UJIAN SEKOLAH BERSTANDAR NASIONAL (USBN)

SMK PROVINSI JAWA TENGAH

TAHUN PELAJARAN 2018/2019

DOKUMEN NEGARA KURIKULUM 2013

LEMBAR SOAL SOAL UTAMA

Mata Pelajaran : Dasar Kompetensi Kejuruan

Kelas/Program : XII / Tata Boga
Hari/tanggal : ............, ....................
Dimulai Pukul : ..............WIB
Diakhiri Pukul : .............. WIB

Petunjuk Umum :
1. Tulislah lebih dahulu Nomor Peserta dan Identitas Anda pada lembar jawaban yang disediakan
sesuai petunjuk yang diberikan oleh pengawas menggunakan pena/ballpoint.
2. Untuk menjawab Soal Pilihan Ganda, gunakan pena/ballpoint untuk menyilang pada huruf A, B,
C, D atau E pada lembar jawaban yang telah disediakan.
3. Untuk menjawab Soal Uraian, gunakan pena/ballpoint dalam menuliskan jawaban pada lembar
jawaban yang telah disediakan.
4. Selama Pelaksanaan USBN tidak diperkenankan bertanya atau minta penjelasan mengenai
jawaban soal yang diujikan kepada siapapun termasuk kepada pengawas.
5. Dilarang menggunakan kalkulator, HP, Kamus dan alat bantu lain dalam menjawab soal USBN.
6. Periksa dan bacalah soal-soal dengan teliti sebelum anda menjawabnya
7. Laporkan kepada pengawas bila terdapat tulisan yang kurang jelas, rusak atau jumlah soal
kurang.
8. Jumlah soal sebanyak 40 butir, terdiri dari :
a. Soal Pilihan Ganda 40 butir, yaitu nomor 1 – 40
9. Dahulukan mengerjakan soal-soal yang Anda anggap mudah.
10. Periksa pekerjaan anda sebelum diserahkan kepada pengawas dan keluar ruangan.

Petunjuk Khusus :
Soal Pilihan Ganda :
1. Pilihlah salah satu jawaban yang paling tepat dengan memberi tanda silang (X) pada salah
satu pilihan jawaban A, B, C, D, E pada lembar jawaban yang disediakan!
2. Apabila ada jawaban yang Anda anggap salah, dan Anda ingin memperbaikinya, tidak
diperboleh menggunakan correction pen (tipe-x) atau penghapus, melainkan dengan cara
seperti di bawah ini :
Semula : A B C D E
Dibetulkan : A B C D E

SELAMAT MENGERJAKAN

USBN/DKK.TB/K13/SMK/UTAMA/2019 Page 0
 PILIHAN GANDA

1. Istilah hygiene berasal dari bahasa yunani yang berarti ilmu untuk membentuk dan menjaga
kesehatan (Streeth, J.A dan Southgate, H.A 1986 ). Dalam sejarah kata hygiene berasal dari
nama seorang Dewi pencegah penyakit, menurut pakar Brownell adalah.....
A. Hygiene adalah cara seseorang memelihara dan melindungi kesehatan.
B. Hygiene adalah ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang membantu atau
mendorong adanya kehidupan yang sehat, baik perorangan maupun masyarakat.
C. Hygiene menyangkut dua aspek personal hygiene dan menyangkut lingkungan
(Eniuironment).
D. Hygiene adalah usaha preventif yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan
individu.
E. Hygiene adalah menyangkut tiga aspek, manusia, kondisi, lingkungan.

2. Peraturan hygiene pribadi terkait dengan sikap kerja antara lain,meliputi cuci tangan dengan
sabun sebelum menyentuh bahan-bahan makanan. Berikut beberapa prosedur cara mencuci
tangan yang benar adalah.....
A. Menggunakan air conditiner.
B. Gunakan sabun cair anti bakteri lalu basahkan tangan dengan air yang mengalir,
keringkan dengan pengering tangan (hot air dryer).
C. Menggunakan air panas.
D. Menggunakan air bekas cucian pring.
E. Menggunakan sabun colek lalu bilas.

3. Dalam pembuatan bangunan kitchen perlu diperhatikan syarat hygiene dapur, untuk
menjaga keselamatan dan kesehatan kerja, maka harus.....
A. Lantai licin dan kotor.
B. Tidak ada ventilasi udara.
C. Tangga terbuat dari bahan yang rapuh.
D. Tidak mudah menimbulkan kebakaran.
E. Tidak memenuhi K3.

