Biokimia Asam Amino Dan Protein
Biokimia Asam Amino Dan Protein
Oleh Kelompok 2:
Kelas C
1
BAB I
PENDAHULUAN
2
1.2 Tujuan
Menjelaskan tentang unsur penyusun, sifat, rumus kimia, struktur , dan
jenis asam amino standar, serta mengklasifikasikan asam amino standar
berdasarkan rantai sisinya.
Menjelaskan tentang pembentukan protein dari asam amino melalui ikatan
peptida, urutan asam amino dalam protein, struktur protein, jenis, sifat dan
fungsi protein.
3
BAB II
PEMBAHASAN
4
dengan α-karbon. Mereka berbeda satu sama lain melalui komposisi kimiawi
dari gugusan R (rantai samping).
5
sel tubuh tidak dapat mensintesis sendiri. Asam amino nonesensial adalah asam
amino yang dapat disintesis sendiri oleh tubuh.
6
Tabel yang menunjukkan Asam Amino beserta singkatannya :
2.1.5 Klasifikasi Asam Amonia berdasarkan Rantai Samping
2.5.1 Alanin (Ala)
Bentuk yang umum di alam adalah L-alanin
(S-alanin) meskipun terdapat pula bentuk D-
alanin (R-alanin) pada dinding sel bakteri dan
sejumlah antibiotika. L-alanin merupakan asam amino proteinogenik yang
paling banyak dipakai dalam protein setelah leusin.
Gugus metil pada alanin sangat tidak reaktif sehingga jarang terlibat
langsung dalam fungsi protein (enzim). Alanin dapat berperan dalam
pengenalan substrat atau spesifisitas, khususnya dalam interaksi dengan atom
nonreaktif seperti karbon. Dalam proses pembentukan glukosa dari protein,
alanina berperan dalam daur alanin.
2.5.2 Arginin (Arg)
Asam amino arginin memiliki
kecenderungan basa yang cukup tinggi
akibat eksesi dua gugus amina pada
gugus residunya. Asam amino ini tergolong setengah esensial bagi mamalia
lainnya, tergantung pada tingkat perkembangan atau kondisi kesehatan.
Sumber utama arginin adalah produk-produk peternakan (dairy products)
seperti daging, susu (dan olahannya), dan telur.
2.5.3 Asparagin (Asn)
Asparagin adalah analog dari asam aspartat
dengan penggantian gugus karboksil oleh
gugus karboksamid. Asparagin bersifat netral (tidak
bermuatan) dalam pelarut air.
Asparagin merupakan asam amino pertama yang berhasil diisolasi.
Namanya diambil karena pertama kali diperoleh dari jus asparagus.
Fungsi biologi : Asparagin diperlukan oleh sistem saraf untuk menjaga
kesetimbangan dan dalam transformasi asam amino. Berperan pula dalam
7
sintesis amonia. Sumber : Daging, telur, dan susu (serta produk turunannya)
kaya akan asparagin.
2.5.4 Asam Aspartat (Asp)
Asparagin merupakan asam amino analognya
karena terbentuk melalui aminasi aspartat pada satu
gugus hidroksilnya.
Asam aspartat bersifat asam, dan dapat digolongkan sebagan asam
karboksilat. Bagi mamalia aspartat tidaklah esensial.
Fungsinya diketahui sebagai pembangkit neurotransmisi di otak dan saraf
otot. Diduga, aspartat berperan dalam daya tahan terhadap kepenatan.
Senyawa ini juga merupakan produk dari daur urea dan terlibat
dalam glukoneogenesis.
2.5.5 Sistein (Cys)
Sistein merupakan asam amino bukan esensial
yang memiliki atom S, bersama-sama
dengan metionin. Atom S ini terdapat pada
gugus tiol (dikenal juga sebagai sulfhidril atau merkaptan). Karena memiliki
atom S, sisteina menjadi sumber utama dalam sintesis senyawa-senyawa
biologis lain yang mengandung belerang. Sistein dan metionin pada protein
juga berperan dalam menentukan konformasi protein karena adanya ikatan
hidrogen pada gugus tiol.
