PROSES PENGOLAHAN BIJI KOPI

Oleh :

1. DELLA YUSFITA SARI (061740421858)

2. INTANIA SARAYYA (061740421860)

KELAS : 4 KIB

DOSEN PEMBIMBING:

Ir. Erwana Dewi, M.Eng.

POLITHENIK NEGERI SRIWIJAYA

PALEMBANG
2018/2019
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala limpahan Rahmat, Inayah,
Taufik dan Hinayahnya sehingga saya dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini dalam
bentuk maupun isinya yang sangat sederhana. Semoga makalah ini dapat dipergunakan
sebagai salah satu acuan, petunjuk maupun pedoman bagi pembaca .

Harapan saya semoga makalah ini membantu menambah pengetahuan dan

pengalaman bagi para pembaca, sehingga saya dapat memperbaiki bentuk maupun isi
makalah ini sehingga kedepannya dapat lebih baik.

Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena pengalaman yang saya miliki
sangat kurang. Oleh kerena itu saya harapkan kepada para pembaca untuk memberikan
masukan-masukan yang bersifat membangun untuk kesempurnaan makalah ini.

Palembang, 05 April 2019

Penyusun
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar
BAB I. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
BAB II. TINJAU PUSTAKA
1. Kopi
2. Jenis Kopi Budidaya
3. Proses Pengolahan Kopi
4. Fermentasi pada Biji Kopi
5. Proses Perombakan Biokimia Biji Kopi Saat Pengolahan
6. Produk yang Dihasilkan
BAB III. PENUTUP
1. Kesimpulan
Daftar Pustaka
 BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Kopi merupakan komoditi perkebunan yang dapat menambah perolehan devisa dan
dijadikan konsumsi dalam negeri. Namun, perdagangan kopi diIndonesia masih
mempunyai banyak kendala yang cukup berat, yaitu terjadinya kelebihan produksi. Beberapa usaha
yang dapat dilakukan antara lain meningkatkan nilai ekspor dan tingkat konsumsi dalam negeri serta
mengolah kopi menjadi produk yang memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi seperti
permen kopi, kopi bubuk, dan lain-lain.Kopi salah satu tanaman hasil perkebunan yang banyak
dikonsumsi orang sebagai minuman penyegar. Kopi diolah dengan melalui beberapa tahap,kopi
bubuk merupakan produk kopi yang diolah dengan suhu tinggi sehingga dapat dihaluskan dan
menghasilkan kopi dalam bentuk bubuk. Selama proses pengolahan harus diperhatikan cara
penyangraian kopi agar didapatkan kopibubuk yang diinginkan.
Saat ini, peningkatan produksi kopi di Indonesia masih terhambat oleh
rendahnya mutu biji kopi yang dihasilkan sehingga mempengaruhi pengembangan
produksi akhir kopi. Hal ini disebabkan, karena penanganan pasca panen yang tidak
tepat antara lain proses fermentasi, pencucian, sortasi, pengeringan, dan penyangraian.
Selain itu spesifikasi alat/mesin yang digunakan juga dapat mempengaruhi setiap
tahapan pengolahan biji kopi.
Oleh karena itu, untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka
diperlukan penanganan pasca panen yang tepat dengan melakukan setiap tahapan
secara benar. Proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting, namun
saat ini masih sedikit data tentang bagaimana proses penyangraian yang tepat untuk
menghasilkan produk kopi berkualitas.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

