Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan 2018

FERMENTASI HASIL PERIKANAN

EDDY AFRIANTO
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Universitas Padjadjaran

Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa lebih

sederhana oleh enzim dalam kondisi terkendali. Senyawa kompleks adalah senyawa yang
merupakan gabungan beberapa unsur kimia dalam jumlah besar. Protein, lemak dan
karbohidrat merupakan senyawa kompleks yang akan dirombak selama proses fermentasi
menjadi senyawa lebih sederhana berupa peptida, asam amino, asam lemak, gliserol dan
glukosa.
Fermentasi merupakan salah satu proses pengolahan hasil perikanan yang sudah sejak
lama dikuasai oleh masyarakat Indonesia. Proses pengolahan ini diperoleh secara turun
temurun dari nenek moyang, sehingga tidak mengherankan apabila perkembangannya
berlangsung lambat.
Enzim yang berperan dalam proses fermentasimerupakan substansi mirip protein.
Enzim ini berperan dalam proses perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa lebih
sederhana. Enzim dapat berasal dari daging ikan atau mikroba yang tumbuh pada daging
ikan. Sumber enzim lainnya adalah enzim murni atau enzim nabati dari buah nenas, papaya
dan tanaman ficus. Peranan enzim selama proses fermentasi sangat khas, yaitu hanya
mampu melaksanakan satu jenis perombakan. Perombakan lebih lanjut akan dilakukan oleh
enzim lainnya.
Setelah membaca modul ini, diharapkan mahasiswa sudah memahami mengenai
prinsip teknologi fermentasi dan mampu menerapkan dalam bidang perikanan.

Pengendali Lingkungan
Proses fermentasi harus dilakukan dalam kondisi terkendali, agar hasil yang diperoleh
sesuai harapan. Proses pengendalian dilakukan terhadap kondisi lingkungan dan lama
proses fermentasi. Proses pengendalian lingkungan dilakukan untuk meningkatkan populasi
mikroba fermentasi dan menghambat mikroba patogen atau pembusuk.
Pengendalian kondisi lingkungan dilakukan untuk menciptakan lingkungan yang cocok
bagi mikroba fermentasi tetapi tidak mendukung kehidupan mikroba pembesuk atau
patogen. Pengendalian kondisi lingkungan fermentasi dapat dilakukan menggunakan
garam, asam​​ dan ​mikroba fermentasi​​.
Garam dapat mengendalikan proses fermentasi dengan menghambat atau membunuh
mikroba pembusuk dan patogen, namun menciptakan kondisi lingkungan yang sesuai bagi
mikroba fermentasi.
Asam dapat mengendalikan proses fermentasi dengan menghambat aktivitas atau
membunuh mikroba pembusuk maupun patogen, namun menciptakan kondisi lingkungan
yang sesuai bagi mikroba fermentasi. Asam akan menurunkan pH lingkungan sehingga
berpengaruh terhadap mikroba patogen dan pembusuk.
 Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan 2018

Penambahan mikroba fermentasi akan berpengaruh terhadap populasi mikroba

pembusuk dan patogen. Peningkatan nyata populasi mikroba fermentasi secara tiba-tiba
akan mendesak, menghambat atau membunuh mikroba pembusuk dan patogen.
Pengendalian juga dilakukan untuk memperlambat/menghentikan proses fermentasi
dalam waktu yang tepat. Apabila dihentikan terlalu cepat, proses fermentasi baru
berlangsung sebagian. Apabila terlambat menghentikan, proses fermentasi akan berubah
menjadi proses pembusukan sehingga dihasilkan produk yang tidak diharapkan.
Selama proses fermentasi berlangsung, mikroba pembusuk dapat dihambat atau
dibunuh. Adapun mikroba yang berperan dalam proses fermentasi termasuk mikroba yang
aman dikonsumsi. Dengan demikian, semua produk fermentasi aman dikonsumsi.

