SALMONELLA

Pengertian Salmonella

Salmonella merupakan patogen zoonotic yang dapat menyerang vertebrata.Infeksi

akibat Salmonella pada manusia dan hewan ternak menyebabkan penyakityang bersifat
asimptomatik hingga infeksi sistemik yang parah yang berakhir denganmortalitas yang tinggi.
Infeksi pada hewan secara ekonomi penting karena berpengaruh terhadap morbiditas dan
mortalitas. Bahkan jauh lebih penting terhadapkesehatan manusia, salmonellosis dapat
tertular akibat kontak langsung atau tidaklangsung dengan hewan yang bersifat reservoir
(Libby, et al. 2004).
Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonelosis. Penyakit initerus
meningkat dengan semakin intensifikasinya produksi peternakan dan tekniklaboratorium
yang semakin canggih. Bakteri dari genus Salmonella merupakan bakteri penyebab infeksi.
Jika tertelan dan masuk ke dalam tubuh akan menimbulkangejala yang disebut salmonellosis.
Gejala salmonellosis yang paling sering terjadiadalah gastroenteritis. Selain gastroenteritis,
beberapa spesies Salmonella juga dapatmenimbulkan gejala penyakit lainnya. Misalnya
demam enterik seperti demam tifoiddan demam paratifoid, serta infeksi lokal (Poeloengan,
2014).

Media perantara atau media pertumbuhan Salmonella

1. Media Perantara Bakteri

Salmonella Jenis organisme Salmonella yang sehubungan dengan suplai bahan

panganmanusia banyak ditemukan pada sapi, domba, babi dan ayam. Peternakan secara
intensifuntuk hewan ternak dan burung merupakan penyebab bertambah meningkatnya
kejadianakibat Salmonella dari sumber-sumber tersebut. Kejadian yang terjadi pada
peternakan ternak besar atau ayam di negara-negara maju dapat berkisar antara 0-50% ternak
atauayam tertular Salmonella dari padang rumput yang tercemar oleh kotoran yang
tertularoleh Salmonella atau tepung ikan, tepung daging, atau tepung tulang yang
tercemar.Selama perjalanan kerumah potong hewan, ternak-ternak (ayam-ayam)
ditempatkansecara berdesak-desakan dan mengalami tekanan, sehingga mengakibatkan
penyebaranmikroorgnisme lebih luas diantara ternak-ternak tersebut. Demikian juga
selama penyembelihan dan kemudian pemotongan karkas terjadi pencemaran silang ( cross
contamination) dari karkas yang tercemar ke karkas yang masih bersih melalui pisau, alat-
alat lainnya dan air pencucian, sehingga keadaan karkas yang tercemar oleh Salmonella lebih
banyak sesudah proses penyembelihan daripada sebelumnya.

Tingkat pencemaran karkas, yaitu jumlah sel/karkas, umumnya rendah

jumlahnya yang ada tidak cukup sebagai satu dosis infeksi yang biasanya sekitar 105 – 106
sel. Walaupun demikian, pencemaran dalam jumlah yang rendah ini tetapmemberikan bahaya
yang cukup besar bagi kesehatan masyarakat, karena pemasakanyang kurang sempurna dari
produk tersebut, kemudian akan mengakibatkan perkembangan sel sel Salmonella sampai
pada tingkat dapat menjangkit penyakit
pada pengelolaan yang salah. Selanjutnya, produk yang tercemar
ini dibawa ke dapur sebagai bahan baku dan ini akan menjadi sumber kontaminasi silang pad
a permukaan – permukaan bahan – bahan, alat – alat masak yang kemudian dapat mencemari
bahan pangan lainnya.
Pembawa utama mikroorganisme kelompok Salmonella ini adalah
manusia.Organisme-organisme kelompok ini dikeluarkan ke dalam alam sekeliling
melaluikotoran ( faeces) dimana bahan pangan dan air akan tercemar olehnya.
Rantai penularannya adalah : manusia-bahan pangan(air)-manusia. Bakteri-
bakteri ini sangatinfektif, yaitu hanya dengan sejumlah kurang dari 100 sel cukup untuk
menimbulkan penyakit.Oleh karena dosis infeksinya cukup rendah, maka umumnya tidak dip
erlukan perkembangbiakan sel dalam bahan pangan untuk menjadi berbahaya, walaupun perk
embangbiakan dapat terjadi.