1. Kopi
Kopi merupakan salah satu komoditas hasil perkebunan di Indonesia yang
banyak diusahakan oleh perkebunan rakyat, ± 92% dan produktivitas serta mutu kopi
yang dihasilkan masih rendah (Lembaga Informasi Pertanian, 1992).
Bagian tanaman kopi yang banyak dimanfaatkan oleh masyarakat adalah bijinya
yang diolah menjadi minuman dengan kandungan kafein dalam dosis rendah. Kafein
ini mampu mengurangi rasa lelah dan membuat pikiran menjadi segar. Minuman kopi
yang berperan sebagai perangsang (stimulant) membuat kopi digemari oleh banyak
orang, tetapi minuman kopi bersifat mengganggu kesehatan jika dikonsumsi dalam
jumlah yang terlalu banyak. Koswara (2006), menjelaskan bahwa konsumsi kopi pada
jumlah yang terlalu tinggi, kafein yang terkandung di dalam kopi berdampak negatif
karena mempengaruhi sistem saraf pusat, sistem pernafasan, otot, pembuluh darah,
jantung, dan ginjal pada manusia.
Struktur buah kopi tediri atas tiga bagian, yaitu lapisan kulit luar (excocarp),
lapisan daging (mesocarp), lapisan kulit tanduk (endoscarp). Komposisi kimia biji
kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah tempat tumbuh dan pengolahan kopi.
Senyawa kimia yang terpenting terdapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol.
Caffeine yang menstimuli kerja saraf, sedangkan caffeol memberikan flavor dan
aroma yang baik .
Kafein dalam bentuk murni seperti kristal berbentuk tepung putih atau
berbentuk seperti benang sutera yang panjang dan kusut, dapat mencair pada suhu
235-237°C dan akan mengalami sublimasi pada suhu 176oC. Kafein ini mengeluarkan
bau yang wangi, mempunyai rasa yang sangat pahit dan mengembang di dalam air.
Senyawa ini merupakan alkaloid turunan dari methyl xanthyne 1,3,7-trimethyl
xanthyne. Kafein juga merupakan basa monocidic yang lemah dan dapat dipisahkan
dengan penguapan, serta mudah diuraikan oleh alkalis yang panas (Ridwansyah,
2003).
Kafein sebagai zat stimulan tingkat sedang (mild stimulant) memang seringkali
dituding sebagai penyebab kecanduan. Hal tersebut tidak sepenuhnya benar. Kafein
hanya dapat menimbulkan kecanduan jika dikonsumsi dalam jumlah yang sangat
banyak dan rutin. Namun kecanduan kafein berbeda dengan kecanduan obat
 psikotropika, karena gejalanya akan hilang hanya dalam satu dua hari setelah
konsumsi.
Kopi memiliki kandungan kafein yang cukup untuk membuat seseorang
kecanduan dan berbahaya jika dikonsumsi terus-menerus. Kafein yang aman
dikonsumsi oleh seseorang hanya 80-150 ppm perharinya. Tingginya kandungan
kafein pada kopi menyebabkan perlu dilakukannya penanganan penurunan kadar
kafein, agar aman dikonsumsi.
Penurunan kafein sering kali disebut dengan dekafeinasi. Proses dekafeinasi
dapat dilakukan dengan menguapkan kafein pada suhu tinggi, melarutkan kafein
dalam senyawa metilen klorida dan etil asetat, atau dengan menggunakan senyawa
theophylline yang dilekatkan pada bakteri untuk menghancurkan struktur kafein.
Acids, atau zat asam pada kopi adalah zat alami yang terdapat pada green bean