2.5.6 Glutamin (Gln)
Rantai sampingnya adalah suatu amida.
Glutamin dibuat dengan mengganti rantai
samping hidroksil asam glutamat dengan
gugus fungsional amina.
Rantai sampingnya adalah suatu amida. Glutamina dibuat dengan
mengganti rantai sampai hidroksil asam glutamat dengan gugus fungsional
amina. Glutamin digunakan untuk mengganti kerusakan otot dengan segera.
2.5.7 Asam Glutamat (Glu)
8
Asam glutamat termasuk asam amino
yang bermuatan (polar) bersama-sama dengan
asam aspartat. Ini terlihat dari titik
isoelektriknya yang rendah, yang menandakan ia sangat mudah menangkap
elektron (bersifat asam menurut Lewis).
Asam glutamat dapat diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga tidak
tergolong esensial. Ion glutamat merangsang beberapa tipe saraf yang ada
di lidah. Sifat ini dimanfaatkan dalam industri penyedap.
2.5.8 Glisin (Gly)
Glisin atau asam aminoetanoat adalah
asam amino alami paling sederhana. Rumus
kimianya C2H5NO2.
Glisin merupakan asam amino yang mudah menyesuaikan diri dengan
berbagai situasi karena strukturnya sederhana. Secara umum protein tidak
banyak mengandung glisin. Pengecualiannya ialah pada kolagen yang dua per
tiga dari keseluruhan asam aminonya adalah glisin.
2.5.9 Histidin (His)
Fungsi Histidin menjadi precursor histamin, suatu
amina yang berperan dalam sistem saraf, dan karnosin,
suatu asam amino.
2.5.10 Isoleusin (Ile)
Rumus kimianya sama dengan leusin
hidrofobik (tidak larut dalam air). tetapi susunan
atom-atomnya berbeda. Ini berakibat pada sifat yang berbeda. Walaupun
berdasarkan strukturnya ada empat kemungkinan stereoisomer sepertitreonin,
isoleusina alam hanya tersedia dalam satu bentuk saja.
2.5.11 Leusin (Leu)
Leusina merupakan asam amino yang paling
umum dijumpai pada protein. Ada dugaan bahwa
leusina berperan dalam menjaga perombakan dan
pembentukan protein otot.
9
2.5.12 Lisin (Lys)
Lisin (Lys) merupakan asam amino penyusun protein yang dalam pelarut
air bersifat basa, seperti juga histidin. Lisin menjadi kerangka bagi niasin
(vitamin B1).
Kekurangan vitamin ini dapat menyebabkan pelagra. Lisin juga
dilibatkan dalam pengobatan terhadap penyakit herpes. Lisin (bahasa
Inggris lysine) merupakan asam amino penyusun protein yang dalam
pelarut air bersifat basa, seperti juga histidin.
2.5.13 Metionin (Met)
Metionin, bersama-sama dengan sistein,
adalah asam amino yang memiliki atom S.
Asam amino ini penting dalam sintesis
protein (dalam proses transkripsi, yang menerjemahkan urutan basa nitrogen
di DNA untuk membentuk RNA) karena kode untuk metionin sama dengan
kode awal (start) untuk suatu rangkaian RNA. Biasanya, metionin awal ini
tidak akan terikut dalam protein yang kelak terbentuk karena dibuang
dalam proses pasca transkripsi. Sumber utama metionina adalah daging
(ikan).
2.5.14 Fenilalanin (Phe)
Fenilalanin adalah suatu asam amino penting,
yang bersama-sama dengan asam amino tirosin
dan triptofan merupakan kelompok asam amino
aromatik yang memiliki cincin benzena. Fenilalanin bersama-sama dengan
taurin dan triptofan merupakan senyawa yang berfungsi sebagai penghantar
atau penyampai pesan (neurotransmitter) pada sistem saraf otak.
