BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Belalang kayu (Melanoplus cinereus)

Belalang kayu (Melanoplus cinereus) adalah serangga berwarna hijau atau

coklat berkaki belakang lebih panjang yang dipakai untuk loncat yang termasuk

ordo Orthoptera. Menurut Entomological Society of America, belalang merupakan

sumber protein yang lebih baik dibandingkan sapi, ayam, ataupun babi. Dan yang

tidak kalah pentingnya belalang mempunyai kadar kolesterol dan lemak yang

sangat rendah, jadi tidak perlu merasa was-was terkena sakit jantung (Estiara,

2011).

Gambar 2.1 Belalang Kayu

Sumber : https://www.google.co.id/search?q=belalang+kayu&source

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kusmaryani (2005), kadar

protein tepung belalang kayu (Melanoplus cinereus) lebih tinggi dibanding tepung

udang windu (Panaeneous Monodon) dengan kadar masing-masing 17,922 % dan

9,846 %. Beberapa bahan dasar makanan yang merupakan sumber protein juga

dapat dibuat tepung. Sebagai bahan baku berbagai olahan makanan, tepung

8
Universitas Sumatera Utara
 9

memiliki beberapa keistimewaan, antara lain rasa yang sama dengan bahan dasar

pembuatnya, dapat disimpan lama dan praktis dalam penggunaannya.

Belalang adalah binatang serangga yang bagi banyak orang lebih sering di

cap sebagai hama dan bukan bahan makanan bergizi apalagi berprotein. Bahkan di

beberapa daerah, mengkonsumsi belalang lebih identik dengan kemiskinan rakyat

di daerah tandus dan kering. Di beberapa negara, seperti Zimbabwe dan Etiopia

belalang sudah menjadi makanan rakyat dengan mengolahnya menjadi tepung

sebagai bahan kue karena rasanya yang mirip dengan udang. Bahkan bagi banyak

warga di negara Afrika, belalang termasuk serangga yang penting sebagai sumber

protein (Huis dkk, 2013).

Belalang merupakan salah satu makanan alternatif yang dapat dikonsumsi

karena ketersediaannya banyak dan sebagian besar belalang dapat dikonsumsi.

Delapan puluh jenis belalang dapat dikonsumsi secara aman. Belalang biasa

ditangkap pada malam atau pagi hari ketika suhu udara sejuk. Beberapa negara di

bagian Afrika Barat sering menjualnya di pasar tradisional sebagai makanan

ringan (Huis dkk, 2013). Belalang dapat dijadikan salah satu sumber makanan

alternatif karena ketersediaannya yang banyak, bisa dijadikan pangan primer

dilihat dari pandangan ekologi. Belalang dapat dijual dan disimpan setelah

dikeringkan terlebih dahulu (Blasquez dkk, 2012).

Menurut penelitian Wang (2007), dalam 1 kg belalang mengandung

protein sebanyak 654,2 gr, lemak 83,0 gr, dan kitin 87,3 gr pada berat kering.

Kandungan asam amino belalang terutama jenis asam amino lisin, metionin dan

sistein memiliki kandungan yang lebih tinggi dibandingkan ikan. Apabila

Universitas Sumatera Utara

 10

dibandingkan dengan jenis serangga lainnya belalang memiliki kandungan asam

amino yang lengkap karena dibeberapa jenis serangga memiliki defisiensi asam

amino metionin, sistein dan lisin.

Seratus gram bagian belalang mentah yang dapat dimakan mengandung

protein 26,8%, lemak 3,8%, karbohidrat 5,5%, serat 2,4%, air 62,7%, dan energi

170 kkal. Seratus gram bagian belalang kering yang dapat dimakan mengandung

protein 62,2%, lemak 10,4%, karbohidrat 15,8%, air 7%, dan energi 420 kkal

(Koswara, 2002).

Menurut penelitian Kusmaryani (2005), tepung belalang kayu (Melanoplus

cinereus) mempunyai nilai protein yang lebih tinggi dari tepung udang windu

(Panaeneous Monodon). Kadar protein tepung belalang kayu sebesar 17,922%

sedangkan tepung udang windu hanya 9,846 %.