dan roasted bean. Zat asam ini akan menimbulkan rasa asam pada kopi seduh saat
dikonsumsi. Asam yang terlalu berlebihan pada kopi akan mengganggu lambung
orang yang mengkonsumsi kopi, terutama bagi yang memiliki penyakit maag.
Tinggnya resiko karena adanya asam yang berlebih pada kopi membuat produk kopi
tidak dapat dikonsumsi oleh semua orang, sehingga banyak penanganan yang
dilakukan untuk mengurangi kadar asam pada kopi.
Kadar asam pada kopi secara tidak langsung akan berkurang pada saat
penyangraian. Hal ini terjadi akibat tingginya asam volatil yang dihasilkan pada saat
kopi diperam ataupun difermentasi. Asam volatil yang mudah menguap akan
mengganggu stabilitas asam lain pada kopi serta meningkatkan suhu penyangraian
yang membuat kandungan asam akan turun drastis. Peningkatan kadar asam pada saat
fermentasi sebagai produk sampingan akan sangat berguna dalam penurunan kadar
asam serta kadar kafein hingga kopi aman untuk dikonsumsi oleh siapapun.

2. Jenis Kopi Budidaya

Jenis kopi yang paling populer adalah arabika. Para penikmat kopi menghargai
jenis kopi arabika lebih dibanding jenis kopi lainnya. Faktor penentu mutu kopi selain
jenisnya antara lain habitat tumbuh, teknik budidaya, penanganan pasca panen dan
pengolahan biji.
Jenis kopi yang ada di bumi ini sangat banyak ragamnya. Namun hanya empat
jenis kopi yang dibudidayakan dan diperdagangkan secara massal. Sebagian hanya
dikoleksi pusat-pusat penelitian dan ditanam secara terbatas. Sebagian lagi masih
tumbuh liar di alam.
Empat jenis kopi yang banyak dibudidayakan adalah jenis kopi arabika,
robusta, liberika dan excelsa. Sekitar 70% jenis kopi yang beredar di pasar dunia
adalah kopi arabika. Disusul jenis kopi robusta menguasai 28%, sisanya adalah kopi
liberika dan excelsa.
a. Kopi arabika
Kopi arabika (Coffea arabica) merupakan jenis kopi yang paling disukai
karena rasanya dinilai paling baik. Jenis kopi ini disarankan untuk ditanam di
ketinggian 1000-2100 meter dpl. Namun masih bisa tumbuh baik pada ketinggian
diatas 800 meter dpl. Bila ditanam di dataran yang lebih rendah, jenis kopi ini sangat
rentan terhadap penyakit HV.
Arabika akan tumbuh optimal pada kisaran suhu 16-20oC. Untuk mendapatkan
hasil panen yang baik, kopi arabika membutuhkan bulan kering sekitar 3 bulan/tahun.
Arabika mulai bisa dipanen setelah berumur 4 tahun. Dengan produktivitas rata-rata
sekitar 350-400 kg/ha/tahun. Namun bila dipelihara secara intensif bisa menghasilkan
hingga 1500-2000 kg/ha/tahun.
Apabila telah matang, buah arabika berwarna merah terang. Buah yang telah
matang mudah sekali rontok, jika dibiarkan buah tersebut akan menyerap bau-bauan
yang ada ditanah sehingga mutunya turun. Arabika sebaiknya dipanen sebelum buah
rontok ke tanah. Rendemen atau prosentase antara buah yang panen dengan biji kopi
(green bean) yang dihasilkan sekitar 18-20%.
Para petani kopi arabika biasa mengolah buah kopi dengan proses basah.
Meski memerlukan biaya dan waktu lebih lama, tapi mutu biji kopi yang dihasilkan
jauh lebih baik.

