SANITASI TEMPAT-TEMPAT UMUM

INSPEKSI SANITASI RUMAH MAKAN

DOSEN PEMBIMBING:
FITRIA EKA PUTRI, SKM,.M.K.M

DISUSUN OLEH:
MENTARI OCTAVIA R (N1A117024) RISKI NUR A (N1A117140)
ANGGI PANGESTI (N1A117042) RIZKI PRIMA A (N1A117204)
FELTA SULINIA (N1A117065) ALHADI MALIK F (N1A117213)
FRISKA INDRIANI (N1A117073) M. AGUNG P (N1A117220)
URFI QONITA (N1A117127)

PEMINATAN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS JAMBI
2019
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia untuk melestarikan kehidupan,
yaitu tumbuh, berkembang dan bereproduksi. Untuk mendapatkan makanan tersebut
diperoleh dengan cara berburu atau dengan cara bercocok tanam, sebagai lahan untuk
berburu dan bercocok tanam tempatnya adalah lingkungan. Oleh karena itu makanan
adalah salah satu kajian dari pakar lingkungan. Makanan yang bersih dan aman
dihasilan oleh berbagai tempat pengolahan makanan, akan memberikan sumbangan
yang berarti bagi perkembangan sumber daya manusia yang berkualitas.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang memproduksi dan
menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi masyarakat luas yang cenderung
berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan
dirumah menjadi makan di rumah makan.
Sebagai konsekuensi perkembangannya rumah makan diperlukan upaya
penyehatan makanan dan minuman bertujuan agar kemampuan masyarakat dalam
mengelola dapat meningkat sehingga masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan
atau penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan
makanan dan minuman dengan melakukan pengawasan pada tempat pengolahan
makanan.
Pemerikasaan hygine dan peralatan alat makanan tentu tidak cukup. Inilah yang
menjadi masalah utama yang perlu diketahui yakni pada makanan yang ada dirumah
makan tersebut. Dewasa ini, produk pangan semakin beragam bentuknya, baik itu segi
jenisnya maupun dari segi rasa dan pengolahannya. Namun seiring dengan pesatnya
teknologi pengolahan pangan, penambahan bahan-bahan adiktif pada produk pangan
sulit untuk dihindari. Akibatnya keamanan pangan telah menjadi dasar pemilihan suatu
produk pangan yang akan dikonsumsi. Keamanan pangan merupakan hal yang sedang
banyak dipelajari, karena manusia semakin sadar akan pentingnya sumber makanan dan
kandungan yang ada didalam makanannya. Hal ini terjadi karena adanya kemajuan ilmu
pengetahuan serta teknologi, sehingga diperlukan suatu cara untuk mengawasi
keamanan pangan.
Dalam proses keamanan pangan, dikenal pula usaha untuk menjaga daya tahan
suatu bahan sehingga banyaklah muncul bahan-bahan pengawet yang bertujuan untuk
 memperpanjang masa simpan suatu bahan pangan. Namun dalam praktiknya didalam
masyarakat masih banyak yang belum memahami perbedaan penggunaan bahan
pengawet untuk bahan-bahan pangan dan non pangan.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah syarat hygiene sanitasi rumah makan pada rumah makan sambal
lalap?
C. Tujuan
1. Agar mahasiswa dapat mengetahui syarat hygeine sanitasi pada rumah makan
sambal lalap
2. Menambah pengetahuan penjamaah makanan di Rumah Makan sambal lalap
3.
D. Manfaat
1. Mahasiswa dapat mengetahui makanan dan minuman yang dihasilkan restoran dan
rumah makan dalam keadaan bersih dan aman dikonsumsi
2. Mengetahui pengetahuan penjamah makanan di Rumah Makan tentang penyehatan
makanan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pengertian Rumah Makan Menurut MENKES
Menurut Keputusan Mentri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan
rumah makan pada pasal satu terdapat pengertian rumah makan dan rumah makan.
Rumah makan adalah setiap tempat usaha komersial yang luang lingkup kegiatannya
menyediakan makanan dan minuman untuk umum ditempat usahanya.
Kebersihan dirumah makan sangat penting, mengingat salah satu fungsi dari
rumah makan yaitu sebagai tempat menjual makanan dan dihidangkan kepada pembeli.
Sebagai tempat umumn lainnya, rumah makan perlu mendapat pengawasan khusus
mengenai keadaan sanitasinya. Bila tidak maka akan menimbulkan hal-hal yang tidak
diinginkan seperti timbulnya penyakit menular.