4. Bahan alami yang dapat digunakan untuk membersihkan peralatan, pelembut kain atau
untuk menghilangkan bau, serta dapat membunuhjamur dan bakteri, terutama bakteri E.Coli
adalah.....
A. Cuka.
B. Lemon.
C. Lidah buaya.
D. Minyak kayu putih.
E. Saus tarta.

USBN/DKK.TB/K13/SMK/UTAMA/2019 Page 1
 5. Berikut merupakan jenis-jenis keracunan makanan :
1) Keracunan makanan yang disebabkan bakteri
2) Keracunan makanan yang disebabkan oleh racun
3) Bakteri dapat menginfeksi ketubuh manusia yang menyebabkan racun
4) Bakteri yang terdapat dimakanan dapat menyebabkan racun
Yang merupaka jenis keracunan makanan yang disebabkan oleh infeksi adalah.....
A. (1) dan (2).
B. (1) dan (3).
C. (1)dan (4).
D. (2) dan(3).
E. (2) dan (4).

6. Pada saat kita melakukan sanitasi pembersihan kaca, alat yang digunakan untuk
membersihkan kaca tersebut.....
A. Glasswiper.
B. Bottle sprayer.
C. Cutton cloth.
D. Cleaning rag.
E. Semua jawaban benar
.
7. Peralatan dari kuningan yang langsung berhubungan dengan makanan sebaiknya dicuci
dengan menggunakan.....
A. Air sabun, asam, blimbing wuluh, serbuk bata halus, dibilas dan disiram dengan air
panas lalu dikeringkan.
B. Air jeruk nipis, vim, blimbing wuwluh, serbuk bata halus, dibilas dan disiran dengan air
panas lalu dikeringkan.
C. Air jeruk nipis, asam, blimbing wuluh, serbuk bata halus, dibilas dan disiram dengan air
panas lalu dikeringkan.
D. Air jeruk nipis, asam, blimbing wuluh, serbuk bata halus, dibilas dan disiran dengan air
dingin lalu dikeringkan.
E. Air jeruk nipis, asam, blimbing wuluh, abu, dibilas dan digosok disiran dengan air panas
lalu dikeringkan.

8. Kecelakaan kerja diartikan sebagai suatu kejadian yang tak terduga dan tidak dikehendaki.
Jenis kecelakaan kerja dapat mengakibatkan hal-hal berikut, yaitu.....
A. Patah tulang, keseleo, luka bakr, memar, dan luka dalam.
B. Kecelakaan yang diakibatkan langsung oleh pekerjaan atau pada saat melakukan
pekerjaan.
C. Memberi pertolongan pada saat kecelakaan.
D. Mencegah dan mengurangi bahaya peledakan.
E. Memberi alat-alat perlindungan diri pada para pekerja.

9. Kerusakan microbiologis pada bahan makanan dapat dilihat dengan kasat mata adanya
perubahan-perubahan antara lain....
A. Terbentuknya lendir, bau, pengeluaran cairan atau jamur pada makanan.
B. Reaksi kimia berupa bau tengik, bau asam, atau bau busuk.
C. Pengerasan tekstur makanan “ case hardening” akibat pengeringan.
D. Bahan makanan menjadi memar, retak dan pecah.
E. Pelunakan tekstur makanan yang didinginkan.

USBN/DKK.TB/K13/SMK/UTAMA/2019 Page 2
 10. Kerusakan mekanis pada bahan makanan dapat dilihat kasat mata dengan adanya perubahan
antara lain....
A. Reaksi kimia berupa bau tengik, bau asam, atau bau busuk.
B. Bahan makanan menjadi memar, retak,pecah, belah atau remuk.
C. Pelinakan tekstur makanan yang didinginkan.
D. Terbentuknya lendir, bau, pengeluaran cairan atau janur pada makanan.
E. Pengerasan tekstur makanan “ case hardening” akibat pengeringan.

