ITP 522.

Sistem HACCP dalam Industri Pangan

Aplikasi sistem HACCP pada

industri pangan segar
Winiati P. Rahayu
Program Magister Profesi Teknologi Pangan
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian-IPB
TOPIK
Minggu Materi Dosen
1 Latar Belakang dan Manfaat Prinsip Sistem HACCP BSL
2 Strategi Pengendalian Keamanan Pangan BSL
3 Jenis bahaya dan Langkah Penyusunan HACCP Plan BSL
4 Penetapan Signifikansi Bahaya
5 Penetapan CCP dan OPRP BSL
6 Penetapan Batas Kritis; Monitoring dan Tindakan
BSL
Koreksi; Validasi dan Verifikasi; Dokumentasi
7 Aplikasi Sistem HACCP di Industri Pangan Segar WPR
UTS
TOPIK
Minggu Materi Dosen
8 Aplikasi Sistem HACCP di Industri Pangan Olahan WPR
9 Aplikasi Sistem HACCP di Industri Jasaboga WPR
10 Pengusulan dan Persiapan Sertifikasi HACCP WPR
11 Implementasi Sistem HACCP di Industri Pangan Dosen
Tamu
12 Presentasi Kelompok I BSL
13 Presentasi Kelompok II BSL
14 Presentasi Kelompok III BSL
UAS

BSL: Prof.Dr. Betty Sri Laksmi Jenie

WPR: Prof. Dr. Winiati P Rahayu,
Sub Topik

1.1 Identifikasi bahaya

1.2 CCP pada bahan baku

Industri Ikan segar
Industri penepungan gandum
Learning Outcome

 Mampu mengenali berbagai jenis

bahaya pada pangan segar
 Mampu menyusun HACCP plan untuk
berbagai jenis pangan segar
 Mampu mengidentifikasi kesalahan
yang terdapat pada suatu HACCP plan
pangan segar
Pangan Hewani

Prinsip Umum

• Pangan hewani mudah terinfeksi

oleh bakteri, virus, protozoa,
cacing
• Permukaan daging
terkontaminasi selama
penyembelihan dan pemotongan
• Penggilingan daging
mengakibatkan kontaminan
terdistribusi ke seluruh
permukaan produk.
 Daging sapi
• Mudah terkontaminasi C. perfringens,
E. coli, Salmonella dan Staphylococcus.
• Spora C. perfringens dapat bertahan pada saat
pemasakan dan dapat tumbuh secara cepat
ketika produk didinginkan atau disimpan secara
tidak tepat.
• Produk yang telah dimasak dapat
terkontaminasi kembali oleh Salmonella atau
Staphylococci melalui kontaminasi silang.
• Daging potong yang didinginkan dapat
mengandung virus hepatitis A.
• Kurangnya suhu pemasakan pada
daging lapis panggang, pie daging dan
daging rebus dapat menyebabkan
pertumbuhan C. botulinum.
Unggas

 Unggas seringkali
terkontaminasi oleh
Salmonella, C. jejuni,
C.perfringens, E.coli,
dan S. aureus.
 Daging kalkun/ayam
sering
terkontaminasi oleh
C. perfringens,
S. Enteretidis, dan
S. aureus.
 Seafood/kekerangan/ikan/udang
• Bakteri kontaminan: spesies Vibrio seperti V. cholerae,
V. parahaemolyticus, dan V. fulnivicus yang secara alami
ada di air pantai yang hangat.
• Keracunan histamin disebabkan oleh ikan yang
terkontaminasi Morganella morgani, Hafnia alvei,
C. perfringens, Aeromonas aerogenes, Klebsiella
pneumonia,dan Vibrio alginolyctus.
• Bakteri ini memproduksi enzim histidin dekarboksilase
yang akan bereaksi dengan asam amino histidin
bebas.
• Pada suhu 32.2oC, histamin terbentuk setelah 6 jam
sedangkan pada suhu 21oC setelah 24 jam.
• Kontrol terhadap histamin dilakukan dengan
menyimpan ikan pada suhu <40C dan <4 jam
Seafood/kekerangan/ikan/udang
• Virus kontaminan: hepatitis A dan virus Norwalk
• Biotoksin: paralitik (PSP), neurolitik (NSP),
diaretik (DSP), kerang beracun amnesik (ASP),
dan ikan beracun ciguatera (CFP)
 Seafood seperti salmon, telur ikan salmon, sushi,
sashimi, hering hijau, kepiting, ikan bakar dingin,
dan ikan panggang setengah matang juga
potensial mengandung parasit
 Udang dan kepiting, terutama yang berasal dari
pantai air hangat, memiliki kecenderungan
terkontaminasi V. parahaemolyticus
 Bahaya logam berat adalah metil merkuri,
beberapa bakteri mengubah merkuri menjadi
metil merkuri dan kadarnya dibatasi < 1(satu)
ppm.
Susu dan produk susu