b. Kopi robusta
Kopi robusta (Coffea canephora) lebih toleran terhadap ketinggian lahan
budidaya. Jenis kopi ini tumbuh baik pada ketinggian 400-800 m dpl dengan suhu 21-
24oC. Buididaya jenis kopi ini sangat cocok dilakukan didataran rendah dimana kopi
arabika rentan terhadap serangan penyakit HV. Dahulu setelah ada serangan penyakit
HV yang masif, pemerintah kolonial mereplanting tanaman kopi arabika dengan kopi
robusta.
 Jenis kopi robusta lebih cepat berbunga dibanding arabika. Dalam waktu
sekitar 2,5 tahun robusta sudah mulai bisa dipanen meskipun hasilnya belum optimal.
Produktivitas robusta secara rata-rata lebih tinggi dibanding arabika yakni sekitar 900-
1.300 kg/ha/tahun. Dengan pemeliharaan intensif produktivitasnya bisa ditingkatkan
hingga 2000 kg/ha/tahun.
Untuk berbuah dengan baik, jenis kopi robusta memerlukan waktu panas
selama 3-4 bulan dalam setahun dengan beberapa kali hujan. Buah robusta bentuknya
membulat dan warna merahnya cenderung gelap. Buah robusta menempel kuat di
tangkainya meski sudah matang. Rendemen kopi robusta cukup tinggi sekitar 22%.
Para penggemar kopi menghargai robusta lebih rendah dari arabika. Karena harganya
yang murah, para petani seringkali mengolah biji kopi robusta dengan proses kering
yang lebih rendah biaya.

c. Kopi liberika
Kopi liberika (Coffea liberica) bisa tumbuh dengan baik didataran rendah
dimana robusta dan arabika tidak bisa tumbuh. Jenis kopi ini paling tahan pada
penyakit HV dibanding jenis lainnya. Mungkin inilah yang menjadi keunggulan kopi
liberika. Ukuran daun, percabangan dan tinggi pohon jenis kopi liberika lebih besar
dari arabika dan robusta.
Kopi liberika mutunya dianggap lebih rendah dari robusta dan arabika. Ukuran
buahnya tidak merata, ada yang besar ada yang kecil bercampur dalam satu dompol.
Selain itu rendemen kopi liberika juga sangat rendah yakni sekitar 12%. Hal ini yang
membuat para petani malas menanam jenis kopi ini.
Produtivitas jenis kopi liberika ada pada kisaran 400-500 kg/ha/tahun.
Liberika dapat berbunga sepanjang tahun dan cabang primernya dapat bertahan lebih
lama. Dalam satu buku bisa berbunga lebih dari satu kali. Di Indonesia, jenis kopi ini
ditanam di daerah Jawa dan Lampung.

d. Kopi excelsa
Kopi excelsa (Coffea excelsa) merupakan salah satu jenis kopi yang paling
toleran terhadap ketinggian lahan. Kopi ini bisa tumbuh dengan baik didataran rendah
mulai 0-750 meter dpl. Selain itu, kopi excelsa juga tahan terhadap suhu tinggi dan
kekeringan.
 Pohon kopi excelsa bisa menjulang hingga 20 meter. Bentuk daunnya besar
dan lebar dengan warna hijau keabu-abuan. Kulit buahnya lembut, bisa dikupas
dengan mudah oleh tangan. Kopi excelsa memiliki produktivitas rata-rata 800-1.200
kg/ha/tahun. Kelebihan lain jenis kopi excelsa adalah bisa tumbuh di lahan gambut.
Di Indonesia, excelsa ditemukan secara terbatas di daerah Tanjung Jabung Barat,
Jambi.