2.5.15 Prolin (Pro)
Prolin merupakan satu-satunya asam amino
dasar yang memiliki dua gugus samping yang
10
terikat satu-sama lain (gugus amino melepaskan satu atom H untuk berikatan
dengan gugus sisa). Akibat strukturnya ini, prolin hanya memiliki
gugus amina sekunder (-NH-).
Beberapa pihak menganggap prolina bukanlah asam amino karena tidak
memiliki gugus amina namun pendapat ini tidak tepat.
Fungsi terpenting prolin tentunya adalah sebagai komponen protein. Sel
tumbuh-tumbuhan tertentu yang terpapar kondisi lingkungan yang kurang
cocok (misalnya kekeringan) akan menghasilkan prolina untuk menjaga
keseimbangan osmotik sel. Prolin dibuat dari asam L-glutamat dengan
prekursor suatu asam amino
2.5.16 Serin (Ser)
Serin merupakan asam amino penyusun protein
yang umum ditemukan pada protein hewan. Protein
mamalia hanya memiliki L-serin. Namanya diambil
dari bahasa Latin, sericum (berarti sutera) karena pertama kali diisolasi dari
protein serat sutera pada tahun 1865. Strukturnya diketahui pada tahun 1902.
Fungsi biologi dan kesehatan : Serin penting bagi metabolisme karena
terlibat dalam biosintesis senyawa-senyawa purin dan pirimidin, asistein,
triptofan (pada bakteri) dan sejumlah besar metabolit lain.
Sebagai penyusun enzim, serin sering memainkan peran penting dalam
fungsi katalisator enzim. Ia diketahui berada pada bagian aktif
kimotripsin, tripsin, dan banyak enzim lainnya.
Sebagai penyusun protein non-enzim, rantai sampingnya dapat
mengalami glikolisasi yang dapat menjelaskan gangguan akibat diabetes.
Serin juga merupakan satu dari tiga asam amino yang biasanya
terfosforilasi oleh enzim kinase pada saat transduksi signal pada eukariota.
2.5.17 Treonin (Thr)
Kehadiran enzim treonina-kinase dapat
menyebabkan fosforilasi pada treonina,
menghasilkan fosfotreonina, senyawa antara
11
penting pada biosintesis metabolit sekunder. Treonina banyak terkandung
pada produk-produk dari ikan.
12
Valin adalah salah satu dari 20 asam
amino penyusun protein yang dikode oleh DNA.
Dalam ilmu gizi, valin termasuk kelompok asam
amino esensial. Namanya berasal dari nama tumbuhan valerian (Valeriana
officinalis).
Sifat valin dalam air adalah hidrofobik (‘takut air’) karena ia tidak
bermuatan. Valin diproduksi dengan menggunakan treonin sebagai bahan
baku. Sumber pangan yang kaya akan valina mencakup produk-produk
peternakan (daging).
13
2.5.4 Asam amino dengan gugus R bermuatan positif
Mempunyai gugus yang bersifat basa pada rantai sampingnya, bersifat
polar, yakni terletak di permukaan protein yang dapat mengikat molekul
air. Histidin mempunyai muatan mendekati netral (pada gugus imidazol)
dibanding lisin pada gugus amino dan arginin pada gugus guanidino.
Karena histidin dapat terionisasi pada pH mendekati pH fisiologis yang
berperan dalam reaksi enzimatis yang melibatkan pertukaran proton.
Contohnya Lisin, arginin dan histidin.
2.5.5 Asam amino dengan gugus R bermuatan negatif
Mempunyai gugus karboksil pada rantai sampingnya. Bermuatan negatif
atau asam pada pH 7. Contohnya Asam Aspartat dan Asam Glutamat.
14
dan menarik ion H+ membentuk H2O. Gugus asam berubah menjadi -COO-.
Berarti saat asam amino ditambah basa kuat, bersifat asam lemah.
Kebalikannya, saat asam amino direaksikan dengan asam kuat HCl(aq), ion-ion
H+ tertarik ke gugus -NH2 membentuk -NH3+. Berarti ketika asam amino
ditambah dengan asam kuat, bersifat basa lemah.