Proses Fermentasi
Keberhasilan fermentasi tergantung dari tahapan yang dilaluinya. Ada empat tahapan
proses fermentasi, yaitu persiapan, pengendalian lingkungan, proses perombakan dan
penghentian atau pengendalian proses fermentasi
Persiapan merupakan tahap awal proses fermentasi yang akan mempengaruhi
seluruh rangkaian proses fermentasi selanjutnya. Pada tahap ini dilakukan penyiangan ikan
untuk menghilangkan bagian yang tidak bisa difermentasi atau mengganggu proses
fermentasi. Pengecilan ukuran bahan yang akan difermentasi dapat mempercepat
berlangsungnya proses fermentasi.
Proses fermentasi berlangsung dalam kondisi lingkungan terkendali. Apabila gagal
mengendalikan kondisi lingkungan, maka proses perombakan senyawa kompleks tidak
sesuai dengan harapan. Dalam kondisi demikian, akan berlangsung proses pembusukan.
Hasil perombakan adalah senyawa sederhana yang tidak diharapkan, seperti amonia, urea
atau hidrogen disulfida. Pengendalian kondisi lingkungan fermentasi dapat dilakukan
dengan meningkatkan kandungan garam, menurunkan pH atau menambahkan mikroba
fermentasi dalam jumlah besar. Apabila kondisi lingkungan sudah terkendali, pertumbuhan
mikroba fermentasi menjadi meningkat. Peningkatan populasi mikroba fermentasi dengan
sendirinya akan menghambat aktivitas dan pertumbuhan mikroba merugikan.
Pada tahap proses perombakan, akan berlangsung penguraian senyawa kompleks
menjadi senyawa lebih sederhana. Protein akan diubah menjadi peptida dan asam amino.
Lemak akan dirombak menjadi asam lemak dan gliserol. Adapan karbohidrat yang ada pada
tubuh ikan akan dirombak menjadi glukosa.
Penghentian atau pengendalian lama proses fermentasi memiliki peran penting.
Apabila proses fermentasi dihentikan lebih awal, maka sebagian proses perombakan
senyawa kompleks menjadi senyawa lebih sederhana belum berlangsung. Sebaliknya,
apabila proses fermentasi terlambat dihentikan maka proses perombakan lebih lanjut akan
terjadi dan akan terbentuk senyawa yang tidak diharapkan.

Rekayasa Produk Fermentasi

Proses fermentasi dapat direkayasa sehingga hasilnya sesuai keinginan. Prinsip
utama proses fermentasi adalah terjadinya kontak antara bahan pangan dengan enzim.
Dengan demikian ukuran bahan pangan, jenis dan jumlah enzim berpengaruh terhadap
proses fermentasi. Semakin kecil ukuran bahan pangan akan memperluas bidang kontak
antara bahan pangan dengan enzim, sehingga proses fermentasi berlangsung lebih cepat.
Enzim memiliki sifat khas, yaitu hanya berperan dalam satu proses perombakan. Dengan
 Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan 2018

demikian, makin banyak jenis enzim, maka perombakan yang akan terjadi lebih banyak
sehingga jumlah perombakan yang terjadi juga makin banyak. Demikian pula dengan jumlah
enzim. Makin banyak jumlah enzim maka kontak antara ikan dengan enzim makin luasJenis
enzim akan berpengaruh terhadap proses

Beberapa Produk Fermentasi

Produk fermentasi memiliki karakteristik khas. Hampir semua jenis dan bagian tubuh
ikan dapat difermentasi. Ikan bernilai ekonomis, non ekonomis bahkan limbah hasil
perikanan dapat difermentasi.
Tekstur, aroma dan citarasa yang khas sangat disukai oleh konsumen. Tekstur produk
fermentasi cenderung kompak karena kandungan airnya telah berkurang. Aroma produk
fermentasi juga khas karena terbentuk dari gabungan beberapa komponen sederhana,
seperti basa-basa menguap (volatil). Adapun citarasa produk fermentasi juga merupakan
gabungan dari garam yang masuk kedalam daging ikan dan senyawa-senyawa sederhana
hasil fermentasi sehingga menciptakan rasa gurih.
Produk fermentasi hasil perikanan dapat dikelompokkan menjadi bentuk padat, cair
dan pasta. Contoh produk fermentasi berbentuk padat adalah peda, bekasem dan
katsuobushi; berbentuk cair adalah kecap, rusip, tencalo dan silase; dan berbentuk pasta
adalah terasi dan bekasang.