3. Proses Pengolahan Kopi

Pengolahan buah kopi menjadi biji kopi dapat dilakukan dengan cara kering
atau Dry Processing disebut O.I.B (Ost Indische Bereiding), dan cara basah atau Wet
Processing disebut W.I..B. (West lndische Bereiding). Perbedaan yang prinsip dari
kedua cara tersebut adalah pada cara kering dilakukan pengupasan kulit tanduk dan kulit
ari setelah biji kopi dikeringkan, sedangkan cara basah pengupasan kulit tanduk dan
kulit ari dilakukan sewaktu buah kopi setelah dipanen.
a. Dry Processing
Metode ini sangat sederhana dan sering digunakan untuk kopi robusta dan juga
90 % kopi arabika di Brazil, buah kopi yang telah dipanen segera dikeringkan
terutama buah yang telah matang. Pengeringan buah kopi dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu:
 Pengeringan Alami
Pengeringan alami yaitu pengeringan dengan menggunakan sinar matahari,
caranya sangat sederhana tidak memerlukan peralatan dan biaya yang besar tetapi
memerlukan tempat pengeringan yang luas dan waktu pengeringan yang lama karena
buah kopi mengandung gula dan pektin. Pengeringan biasanya dilakukan di daerah
yang bersih, kering dan permukaan lantai yang rata, dapat berupa lantai plester semen
atau tanah telanjang yang telah diratakan dan dibersihkan. Ketebalan pengeringan 30-
40 mm, terutama pada awal kegiatan pengeringan untuk menghindari terjadinya
proses fermentasi, Panas yang timbul pada proses ini akan mengakibatkan perubahan
warna dan buah menjadi masak.
Pada awal pengeringan buah kopi yang masih basah harus sering dibalik dengan
Blat penggaruk. Jenis mikroorganisme yang dapat berkembang biak pada kulit buah
(exocarp) terutama jamur (fusarium sp, colletotrichum coffeanum) pada permukaan
buah kopi yang terlalu kering (Aspergilus niger, penicillium sp, Rhizopus, sp)
beberapa jenis ragi dan bakteri juga dapat berkembang. Lamanya proses pengeringan
tergantung pada cuaca, ukuran buah kopi, tingkat kematangan dan kadar air dala,m
buah kopi, biasanya proses pengeringan memakan waktu sekitar 3 sampai 4 minggu.
Setelah proses pengeringan Kadar air akan menjadi sekitar 12 %.
 Pengeringan Buatan(ArtificialDrying)
Keuntungan pengeringan buatan,dapat menghemat biaya dan juga tenaga kerja
hal yang perlu diperhatikanadalah pengaturan suhunya. Menurut Roelofsen,
pengeringan sebaiknya padasuhu rendah yaitu 55°C akan menghasilkan buah kopi
yang bewarna merah dantidak terlalu keras. Untuk buah kopi kering dengan KA
rendah dikeringkan dengansuhu tidak terlalu tinggi sehingga tidak akan terjadi
perubahan rasa. Peralatan pengeringan yang biasa digunakan : mesin pengering statik
dengan alat penggaruk mekanik, mesin pengering dari drum yang berputar, serta
mesin pengering vertikal.
Proses hulling pada pengolahan cara kering bertujuan untuk memisahkan biji
kopi dari kulit buah, kulit tanduk, dan kulit arinya. Hulling dapat dilakukan
dengan huller yang terdiri atas 3 tipe, yaitu huller manual, huller dengan penggerak
motor, dan hummer mill.
b. Wet Processing
1) Penerimaan
Hasil panen harus secepat mungkin dipindahkan ke tempat pemerosesan untuk
menghindari pemanasan langsung yang dapat menyebabkan kerusakan
(perubahan warna, buah kopi menjadi busuk).Hasil panen dimasukkan kedalam
tangki penerima yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan buah kopi yang
mengambang (buah kopi kering di pohon dan terkena penyakit (Antestatia,
stephanoderes) dan biasanya diproses dengan pengolahann kering. Sedangkan
buah kopi yang tidak mengambang (non floating) dipindahkan menuju bagian
peniecah (pulper).
2) Pulping
Pulping bertujuan untuk memisahkan kopi dari kulit terluar dan mesocarp
(bagian daging), hasilnya pulp. Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan
mesocarp buah kopi dimana prosesnya dilakukan dilakukan didalam air
mengalir.Proses ini menghasilkan kopi hijau kering dengan jenis yang berbeda-
beda.
 3) Fermentasi
Proses fermentasi bertujuan untuk melepaskan daging buah berlendir
(mucilage) yang masih melekat pada kulit tanduk dan pada proses pencucian akan
mudah terlepas (terpisah) sehingga mempermudah proses pengeringan. Hidrolisis
pektin disebabkan, oleh pektihase yang terdapat didalam buah atau reaksinya bisa
dipercepat dengan bantuan jasad renik. Proses fermentasi ini dapat terjadi, dengan
bantuan Saccharomyces yang disebut dengan proses peragian dan pemeraman.
4) Pencucian
Pencucian biji dengan mesin pencuci dilakukan dengan memasukkan biji kopi
tersebut kedalam suatu mesin pengaduk yang berputar pada sumbu horizontal dan
mendorong biji kopi dengan air mengalir. Pengaduk mekanik ini akan
memisahkan lapisan lendir yang masih melekat pada dan akan terbuang lewat
aliran air yang seterusnya dibuang.
5) Pengeringan
Pengeringan pendahuluan kopi parchment basah, kadar air berkurang dari 60%
menjadi 53%. Sebagai alternatif kopi dapat dikeringkan dengan sinar matahari 2
atau 3 hari dan sering diaduk, Kadar air dapat mencapai12,5 %. Pada kadar air ini
biji kopi aman dikemas dalam karung dan disimpan pada gudang.
6) Curing
Proses selanjutnya baik kopi yang diproses secara kering maupun basah ialah
curing yang bertujuan untuk menjaga penampilan sehingga baik untuk diekspor
maupun diolah kembali
7) Penyimpanan
Buah kopi dapat disimpan dalam bentuk buah kopi kering atau buah kopi
parchment kering yang membutuhkan kondisi penyimpanan yang sama. Biji kopi
Kadar air 11 % dan RH udara tidak lebih dari 74 %. Pada kondisi tersebut
pertumbuhan jamur (Aspergilus niger, A. oucharaceous dan Rhizopus sp) akan
minimal.