2.2 PROTEIN
2.2.1 Pengertian
Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling
utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang
merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan
satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon,
hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein
berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida,
lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain
itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam
biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838.
Protein adalah instrumen yang mengekspresikan informasi genetik dan
merupakan makromolekul yang paling berlimpah di dalam sel yang menyusun
lebih dari setengah berat kering pada hampir semua organisme. Protein disusun
atas unsur karbon (C), hydrogen (H), oksigen dan kadang-kadang ada unsur
fosfor (P) dan sulfur (S). Ikatan peptida ini akan terwujud apabila gugusan
karboksil dari asam amino yang satu bergabung dengan gugusan amino dari
asam amino yang lain. Di dalam penggabungan molekul asam amino itu, akan
terlepas satu molekul air.
Hal tersebut dapat dilihat dalam reaksi berikut :
15
ikatan peptida. Hidrolisis ini juga dapat terjadi, jika protein dipanasi, diberi basa,
atau diberi asam.
2.2.2 Struktur Protein
a.
Struktur Primer
Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun protein yang
dihubungkan melalui ikatan peptida (amida). Vernon Ingram menemukan
bahwa translokasi asam amino akan mengubah fungsi protein, dan lebih
lanjut memicu mutasi genetik.
b. Struktur Sekunder
Struktur sekunder protein
adalah struktur tiga
dimensi lokal dari
berbagai rangkaian asam
amino pada protein yang
distabilkan oleh ikatan
hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder misalnya ialah sebagai berikut:
alpha helix (α-helix, "puntiran-alfa"), berupa pilinan rantai asam-asam amino
berbentuk seperti spiral; beta-sheet (β-sheet, "lempeng-beta"), berupa
lembaran-lembaran lebar yang tersusun dari sejumlah rantai asam amino yang
saling terikat melalui ikatan hidrogen atau ikatan tiol (S-H); beta-turn, (β-
turn, "lekukan-beta"); dan gamma-turn, (γ-turn, "lekukan-gamma").
c. Struktur Tersier
16
Struktur tersier menggambarkan pengaturan
ruang residu asam amino yang berjauhan
dalam urutan linier dan pola ikatan-ikatan
disulfida. Merupakan konformasi tiga
dimensi keseluruhannya. Istilah struktur
tersier mengacu pada hubungan spasial
antar unsur struktur sekunder. Pelipatan
polipeptida pada suatu domain biasanya terjadi tanpa tergantung pada
pelipatan domain lainnya. Struktur tersier menjelaskan hubungan antara
domain ini, cara dimana pelipatan protein dapat menyatukan asam amino
yang letaknya terpisah dalam pengertian struktur primer, dan ikatan yang
menstabilkan konformasi ini.
d. Struktur Kuartener
Menggambarkan pengaturan sub unit protein
dalam ruang. Protein dengan dua atau lebih
rantai polipeptida yang terikat oleh kekuatan
nonkovalen memperlihatkan struktur kovalen.
Dalam protein multimerik ini, masing-masing
rantai polipeptida disebut protomer atau sub unit. Sub unit tersebut
disatukan oleh jenis interaksi nonkovalen yang sama yang berperan dalam
struktur tersier yaitu interaksi elektrostatik dan hidrofobik serta ikatan
hidrogen. protein
17
e. Protein pelindung, melindungi tubuh terhadap zat-zat asing, misalnya antibodi
yang mengadakan perlawanan terhadap masuknya molekul asing (antigen) ke
dalam tubuh.
f. Hormon merupakan protein yang berfungsi sebagai pengatur proses dalam tubuh,
misalnya hormon insulin, pada hewan.
g. Protein struktural, merupakan protein yang menyusun struktur sel, jaringan dan
tubuh organisme hidup misalnya glikoprotein untuk dinding sel.
h. Membangun sel-sel yang rusak, sumber energi, pengatur asam basa darah,
keseimbangan cairan tubuh, pembentuk antibodi.
18
fungsinya membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh : kolagen yang
terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, fibrin
pada gumpalan darah.
