KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN

UMBI KENTANG (Solanum tubersum L.)

TUGAS

ANGGER ERWIN PANGESTU NRP 1321820001

ADE SETIAWAN NRP 1321820017
DIANA SARI RRP 1321820003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOGI INDONESIA
TANGERANG SELATAN
2019
 KARAKTERISTIK BAHAN HASIL PERTANIAN
UMBI KENTANG (Solanum tubersum L.)

TUGAS

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat

Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian

ANGGER ERWIN PANGESTU NRP 1321820001

ADE SETIAWAN NRP 1321820017
DIANA SARI RRP 1321820003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

INSTITUT TEKNOLOHI INDONESIA
TANGERANG SELATAN
2019
 PRAKATA

Puji syukur ke hadirat Allah Subhanahu wa ta’ala atas nikmat, rahmat, dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
Pengaruh Metode dan Waktu Germinasi Beras IR64 pada Tingkat Kesukaan
Aplikasi Germinated Brown Rice (GBR). Skripsi ini adalah salah satu syarat
menyelesaikan pendidikan Strata-1 pada Program Studi Teknologi Industri
Pertanian, Institut Teknologi Indonesia.
Pada kesempatan ini, penulis menyampaikan terima kasih kepada semua
pihak yang telah memberikan dukungan moril maupun materil sehingga skripsi
dapat selesai. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada :
1. Dr. rer. nat. Abu Amar, selaku Ketua Program Studi Teknologi Industri
Pertanian, Institut Teknologi Indonesia serta dosen pembimbing I yang telah
memberikan bimbingan, bantuan dan saran dalam penyusunan skripsi.
2. Ibu Ir. Darti Nurani, M.Si., selaku pembimbing II yang memberikan masukan
kepada penulis dalam penelitian dan penulisan skripsi.
3. Dra. Indrati Sukmadi, M.Sc., selaku Pembimbing Akademik TIP 2015.
4. Kedua orang tua yang senantiasa memberikan motivasi dalam jiwa dan raga
penulis melalui doa lintas ruang dan waktu.
5. Keluarga yang selalu memberikan doa , nasehat , dan motivasi kepada penulis
6. Teman-teman seperjuangan Yefta, Alin, Tere, Kak Eka, Anggi, Misa, Rita,
Ipung, Koko, Fani memberikan semangat dan menjadi motivasi bagi penulis.
7. Teman – teman RnD, QC dan QA yang selalu memberikan bantuan dan
inspirasi.
8. Rekan – rekan di kantor PT Bionic yang selalu memberi motivasi penulis
dalam menyusun skripsi.
9. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu terima kasih atas
bantuannya sehingga makalah seminar ini dapat selesai.
Dengan segala kerendahan hati, penulis menyadari bahwa segala kesalahan
merupakan kelemahan dari penulis. Segala kritik dan saran yang membangun
sangat penulis harapkan.

Tangerang Selatan, September 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

Halaman

SURAT PERNYATAAN ..................................................................................... iii

RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. iv
PRAKATA ............................................................................................................. v
DAFTAR ISI ......................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ................................................................................................. x
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xii
ABSTRAK .......................................................................................................... xiii

I. PENGANTAR .............................................................................................. 1
A. Latar Belakang ......................................................................................... 1
B. Identifikasi masalah ................................................................................. 3
C. Kerangka Pemikiran ................................................................................ 4
D. Maksud dan Tujuan ................................................................................. 6
E. Manfaat Penelitian ................................................................................... 6
F. Hipotesis .................................................................................................. 7

II. TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 8

A. Beras ........................................................................................................ 8
B. Pascapanen Beras................................................................................... 11
C. Kandungan Nutrisi Beras ....................................................................... 14
D. Beras Organik IR64 ............................................................................... 16
E. Germinated Brown Rice ........................................................................ 17
F. Proses Pembuatan GBR ......................................................................... 20