4. Fermentasi Pada Biji Kopi

Tujuan fermentasi pada kopi adalah mengubah senyawa-senyawa gula yang
berada pada lapisan antara kulit buah dan kulit biji menjadi alkohol.Hal ini
dikarenakan senyawa gula yang terkandung di dalam lendir mempunyai sifat
menyerap air dari lingkungan (higroskopis). Permukaan biji kopi cenderung lembab
sehingga menghalangi proses pengeringan. Selain itu, senyawa gula merupakan media
tumbuh bakteri yang sangat baik sehingga dapat merusak mutu biji kopi.
Fermentasi dilakukan dengan tujuan untuk memudahkan pencucian dan
memperbaiki cita rasa seduhan kopi. Fermentasi pada umumnya dilakukan pada Kopi
Arabika. Dengan fermentasi maka daging buah berlendir (mucilage) yang masih
melekat pada kulit tanduk akan mudah terlepas pada saat pencucian sehingga akan
mempermudah proses pencucian. Pada saat fermentasi terjadi penguraian senyawa
lendir buah kopi oleh mikro organisme.
Proses fermentasi ini terjadi dengan bantuan jasad renik (Saccharomyces) dan
disebut dengan peragian dan pemeraman. Biji kopi yang keluar dari mesin pulper
kemudian dilakukan pencucian pendahuluan dengan mengalirkan biji kopi lewat
saluran sebelum masuk bak fermentasi. Dalam pencucian pendahuluan ini biji kopi
yang berat (bernas) dapat dipisahkan dari sisa-sisa daging buah yang terbawa, lapisan
lendir dan biji-biji yang hampa karena bagian ini terapung di atas air sehingga mudah
dipisahkan.
Terdapat dua macam cara fermentasi, yaitu fermentasi basah dan fermentasi
kering. Fermentasi ini akan belangsung antara 1,5 - 4,5 hari tergantung pada keadaan
iklim dan daerahnya. Fermentasi yang terlalu lama atau tidak tepat metodenya akan
menyebabkan biji kopi dengan cacat citarasa asam dan apek yang disebabkan karena
terjadi pemecahan komponen isi putih lembaga biji kopi.
Fermentasi basah dilakukan apabila air tersedia dalam jumlah cukup.
Fermentasi dilakukan di dalam bak-bak semen yang dasarnya dilengkapi dengan
saluran air. Biji kopi dari mesin pengupas dialirkan dalam media air lewat selokan
penghubung sampai ke bak-bak fermentasi sehingga sebagian lapisan lendir di
permukaan kulit akan tercuci. Biji kopi dibiarka terendam di dalam air selama 10 jam
sehingga senyawa gula dan pectin di dalam lapisan lendir akan terurai. Reaksi
fermentasi ini ditandai dengan peningkatan suhu air, perubahan warna air menjadi
lebih keruh dan timbulnya gelembung gas di dalam air.
Massa biji kopi yang difermentasi harus diaduk sekali-kali agar reaksi lebih
merata. Hasil reaksi fermentasi merupakan campuran senyawa asam dan alkohol dan
dikeluarkan lewat kanal di bagian bawah bak. Kesempurnaan fermentasi diukur dari
sisa lapisan lendir di permukaan kulit tanduk dengan cara menggosok biji kopi dengan
tangan. Jika permukaan biji kopi masih lengket, maka fermentasi harus dilanjutkan.
 Fermentasi lanjutan dilakukan dengan mengisi bak fermentsi dengan air baru
sampai lebih kurang 2/3 volume biji kopi yang tertinggal. Fermentasi diteruskan
sampai sisa lapisan lender terurai selurluhnya. Waktu fermentasi umumnya adalah 1-3
hari tergantung pada keadaan iklim, ketinggian tempat dan jenis kopi. Biji kopi hasil
fermentasi dikeluarkan dari bak lewat kanal yang terletak di bagian atas dasar bak.
Fermentasi kering dilakukan apabila ketersediaan air kurang. Fermentasi kering
dapat dilakukan di tempat terbuka atau di dalam bak semen seperti yang dipakai pada
fermentasi basah. Fermentasi basah dilakukan dengan cara biji kopi ditumpuk
berbentuk gundukan kerucut. Gundukan kopi tersebut selanjutnya ditutup dengan
karung goni. Agar proses fermentasi dapat seragam maka perlu dilakukan pembalikan
secara periodik. Akhir fermentasi ditandai dengan hancurya lapisan lendir yang
menyelimuti kulit tanduk.
Fermentasi kering dapat juga dilakukan di dalam bak semen, namun tidak
disertai dengan perendaman. Fermentasi dilakukan dengan cara mengalirkan biji kopi
dari mesin pengupas ke dalam bak sampai ketinggian tertentu. Katup pengeluaran air
dibiarkan terbuka sehingga tidak ada air yang tertinggal di dasar bak. Tingkat
kesempurnaan fermentasi diukur dari kenampakan atau kelengketan lapisan lendir
pada permukaan kulit tanduk. Jika lender tidak lengket dianggap fermentasi sudah
selesai. Fermentasi untuk Kopi Arabika pada umumnya 36 jam, sedangkan kopi
robusta lebih singkat. Setelah fermentasi biji kopi dicuci hingga bersih dengan
mengalirkan air ke dalam bak, dan katup pengeluaran di dasar bak dibuka. Biji kopi
yang sudah bersih segera dikeringkan, dan jika tidak maka biji kopi tersebut harus
direndam kembali maksimum 24 jam, kemudian harus segera dikeringkan.