Tabel 2.1 kandungan gizi belalang dan tepung belalang

Kandungan gizi Belalang Tepung belalang
Mentah Kering
Protein (%) 26,8 62,2 33,1
Lemak (%) 3,8 10,4 18,7
Karbohidrat (%) 5,5 15,8
Air (%) 62,7 7,0 8,9
Energi (kkal) 170,0 420,0
Sumber : Koswara (2002) dan Wang (2007)

2.2 Pengolahan Tepung Belalang

Pengolahan belalang menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan

belalang menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama

daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman pengolahan

makanan. Proses pengolahan belalang menjadi tepung menurut Maryati dan

Widodo (2012) adalah sebagai berikut:

Universitas Sumatera Utara

 11

1. Penyiapan belalang

Menyiapkan belalang yang akan dijadikan tepung.

2. Penyiraman

Belalang yang sudah disiapkan kemudian disiram dengan air panas dan

didiamkan sekitar 15 menit untuk mematikan belalang dan menghilangkan bau.

3. Pencucian

Setelah disiram dan didiamkan sekitar 15 menit, kemudian belalang dicuci di

air mengalir sampai bersih.

4. Pengeringan

Pengeringan merupakan metode mengeluarkan atau menghilangkan sebagian

air dari suatu bahan dengan cara menguapkan sehingga kadar air seimbang

dengan kondisi udara normal atau kadar air setimpal dengan aktivitas air (aw)

yang aman dari kerusakan mikrobiologi, enzim, dan kimiawi. Tujuan

pengeringan adalah untuk mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana

perkembangan mikroorganisme yang dapat menyebabkan pembusukan

terhenti, demikian juga perubahan-perubahan akibat kegiatan enzim,

menjadikan bahan tidak mudah rusak sehingga mempunyai daya awet yang

lebih lama dan memudahkan pengolahan lanjutan (Wirakartakusumah dkk,

1992). Pengeringan dilakukan dengan disangrai terlebih dahulu untuk

mengurangi kadar air kemudian dipotong-potong menjadi bagian yang lebih

kecil sebelum dijemur dibawah sinar matahari.

Universitas Sumatera Utara

 12

5. Penghalusan/penepungan

Belalang kering ditumbuk menggunakan lumbung dan alu hingga menjadi

bubuk halus, kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang

halus.

2.3 Tepung Beras

Tepung beras merupakan tepung yang dibuat dari beras yang

digiling/dihaluskan. Warnanya putih, bila diraba dengan jari, tepung beras akan

terasa lebih lembut dan halus dibandingkan dengan tepung lain. Biasa digunakan

untuk penganan tradisional. Tepung beras sangat penting dalam pembuatan kue-

kue indonesia, maka tepung beras sangat penting juga bagi rempeyek. Hal ini

menjadikannya sebagai 100% makanan alami dan mudah dalam

penyajiannya. Tepung beras dapat diolah dengan berbagai macam variasi resep

agar tidak membosankan dan sajian akan selalu terasa lebih nikmat (Faridah,

2008).

Tepung beras dibuat dari beras yang ditumbuk atau digiling sampai halus

dan dikeringkan sehingga dapat tahan lama. Tepung beras dapat dimasak menjadi

berbagai makanan atau hidangan selingan. Dengan rasa asin, manis, gurih,

dikukus, digoreng, dibakar, atau sebagai campuran. Tepung beras dapat diolah

menjadi makanan pokok yang terkenal dengan nama “bihun” atau “mihun” (rice

noodle) (Tarwotjo, 1998). Komposisi kimia tepung beras (per 100 gram bahan)

dapat dilihat pada tabel 2.2 dibawah ini.

Universitas Sumatera Utara

 13

Tabel 2.2 Komposisi kimia tepung beras

Komponen Nilai per 100 gram
Protein (g) 7,0
Lemak (g) 0,5
Karbohidrat (g) 80,0
Air (g) 12,0
Posfor (mg) 140,0
Kalsium (mg) 5,0
Bagian yang dapat dimakan (%) 100,0

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I (1996).