2. Media Pertumbuhan Bakteri

Untuk menumbuhkan Salmonella dapat digunakan berbagai macam media, salah

satunya adalah media Hektoen Enteric Agar (HEA). Media lain yang dapat digunakan adalah
SS agar, Bismuth Sulfite Agar, Brilliant Green Agar, dan Xylose-Lisine-Deoxycholate (XLD)
agar. HEA merupakan media selektif-diferensial. Media ini tergolong selektifkarena terdiri
dari bile salt yang berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri
gram positif dan beberapa gram negatif, sehingga diharapkan bakteri yang tumbuh hanya
Salmonella. Media ini digolongkan menjadi media diferensial karena dapat
membedakan bakteri Salmonella dengan bakteri lainnya dengan cara memberikan tiga jenis
karbohidrat pada media, yaitu laktosa, glukosa, dan salisin, dengan komposisi laktosa yang pa
lingtinggi. Salmonella tidak dapat memfermentasi laktosa, sehingga asam yang dihasilkan
hanya sedikit karena hanya berasal dari fermentasi glukosa saja. Hal ini menyebabkankoloni
Salmonella akan berwarna hijau-kebiruan karena asam yang
dihasilkannya bereaksi dengan indikator yang ada pada media HEA, yaitu fuksin asam dan br
omtimol blue. Pada BGA (Brilliant Green Agar) koloni dari tidak berwarna merah,
dan transparanhingga keruh dengan lingkaran merah muda hingga merah. Biakan diduga
salmonela positif jika ada TSIA terlihat warna merah pada permukaan agar, warna kuning pa
dadasar tabung dengan satu atau tanpa pembentukan H2S. Pada media xylose-lisine-
deoxycholate (XLD) bakteri Salmonella akan membentuk warna merah dengan atautanpa
pusat berwarna hitam. Pada media bismuth sulfite agar bakteri Salmonella membentuk warna
hitam atau hijau.

Salmonella pada media XLD Salmonella pada media BGA

Gejala Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella

Salmonella penyebab gastroenteritis ditandai oleh gejala-

gejala yang umumnya Nampak 12-36 jam setelah makan bahan pangan yang tercemar.

Gejala-gejala tersebutadalah, sebagai berikut :

1. Panas badan semakin hari bertambah tinggi, terutama pada sore dan malam hari.
2. Terjadi selama 7-10 hari, kemudian panasnya menjadi konstan dan kontinyu.
3. berak-berak (diarrhea), sakit kepala, muntah-muntah, pusing bagian bawah,
demam dankadang-kadang didahului sakit kepala dan menggigil.
4. Hilangnya nafsu makan.
5. Bentuk klasik demam tiphoid selama 4 minggu. Masa inkubasi 7-14 hari.
Minggu pertama terjadi demam tinggi, sakit kepala, nyeri abdomen, dan
perbedaan peningkatan temperatur dengan denyut nadi.50 % pasien dengan
defekasi normal.
Pada minggu kedua terjadi splenomegali dan timbul rash.
Pada minggu ketiga timbul penurunan kesadaran dan peningkatan toksemia,
keterlibatan usus halus terjadi pada minggu ini dengan diare kebiru-biruan dan
berpotensi untuk terjadinya ferforasi.
Pada minggu ke empat terjadi perbaikan klinis.
6. Tingkat kematian kurang dari 1%, tetapi jumlah ini meningkat pada anak-anak,
orang tua atau orang yang lemah. Tempat terdapatnya jenis mikroorganisme ini
adalah pada alat-alat pencernaan hewan dan burung.

