BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.1.1 Pengertian Laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian

Pengolahan hasil pertanian didefinisikan sebagai setiap tindakan/aktivitas

pengolahan yang dapat dilaksanakan baik di lapangan maupun perusahaan
pengolahan setempat di mana petani terlibat secara aktif. Definisi lebih khas lagi
adalah mempertahankan atau meningkatkan atau mengubah bentuk atau mengubah
sifat-sifat khas hasil pertanian. Aktivitas pengolahan bertujuan untuk melengkapi
hasil yang lebih luas dari bahan mentah hasil kebun, dengan meningkatkan jumlah
hasil akhir, jenis hasil akhir, maupun keduanya dan juga untuk meningkatkan nilai
ekonomi hasil akhir mesin tersebut.

1.1.2 Fungsi Laboratorium

Mesin pengolahan hasil pertanian merupakan sebagian dari teknik peralatan,

yaitu peralatan yang khusus dipergunakan untuk mengolah hasil-hasil pertanian
menjadi bentuk yang dapat dikonsumsi. Pada praktikum alat dan mesin pertanian kali
ini diperkenalkan berbagai macamalat dan mesin-mesin pertanian seperti alat
destilasi, pemarutan, perajangan,goreng sangan, sortasi, penggilingan,extracting dan
lain-lain. Di dalam industri pangan di mana penggunaan alat dan mesin mempunyai
peranan penting pada pengolahan pangan. Pada praktikum mesin dan peralatan ini
kita juga dapat mengetahui dan mengenal alat/mesin pertanian, cara pengoperasian
dan metode pengolahan yang tepat dalam penggunaan berbagai alat dan mesin
pertanian. Selain itu kita dapat mengerti bagaimana proses pengolahan suatu bahan
hasil pertanian sampai menjadi produk lanjutan yang dapat dikomersialkan. Hal itu
dapat dimulai dari hal yang sederhana, misalnya menciptakan produk makanan baru
dengan bahan mentah melimpah dan bernilai ekonomi rendah menjadi makanan yang
nilai ekonomis dan gizinya lebih tinggi.

1.2 Tujuan

a . Mahasiswa mampu mengetahui alat beserta fungsinya

b. Mahasiswa mampu memahami prinsip kerja alat
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Vacuum Frying

(Claudio P, 2010)
Vacuum frying adalah mesin menggoreng yang relative baru dalam minyak yang
cocok dilakukan di bawah tekanan jauh di bawah tekanan atmosfer.Vacuum frying ini
menurunkan titik didih minyak goreng dan air sehingga memungkinkan untuk
mengurangi suhu penggorengan secara substansial.Vacuum frying adalah pilihan yang
cocok untuk produksi makanan ringan dari buah dan sayuran dengan kandungan minyak
lebih rendah sering bersama dengan beberapa atribut kualitas yang diinginkan (Claudio
P,2010)
Cara kerja mesin Vacuum Frying pada pembuatan keripik Langkah pertama
adalah mempersiapkan bahan, jika bahan atau buah yang akan anda proses sudah siap,
langkah selanjutnya adalah : Buah maupun sayuran digoreng pada mesin vacuum fryer,
dengan medium minyak goreng. Pemanasan minyak goreng disetting pada suhu rendah
(80-85 ℃).Pemanasan ini menggunakan bahan bakar LPG. Untuk mempercepat
penggorengan, maka dilakukan penyedotan kandungan air pada buah dengan cara
pemvakuman. Pemvakumanini menggunakan pompa khusus, dengan tenaga listrik
(Nuraini , 2013).

2.2 Autoclave

(Ali Ikhwan, 2014)