Protein globular / sferoprotein yaitu protein yang berbentuk bola larut
dalam larutan asam dan garam encer, mudah berubah (terdenaturasi) di
bawah pengaruh suhu. Protein ini banyak terdapat pada bahan pangan
seperti susu, telur, dan daging, enzim dan hormon.
Menurut kelarutan, protein globuler dapat dibagi dalam beberapa grup,
yaitu albumin, globulin, glutelin, prolamin, histon, dan protamin.
Albumin : larut dalam air dan terkoagulasi oleh panas. Contoh : albumin
telur, albumin serum, dan laktalbumin dalam susu.
Globulin : tidak larut dalam air, terkoagilasi oleh panas, larut dalam
larutan garam encer, dan mengendap dalam larutan garam konsenrasi
tinggi. Contoh : miosinogen dalam otot, ovoglobulin dalam kuning telur,
amandin dari buah almonds, legumin dalam kacang-kacangan.
Glutelin tidak larut dalam pelarut netral tetapi larut dalam asam / basa
encer. Contoh glutelnin dalam gandum dan orizenin dalam beras.
Prolamin atau gliadin larut dalam alkohol 70-80% dan tidak larut dalam
air maupun alkohol. Contoh gliadin dalam gandum, hordain dalam barley,
dan zein pada jagung.
Histon : larut dalam air dan tidak larut dalam amonia encer. Contoh globin
dalam hemoglobin.
Protamin larut dalam air dan tidak terkoagulasi oleh panas.Contoh Salmin
dalam ikan salmon.
Tingkat Degradasi Protein dibedakan berdasarkan tingkat degradasi yaitu
berdasarkan tingkat permulaan denaturasi (mulai terjadinya perubahan struktur
protein atau kerusakan struktur protein).
Protein alami adalah protein dalam keadaan seperti protein dalam sel.
Turunan protein yang merupakan hasil degradasi protein pada tingkat
permulaan denaturasi. Dapat dibedakan sebagai protein turunan primer
19
(protean, metaprotein) dan protein turunan sekunder (proteosa, pepton, dan
peptida).
Protein primer merupakan hasil hidrolisis yang ringan, sedangkan protein
sekunder adalah hasil hidrolisis yang berat. Protean adalah hasil hidrolisis oleh
air, asam encer, atau enzim, yang bersifat tidak larut. Contoh miosan, esestan.
Metaprotein merupakan hasil hidrolisis lebih lanjut oleh asam dan alkali dan
larut dalam asam dan alkali encer tetapi tidak larut dalam larutan garam netral.
Contoh asam albuminat dan alkali albuminat. Protein terkoagulasi yaitu hasil
denaturasi protein oleh panas atau alkohol. Proteosa bersifat larut dalam air dan
tidak terkoagulasi oleh panas. Pepton larut dalam air, tidak terkoagulasi oleh
panas. Peptida yaitu gabungan dua atau lebih asam amino yang terikat melalui
ikatan peptida.
Protein Konjugasi adalah protein yang mengandung senyawa lain
nonprotein. Protein konjugasi dapat dilihat dalam tabel berikut :
Nama Tersusun oleh Terdapat pada
Nukleoprotein Protein + Asam Nukleat Inti sel, kecambah biji-
bijian
Glikoprotein Protein + Karbohidrat Musin pada kelenjar
ludah, tendomusin pada
tendon, hati
Fosfoprotein Protein + Fosfat yang Kasein susu, kuning telur
mengandung lesitin
Kromoprotein/ Protein + Pigmen / Ion Hemoglobin
metaloprotein Logam
Lipoprotein Protein + Lemak Serum darah, kuning
telur, susu, darah,
membran sel
20
menggabungkan molekul-molekul kecil menjadi makromolekul yang lebih
kompleks; memerlukan energi yang disuplai dari hidrolisis ATP
2) Jalur Degradatif (Katabolisme/Eksorgenik)
memecah molekul kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana; melepaskan
energi yang dibutuhkan untuk mensintesis ATP.