5. Proses Perombakan Biokimia Biji Kopi Pada Saat Pengolahan

 Pada Proses Fermentasi
1) Pemecahan Komponen mucilage
Bagian yang tepenting dari lapisan berlendir (getah) ini adalah komponen
protopektin yaitu suatu “insoluble complex” tempat terjadinya meta cellular lactice
dari daging buah. Material inilah yang terpecah dalam proses fementasi. Pemecahan
getah itu adalah sebagai akibat bekerjanya suatu enzim sejenis katalase yang akan
memecah protopektin didalam buah kopi. Kondisi fermentasi dengan pH 5.5-6.0,
pemecahan getah akan berjalan cukup cepat. Apabila pH diturunkan menjadi ,4.0
 maka kecepatan pemecahan akan menjadi 3 kali lebih cepat dan apabila pH 3.65
pemecahan akan menjadi dua kali lebih cepat.
Dengan penambahan larutan penyangga fosfat sitrat maka kondisi pH akan stabil
bagi aktivitas protopektinase. Dalam proses ferrmentasi dapat ditambahkan 0.025
persen enzim pektinase yang dihasilkan dari isolasi sejenis kacang. Dengan
penambahan 0..025 persen enzim pektinase maka fementasi dapat berlangsung
selama 5 sampai 10 jam dengan menaikkan suhu sedikit. Sedangkan bagi proses
fermentasi yang alami diperlukan waktu sekitar 36 jam. Pada waktu buah kopi
tersebut mengalami pulping sebagian besar enzym tersebut terpisahkan dari kulit dan
daging buah, akan tetapi sebagian kecil masih tertinggal dalam .bagian sari buah
kopi.
2) Pemecahan Gula
Sukrosa merupakan komponen penting dalam daging buah kopi. Kadar gula akan
meningkat dengan cepat selama proses pematangan buah yang dapat dikenal dengan
adanya rasa manis. Gula adalah senyawa yang larut dalam air, oleh karena itu dengan
adanya proses pencucian lebih dari 15 menit akan banyak menyebabkan terjadinya
kehilangan konsentrasi. Proses difusi gula dari biji melalui parchment ke daging buah
yang berjalan lambat. Proses ini terjadi sewaktu perendaman dalam bak pengumpul
dan pemisahan buah. Oleh karena itu kadar gula dalam daging biji akan
mempengaruhi konsentrasi gula di dalam getah beberapa jam setelah fermentasi.
Sebagai hasil pemecahan gula adalah asam laktat dan asam asetat dengan kadar
asam laktat yang lebih besar. Asam-asam lain yang dihasilkan dari proses fertmentasi
ini adalah etanol, asam butirat dan propionat. Asam lain akan memberikan onion
flavor.
3) Perubahan Warna Kulit
Biji kopi yang telah terpisahkan dari pulp dan parchment maka kulit ari akan
bewarna coklat. Juga jaringan daging biji akan bewarna sedikit kecoklatan yang
tadinya bewarna abu-abu. Proses “browning” terjadi akibat oksidasi polifenol.
Terjadinya warna kecoklatan yang kurang menarik ini dapat dicegah dalam proses
fermentasi melalui pemakaian air pencucian yang bersifat alkalis.
 Pada Proses Penyangraian (Roasting)
 Terjadi kehilangan berat kering terutama gas CO2 dan produk pirolisis volatile
lainnya. Kebanyakan produk pirolisis ini sangat menentukan cita rasa kopi. Perubahan
fisik terjadi termasuk kehilangan densitas ketika pecah.
 Di dalam proses penyangraian sebagian kecil dari kafein akan menguap dan terbentuk
komponen-komponen lain yaitu aseton, furfural, amonia, trimethilamin, asam formiat
dan asam asetat. Kafein di dalam kopi terdapat baik sebagai senyawa bebas maupun
dalam bentuk kombinasi dengan klorogenat sebagai senyawa kalium kafein
klorogenat.
 Perubahan nilai pH. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa
volatil seperti aldehida, furfural, keton, alkohol, ester, asam format, dan asam asetat
yang sifatnya mudah menguap. Makin lama dan makin tinggi suhu penyangraian,
jumlah ion H+ bebas di dalam seduhan makin berkurang secara signifikan.
 Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan asam asetat
akan hilang dan sebagian lainnya akan bereaksi dengan asam amino membentuk
senyawa melancidin yang memberikan warna cokelat
 Perubahan sifat fisik dan kimia terjadi selama proses penyangraian, menurut Ukers
dan Prescott dalam Ciptadi dan Nasution (1985) seperti swelling, penguapan air,
tebentuknya senyawa volatile, karamelisasi karbohidrat, pengurangan serat kasar,
denaturasi protein, terbentuknya gas CO2 sebagai hasil oksidasi dan terbentuknya
aroma yang karakteristik pada kopi.
Senyawa yang membentuk aroma dan rasa di dalam kopi menurut Mabrouk dan
Deatherage dalam Ciptadi dan Nasution (1985) adalah:
1) Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam klorogenat,
asam ginat dan riboflavin.
2) Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin aldehid.
3) Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi pirufat,
keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4) Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline, alanin,
threonin, glisin dan asam aspartat.
5) Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan volerat.

6. Produk Yang Dihasilkan

a. Biji Kopi Sangrai
Biji kopi merupakan bahan baku minuman sehingga aspek mutu fisik,
kimiawi, kontaminasi dan kebersihan harus diawasi sangat ketat karena menyangkut
citarasa, kesehatan konsumen, daya hasil [rendemen] dan efisiensi produksi. Dari
 aspek citarasa dan aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang
digunakan telah diolah secara baik.
Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses sangrai
diawali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secara kimiawi,
proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangrai.
Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula
kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara 195
sampai 205oC.
Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit tergantung pada
suhu dan tingkat sangrai yang diinginkan. Kisaran suhu sangrai adalah sebagai
berikut,
Suhu 190 –195 o
C untuk tingkat sangrai ringan [warna coklat muda],
Suhu 200 – 205 oC untuk tingkat sangrai medium [warna coklat agak gelap] Suhu di
atas 205 oC untuk tingkat sangrai gelap [warna coklat tua cenderung agak hitam].
Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang khas, kopi bubuk bisa diperoleh
dari campuran berbagai jenis kopi atas dasar jenisnya [Arabika, Robusta, Exelsa dll],
jenis proses yang digunakan [proses kering, semi-basah, basah], dan asal bahan baku
[ketinggian, tanah dan agroklimat]. Pencampuran dilakukan dengan alat pencampur
putar tipe hexagonal.
Biji kopi sangrai dikemas dalam kemasan aluminium foil dan dipress panas.
Kesegaran, aroma dan citarasa kopi sangrai akan terjaga dengan baik pada kemasan
vakum supaya kandungan oksigen di dalam kemasan minimal. Untuk mempermudah
pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan kopi sangrai atas dasar jenis mutu,
ukuran kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus
[karton]. Kardus diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas.
Tumpukan kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan
dan ventilasi yang cukup.