 Auto clave adalah alat di laboratorium molukuler dipergunakan untuk sterilisasi
alat gelas, mikrotip, aneka mikrotube, air, larutan, dan sebagainya. prinsip sterilisasi
dengan autoclave adalah menggunakan uap panas yang bertekanan tinggi. biasanya
sterilisasi dengan menggunakan peralatan ini dilakukan pada suhu (120℃) selama 15-20
menit. Kapasitas autoclave sangat beragam. Sumber panasnya dapat berasal dari listrik
ada pula dari LPG (Ali Ikhwan, 2014).
Saat sumber panas mulai dinyalakan, air di dalam autoclave akan mulai mendidih
Uap airnya kemudian mendesak udara yang mengisi di dalam autoclave Jika udara telah
terganti uap air, katup udara atau katup uap akan ditutup sehingga tekanan di dalamnya
semakin bertambah Saat tekanan telah mencapai suhu sesuai, proses sterilisasi dimulai
dan timer akan mulai menghitung mundur Setelah proses selesai dijalankan, sumber
panas akan langsung dimatikan dan tekakan akan kembali turun secara perlahan hingga
suhunya mencapai nol derajat Celcius. Demikian cara kerja autoclave dalam mensterilkan
aneka peralatan (Rianto ,2013).

2.3 Oven

(Ali Ikhwan, 2014)

Oven adalah alat pemanas tertutup yang dipergunakan untuk mengeringkan alat
alat gelas dan mikrotip pada temperatur 60℃. oven dapat juga dipergunakan untuk
mensterilkan alat gelas pada temperatur 120℃. Oven juga merupakan suatu alat pemanas
yang dapat digunakan dalam proses pembuatan gel. Oven juga berfungsi untuk
mengencerkan gel yang telah di simpan dalam kulkas (Ali Ikhwan, 2014).
Prinsip kerja oven yaitu sterilisasi melalui mekanisme konduksi panas. Panas
bakal diabsorbsi pleh permukaan luar obat yang disterilkan sesudah itu merambat
kebagian didalam dari permukaan sampai terhadap selanjutnya suhu sterilisasi tercapai
sehingga mikroorganime mati melalui mekanisme oksidasi sampai terjadinya koagulasi
protein sel mikroorganisme.Bekerja terhadap suhu 170℃-180℃ sepanjang 2-3 jam.
Untuk alat-alat dari logam dan gelas. Dan 150℃ selama ± 1 jam untuk bahan-bahan
bersifat minyak, parafin atau salep (Ririn,2016).

2.4 Alat Centrifuge

(Ali Ikhwan, 2014)
Centrifuge merupakan suatu alat yang dipergunakan untuk memisahkan larutan,
mengendapkan suatu zat terlarut (seperti DNA, RNA, sel dengan komponen-komponen
penyusunnya dalam suatu suspensi, dan lain-lain) atau untuk mengumpulkan larutanyang
terdapat di dinding tabung (Eppendorf atau tabung reaksi) ke dasar tabung. dalam
pemakaian sentrifus persyaratan utama yang harus diperhatikan adalah "kesetimbangan
dari bahan dan alat yang akan di sentrifugasi. dalam pekerjaan molekuler dikenal
berbagai macam dan ukuran sentrifus. untuk cairan dalam jumlah sedikit ( kurang dari 1.5
ml) dapat menggunakan sentrifus mikro. sentrifus mikro dapat dibedakan menjadi
sentrifus berpendingin dan tidak berpendingin. (Ali Ikhwan, 2014).
Prinsip Kerja alat tersebut adalah dengan memanfaatkan gaya centrifugal sehingga
bahan tesebut dapat terpisah. Ini dilakukan dengan cara memutar campuran dengan sangat
cepat dan bertumpu pada titik pusat. Dan pada akhirnya alat ini akan berhenti beroperasi
ketika katup/pintu Centrifuge terbuka saat bekerja. Dalam prosesnya, centrifuge
menggunakan prinsip rotasi atau perputaran tabung yang berisi larutan agar dapat
dipisahkan berdasarkan massa jenisnya. Larutan akan terbagi menjadi dua fase yaitu
supernatant yang berupa cairan dan padatan atau organel yang mengendap. (Triarjo,
2016).