2.4 Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan tepung hasil olahan ubi kayu setelah melalui

proses pengupasan, penghancuran, ekstrasi, penyaringan, penyedapan dan

pengeringan (Tjokrodikoesoemo, 1993). Tepung tapioka adalah granula pati yang

banyak terdapat dalam sel ubi kayu. Tepung tapioka mengandung amilosa 17%

dan amilopektin 83% dengan ukuran granula 3-35 μm. Selisih antara amilosa dan

amilopektin yang cukup tinggi ini, menyebabkan proses penyerapan air selama

pemasakan cukup tinggi. Berdasarkan besar kecilnya air yang diserap dalam

granula pati, akan menentukan daya kembang pada saat pemasakan. Semakin

tinggi air terikat, semakin besar pula daya kembangnya. Kelebihan tepung tapioka

adalah warnanya putih, mengandung mikroba rendah serta daya kembangnya

yang tinggi (Ernawati, 2003). Komposisi penyusun tepung tapioka dapat lihat

pada tabel 2.3.

Tabel 2.3 Komposisi penyusun tepung tapioka

Komponen Nilai per 100 gram
Kalori (kal) 362,0
Protein (gr) 0,5
Lemak (gr) 0,3
Karbohidrat (gr) 86,9
Air (mg) 12,0
Sumber : Cahayaningrum (2001)

Universitas Sumatera Utara

 14

2.5 Kacang Hijau

Kacang hijau dikenal dengan beberapa nama, seperti mungo, mung bean,

green bean dan mung. Di Indonesia, kacang hijau juga memiliki beberapa nama

daerah, seperti artak (Madura), kacang wilis (Bali), buwe (Flores), tibowang candi

(Makassar) (Astawan, 2009).

Batang tanaman kacang hijau berukuran kecil, berbulu, berwarna hijau

kecoklat-coklatan, atau kemerah-merahan, tumbuh tegak mencapai ketinggian 30

cm-110 cm dan bercabang menyebar ke semua arah. Daun tumbuh majemuk, tiga

helai anak daun per tangkai. Helai daun berbentuk oval dengan ujung lancip dan

berwarna hijau (Rukmana, 1997).

Tabel 2.4 kandungan gizi kacang hijau

Komponen Nilai per 100 gram
Energi (kalori) 345,0
Protein (g) 22,0
Lemak (g) 1,2
Karbohidrat (g) 62,9
Air (mg) 10,0
Kalsium (mg) 125,0
Fosfor (mg) 320.0
Zat besi (mg) 6,7
Vitamin A (SI) 157,0
Vitamin C (mg) 6,0
Kalium (mg) 1132,0
Serat (g) 4,4
Sumber : Rukmana, (1997)

Universitas Sumatera Utara

 15

Gambar 2.2 Kacang Hijau

2.6 Rempeyek

Rempeyek merupakan salah satu makanan ringan yang sudah sangat akrab

bagi masyarakat Indonesia. Segmen pasar rempeyek sangat luas, mulai dari

masyarakat desa sampai kota, masyarakat menengah ke bawah sampai masyarakat

menengah ke atas. Rempeyek merupakan makanan yang khas dan bila dibuat

lebih menarik serta dikreasikan taburan isinya maka harga jual rempeyek akan

menjadi meningkat (Pereira, 2012).

Rempeyek merupakan salah satu jenis makanan pelengkap dari kelompok

camilan. Secara umum, rempeyek adalah camilan dari tepung beras dan tepung

tapioka yang dicampur dengan air hingga membentuk adonan kental, diberi

bumbu (terutama garam dan bawang putih), dan banyak rempeyek yang diberi

bahan pengisi yang khas, biasanya biji kacang tanah, kacang ijo, kedelai,

ketumbar, dan lain-lain. Peran tepung di sini adalah sebagai pengikat, pengisi

Universitas Sumatera Utara

 16

dapat juga bahan pangan hewani berukuran kecil, seperti ikan

teri, ebi,udang kecil, jingking, atau laron (Ayi, 2008).