11. Di Indonesia, jenis gula berbahan baku tebu di bagi menjadi 3 jenis yaitu gula mentah, gula
Kristal putih, dan gula Kristal rafinasi. Gula yang diperoleh dari hasil kristalisasi cairan
tebu, butirannya kasar berwarna putih namun ada pula yang berwarna coklat yang biasanya
digunakan dalam masakan dan kue seperti cake atau pastry adalah….
A. Gula pasir
B. Gula Jawa
C. Gula batu
D. Gula aren
E. Gula bit

12. Gula merupakan sumber pemanis yang bisa mengubah rasa dan aroma pada suatu masakan
atau makanan. Oleh karena itu gula dapat diolah menjadi makanan yang banyak digemari
oleh anak-anak. Berikut ini yang bukan merupakan olahan gula adalah….
A. Permen
B. Coklat
C. Gulali
D. Arum manis
E. Karamel

13. Jenis kacang-kacangan yang mempunyai warna seragam loreng putih, hijau, kuning, coklat,
merah, hitam atau unggu terdapat garis melintang yang keluar dari hilung. Di Pilipina biji
kering jenis kacang ini digunakan untuk membuat tepung kacang protein untuk memperkaya
roti atau mie dapat juga digunakan sebagai bahan diet. Pernyataan diatas adalah jenis
kacang….
A. Kacang Tanah
B. Kacang Hijau
C. Kacang Merah
D. Kacang Arab
E. Kacang Mete

14. Pada saat penyimpanan sayuran segar akan terjadi perubahan sifat fisik dan kimia sehingga
zat gizi dan penampilan menurun. Penyimpanan yang tepat diperlukan agar sayuran tetap
berkualitas baik penampilan fisik maupun kandungn gizinya. Berikut ini yang bukan
merupakan prinsip penyimpanan sayuran adalah….
A. Pembungkus sayuran dari pasar diganti dengan kertas/kardus
B. Bersihkan bagian sayuran yang sudah rusak atau memar dibuang
C. Hindari membuang batang atau kulit bagian luar sayuran
D. Sayuran dicuci terlebih dahulu
E. Sayuran tidak perlu dicuci

USBN/DKK.TB/K13/SMK/UTAMA/2019 Page 3
 15. Tidak semua buah-buahan dapat disimpan di lemari pendidngin. Buah-buahan seperti
alpukat dan pisang sebaiknya tidak tidak ditaruh di kulkas, sedangkan buah apel, anggur,
melon, pear, cherry dan buah berry sebaiknya dimasukkan dalam kulkas. Oleh karena itu
ada ada beberapa prinsip dalam penyimpanan buah. Berikut ini yang bukan merupakan
prinsip penyimpanan buah adalah….
A. Mencuci buah sebelum dimasukkan ke dalam kulkas
B. Bungkus buah potong dengan plastik
C. Perhatikan suhu lemari es
D. Pisahkan buah yang sudah matang atau membusuk
E. Jangan mencuci buah sebelum dimasukkan ke dalam kulkas

16. Sifat-sifat fisik kimia beras sangat menentukan mutu tanak dan mutu rasa nasi yang di
hasilkan. Mutu beras yang dijual di pasar bermacam-macam jenisnya dan berbeda-beda pula
mutunya. Mutu tanak yang baik akan menghasilkan nasi yang pulen. Berikut ini jenis beras
yang apabila dimasak nasinya tidak pulen adalah….
A. Beras Cianjur
B. Beras Rojolele
C. Beras IR 42
D. Beras IR 64
E. Beras Pandanwangi

17. Zat gizi yang terkandung dalam susu hanya terdapat pada susu yang kualitas baik. Oleh
karena itu agar mutu dan kualitas susu meningkat maka susu dapat diolah dengan
mencampurkan bakteri yang mengasamkan sehingga memberi rasa lain pada susu itu.Hasil
olahan tersebut dapat bermanfaat untuk memperbaiki saluran pencernaan. Pernyataan di
atas merupakan hasil olahan susu yaitu…
A. Yogurt
B. Keju
C. Susu kental manis
D. Susu Bubuk
E. Susu UHT

18. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi karena kandungan proteinnya
yang sempurna, vitamin A, thiamin, ribloflavin dan juga mengandung vitamin D. Beberapa
hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan telur asin dengan abu gosok dan batu bata
biasanya menggunakan telur bebek karena….
A. Telur bebek mempunyai kulit lebih tebal sehingga tidak mudah pecah
B. Bau amis pada telur bebek sulit dihilangkan
C. Tekstur kuning telur kurang pekat
D. Warna kulit telur pucat, aroma masih amis
E. Bentuk telur bebek tidak sama

19. Dalam mengolah makanan tentunya membutuhkan berbagai peralatan, Banyak macam
peralatan pengolahan makanan dari yang kecil maupun besar. Perlengkapan dapur atau
peralatan besar yang membuat ruangan tersebut berfungsi sebagai dapur untuk mengolah
makanan yaitu....
A. Utensils
B. Kitchen Equepment
C. Kitchen Tools
D. Cook equepment
E. Cook Tools

USBN/DKK.TB/K13/SMK/UTAMA/2019 Page 4
 20.

