
glukosa-mannosa fragmentasi senyawa karbonil
enolisasi
Gula pereduksi Enediol rantai pendek
dehidrasi
asiklik (1,2-enediol) deoxyosonas
dehidrasi
pembentukan ikatan oksidasi turunan furan
glukosan, glioksal
mutarotasi glikosidik intramolekul (5-hidroksimetil-2-furfural)
gula anhidro (levoglukosan)

Gula pereduksi pembentukan glikosida

siklik oligomer

dehidrasi
furan & turunannya (5-hidroksimetil-2-furfural)
hidrolisis

Oligosakarida
Polisakarida

O OH
Salah satu senyawa yang cukup penting sebagai pembentuk aroma
karamel yaitu furaneol (4-hidroksi-2,5-dimetil-2H-furan-3-one)

O
Fungsional Karbohidrat untuk kesehatan

Serat pangan yang bersumber dari sayur dan buah

mempunyai efek laksatif, yaitu melancarkan sistem
pencernaan.

Mencegah resiko obesitas dengan konsumsi sayuran

dan buah. Konsumsi karbohidrat seperti nasi, roti, mie,
makanan dan minuman manis yang berlebih menjadi
salah satu faktor utama obesitas.

Sayuran dan buah sebagai sumber serat dengan

indeks glikemik (IG) rendah sangat cocok untuk
mengendalikan gula darah.