III. METODE PENELITIAN.......................................................................... 22

A. Tempat dan Waktu Penelitian................................................................ 22
B. Bahan dan Alat ...................................................................................... 22
C. Prosedur Penelitian ................................................................................ 23
1. Penelitian tahap I ......................................................................... 23
2. Penelitian tahap II ....................................................................... 25
D. Rancangan Percobaan ............................................................................ 27
E. Analisis .................................................................................................. 28
1. Analisis organoleptik (Kartika dkk, 1987) .................................. 28
2. Analisis kimia ............................................................................. 29
a. Kadar air (BN, 2011) ......................................................... 29
b. Tingkat penyerapan air (Hubeis, 1985) ............................. 30
c. Nilai Dextrose Equivalent (BSN, 1992) ............................ 30
d. Pengujian kuantitatif GABA (Tuvnord, 2019) .................. 31
IV. HASIL DAN ANALISIS HASIL .............................................................. 33
A. Penelitian Tahap 1 ................................................................................. 33
1. Analisis organoleptik .................................................................. 33
a. Hasil uji kesukaan warna aplikasi GBR ............................ 33
b. Hasil uji kesukaan aroma aplikasi GBR ............................ 34
c. Hasil uji kesukaan rasa aplikasi GBR ................................ 36
d. Hasil uji kesukaan tekstur aplikasi GBR ........................... 39
2. Analisis Kimia............................................................................. 40
a. Hasil uji kadar air GBR ..................................................... 40
b. Hasil uji nilai Dextrose Equivalent GBR .......................... 43
c. Hasil uji tingkat penyerapan air aplikasi GBR .................. 46
B. Penelitian Tahap II ................................................................................. 49
1. Analisis organoleptik .................................................................. 49
2. Hasil uji kandungan GABA GBR ............................................... 54

V. PEMBAHASAN DAN PENDAPAT ........................................................ 55

A. Penelitian Tahap 1 ................................................................................. 55
1. Analisis organoleptik .................................................................. 55
a. Hasil uji kesukaan warna aplikasi GBR ............................ 55
b. Hasil uji kesukaan aroma aplikasi GBR ............................ 57
c. Hasil uji kesukaan rasa aplikasi GBR ................................ 60
d. Hasil uji kesukaan tekstur aplikasi GBR ........................... 63
2. Analisis kimia ............................................................................. 65
a. Kadar air GBR ................................................................... 65
b. Nilai dextrose equivalent GBR .......................................... 66
c. Tingkat penyerapan air aplikasi GBR................................ 69
3. Penentuan metode dan waktu germinasi terbaik ......................... 71
B. Penelitian Tahap 2 ................................................................................. 72
1. Analisis organoleptik .................................................................. 72
2. Hasil uji kandungan GABA GBR ............................................... 77
3. Penentuan hasil terbaik ............................................................... 78

VI. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................. 81

A. Kesimpulan ............................................................................................ 81
B. Saran ...................................................................................................... 81

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 82

LAMPIRAN ......................................................................................................... 86
 DAFTAR GAMBAR

Gambar ........................................................................................................ halaman

1. Anatomi Beras .................................................................................... 10

2. Brown Rice ......................................................................................... 12

3. Beras Giling (Milled Rice) ................................................................. 14

4. Beras IR64 .......................................................................................... 17

5. Struktur GABA .................................................................................. 18

6. Germinator ......................................................................................... 20

7. Germinator Skala Besar ..................................................................... 21

8. Diagram Alir Penelitian Tahap I ........................................................ 25

9. Diagram Alir Penelitian Tahap II ....................................................... 26

10. Kurva Pengaruh Metode dan Waktu Germinasi pada Nilai

Kesukaan Warna Aplikasi GBR ......................................................... 57

11. Kurva Pengaruh Metode dan Waktu Germinasi pada Nilai

Kesukaan Aroma Aplikasi GBR ........................................................ 60

12. Kurva Pengaruh Metode dan Waktu Germinasi pada Nilai

Kesukaan Rasa Aplikasi GBR ........................................................... 63

13. Kurva Pengaruh Metode dan Waktu Germinasi pada Nilai

Kesukaan Tekstur Aplikasi GBR ....................................................... 65

14. Kurva Pengaruh Metode dan Waktu Germinasi pada Kadar Air
GBR Setelah Pengeringan 1,5 Jam .................................................... 66

15. Kurva Pengaruh Metode dan Waktu Germinasi pada Nilai Dextrose
Equivalent GBR ................................................................................. 68

16. Kurva Pengaruh Metode dan Waktu Germinasi pada Tingkat

Penyerapan Air Aplikasi GBR ........................................................... 70
17. Histogram Pengaruh Jenis Beras pada Nilai Kesukaan Warna
Aplikasi Beras .................................................................................... 73

18. Histogram Pengaruh Jenis Beras pada Nilai Kesukaan Aroma

Aplikasi Beras .................................................................................... 74