Asam amino dalam tubuh terutama digunakan untuk sintesis protein.
Tetapi, jika asupan glukosa rendah, asam amino dapat diubah menjadi
glukosa melalui jalur yang disebut glukoneogenesis yaitu pembentukan
glukosa baru dari prekursor nonkarbohidrat.
Proporsi protein sebagai sumber energi dalam diet yang dianjurkan adalah
sebesar 15%.
Asam amino merupakan sumber utama untuk glukosa melalui jalur
glukoneogenesis, tetapi gliserol dari trigliserida juga dapat digunakan.
Glukoneogenesis dan glikogenolisis penting untuk memback up sumber
glukosa pada saat puasa.
Asam Amino Dalam Darah
Jumlah asam amino dalam darah tergantung jumlah yang diterima dan jumlah
yang digunakan. Proses absorbsi asam amino dalam dinding usus adalah proses
transport aktif yang memelukan energy. Dalam keadaan berpuasa. Konsentrasi
asam amino dalam darah 3.5-5 mg/ 100ml darah. Setelah ada asupan makanan
menjasi 5-10mg/100ml darah. Dan turun kembali setelah 6 jam.
Reaksi Metabolisme Asam Amino
Meliputi reaksi pelepasan gugus asam amino, kemudian perubahan kerangka
karbon. Transaminasi : Proses katabolisme asam amino berupa pemindahan
gugus amino darisuatu asam amino ke senyawa lain (keto. Asam piruvat,
ketoglutarat atau oksaloasaetat). Sehingga (keto)senyawa tersebut dirubah
menjadi asam amino. Sedangkan asam amino dirubah menjadi senyawa keto)
katabolisme asam amino menjadi energi melalui siklus asam serta siklus
urea sebagai proses pengolahan hasil sampingan pemecahan asam amino.
sintesis protein dari asam-asam amino.
Tahapan
21
Ada 2 tahap pelepasan gugus amin dari asam amino, yaitu:
Transaminasi
Enzim aminotransferase memindahkan amin kepada α-ketoglutarat
menghasilkan glutamat atau kepada oksaloasetat menghasilkan aspartat
Deaminasi oksidatif
Pelepasan amin dari glutamat menghasilkan ion amonium
22
a. Transkripsi
Transkripsi adalah proses penterjemahan atau pengkodean rantai DNA
Sense oleh rantai mRNA sesuai dengan pasangan basanya yang terdapat pada
rantai mRNA. Transkripsi terjadi di dalam nukleus, setelah proses penterjemahan
selesai maka serangkaian mRNA akan keluar menuju sitoplasma. Dalam
sitoplasma mRNA akan segera ditangkap oleh ribosom, yang kemudian akan
melaksanakan proses selanjutnya yaitu Translasi.
b. Translasi
Translasi adalah proses pengkodean ulang rantai mRNA oleh tRNA sesuai
kode pasangan basanya masing-masing. Proses ini terjadi pada ribosom, setelah
proses translasi terjadi maka proses berikutnya adalah mensintesis anti kodon dari
tRNA oleh rRNA yang selanjutnya berdasarkan kode-kode tersebutlah sintesa
asam amino dilakukan.
Daftar kode sintesa asam amino
23
Judul Jurnal : Potensi Protein Ikan Gabus Dalam Mencegah
Kwashiorkor Pada Balita Di Provinsi Jambi
Materi :
Fungsi utama Protein adalah sebagai zat pembangun tubuh
artinya bahwa setiap sel didalam tubuh tersusun atas protein. Suatu
keadaan dimana terjadi kekurangan protein di dalam tubuh
menyebabkan kwashiorkor. Untuk angka Prevalensi kwashiorkor
selama lima tahun terakhir berdasarkan data RISKESDAS tahun 2010
di Provinsi Jambi masih Tinggi. Ikan gabus memiliki kandungan
protein yang tinggi yaitu untuk 100 gram bagian yang dapat dimakan
(BDD) adalah 25,2 gram.