2.5 Heat Exchanger

(Jajat Sudrajat, 2017)

Heat exchanger adalah suatu alat yang dimana terjadi aliran perpindahan panas
diantara dua fluida atau lebih pada temperatur yang berbeda, dimana fluida tersebut
keduanya mengalir didalam sistem. Di dalam heat exchanger tersebut, kedua fluida yang
mengalir terpisah satu sama lain, biasanya oleh pipa silindris. Fluida dengan temperatur
yang lebih tinggi akan mengalirkan panas ke fluida yang bertemperatur lebih rendah.
Heat exchanger dapat dibagi menjadi beberapa tipe berdasarkan fungsional dan jenis
permukaan perpindahan panasnya. Pembagian tipe heat exchanger secara fungsional
diantaranya recuperative type, regenerative/ storage type, dan direct mixing type.
Sementara itu, pembagian tipe heat exchanger berdasarkan permukaan perpindahan
panasnya dapat diatur dalam beberapa bentuk diantaranya single tube arrangement, shell
and tube arrangement, dan cross flow heat exchanger (Jajat Sudrajat, 2017).
Cara kerja dari Heat Exchanger ini adalah dengan memanfaatkan aliran fluida
dingin yang keluar dari blower sentrifugal, kemudian masuk kedalam Heat Exchanger,
didalam Heat Exchanger fluida dingin tersebut akan menerima kalor dari fluida panas
yang mengalir disela shell Heat Exchanger, dimana fluida panas tersebut bersumber dari
kompor yang berada dibawah Heat Exchanger, setelah itu fluida dingin yang telah
menerima kalor tersebut keluar dari Heat Exchanger dan menuju alat pengering empon-
empon (Yusuf W, 2017)

2.6 Pulsed Electric Field

(Dwi Setiawan, 2014)

Pulsed Electric Field adalah alat yang didasarkan pada aplikasi denyut pendek
pada tegangan tinggi ke bahan pangan yang ditempatkan diantara dua elektroda.
Prosesnya sangat singkat berkisar antara satu mikrodetik sampai satu milidetik dengan
pulsa yang pendek. PEF banyak diaplikasikan pada bahan yang berbentuk cair, walaupun
akhir – akhir ini penggunaan PEF sudah meluas pada bahan padat seperti halnya proses
pretreatment pada daun minyak atsiri. Selain itu teknologi PEF dapat digunakan untuk
meningkatkan rendeman dalam produksi jus buah, mempercepat transfer air selama
operasi pengeringan, serta meningkatkan ekstraksi senyawa berharga (seperti antioksidan,
pewarna atau rasa) dari bagian dalam dari sel (Dwi Setiawan,2014).
Sumber tegangan AC masuk ke rangkaian penyearah DC serta digunakan trafo 5A
untuk mencatu rangakaian oscilator dan rangkaian driver. Rangkaian oscilator dan driver
ini akan berpengaruh terhadap waktu pensaklaran pada multivibrator dan penguatan arus
agar transistor tersebut dapat beroperasi. Frekuensi yang dihasilkan oscilator ini adalah 50
KHz. Terdapat 2 output pada oscilator ini, pertama output yang mengalami penguatan
pada rangkaian driver dan yang ke-dua adalah output yang akan dikenakan terhadap
rangkaian inverter yang digunakan untuk membalikkan nilai output dari oscilator yang
tadinya negatif menjadi positif agar terbentuk gelombang bipolar yang dapat membunuh
bakteri (Veri Andriawan, 2015)

2.7 Chopper

(Harahap, 2011)
Chopper (pemangkas) merupakan suatu rangkaian yang digunakan untuk
mengubah sumber masukan tegangan DC tetap menjadi sumber luaran tegangan DC yang
dapat dikendalikan/diatur. Atau dapat dikatakan sebagai Konverter DC Konstan ke DC
Variabel (Yang dapat diatur nilainya) fungsi pengoperasian dari DC Chopper yaitu
penaikan tegangan dimana tegangan keluaran yang dihasilkan lebih tinggi dari tegangan
masukan, dan penurunan tegangan dimana tegangan keluaran lebih rendah dari tegangan
masukan (Harahap,2011).
Konverter dc-dc dikenal juga sebagai dc-chopper atau pensaklaran regulator dan
suaturangkaian transistor chopper. Tegangan keluaran rata-rata dikendalikan
denganmengubah-ubah conduction time (t) dari mosfet. DC-Chopper dibagi menjadi dua,
yaitustep-down chopper dan step-up chopper (Juarsah,2015)
 BAB III
METODOLOGI
3.1 cara kerja alat
3.1.1 Vacum Frying
Persiapkan bahan

Masukkan minyak goreng sebagai medium

Setting pemanasan pada suhu 80-85°C

Goreng bahan yang telah disiapkan

Untuk mempercepat penggorengan, maka dilakukan pemvakuman uap air

yang ada pada buah.