 Susu mentah dan keju yang

terbuat dari susu mentah dapat
mengandung Salmonella,
Campylobacter jejuni, Yersinia
enterocolitica, E.coli, Brucella sp.,
Listeria, dan S.aureus.
 Susu pasteurisasi dan keju yang
terbuat dari susu pasteurisasi
bebas dari patogen, tetapi dapat
menjadi media kontaminan.
Telur
• Kuning telur adalah media yang
baik untuk pertumbuhan bakteri.
• Putih telur bukan media yang baik
karena mengandung lysozim dan
conalbumin dan memiliki pH lebih
tinggi dari 9.
• Meskipun kulit telur dan membran
menjadi penghalang, namun
Salmonella dapat masuk ke
dalam cangkang dan bertahan di
dalam telur.
Buah

Buah memiliki pH rendah,

menghambat pertumbuhan
bakteri patogen.
Jus buah dapat
terkontaminasi virus
hepatitis A dari pekerja.
Sayuran

• Sayuran dapat terkontaminasi

dari tanah oleh bakteri
C. botulinum,
C. perfringens, dan
Bacillus cereus.
• Selada / kol dapat
terkontaminasi Listeria.
Contoh identifikasi bahaya & pengendalian selama
penyimpanan beberapa jenis bahan baku pangan
Produk Bahaya Pengendalian

Buah Q: Perusak Suhu <18 derajad C

Daging Q: Cladosporium Suhu < -10 derajad C

Lipase & lipoksidase Suhu < -30 derajad C

Unggas Q: Cladosporium herbarum Suhu < -7 derajad C

(hitam)
Thamnidium elegan
Sporotrichum carnis (putih)
S: patogen Suhu < - 18 derajad C

Ikan S :Histamin Suhu < 4.4 derajad C

Patogen Suhu < –9 derajad C
Identifikasi tindakan pencegahan

• TINDAKAN UNTUK BAHAYA FISIK:

- Sertifikasi Pemasok
- Penggunaan Peralatan Deteksi Bahaya Fisik
• TINDAKAN UNTUK BAHAYA KIMIA:
- Sertifikasi Pemasok
- Pemilihan BTP yang Sesuai
- Pelabelan yang Jelas
• TINDAKAN UNTUK BAHAYA BIOLOGI:
- Kontrol Faktor Intrinsik & Ekstrinsik
- Proses Pengolahan
 PRINSIP PENGENDALIAN BAHAYA

• Pemilihan Bahan Baku yang Baik

(Fisik, Mikro, Kimia)
• Penerapan Proses yang Dapat
Mereduksi/Menghilangkan Mikroba/Kimia
(Mikro, Kimia)
• Mencegah Terjadinya Kontaminasi Silang
(Mikro, Kimia)
• Menghambat Pertumbuhan Mikroba
Selama Penyimpanan (Mikro)
CCP pada industri
pangan segar
CCP BAHAN BAKU
BAHAN MENTAH
(Produksi & Pemeliharaan)
LOKASI/KONDISI/LINGKUNGAN
PRAKTEK KERJA PROSEDUR/TAHAP
PROSEDUR/TAHAP PROSES PROSES
termasuk :
Penerimaan/penanganan
bahan
YANG DAPAT DIKENDALIKAN formulasi/komposisi
UNTUK: pengolahan
• Menghilangkan/ mencegah bahaya pengemasan
atau distribusi/transportasi
• Mengurangi bahaya penjualan
konsumsi

CCP

WPR-TPG
Diagram alir pada Receiving
industri penyiapan
dressing
ikan segar
Cutting
Skinning
ALUR PROSES
Remove red fleats
Trimming
Dewatering
Individual
Packaging
Weighing Regulatory Validation
Internal Validation
Vacuum Sealing Date:
Date :
Inspectors and registered
Signature: Chilling No:
1 2 1 2
Packing
 Penentuan CCP pada ikan segar
Flow Chart Significant Hazard Q1 Q2 Q3 Q4 CCP
Penerimaan Histamin Yes Yes CCP