Penyimpanan Produk Fermentasi

Produk fermentasi harus dikemas untuk mencegah terjadinya pencemaran atau
kontaminasi. Selama di dalam kemasan, proses fermentasi harus dihentikan atau
diperlambat. Meskipun telah dihentikan prosesnya, selama tidak tercemar, produk
fermentasi tetap awet karena ada produk metabolit yang dihasilkan oleh mikroba
fermentasi.
Masa simpan produk fermentasi lebih lama. Menurunnya kadar air, keberadaan
mikroba fermentasi sebagai mikroba antagonis, keberadaan metabolit sekunder yang
dihasilkan selama fermentasi berperan untuk memperpanjang masa simpan produk
fermentasi. Kelemahan proses fermentasi adalah hanya menghambat proses pembusukan
yang disebabkan oleh aktivitas mikroba pembusuk. Untuk lebih memperpanjang masa
simpan produk fermentasi dapat diberi perlakuan tambahan untuk menghambat proses
pembusukan yang disebabkan oleh aktivitas enzimatis dan reaksi kimiawi.

I. Bahan Diskusi Kelompok (sesuai kelompok praktikum)

Ikan ditaburi garam, ditaburi karbohidrat dan dibiarkan maka jadilah bekasem, yaitu
salah satu produk fermentasi. Ikan ditambah senyawa asam dan dibiarkan maka jadilah
silase, yaitu produk fermentasi. Ikan direndam dalam ekstrak nenas, dalam tiga hari
menjadi produk fermentasi yang dapat dibuat menjadi kecap. ​Jadi apa yang dimaksud
dengan fermentasi ?
Mpek-mpek yang akan dibawa dari Palembang ke Bandung selalu ditaburi tepung
tapioka agar masa simpannya menjadi lebih lama. Pedagang memeras potongan jeruk nipis
ke permukaan daging ikan saat akan menyerahkan ikan kepada langganannya, sehingga
masa simpan ikan menjadi lebih lama. ​Bagaimana mekanisme tepung dan jeruk nipis
dapat memperpanjang masa simpan produk perikanan?
 Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan 2018

II. Jawaban pertanyaan (perkelompok)

Jawablah Pertanyaan Berikut ini, urutan mahasiswa yang menjawab pertanyaan
sesuai dengan urutan mahasiswa dalam kelompok praktikum.
1. Sebutkan perombakan yang dialami oleh senyawa kompleks yang terjadi selama
berlangsungnya proses fermentasi dan sebutkan senyawa sederhana yang dihasilkan?
2. Berilah contoh penerapan proses fermentasi pada produk perikanan dan jelaskan
proses yang terjadi.
3. Jalaskan secara kuantitatif mekanisme pengendalian lingkungan dengan menggunakan
garam?
4. Jalaskan secara kuantitatif mekanisme pengendalian lingkungan dengan menggunakan
Asam?
5. Jalaskan secara kuantitatif mekanisme pengendalian lingkungan dengan menggunakan
penambahan populasi mikroba?
6. Apa yang anda ketahui mengenai enzim fermentasi yang berasal dari tubuh ikan?
Jelaskan secara rinci.
7. Apa yang anda ketahui mengenai enzim fermentasi yang berasal dari tanaman pepaya?
Jelaskan secara rinci.
8. Apa yang anda ketahui mengenai enzim fermentasi yang berasal dari buah nenas?
Jelaskan secara rinci.
9. Apa yang anda ketahui mengenai enzim fermentasi yang berasal dari tanaman ficus?
Jelaskan secara rinci.
10. Jelaskan oleh Anda, apa peranan enzim pada proses perombakan selama fermentasi
berlangsung?
11. Jelaskan oleh Anda, indikator apa yang dapat digunakan untuk menentukan bahwa
proses fermentasi hasil perikanan sudah waktunya dihentikan?
12. Jelaskan bagaimana cara menghentikan proses fermentasi hasil perikanan?
13. Jelaskan, apakah pada minuman anggur (wine) proses fermentasi dihentikan?
14. Mengapa ikan yang sudah mengalami proses pembusukan tidak dapat difermentasi?
Jelaskan.

III. Buat infografisnya

Amati salah satu produk fermentasi ikan yang ada di sekitar tempat tinggal Anda.
Diskusikan dalam kelompok, tentukan produk fermentasi yang akan dibuat info grafisnya
sebagai wakil kelompok. Materi infografis sebaiknya mudah dipahami dan minimal memuat
perihal berikut :
1. Bagaimana pengendalian kondisi lingkungan fermentasi dilakukan?
2. Apa ciri khas dari produk fermentasi tersebut, misalnya :
a) Aroma/citarasa produknya
b) Bentuk produknya
3. Bagaimana cara menghentikan atau menghambat proses fermentasi? jelaskan
4. Bagaimana cara pengemasannya? Jelaskan.