3.1.2 Autoclave

Persiapkan bahan

Masukkan minyak goreng sebagai medium

Setting pemanasan pada suhu 80-85°C

Goreng bahan yang telah disiapkan

Untuk mempercepat penggorengan, maka dilakukan pemvakuman uap air

yang ada pada buah.

3.1.3 Centrifuge

Hubungkan ke sumber listrik, kemudian tekan tombol "ON" yang terletak

di sebelah kanan bawah.

Tekan "Select" untuk memilih opsi antara RPM/RCF, Time, dan Temperatur sesuai
keinginan.

Pilih "Time", kemudian atur 10 menit dan tekan "Enter".

 Pilih "Temp" sesuai keinginan dan tekan "Enter".

Pilih "RPM/RCF" sesuai keinginan dan tekan "Enter".

Tekan "START" dan tunggu pemanasan hingga selesai.

3.1.4 Heat Exchanger

Fluida yang panas akan bercampur dengan yang dingin dalam satu wadah

Nyalakan Heat Exchanger. Terjadi perpindahan panas di antara dua fluida

Fluida mengalir terpisah oleh pipa silindris

Fluida temperatur lebih tinggi mengalirkan panas ke fluida temperatur

lebih rendah

3.1.5 Pulsed Electric Field

Letakkan dua elektroda pada bahan yang diuji (wadah yang berisi bahan
uji)

mikrokontroller digunakan untuk menggerakkkan komponen switching.

Waktu pengolahan dapat di seting melalui keypad dan ditampilkan pada

LCD
 BAB 1V
PEMBAHASAN

4.1 Vacuum Frying

Vacuum frying berfungsi untuk produksi makanan ringan dari buah dan
sayuran dengan kandungan minyak lebih rendah sering bersama dengan beberapa
atribut kualitas yang diinginkan. Buah maupun sayuran digoreng pada mesin
vacuum fryer, dengan medium minyak goreng. Pemanasan disetting pada suhu
rendah (80-85 ℃) menggunakan bahan bakar LPG. Untuk mempercepat
penggorengan, maka dilakukan penyedotan kandungan air pada buah dengan cara
pemvakuman (Nuraini , 2013).

4.2 Autoclave

Auto clave adalah alat di laboratorium molukuler dipergunakan untuk

sterilisasi alat gelas, mikrotip, aneka mikrotube, air, larutan, dan sebagainya.
prinsip sterilisasi dengan autoclave adalah menggunakan uap panas yang
bertekanan tinggi. biasanya sterilisasi dengan menggunakan peralatan ini
dilakukan pada suhu (120℃) selama 15-20 menit. Kapasitas autoclave sangat
beragam. Sumber panasnya dapat berasal dari listrik ada pula dari LPG (Ali
Ikhwan, 2014).
4.3 Centrifuge

Centrifuge merupakan suatu alat yang dipergunakan untuk memisahkan

larutan, mengendapkan suatu zat terlarut (seperti DNA, RNA, sel dengan
komponen-komponen penyusunnya dalam suatu suspensi, dan lain-lain) atau
untuk mengumpulkan larutanyang terdapat di dinding tabung (Eppendorf atau
tabung reaksi) ke dasar tabung. Dalam prosesnya, centrifuge menggunakan prinsip
rotasi atau perputaran tabung yang berisi larutan agar dapat dipisahkan
berdasarkan massa jenisnya. Larutan akan terbagi menjadi dua fase yaitu
supernatant yang berupa cairan dan padatan atau organel yang mengendap.
(Triarjo, 2016).