(1) (2) (3) (4) (5)

Pada contoh gambar di atas yang merupakan potongan sayuran untuk isian kue pastel
adalah...

A. (1)
B. (2)
C. (3)
D. (4)
E. (5)

21. Penjual bakso ,mempersiapkan bakso dan kaldu agar mendapatkan hasil kaldu yang jernih
dan bakso yang dimasak tidak pecah menggunakan teknik pengolahan makanan yang tepat
yaitu...
A. Boiling, steaming
B. Boiling dan simmering
C. Blanching dan simmering
D. Boiling dan Braising
E. Steaming dan blanching

22. Dalam hidangan salad buah, biasanya wadah yang digunakna untuk menghidangkan adalah
semangaka, bentuk buah tersebut seperti mangkuk, salah satu syarat buah yang dapat
digunakan untuk wadah adalah ....
A. Berrkulit tebal
B. Berwarna cerah
C. Berbiji banyak
D. Berbau wangi
E. Mentah

23. Untuk membuat wadah hidangan sayur dan buah perlu menggunakan beberapa alat yang
digunakan untuk mengukir buah agar terlihat lebih menarik, maka alat yang digunakan
adalah
A. Peeler
B. Pisau lengkung
C. Pisau sayur
D. Pisau berujung lanci
E. Pisau berujung miring

USBN/DKK.TB/K13/SMK/UTAMA/2019 Page 5
 24. Siswi SMK mendapat tugas membuat hidangan penutup untuk tamu yang akan datang di
sekolahnya. Hidangan penutup yang akan disajikan adalah kue sus, agar penampilan
sajiannya menarik, dia membuat lipatan daun dengan bentuk.yang tepat adalah.....
A. Perpaduan antara lipatan kelompok teratai dan rantai
B. Perpaduan bunga teratai dengan kuku garuda
C. Perpaduan lipatan stupa dan sisik ikan
D. Perpaduan lipatan stupa, bunga kantil dan lipatan sisik ikan
E. Perpaduan antara lipatan bunga telang dan lipatan kuku jari tangan dari janur

25. (1) Semur, kalio, sambal goreng

(2) Opor, Gulai, Balado
(3) Nasi kuning, soto surabaya, semur
(4) Rica-rica, soto surabaya, Kare
(5) Sayur lodeh, Soto kudus, empal daging
Dari pernyataan diatas yang merupakan masakan Indonesia yang menggunakan bumbu
dasar putih adalah...
A. (1) dan (2)
B. (3) dan (4)
C. (3) dan (5)
D. (4) dan (5)
E. (1) dan (6)

26. Sambal merupakan salah satu unsur khas hidangan Indonesia, khusus daerah bagian timur
seperti di Manado yang terkenal dengan ikan cakalang asap yang sering ditambahkan
dengan sambal dabu-dabu dan di Maluku dengan makanan khasnya gohu ikan dengan
sambel colo-colo.Yang merupakan bahan dari sambel dabu-dabu adalah ....
A. Cabai merah, bawang merah, terasi, garam
B. Cabai merah, bawang merah, minyak, air jeruk nipis
C. Cabai merah, bawang merah, bawang putih, tomat, terasi, garam, gula, air asam
D. Tomat, bawang merah, garam, gula, jeruk limau, kemangi, minyak panas
E. Batang serai, terasi, bawang merah, garam, gula, minyak.

27. Kudus memiliki makanan khasnya yaitu lentog, untuk mempercantik penyajiaanya hidangan
tersebut dialasi dengan daun pisang yang dibentuk bulat yang disebut ....
A. Tum
B. Takir
C. Samir
D. Pinjul

USBN/DKK.TB/K13/SMK/UTAMA/2019 Page 6
 28. Sudi hidangan grill salmon yang menghasilkan tekstur lembut dan lunak dengan tingkat
kematangan dan bentuk yang baik, maka menggunakan teknik pengolahan grilling, jika
terlalu lama dalam proses pengolahnnya juga dapat merusak bentuk dan tekstur, sedangkan
jika sebentar dalam proses pengolahannya untuk mempertahankan bentuk dan tekstur yang
baik tidak hanya menggunakan teknik pengolahan grilling tetap, yaitu
A. Boiling, steaming
B. Boiling dan simmering
C. Blanching dan simmering
D. Boiling dan Braising
E. Steaming dan blanching