19. Histogram Pengaruh Jenis Beras pada Nilai Kesukaan Rasa

Aplikasi Beras .................................................................................... 75

20. Histogram Pengaruh Jenis Beras pada Nilai Kesukaan Tekstur

Aplikasi Beras .................................................................................... 77
 DAFTAR TABEL

Tabel ............................................................................................................ halaman

1. Kandungan Nutrisi Beras per 100 g .................................................. 15

2. Skala Nilai Kesukaan ......................................................................... 29

3. Konsentrasi Larutan Standard GABA ................................................ 31

4. Hasil Sidik Ragam Nilai Kesukaan Warna Aplikasi GBR ................ 33

5. Hasil Uji Lanjut DMRT Pengaruh Metode Germinasi pada Nilai

Kesukaan Warna Aplikasi GBR ......................................................... 34

6. Hasil Sidik Ragam Nilai Kesukaan Aroma Aplikasi GBR ................ 35

7. Hasil Uji Lanjut DMRT Pengaruh Interaksi Metode dan Waktu

Germinasi pada Nilai Kesukaan Aroma Aplikasi GBR ..................... 36

8. Hasil Sidik Ragam Nilai Kesukaan Rasa Aplikasi GBR ................... 37

9. Hasil Uji Lanjut DMRT Waktu Germinasi pada Nilai Kesukaan

Rasa Aplikasi GBR ............................................................................ 37

10. Hasil Uji DMRT Pengaruh Interaksi Metode dan Waktu

Germinasi pada Nilai Kesukaan Rasa Aplikasi GBR ........................ 38

11. Hasil Sidik Ragam Nilai Kesukaan Tekstur Aplikasi GBR ............... 39

12. Hasil Uji Lanjut DMRT Pengaruh Waktu Germinasi pada Nilai
Kesukaan Tekstur Aplikasi GBR ....................................................... 40

13. Hasil Sidik Ragam Kadar Air GBR ................................................... 41

14. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Metode Germinasi pada

Kadar Air GBR................................................................................... 41

15. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Waktu Germinasi pada

Kadar Air GBR................................................................................... 42

16. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Interaksi Perlakuan Metode dan
Waktu Germinasi pada Kadar Air GBR ............................................ 43
17. Hasil Sidik Ragam Nilai Dextrose Equivalent GBR.......................... 44

18. Hasil Uji Lanjut BNT Pengaruh Metode Germinasi pada Nilai
Dextrose Equivalent GBR .................................................................. 44

19. Hasil Uji Lanjut BNT Pengaruh Waktu Germinasi pada Nilai
Dextrose Equivalent GBR .................................................................. 45

20. Hasil Uji Lanjut BNT Pengaruh Interaksi Perlakuan Metode dan
Waktu Germinasi pada Nilai Dextrose Equivalent GBR ................... 46

21. Hasil Sidik Ragam Tingkat Penyerapan Air Aplikasi GBR .............. 47

22. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Metode Germinasi pada Tingkat
Penyerapan Air Aplikasi GBR ........................................................... 47

23. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Waktu Germinasi pada Tingkat
Penyerapan Air Aplikasi GBR ........................................................... 48

24. Hasil Uji Lanjut BNJ Pengaruh Interaksi Perlakuan Metode dan
Waktu Germinasi pada Tingkat Penyerapan Air Aplikasi GBR ........ 49

25. Hasil Sidik Ragam Nilai Kesukaan Warna Aplikasi Beras................ 50

26. Hasil Uji Lanjut DMRT Pengaruh Jenis Beras pada Nilai
Kesukaan Warna Aplikasi Beras ........................................................ 50

27. Hasil Sidik Ragam Nilai Kesukaan Aroma Aplikasi Beras ............... 51

28. Hasil Sidik Ragam Nilai Kesukaan Rasa Aplikasi Beras .................. 52

29. Hasil Uji Lanjut DMRT Pengaruh Jenis Beras pada Nilai
Kesukaan Rasa Aplikasi Beras ........................................................... 52

30. Hasil Sidik Ragam Nilai Kesukaan Tekstur Aplikasi Beras .............. 53

31. Hasil Uji Lanjut DMRT Pengaruh Jenis Beras Nilai Kesukaan
Tekstur Aplikasi Beras ....................................................................... 54