Salmonella nontipoid Salmonella thypi

Salmonella nontipoid adalah penyebab utama keracunan makanan di Amerika

Serikatdan Salmonella typhimurium merupakan penyebab awal penyakit dengan gejala
demam, menggigil, dan diare, diikuti dengan mual, muntah, dan kejang abdomen. Occult
blood jarang terjadi. Lamanya berlangsung biasanya kurang dari 7 hari.

Terapi pada Salmonellanontipoid tanpa komplikasi dengan hidrasi adekuat.

Penggunaan antibiotik rutin tidak disarankan, karena dapat meningkatan resistensi bakteri.
Antibiotik diberikan jika terjadi komplikasi salmonellosis, usia ekstrem ( bayi dan berusia >
50 tahun), immunodefisiensi, tanda atau gejala sepsis, atau infeksi fokal (osteomilitis, abses).
Pilihan antibiotik adalah trimetoprim-sulfametoksazole atau fluoroquinolone seperti
ciprofloxacin atau norfloxacin oral 2 kali sehari selama 5-7 hari atau Sephalosporingenerasi
ketiga secara intravena pada pasien yang tidak dapat diberi oral.

Salmonella typhi dan Salmonella paratyphi adalah penyebab demam tiphoid. Demam
tiphoid dikarakteristikkan dengan demam panjang, splenomegali, delirium, nyeri abdomen,
dan manifestasi sistemik lainnya. Penyakit tiphoid adalah suatu penyakit sistemik dan
memberikan gejala primer yang berhubungan dengan traktus gastrointestinal. Sumber
organisme ini biasanya adalah makanan terkontaminasi.

Jenis Salmonella yang tidak kalah berbahaya adalah S. choleraesius. Jenis ini dapat
menyebabkan penyakit septicemia atau bakterimia. Septicemia atau bakterimia merupakan
penyakit yang disebabkan akibat masuknya bakteri ke pembuluh darah. Orang atau pasien
yang masih dalam kondisi pra- penanganan medis dan kekebalannya masih lemah, misalnya
pasien yang akan mengalami operasi adalah orang yang rentan terkena penyakit septicemia
atau bakterimia ini. Orang yang sedang menderita diabetes melitus, sakit gigi akut, penyakit
jantung, gangguan hati dan yang lainnya yang menyebabkan orang itu memiliki system imun
yang rendah akan rentang terkena penyakit ini.

Pencegahan dari Infeksi Salmonella

Hal-hal yang bisa dilakukan untuk mencegah kontaminasi Salmonellayang sangat

efektif untuk meminimalisir resiko terkena infeksi dari Salmonella antara lain:

1. Bahan pangan mentah harus disimpan di freezer

2. Menjaga kebersihan peralatan makan
3. Selalu mencuci tangan, semua mangkok dan peralatan masak serta peralatan
makan yang mengalami kontak permukaan setelah memroses atau menangani
bahan pangan mentah
4. Waktu penyimpanan bahan pangan dalam suhu ruang selama dikonsumsi harus
dibatasi yaitu jangan lebih dari 2 jam dan makanan yang tersimpan di suhu ruang
selama lebih dari 2 jam sebaiknya dibuang (hindari memilih metode prasmanan
saat mengkonsumsi makanan sebab makanan diletakakkan dan tersedia sepanjang
waktu di luar pada suhu ruang sehingga rentan terkontaminasi)
5. Setelah kontak dengan kotoran (feces) hewan, tangan harus dicuci dengan air
hangat dan sabun.
6. Dan pastinya selalu menjaga kesehatan tubuh dengan makanan dan gizi seimbang,
istirahat yang cukup, olahraga.