Penulisan ini menggunakan analisis studi literature, yaitu
dengan mengkombinsikan data sekunder, yang diperoleh dari instansi,
buku, literature, jurnal yang terkait dengan penulisan karya ilmiah ini.
Hasil Penulisan ini menyimpulkan bahwa Ikan gabus memiliki
kandungan albumin yang tinggi. Albumin berfungsi menjaga tekanan
onkotik dalam plasma darah untuk mencegah endema. Sehingga
keunggulan ikan gabus ini dapat mencukupi asupan zat gizi protein
pada balita.
2.3.2 Jurnal 2
Judul Jurnal : Analisa Nilai Gizi Serta Komponen Asam Amino
Dan Asam Lemak Dari Nugget Ikan Nike (Awaous Melanocephalus)
Dengan Penambahan Tempe
Materi :
Penelitian mengenai nugget ikan nike (Awaous
melanocephalus) dengan penambahan tempe telah dilakukan. Nugget
dibuat dengan perbandingan komposisi antara ikan nike dan tempe
sebesar ,masing-masing, 75% dan 25%. Produk yang dihasilkan
kemudian dilakukan analisa nilai gizi, antara lain nilai proksimat,
komponenn asam lemak menggunakan GC-MS dan komponen asam
amino menggunakan HPLC. Analisa dilakukan terhadap nugget yang
24
belum digoreng dan yang sudah digoreng. Dari hasil penelitian
diperoleh bahwa nugget ikan nike dengan penambahan tempe
mengandung kadar air 45,78 %, kadar abu 1,49 %, kandungan protein
8,743 %, kandungan lemak 14,43 % dan karbohidrat sebanyak 29,553
%. Disamping itu diketahui nugget ikan nike dengan penambahan
tempe mengandung 17 jenis asam Amino, 8 diantaranya adalah asam
amino essensial, dimana yang memiliki kandungan tertinggi adalah
asam amino lisin (0,901 % ) dan asam amino leusin (0,864%). Nugget
ini juga diketahui mengandung 4 jenis asam lemak essensial yaitu
asam linoleat dan AA (Omega 6), linolenat dan EPA (Omega 3),
dengan kandungan tertinggi EPA sebesar 5.26 pada nugget yang telah
digoreng.
BAB III
PENUTUP
25
3.1 Kesimpulan
Berbagai protein yang berbeda dapat diciptakan dari hanya 20 asam
amino yang umum, karena asam amino dapat saling berikatan dalam banyak
kombinasi yang berbeda. Perbedaan dalam urutan asam amino di sepanjang
rantai polipetida menyebabkan pembentukan struktur tiga dimensi yang
berbeda.
Asam amino sebagai penyusun utama protein menjadi sangat penting
dibutuhkan oleh tubuh kita, karena ada asam amino essensial yang didapat dari
makanan dari luar tubuh dan asam amino non essensial yang di sintesis dalam
tubuh. Asam amino memiliki sifat amfoter dan sifat optis aktif. Berdasarkan
kepolarannya asam amino dibagi menjadi asam amino polar, non polar, dengan
gugus R aromatik, gugus R bermuatan positif, dan gugus R bermuatan negatif.
Protein memiliki struktur primer, sekunder, tersier dan kuartener.
Dengan sifat fisiko kimia protein, maka protein dapat mengalami denaturasi
jika mendapat pengaruh panas, pH, tekanan, aliran listrik, dan adanya beban kimia
seperti urea, alkohol, dan sabun. Protein sendiri terbentuk melalui serangkaian proses
sintesis protein.
26
Pertanyaan untuk kelompok 3
1. Bagaimana proses metabolisme protein ?
Terlihat pada siklus krebs berikut :
27
1. Apa manfaat protein dan asam amino bagi kehidupan sehari-hari dan bagi
bidang perikanan?
Pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh. Pertumbuhan bearti penambahan
sel/jaringan, dan pemeliharaan adalah mengatur sel-sel yang rusak. Jaringan-
jaringan tertentu membutuhkan lebih banyak jenis asam amino tertentu.