b. Kopi Bubuk
Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus [grinder] sampai diperoleh
butiran kopi bubuk dengan kehalusan tertentu. Butiran kopi bubuk mempunyai luas
permukaan yang sangat besar sehingga senyawa pembentuk citarasa dan senyawa
penyegar mudah larut saat diseduh ke dalam air panas.
 Biji kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium foil dan dipress panas.
Kesegaran, aroma dan citarasa kopi bubuk akan terjaga dengan baik pada kemasan
vakum supaya kandungan oksigen di dalam kemasan minimal. Untuk mempermudah
pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan kopi bubuk atas dasar jenis mutu,
ukuran kemasan dan bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam kardus
[karton]. Kardus diberi nama perusahan, merek dagang dan label produksi yang jelas.
Tumpukan kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan sanitasi, penerangan
dan ventilasi yang cukup.

c. Produk Kopi Instan

Bubuk kopi sangrai merupakan bahan baku kopi instant. Bubuk kopi diperoleh
dari proses penghalusan biji kopi sangrai. Ukuran partikel bubuk diatur pada tingkat
medium [hasil ayakan 60 Mesh].
Ekstraksi bubuk kopi dilakukan secara batch dalam kolom dengan sirkulasi
pelarut air perbandingan 1/3,5 pada suhu 80 oC selama 45 menit. Sisa bubuk hasil
pelarutan dikempa secara manual untuk mengekstrak komponen kopi yang masih
tertinggal. Kisaran rendemen ekstraksi antara 30 – 32 % [berat]. Sisa bubuk kopi
merupakan limbah untuk diolah menjadi biogas.
Ekstrak kopi dimasukkan ke dalam alat kristalisator dan ditambah gula dengan
proporsi 1/1. Selama 30 menit pertama, larutan ekstrak kopi dan gula dipanaskan pada
100 oC. Setelah larutan mendekati jenuh, suhunya diturunkan menjadi 70 oC selama
20 menit berikutnya. Pada 10 menit terakhir, sumber panas dimatikan. Larutan jenuh
kemudian didinginkan dengan udara lingkungan sampai terbentuk kristal gula- kopi.
Kristal gula-kopi digiling secara mekanik menjadi bubuk halus.
Selain disajikan dalam bentuk murni, bubuk kopi instant juga bisa dicampur
dengan bubuk krimer susu instant pada proporsi tertentu dengan alat pencampur putar
tipe hexagonal.
Bubuk kopi-krimer instant dikemas dalam kemasan saset aluminium foil 25 gr
[sebagai pengemas primer]. Untuk mempermudah pemasaran dan distribusi ke
konsumen, kemasan saset dimasukkan ke dalam kemasan kertas berlabel [sebagai
kemasan sekunder].
 BAB III
PENUTUP

Kesimpulan dari makalah ini adalah:

1) Kopi adalah tanaman yang menjadi komoditi di Indonesia yang banyak dihasilkan
oleh perkebunan rakyat.
2) Biji kopi mengandung kafein yang merupakan zat yang berfungsi sebagai
stimulant, sehingga orang yang meminum minuman kopi dapat mengurangi rasa
kantuk.
3) Proses pengolahan kopi ada dua, yaitu secara Dry Processing (pengolahan
kering) dan Wet Processing (pengolahan basah).
4) Yang membedakan pengolahan kering dan pengolahan basah adalah di
pengolahan kering tidak ada proses fermentasinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011, Kopi Robusta, http://www.bironk.com/, diakses pada tanggal 14 November

2014
Anonim. 2014. http://www.imtpi.org/tag/perubahan-biokimia-kopi. Diakses pada tanggal 16
November 2014

Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut
Pertanian Bogor
Helmi, Irvan, 2010. Coffee acids. http://www.Irvan Helmi's notes.blogspot.co.id, didownload
pada tanggal 15 November 2014.

Hermanto S. 2007. Kafein, Senyawa Bermanfaat atau Beracunkah?. didownload pada

tanggal 15 November 2014

Koswara S. 2006. Kopi Rendah Kafein (Kopi Dekafein). Jakarta

Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan tema Mewujudkan perkopian Nasional
Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan Lingkungan dalam
Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk Meningkatkan Nilai Tambah
Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar : 16 – 17 Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan
Kakao Indonesia.

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Skripsi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
http://www.library.usu.ac.id/tekper.ridwansyah4.pdf. Diakses pada tanggal 01
November 2010