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan berbagai jenis

rempeyek yaitu tekstur, warna, kandungan minyak dan masa simpannya untuk

mempertahankan mutu sensoriknya. Semua faktor tersebut selain tergantung pada

sifat bahan dasar juga tergantung pada proses pengolahannya (Tursilawati, 1999).

2.7 Bahan Tambahan

Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan rempeyek berupa garam

dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran bawang merah,

bawang putih, kemiri dan ketumbar. Dan bahan tambahan lain yaitu telur dan air.

1. Garam dapur

Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia.

Bentuknya Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya garam

dapur atau NaCl, berfungsi sebagai bumbu penambah cita rasa, garam juga

dapat mengawetkan berbagai jenis makanan pangan lainnya. Garam dapat

menghambat aktivitas mikroba – mikroba pembusuk yang dapat

mengkontaminasi bahan - bahan makanan (Anonim, 2011).

2. Bawang Merah ( Allium cepa L.)

Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%, protein 1,5%,

lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Bawang merah mengandung cukup banyak

vitamin B dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan

suatu obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan sebagai

bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan (Wibowo, 2006).

Universitas Sumatera Utara

 17

3. Bawang putih ( Allium sativun L.)

Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer di dunia ini

dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan bawang putih antara

lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak 0,3%, karbohidrat 24,0-

27,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung mineral penting dan beberapa

vitamin dalam jumlah tidak besar. Bawang putih telah dikenal sebagai bumbu

dan obat-obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan

makanan (Santosa, 1988).

4. Kemiri (Aleurites Moluccana)

Kemiri termasuk bumbu dapur yang banyak dicari karena memberi manfaat

bagi kehidupan selain untuk pelezat masakan. Kemiri (Aleurites moluccana),

adalah tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai penambahkelezatan

masakan. Rempah putih berbentuk bulat ini dapat dimanfaatkan sebagai

sumber minyak dan bumbu. Tumbuhan ini masih sekerabat

dengan singkong dan termasuk dalam suku Euphorbiaceae. Kemiri memang

sering digunakan dalam masakan Indonesia dan Malaysia (Pereira, 2012).

Kemiri mengandung zat gizi dan nongizi. Kandungan zat gizi mikro yang

terdapat dalam kemiri contohnya protein, lemak, dan karbohidrat. Zat nongizi

dalam kemiri misalnya saponin, falvonoida, dan polifenol. Mineral yang

dominan dalam kemiri adalah kalium, fosfor, magnesium, dan kalsium. Selain

itu terdapat zat besi, seng, tembaga dan selenium dalam jumlah sedikit. Protein

pada biji kemiri terdiri dari asam amino esensial maupun nonesensial. Fungsi

asam amino esensial antara lain untuk pertumbuhan karena asam amino

Universitas Sumatera Utara

 18

terdapat di semua jaringan dan membentuk protein dan antibodi. Asam amino

nonesensial yang menonjol pada kemiri, yaitu asam glutamat dan asam

aspartat. Keberadaan asam glutamat yang memberikan rasa nikmat ketika

kemiri digunakan sebagai bumbu (Pereira, 2012).

5. Ketumbar

Ketumbar (Coriandum sativum) merupakan rempah yang populer terutama

daun dan bijinya. Ketumbar merupakan salah satu jenis rempah-rempah yang

sangat dikenal di dunia. Aroma dan rasa ketumbar sangat khas dan melezatkan

masakan, tetapi tidak terlalu tajam di lidah. Selain sebagai bumbu, ketumbar

juga dapat digunakan sebagai komponen obat (Hadipoentyanti, 2002).