Vacuum Sealing Decomposisi Yes No Yes No CCP

Pendinginan Histamin Bacterial Yes Yes CCP

CCP Significan Batas Kritis Monitoring Correctly Pencatatan Verifikasi

Hazard Action
What How frequenc Who
y
Penerimaan Histamine Suhu 4,40C Histamin Tes lab Every lot QC staf Reject Form 1a Dicek oleh
Dalam waktu < 4 jam manajer QC
setiap hari
Vacuum Dekomposisi 99.99-100% O2 O2 Methods Every Lot QC staf Reject Form 1b Dicek oleh
Sealing manajer QC
setiap hari
Pendinginan Histamin Suhu 4,40C Suhu Termomete Every QC Staf Tambah Form 1a Dicek oleh
r hour es manajer QC
setiap hari

Internal Validation Regulatory Validation

Date : Date:
Signature: Inspectors and registered No:
1 2 1 2
Diagram alir pada
industri penyiapan
daging unggas
Contoh analisis bahaya & pengendalian pada industri
penyiapan daging unggas
Contoh analisis bahaya & pengendalian pada
industri penyiapan daging unggas
CCP pada industri penyiapan daging unggas
CCP pada industri penyiapan daging unggas
CCP pada industri penyiapan daging unggas
CCP pada industri penyiapan daging unggas
CCP pada industri penyiapan daging unggas
Contoh kemungkinan & pengendalian bahaya pada
penyiapan daging unggas
Tahap Bahaya Pengendalian

Persiapan Kontaminasi  Cuci tangan dengan

mikroba dari sabun dan air panas
pekerja  Menggunakan sarung
tangan disposable
 Tidak menyentuh
permukaan penyebab
kontaminasi
Kontaminasi  Cuci dengan larutan
permukaan yang deterjen panas atau
kotor dan alat sanitaizer
 Cuci alat sebelum
digunakan
Pendinginan Mikroba  Didinginkan secepat
mungkin
 Cek suhu pendingin
Penyimpanan Mikroba  Cek suhu
freezer/refrigerator
Penyajian Mikroba  Hindarkan kontaminasi
silang
 Praktek sanitasi yang
baik
 Sajikan pada suhu >65
der C atau 4-5 der C
Contoh analisis bahaya & pengendalian pada penyiapan
daging unggas
Tahap Bahaya Pengendalian

Pencelupan dalam Kontaminasi Suhu

air panas mikroba dari bagian Waktu
luar ke daging Pergantian air

Pengeluaran Kontaminasi Pencucian / kondisi air

jerohan jerohan pecah Sanitasi alat

Pendinginan Kontaminasi silang Suhu pendingin

Kualitas es

Pengemasan Kontaminasi Proses penutupan

mikroba Higiene personalia

dll
Diagram alir
pada industri
penepungan
gandum
(wheat milling)
Contoh bahaya pada industri penepungan gandum &
tindakan pengendaliannya
Bahaya saat penerimaan gandum
 Contoh bahaya pada industri penepungan
gandum dan pengendaliannya
Bahaya saat dilakukan fumigasi Bahaya saat dilakukan conditioning
Contoh bahaya pada industri penepungan
gandum dan pengendaliannya
Bahaya pada saat proses penepungan/penggilingan
CCP pada industri penepungan gandum
 Contoh form penetapan CCP bahan baku
CONTOH
Prinsip 2. penetapan CCP Lembar Kerja HACCP ; 4a
Penetapan CCP untuk Bahan Baku
Nama Produk :……………………………………………………………….

Bahan Baku Bahaya Penyebab Kategori P1 P2 P3 CCP? Alasan

risiko/s Keputu
ignific san
ansi
Terigu B Kont. b.b IV/TS Y Y T Bukan Spec.
K Kon. b.b V/TS - - - Bukan supplie
F Kon.b.b V/S Y Y T Bukan r,
SSOP
Spc supplier,
data 1
Prinsip 2. Penetapan CCP Lembar Kerja HACCP : 4b tahun
Penetapan CCP untuk formulasi
Air
Nama Produk:……………………………………………………..

Bahaya Penyebab Kategori risiko/ signifikansi P1 CCP? Alasan Keputusan

Formulasi/
langkah
Proses
Contoh form penetapan batas kritis

Cereal Kasus Plan n c Limit/g

Clas
m M
s
Bran, Kapang 2 3 5 2 102 104
Flours Bakteri 2 3 5 2 102 104
pembentuk
Spora
termofilik 8 3 5 1 102 104
B. cereus 8 3 5 1 102 104
C. perfringens
Kontak:
Prof. Dr. Winiati P. Rahayu
Email: wini_a@hotmail.com