B. Tujuan Sanitasi Rumah Makan

Adapun tujuan dari sanitasi rumah makan adalah:
 Agar makanan dan minuman yang dihasilkan rumah makan dalam keadaan bersih
dan aman dikonsumsi
 Mencegah terjadinya gangguan penyakit dan keracunan yang ditimbulkan atau
disebabkan oleh pengotoran makanan dan minuman selama proses pengolahan dan
penyajian
 Meningkatkan hyginie perorangan penjamah makanan dan perilaku sehat penjamah
makanan

C. Persyaratan Sanitasi Rumah Makan/Restoran

1. Air
Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan
tersedia pada setiap tempat kegiatan.
2. Pembuangan limbah
 Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap air,
tidak merupakan sumber pencemar, misalnya memakai saluran tertutup, septic tank
dan riol. Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak.
3. Toilet
Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makanan,
ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah dengan toilet untuk
pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet untuk tenaga kerja. Toilet
dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering seperti kain pel, tersedia cermin,
tempat sampah, tempat abu rokok dan sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin
mudah dibersihkan. Air limbah dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang
peresapan yang tidak mencemari air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan
kedap air. Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan
saluran pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam
keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.
4. Jamban
Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue).
5. Tempat sampah
Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai
tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan
makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah
disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari
serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh
kendaraan pengangkut sampah.
6. Tempat cuci tangan
Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas tempat
duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60 orang dengan setiap penambahan
150 orang ditambah satu fasilitas ini. Tempat cuci tangan dilengkapi dengan
sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan
dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan
dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan
kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan
banyaknya karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah
 untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan ditempatkan
sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci
tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampungan yang
permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya dialirkan ke saluran
pembuangan yang tertutup.
7. Tempat mencuci peralatan
Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat
dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas
dengan suhu 40°C – 80°C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2).
Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur,
menyabun, dan membilas.
8. Tempat pencuci bahan makanan
Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak
berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau
air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian
dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
9. Fasilitas penyimpanan pekaian
Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang kuat,
aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker dhsesuaikan dengan
jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan
gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan wanita.
10. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih
harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga
nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus
dipasang alat yang dapat mencegah masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32
mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 cm). Setiap persilangan pipa dan
dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.

D. Upaya
Upaya Progam Penanganan Makanan
Upaya-upaya program pengamanan makanan meliputi pengamatan setiap tahap dari
rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan guna menurunkan bahaya yang
diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan pengawasan makanan
adalah meliputi :
1. Seleksi dan penerimaan bahan makanan
2. Penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan
3. Memasak dengan efektif
4. Penanganan setelah dimasak
5. Membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan
mengkemas makanan
6. Hygiene penjamah
7. Pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik
sehat dan grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah
makanan (Depkes, 2003).
 BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Waktu Pelaksanaan Tempat Praktik Uraian Kegiatan
Minggu, 01 september Sambal lalap Penilaian Hyginie dan
2019 Sanitasi Rumah Makan

B. Alat dan Bahan

 Form pemeriksaan
 Alat tulis

C. Cara Kerja
 Menyiapkan alat dan bahan
 Menuju lokasi penilaian rumah makan
 Meminta izin kepada pemilik Rumah Makan dan Memperkenalkan diri
 Melakukan penilaian dan observasi
 Menganalisis hasil
 Membuat laporan
 BAB IV
HASIL KEGIATAN

A. Keadaan Umum
Sambal Lalap KQ5 terletak di jalan........ bangunannya cukup besar dan peralatan
masak serta makanan yang telah siap saji tersusun rapi

B. Penetapan Hyginie dan Sanitasi

Tahap Penanganan Makanan
 Tahap penanganan makanan dimulai dari pengolahan bahan makanan seperti daging,
dan sayur di dapur. Bahan makanan tersebut diolah sesuai dengan menu yang tersedia
seperti ayam penyet, ayam bakar, sayur dll. Semua maakanan yang sudah diolah
langsung disajikan kepada orang-orang yang telah memesan.
 Kualitas Bakteriologi Makanan siap saji pada praktikum ini tidak melakukan
pemeriksaan makanan yang dijual di rumah makan, sehingga kualitas balkteriologinya
tidak diketahui.
 Tempat pengolahan dan penyajian
Tempat pengilahan makanan (dapur) terletak di belakang. Kondisi tempat pengolahan
makanan untuk meja-mejanya bersih sedangkan untuk lantainya agak basah di
karenakan air yang berasal dari tempat mencuci daging ayam.
 Tempat penyajian makanan terletak diantara dapur dan ruang makan, kondisinya
bersih.

C. Hasil Penilaian Form Pemeriksaan Hyginie Sanitasi Rumah Makan

 Daftar Pustaka

Departemen Kesehatan RI, (1989). Penjamah Makanan dan Minuman, Ditjen. P2MPLP,
Jakarta.
Departemen Kesehatan Ri, (2003). Persyaratan Hyginie Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, Ditjen. P2MPLP, Jakarta.