Tabel 2.5 Komposisi zat gizi per 100 gram biji dan daun ketumbar
Komposisi Zat Gizi Biji Ketumbar Daun Ketumbar
Energi (kkal) 404,0 23,00
Protein (g) 14,1 2,13
Lemak (g) 16,1 0,52
Karbohidrat (g) 54,2 3,67
Kalsium (mg) 630,0 67,00
Fosfor (mg) 370,0 48,00
Besi (mg) 17,9 1,37
Vitamin A (SI) 1570,0 6748,00
Vitamin B1 (mg) 0,2 0,07
Vitamin C (mg) 0,0 27,00
Air (g) 11,2 92,20
Sumber: Direktorat Gizi, Depkes (2004)

6. Telur

Telur merupakan suatu bahan pangan yang mempunyai kualitas protein terbaik

jika dibandingkan dari bahan pangan lainnya dan mengandung beberapa

vitamin dan mineral seperti vitamin A, riboflvin, asam folik, vitamin B6, B12,

khalin, zat besi, kalsium, fosfor dan fotossium. Kuning telur yang besar

mengandung sekitar 60 kalori, sedang putih telur mengandung 15 kalori.

Universitas Sumatera Utara

 19

Kuning telur yang besar juga mengandung lebih dari 2/3 kebutuhan kolestrol

yang direkomendasikan untuk kebutuhan tubuh sehari-hari (Indarto, 1999).

Tabel 2.6 Komposisi kimia telur ayam segar

Komposisi Telur Ayam Segar
Kimia Utuh Putih Telur Kuning Telur

Kalori (kkal) 162,0 50,0 361,0

Air (gr) 74,0 87,8 49,4
Protein (gr) 12,8 19,8 16,3
Lemak (gr) 11,5 0,0 31,9
Karbohidrat (gr) 0,7 0,8 0,7
Kalsium (mg) 54,0 6,0 147,0
Phosphor (mg) 180,0 17,0 586,0
Vitamin A (SI) 900,0 0,0 2000,0
Sumber : Sirait (1986)

2.8 Resep Dasar Rempeyek

Resep dasar pembuatan rempeyek kacang hijau menurut Finda (2016) adalah

sebagai berikut.

Tabel 2.7 Resep rempeyek kacang hijau

Jenis bahan Berat
Tepung beras (gr) 200
Tepung tapioka (gr) 50
Kacang hijau (gr) 50
Air (ml) 350
Bawang putih (siung) 5
Bawang merah (siung) 2
Garam (sdm) 1
Kemiri (buah) 8
Ketumbar (sdm) 1
Telur (butir) 1
Daun jeruk (lembar) 8
Sumber : Finda (2016)

2.9 Proses Pembuatan Rempeyek

Proses pembuatan rempeyek menurut Pereira (2012) adalah sebagai

berikut.

1. Pemilihan Bahan Baku

Universitas Sumatera Utara

 20

Bahan baku merupakan faktor yang menentukan dalam proses produksi

atau proses pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang digunakan

mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga berkualitas.

Evaluasi mutu dilakukan untuk menjaga agar bahan yang digunakan dapat

sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh perusahaan, sehingga

dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu yang ditetapkan

(Kamarijani, 1983).

2. Pembersihan

Sortasi dilakukan untuk memilih bahan yang sesuai dengan kriteria yang

telah ditetapkan, proses ini dilakukan secara manual, pembersihan

dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang menempel selama

pemanenan (Rukmana, 1995). Bahan pengisi rempeyek harus dibersihkan

kotoran-kotoran yang masih tercampur dan bahan yang cacat, kisut, busuk,

berjamur atau kerdil harus dipisahkan dan disingkirkan.

3. Penimbangan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan bahan harus

dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan

jumlah bahan. Bahan pengisi, garam, dan bahan tambahan makanan

merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat

penting agar dihasilkan rempeyek yang berkualitas baik sehingga harus

diukur dengan teliti. Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan

sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).

Universitas Sumatera Utara

 21

4. Persiapan Bumbu

Bumbu adalah suatu bahan untuk mempertinggi aroma makanan tanpa

mengubah aroma bahan alami. Pengaroma adalah suatu bahan untuk

menambah aroma baru pada makanan yang dapat mengubah aroma asli.

Pengaroma merupakan gabungan antara rasa dan bau. Bumbu yang

digunakan dijadikan satu untuk digilas atau dihaluskan menggunakan

blender sampai halus seperti bubur.