32. Hasil Uji Kandungan GABA GBR pada Perlakuan Terpilih ............. 54

33. Rekapitulasi Hasil Analisis Data Penelitian Tahap I ......................... 72

34. Rekapitulasi Hasil Analisis Organoleptik Aplikasi Beras dan

Analisis Kandungan GABA GBR ...................................................... 80
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran ...................................................................................................... halaman

1. Tabel Persyaratan Mutu Air Minum .................................................. 87

2. Kondisi Instrumen HPLC ................................................................... 88

3. Rekapitulasi Data Hasil Uji Kesukaan Warna Aplikasi GBR ........... 89

4. Rekapitulasi Data Hasil Uji Kesukaan Aroma Aplikasi GBR ........... 94

5. Rekapitulasi Data Hasil Uji Kesukaan Rasa Aplikasi GBR .............. 99

6. Rekapitulasi Data Hasil Uji Kesukaan Tekstur Aplikasi GBR ........ 106

7. Rekapitulasi Data Hasil Analisa Kadar Air (%) GBR Setelah

Pengeringan 1,5 Jam ........................................................................ 112

8. Rekapitulasi Data Hasil Analisa Nilai Dextrose Equivalent (%)

GBR .................................................................................................. 120

9. Rekapitulasi Data Hasil Analisa Tingkat Penyerapan Air (%)

Aplikasi GBR ................................................................................... 129

10. Rekapitulasi Data Hasil Uji Kesukaan Warna Aplikasi Beras ......... 138

11. Rekapitulasi Data Hasil Uji Kesukaan Aroma Aplikasi Beras ........ 142

12. Rekapitulasi Data Hasil Uji Kesukaan Rasa Aplikasi Beras ........... 145

13. Rekapitulasi Data Hasil Uji Kesukaan Tekstur Aplikasi Beras ....... 149

14. Data Pengujian GABA ..................................................................... 153

15. Referensi Kandungan GABA PT Xyz ............................................. 165

 ABSTRAK

Pembuatan Germinated Brown Rice (GBR) menggunakan beras coklat IR64

prospektif untuk dikembangkan sebagai alternative source karena ketersediaan
suplai melimpah. Beras IR64 memiliki tekstur pera dan kurang disukai.
Germinasi pada beras dapat memperbaiki karakteristik organoleptik dan
meningkatkan kandungan Gamma Amino Butyric Acid (GABA) yaitu asam amino
non protein sebagai neuroinhibitor pada otak. Setiap varietas beras memiliki
waktu germinasi yang berbeda-beda. Jika pada penelitian ini akan dibuat GBR
menggunakan beras IR64, permasalahannya belum diketahui metode dan waktu
germinasi optimal untuk menghasilkan aplikasi GBR yang disukai panelis. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mendapatkan metode dan waktu germinasi beras IR64
terbaik berdasarkan tingkat kesukaan aplikasi GBR. Penelitian terdiri atas 2
tahap yaitu penelitian tahap I untuk menentukan 3 jenis beras germinasi terbaik
dan penelitian tahap II untuk membandingkan tingkat kesukaan jenis beras
terpilih dengan beras IR64 tanpa germinasi dan menentukan kandungan GABA 3
jenis beras germinasi terpilih. Rancangan percobaan yang digunakan pada
penelitian tahap I untuk analisis data hasil uji organoleptik (warna, aroma, rasa,
tekstur), nilai Dextrose Equivalent, kadar air, dan tingkat penyerapan air adalah
Rancangan Acak Kelompok (RAK) 2 faktor, yaitu faktor A (metode germinasi)
dan Faktor B (waktu germinasi). Faktor A terdiri atas 2 taraf: a1=penyiraman,
a2=perendaman; faktor B terdiri atas 3 taraf: b1=17 jam, b2=24 jam, dan b3=31
jam. Berdasarkan penelitian ini diperoleh hasil bahwa germinasi dengan metode
perendaman selama 24 jam adalah metode germinasi terbaik pada pembuatan
GBR dari beras IR64. Aplikasi GBR terbaik tersebut memiliki nilai kesukaan
warna 4,25 (netral – agak suka); aroma 4,31 (netral – agak suka); rasa 4,44
(netral – agak suka) dan tekstur 4,50 (netral – agak suka). GBR terbaik
mengandung GABA 23,01 mg/kg.

Kata Kunci : GBR, germinasi, beras IR64, GABA