29. Konsep gizi terbagi atas 3 kelompok aitu :

A. Sumber tenaga, sumber pembangun dan sumber pelindung
B. Sumber pangan, sumber tenaga dan sumber makanan
C. Sumber pangan, sumber pengatur dan sumber pembangun
D. Sumber air, sumber mineral dan sumber vitamin
E. Sumber tenaga, sumber pengatur dan sumber pelaksanaan

30. Protein terdiri atas unsur unsur pembentuknya yang disebut .....
A. Asam sitrat
B. Zat asam
C. Asam amino
D. Asam sitrat
E. Zat sitrun

31. Penyebab sakit mata, penyakit kulit serta rentan terhadap berbagai penyakit dan
pertumbuhan badan tidak normal disebabkan karena kekurangan .....
A. Vitamin A
B. Vitamin B
C. Vitamin C
D. Vitamin D
E. Vitamin E

32. Pengroposan tulang karena kurangnya kepadatan serta kualitas tulang diakibatkan karena
kekurangan .....
A. Vitamin A
B. Vitamin B
C. Vitamin C
D. Vitamin D dan kalsium
E. Vitamin E

USBN/DKK.TB/K13/SMK/UTAMA/2019 Page 7
 33. Jumlah energi yang diperlukan oleh tubuh dan kemudian istirahat baik jasmani maupun
rokhani adalah .....
A. Karbohidrat
B. Protein
C. Kalori
D. Lemak
E. Metabolisme basal

34. Tanda tanda penyakit kwashiorkor pada balita adalah .....

A. Buta senja
B. Wajah seperti orang tua
C. Kulit hitam dan halus
D. Bengkok pada kaki dan paha
E. Iga kelihatan jelas

35. Berat bersih dapat dimakan dari kentang yang memiliki berat 2000 gram dan Berat Dapat
Dimakan (BDD) 85% serta kalori 83 adalah . . . . .
A. 1660 g
B. 1700 g
C. 70,55 g
D. 2000 g
E. 1783 g

36. Daftar Komposisi Bahan Makanan

No Nama Bahan BDD Kalori Protein Lemak Karbohidrat

1 Tahu 100 75 7 4 3
2 Tempe 100 194 12 14 5
Sumber : Annayanti (2015)

Dilihat dari DKBM diatas, sepotong tahu dengan berat 70 g memiliki kandungan protein
sebanyak . . . . .
A. 52,5 g
B. 75 g
C. 7 g
D. 700 g
E. 4,9 g

37. Daftar Bahan Makanan Penukar (DBMP) dibedakan menjadi 7 golongan, salah satu
golongan tersebut adalah sumber karbohidrat. Berikut ini merupakan contoh penyetaraan
bahan makanan sumber karbohidrat adalah . . . . .
A. 100 gram nasi setara dengan 85 gram tahu
B. 100 gram nasi setara dengan 80 gram roti putih
C. 200 gram kentang setara dengan 250 gram buah apel
D. 200 gram kentang setara dengan 150 gram tempe
E. 200 gram kentang setara dengan 200 gram kacang kedelai

USBN/DKK.TB/K13/SMK/UTAMA/2019 Page 8
 38. Lilis adalah seorang anak perempuan yang duduk di kelas VII, kebutuhan kalori untuk
remaja seusia Lilis adalah . . .
A. 2200 kkal
B. 2400 kkal
C. 2500 kkal
D. 2800 kkal
E. 3000 kkal

39. Osteomalasia merupakan penyakit yang dialami oleh orang dewasa akibat kekurangan zat
gizi sumber mineral yaitu kekurangan kalsium. Dilihat dari keberadaan mineral dalam
tubuh, termasuk kedalam golongan apakah zat kalsium tersebut . . . . .
A. Mineral makro
B. Mineral mikro
C. Mineral esensial
D. Mineral primer
E. Mineral sekunder

40. Ibu Anik memiliki usaha catering harian di sebuah pusat

kota, untuk hidangan yang disediakan memiliki prinsip
menu seimbang. Dilihat dari daftar menu paket
disamping, susunan menu yang cocok disajikan dalam
satu hari makan adalah . . . . .
A. Paket ekonomis A, C dan D
B. Paket ekonomis B, E dan F
C. Paket ekonomis A, D dan E
D. Paket ekonomis A, B dan C
E. Paket ekonomis D, E dan F
Sumber : Annayanti
(2015)

USBN/DKK.TB/K13/SMK/UTAMA/2019 Page 9