5. Persiapan Bahan Pengisi

Sebelum adonan digoreng beberapa jenis bahan pengisi pembuatan

rempeyek harus disiapkan sebelum proses penggorengan. Bahan pengisi

rempeyek digunakan sebagai bahan pelengkap dalam pembuatan berbagai

jenis rempeyek untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang

dihasilkan. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan rempeyek

antara lain kedelai, kacang hijau, udang dan kacang tanah. Semua bahan

kemudian dicampur dengan adonan, baru kemudian digoreng.

6. Pencampuran (Mixing)

Proses selanjutnya adalah pencampuran tepung beras, tepung kanji/tepung

tapioka dengan air tujuannya agar membuat adonan tercampur dengan rata.

Tambahkan bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, kunyit, kemiri,

ketumbar dan daun jeruk parut, dibersihkan lalu dihancurkan sampai

halus. Bumbu-bumbu tersebut dicampurkann dengan bahan-bahan untuk

membuat adonan rempeyek. Bahan dan bumbu yang telah di campur dan

membuat seperti bubur yang mengetal dan tambahkan garam sambil di

Universitas Sumatera Utara

 22

aduk sampai merata sebagai adonan rempeyek bertujuan untuk

meningkatkan dan memodifikasi flavor. Selain itu bumbu juga dapat

berfungsi sebagai pengawet. Beberapa bumbu mempunyai sifat sebagai

antioksidan, sehingga dapat menghambat perkembangan ransiditas

(Soeparno, 1992).

7. Penggorengan

Minyak yang digunakan untuk menggoreng berfungsi sebagai medium

pindah panas dan menberikan flavor (perpaduan rasa dan aroma) tertentu

pada produk akhir. Menurut Fellows (1990) penggorengan merupakan

suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah eating quality suatu

makanan. Penggorengan juga mempunyai efek preservatif yaitu dengan

adanya destruksi termal organisme dan enzim, pengurangan Aw pada

permukaan makanan atau seluruh bagian permukaan makanan. Proses

utama yang terjadi selama penggorengan adalah perpindahan panas dan

massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai media penghantar panas

(Moreira, 1999). Panas yang diterima bahan akan dipergunakan untuk

berbagai keperluan antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati,

denaturasi protein, pencokelatan dan karamelisasi.

Universitas Sumatera Utara

 23

2.10 Daya Terima Makanan

Penilaian organoleptik yang disebut juga penilaian indera atau penilaian

sensorik. Metode penilaian ini banyak digunakan karena dapat dilaksanakan

dengan cepat dan langsung. Dalam beberapa hal, penilaian dengan indera

memiliki ketelitian yang lebih baik dibandingkan dengan alat ukur yang paling

sensitif (Soekarto, 2002).

Salah satu cara pengujian organoleptik adalah dengan metode uji

pencicipan. Uji pencicipan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau

kualitas suatu bahan yang disukai. Pada uji pencicipan dapat dilakukan

menggunakan panelis yang belum berpengalaman. Dalam kelompok uji

pencicipan ini termasuk uji kesukaan (hedonik).

1. Warna

Faktor yang mempengaruhi suatu bahan makanan antara lain tekstur, warna,

cita rasa, dan nilai gizinya. Sebelum faktor – faktor yang lain dipertimbangkan

secara visual. Faktor warna lebih berpengaruh dan kadang – kadang sangat

menentukan suatu bahan pangan yang dinilai enak, bergizi dan teksturnya

sangat baik, tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak indah

dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.

2. Aroma

Aroma dapat didefinisikan sebagai suatu yang dapat diamati dengan indera

pembau untuk data menghasilkan aroma, zat harus dapat menguap, sedikit larut

dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Senyawa berbau sampai ke jaringan

Universitas Sumatera Utara

 24

pembau dalam hidung bersama – sama dengan udara. penginderaan cara ini

memasyarakatkan bahwa senyawa berbau bersifat atsiri.

3. Rasa

Rasa merupakan faktor yang cukup penting dari suatu makanan. Komponen

yang dapat menimbulkan rasa yang diinginkan tergantung senyawa

penyusunnya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari satu macam

rasa yang terpadu sehingga menimbulkan cita rasa makanan yang utuh.