Sejumlah penyakit yang disebabkan oleh infeksi bakteri seperi kelompok

Salmonelladapat ditularkan dari individu ke individu lainnya melalui makanan.Oleh
karena itu penanganan bahan pangan perlu dilakukan sebaik mungkin terutama dalam
hal sanitasi dari semua pihak yang terlibat dalam bahan pangan. Penanganan bahan
pangan yang baik dapat mencegah infeksi bakteri, antara lain:

1. Jangan mencicipi makanan menggunakan jari tangan, gunakan sendok dan usai
mencicipi sendok tersebut langsung dicuci dengan air hangat
 2. Bahan pangan yang tidak dikemas, jangan langsung diletakkan pada rak
refrigerator (kulkas)
3. Simpan bahan pangan mentah di bagian bawah rak kulkas, dan sebaiknya
dipisahkan dari bahan pangan yang sudah masak atau matang
4. Gunakan penyimpanan, preparasi dan area peletakkan yang masing-masing
terpisah antara bahan pangan mentah dengan bahan pangan yang sudah dimasak.
Miliki peralatan masak yang berbeda seperti papan pemotongan (talenan) untuk
bahan pangan mentah dan yang sudah dimasak.
5. Bahan-bahan yang didinginkan (dalam refrigerator) harus disebar dan
mendapatkan sirkulasi udara yang cukup dan pendinginan yang cepat walaupun
dalam periode puncak
6. Lakukan thawing pada bahan pangan beku pada refrigerator atau di bawah air
dingin yang mengalir
7. Jaga suhu makanan yang hangat agar di atas 600C dan makanan dingin di bawah
50C.
8. Makanan yang baru selesai dimasak dan masih panas, harus segera didinginkan
sejenak terlebih dahulu.Untuk mencegah spora pada bakteri menjadi aktif, sebab
spora suka hidup pada suhu yang ekstrem. Jangan gunakan peralatan yang sama
untuk bahan pangan mentah dan yang sudah dimasak atau unggas
9. Cuci sebaik-baiknya peralatan makan dan masak dengan air yang sangat panas
dan deterjen
10. Besihkan dapur hingga sedetail-sedetailnya
11. Hindari penggunaan talenan berbahan kayu
12. Pelihara standar higienis yang tinggi pada tiap individu. Hindari kontak dengan
bahan pangan menggunakan jari tangan, namun gunakan sarung tangan atau
penjepit makanan (tongs).

Untuk pencegahan dan pengobatan akibat infeksi Salmonella secara khusus, dapat
dilakukan tindakan-tindakan berikut:

1. Penggunaan antibiotic secara umum, contohnya ciprofloxacin

2. Menyediakan vaksin untuk infeksi Salmonella
3. Pendidikan dan penyuluhan kepada masyarakat umum, terutama di Negara-
negara berkembang, mengenai identifikasi atas semua pembawa atau media
penularan, serta sumber kontaminasi dari ketersediaan air
4. Hindari makanan dan minuman yang berisiko terkontaminasi bakteri
5. Masak dan bersihkan makanan sebaik-baiknya, hindari bahan pangan mentah
terutama buah dan sayuran
6. Selalu gunakan air dan sabun dalam mencuci tangan.

Jenis-jenis vaksin II yaitu Thypoid Vaccines yang tersedia bagi penderita terinfeksi
oleh Salmonella, kini ada 3, yaitu:

1. Vaksin inactivated whole-cell (menginaktivasi seluruh sel pathogen). Tiap inividu,

direkomendasikan dosis tunggal setiap 3 tahun.
 2. Ty21: merupakan vaksin hidup untuk S. typhi. Dikonsumsi secara oral (melalui
mulut) sejumlah 4 dosis. Efektif selama 7 tahun.
3. Vi polysaccharide vaccine: dari polisakarida Vi yang dimurnikan berasal dariS.
typhi. Ditransfer ke dalam otot. Untuk memelihara pertahanan tubuh. Revaksinasi
direkomendasikan setiap 3 tahun.

Vaksin-vaksin tersebut di atas telah menunjukkan 70-90 % effektif mengobati infeksi

oleh kelompok Salmonella.