4.4 Pulsed Electric Field

Pulsed Electric Field adalah alat yang didasarkan pada aplikasi denyut
pendek pada tegangan tinggi ke bahan pangan yang ditempatkan diantara dua
elektroda. Sumber tegangan AC masuk ke rangkaian penyearah DC serta
digunakan trafo 5A untuk mencatu rangakaian oscilator dan rangkaian driver.
Rangkaian oscilator dan driver ini akan berpengaruh terhadap waktu
pensaklaran pada multivibrator dan penguatan arus agar transistor tersebut
dapat beroperasi.PEF banyak diaplikasikan pada bahan yang berbentuk cair.
(Dwi Setiawan,2014).
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
 Tujuan studi laboratorium sebagai pengenalan fungsi dan cara kerja alat
yang ada di laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian sebelum
dilaksanakannya kegiatan praktikum. Alat-alat yang telah dijelaskan pada kegiatan studi
laboratorium yaitu, Vacuum Frying untuk menggoreng dibawah tekanan atm, Autoclave
sebagai sterilisasi alat, Oven sebagai alat pemanas, Centrifuge untuk memisahkan dua
larutan yang telah homogen, Heat Exchanger sebagai pengering bahan, Pulsed Electric
Field sebagai penguji bahan pangan cair, Chopper mengubah arus DC tetap menjadi arus
DC yang dapat diatur.

5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA

Andriawan, V & Susilo, B. 2015. ‘“Susu Listrik” Alat Pasteurisasi Susu Kejut Listrik
Tegangan Tinggi (Pulsed Electric Field) Menggunakan Transformator Tegangan
Tinggi dan Inverter’. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem. vol. 03,
no. 2, hh. 206.
Harahap, C.R 2011. ‘Perancangan alat praktikum klasifikasi dc chopper pada
laboratorium konversi energi elektrik’ Jurnal Rekayasa dan Teknologi Elektro. vol.
3, no. 5 , hh, 149.
Ikhwan. A 2014. Teknik dasar analisis biologi mokuler. Deepublish, Yogyakarta.
Juarsah, M.A 2015. ‘Perancangan dc chopper tipe buck-boost converter penguatan
umpan balik ic tl. 494’, vol. 4, no. 3, hh. 3.
Laura, M & Claudio P 2010. Innovation in Food Engineering, CRC Press, Boca Raton.
Nuraini. F 2013.’ Pengaruh konsentrasi CaCl2 dan lama perendaman terhadap sifat
organoleptic keripik pisang muli (Musa paradisiaca L.) dengan penggorengan
vakum (vacuum frying)’. Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. vol. 18,
no.1, hh. 79.
Rianto. S 2013.’ Pemodelan system tungku autoclave me-24’, vol. 11, no. 5, hh. 23.
Ririn. A 2016.’ Pengenalan Alat-Alat Laboratorium Mikrobiologi Untuk Mengatasi
Keselamatan Kerja dan Keberhasilan Praktikum’. Jurnal Mikrobiologi. vol. 1, no.1
Setiawan, D, Bambang, D, & Hadi, S. 2014. ‘Rancang bangun Pulsed Electric Field
sistem batch dengan konfigurasi elektroda berjenis Co-Axial’. Jurnal Keteknikan
Pertanian Tropis dan Biosistem, vol. 02, no. 2, hh. 105.
Sudrajat. J 2017. ‘Analisis kinerja heat exchanger shell & tube pada system cog booster
di integrated shell milik krakata’. Jurnal Teknik Mesin. vol. 06, no. 3, hh. 174.
Triarjo. S.R 2016.’ Analisis kerusakan centrifuge (X-301) pada proses pemisahan Uranil
Nitrat seksi 300 instalasi PCP’. vol. 16, no. 9, hh. 9.
Wijanarko. W 2017. ‘Rancang bangun dan pengujian heat exchanger cross flow mixed,
finned tube four pass, untuk mengeringkan empon-empon dengan variasi mass flow
rate’. Fakultas Teknik. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.
 DAFTAR PUSTAKA TAMBAHAN

Wahyu, Dina. 2017. ‘Aplikasi Pulsed Electric Field. Sistem kontinyu pada sari tebu hijau
(Saccharum Officinurum)(kajian tegangan dan frekwensi PEF). Jurnal Teknotan.
vol. 11, no. 1.
Budiman Agus. 2009. ‘Metode sentrifugasi untuk pemisahan bio diesel dalam proses
pencucian. Universitas Galuh Ciamis. Ciamis.
Fatharoni D. 2016. ‘Incubator Bacteri Bacillus Stearothermophilis Berbasis
Mikrokontroler untuk tes mikrobiologi pada Autoclave. Seminar tugas akhir.
Elektrobiomedik Poltekkes Kemenkes. Surabaya.