Pembentukan senyawa-senyawa penting tubuh, seperti hormon, enzim, dan
hemoglobin.
Pembentuk antibodi tubuh, yaitu zat yang digunakan untuk memerangi
organisme atau bahan asing lain yang masuk dalam tubuh, termasuk
kemampuan untuk menetralkan bahan-bahan beracun dan obat-obatan.
Kemampuan ini sangat menentukan daya tahan tubuh seseorang.
Berperan dalam pengangkutan zat-zat gizi, yakni pengangkutan dari saluran
cerna ke dalam darah dan dari darah ke jaringan-jaringan serta ke sel-sel.
Pengatur keseimbangan air dalam sel, air diantara sel, dan air di dalam
pembuluh darah.
Sumber energi, selain karbohidrat dan lemak, protein juga merupakan sumber
energi tubuh. Jika tubuh kekurangan energi, fungsi protein sebagai
pembangun berkurang untuk menyediakan energi
2. Protein yan paling tinggi terdapat pada ikan air tawar atau ikan air laut?
Tidak dapat ditentukan secara pasti pada ikan air tawar atau air laut,
karena pada ikan laut ada yang memiliki kandungan protein tinggi contohnya
ikan cakalang, dan adapula yang kandungan proteinnya rendah juga.
Begitupula dengan ikan air tawar, ada yang memiliki kandungan protein yang
tinggi, contohnya ikan gabus. Namun pada umumnya, ikan air laut memang
memiliki kandungan protein dan asam amino yang tinggi, karena pada air laut
banyak kandungan terlarutnya, contohnya mineral yang terakumulasi.
3. Bagian tubuh ikan yang mana yang mengandung banyak protein dan asam
amino?
28
Pada dagingnya, dengan perbedaan bahwa, pada daging yang berwarna
merah, memiliki kandungan protein dan asam amino yang lebih tinggi jika
dibandingkan dengan daging yang berwarna putih.
4. Jelaskan mengenai asam amino yang bermuatan listrik! Apa kaitannya?
Larutan asam amino dalam air mempunyai muatan positif maupun
negatif sehingga asam amino disebut ion zwiter. Setiap jenis protein dalam
larutan mempunyai pH tertentu yang disebut pH isoelektrik (berkisar 4-4,5).
Pada pH isoelektrik molekul protein mempunyai muatan positif dan negatif
yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Pada titik
isoelektrik, protein akan mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat
DAFTAR PUSTAKA
29
Anonim. 2014. Protein. Medan : Universitas Sumatera Utara
Nelson, D.L. and M.M. Cox. 2004. Lehninger Principles of Biochemistry. 4th
edition. W.H. Freeman. www.whfreeman.com/lehninger4e.
Rochmah, S. N., Sri Widayati, Mazrikhatul Miah. 2009. Biologi : SMA dan MA
Kelas XII. Pusat Perbukuan, Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta, p.
282.
Sari, Mutiara Indah. 2007. Struktur Protein. Medan : Universitas Sumatera Utara
Wirahardikusumah, Muhamad. 1977. Biokimia Protein, Enzim, dan Asam
Nukleat. Bandung: ITB.
Anonim. 2014. Asam Amino. Melalui
(http://kamuskesehatan.com/arti/asam-amino/) diakses pada 07 September
2014 Pukul 13:55 WIB
Anonim. 2014. Sintesis Protein. Melalui
http://id.wikipedia.org/wiki/Sintesis_protein diakses pada 07 September
2014 Pukul 13:50 WIB
Permana, Agus. 2012. Pembentukan Protein. Melalui
(http://blog.ub.ac.id/luluatul/2012/06/13/pembentukan-protein/) diakses
pada 07 September 2014 Pukul 13:43 WIB
Suwarno. 2010. Pembentuk, fungsi dan sumber protein. Melalui
(http://id.shvoong.com/exact-sciences/2001135-pembentuk-fungsi-dan-
sumber-protein/#ixzz2eOwfZjmI/) diakses pada 07 September 2014 Pukul
13:47 WIB
30