Perbedaan penilaian panelis terhadap rasa dapat diartikan sebagai

penerimaannya terhadap flavor atau cita rasa yang dihasilkan oleh kombinasi

bahan yang digunakan.

4. Tekstur

Tekstur adalah faktor kualitas makanan yang paling penting, sehingga

memberikan kepuasan terhadap kebutuhan kita. Oleh indera itu kita

menghendaki makanan yang mempunyai rasa dan tekstur yang sesuai dengan

yang kita harapkan, sehingga bila kita membeli makanan, maka pentingnya

nilai gizi biasanya ditempatkan pada mutu setelah harga, tekstur dan rasa.

Pada uji hedonik, panelis dimintakan tanggapan pribadinya tentang

kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Tingkat – tingkat kesukaan ini disebut

skala hedonic. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi

numerik menurut tingkat kesukaan. Dengan data ini dapat dilakukan analisis –

analisis statistik.

Universitas Sumatera Utara

 25

2.11 Panelis

Menurut Rahayu (1998), dalam penilaian organoleptik dikenal tujuh

macam panel yaitu panel perseorangan, panel terbatas, panel terlatih, panel agak

terlatih, panel tidak terlatih, panel konsumen dan panel anak-anak. Perbedaan

ketujuh panel tersebut didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian

organoleptik.

1. Panel Perseorangan

Panel perseorangan adalah orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik

yang sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat

intensif. Panel perseorangan sangat mengenal sifat, peranan dan cara

pengolahan bahan yang akan dinilai dan menguasai metode-metode analisa

organoleptik dengan sangat baik. Keuntungan menggunakan panelis ini adalah

kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian efisien. Panel perseorangan

biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak terlalu banyak

dan mengenali penyebabnya.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai kepekaan tinggi sehingga

bias lebih dapat dihindari. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor

dalam penilaian organoleptik dan mengetahui cara pengolahan dan pengaruh

bahan baku terhadap hasil akhir.

3. Panel Terlatih

Panel terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.

Untuk menjadi panelis terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan-

Universitas Sumatera Utara

 26

latihan. Panelis ini dapat menilai beberapa rangsangan sehingga tidak

terlampau spesifik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbatas dengan menguji datanya terlebih dahulu. Sedangkan data yang sangat

menyimpang boleh tidak digunakan dalam keputusannya.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan

jenis suku-suku bangsa, tingkat sosial dan pendidikan. Panel tidak terlatih

hanya diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik yang sederhana seperti

sifat kesukaan, tetapi tidak boleh digunakan dalam uji pembedaan. Panel tidak

terlatih biasanya terdiri dari orang dewasa dengan komposisi panelis pria sama

dengan panelis wanita.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang yang tergantung pada target

pemasaran komoditi. Panel ini mempunyai sifat yang sangat umum dan dapat

ditentukan berdasarkan perorangan atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel yang khas adalah panel yang menggunakan anak-anak berusia 3-10

tahun. Biasanya anak-anak digunakan sebagai panelis dalam penilaian produk-

produk pangan yang disukai anak-anak seperti permen, es krim dan

sebagainya. Cara penggunaan panelis anak-anak harus bertahap yaitu dengan

Universitas Sumatera Utara

 27

pemberitahuan atau dengan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk

diminta responnya terhadap produk yang dinilai dengan alat bantu gambar

seperti boneka snoopy yang sedang sedih, biasa atau tertawa.

2.12 Kerangka Konsep Penelitian

Cita rasa rempeyek (warna,

aroma, rasa dan tekstur)
Modifikasi tepung belalang
dalam pembuatan rempeyek
kacang hijau

Kandungan zat gizi

rempeyek

Gambar 2.3 Kerangka Konsep

Bagan di atas menunjukkan bagaimana rempeyek kacang hijau dengan modifikasi

tepung belalang akan memengaruhi daya terima dan kandungan gizi rempeyek.

Universitas Sumatera Utara