TUGAS TEKNOLOGI

MAKANAN DAN MINUMAN

OLEH :
DEWI KADEDENG
505 01 019

Dosen : SUAIB IBRAHIM, S.Si, Apt.

JURUSAN FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PANCASAKTI
MAKASSAR
2009
 STERILISASI DAN MAKANAN KALENG

STERILISASI
1. Pengertian sterilisasi

2. Macam-macam sterilisasi

a. Sterilisasi secara mekanik (filtrasi)

b. Sterilisasi secara fisik

· Pemanasan

- Dengan api langsung

- Panas kering

- Uap air panas

- Uap air panas bertekanan

· Penyinaran UV

c. Sterilisasi secara kimia dengan larutan disinfektan

3. Prinsip cara kerja autoklaf

4. Sterilisasi dengan cara penyaringan

5. Tyndalisasi

6. Sterilisasi dengan udara panas

7. Prinsip kerja Biological Safety Cabinet

Pengertian

Sterilisasi yaitu proses atau kegiatan membebaskan suatu bahan atau benda dari
semua bentuk kehidupan.

Macam-macam sterilisasi

Pada prinsipnya sterilisasi dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu secara mekanik, fisik
dan kimiawi.
1. Sterilisai secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang berpori sangat
kecil (0.22 mikron atau 0.45 mikron) sehingga mikroba tertahan pada saringan
tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi bahan yang peka panas, misal nya
larutan enzim dan antibiotik.

2. Sterilisasi secara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan & penyinaran.

· Pemanasan

a. Pemijaran (dengan api langsung): membakar alat pada api secara langsung, contoh
alat : jarum inokulum, pinset, batang L, dll.

b. Panas kering: sterilisasi dengan oven kira-kira 60-180 0C. Sterilisasi panas kering
cocok untuk alat yang terbuat dari kaca misalnya erlenmeyer, tabung reaksi dll.

c. Uap air panas: konsep ini mirip dengan mengukus. Bahan yang mengandung air
lebih tepat menggungakan metode ini supaya tidak terjadi dehidrasi.

d. Uap air panas bertekanan : menggunalkan autoklaf

· Penyinaran dengan UV

Sinar Ultra Violet juga dapat digunakan untuk proses sterilisasi, misalnya untuk
membunuh mikroba yang menempel pada permukaan interior Safety Cabinet dengan
disinari lampu UV

3. Sterilisaisi secara kimiawi biasanya menggunakan senyawa desinfektan antara lain

alkohol.

Prinsip cara kerja autoklaf

Autoklaf adalah alat untuk mensterilkan berbagai macam alat & bahan yang
menggunakan tekanan 15 psi (2 atm) dan suhu 121 0C.. Suhu dan tekanan tinggi yang
diberikan kepada alat dan media yang disterilisasi memberikan kekuatan yang lebih
besar untuk membunuh sel dibanding dengan udara panas. Biasanya untuk
mesterilkan media digunakan suhu 1210C dan tekanan 15 lb/in2 (SI = 103,4 Kpa)
selama 15 menit. Alasan digunakan suhu 1210C atau 249,8 0F adalah karena air
mendidih pada suhu tersebut jika digunakan tekanan 15 psi. Untuk tekanan 0 psi pada
ketinggian di permukaan laut (sea level) air mendidih pada suhu 1000C, sedangkan
untuk autoklaf yang diletakkan di ketinggian sama, menggunakan tekanan 15 psi
maka air akan memdididh pada suhu 1210C. Ingat kejadian ini hanya berlaku untuk
sea level, jika dilaboratorium terletak pada ketinggian tertentu, maka pengaturan
tekanan perlu disetting ulang. Misalnya autoklaf diletakkan pada ketinggian 2700 kaki
dpl, maka tekanan dinaikkan menjadi 20 psi supaya tercapai suhu 1210C untuk
mendidihkan air. Semua bentuk kehidupan akan mati jika dididihkan pada suhu 1210C
dan tekanan 15 psi selama 15 menit.

Pada saat sumber panas dinyalakan, air dalam autoklaf lama

kelamaan akan mendidih dan uap air yang terbentuk
mendesak udara yang mengisi autoklaf. Setelah semua
udara dalam autoklaf diganti dengan uap air, katup
uap/udara ditutup sehingga tekanan udara dalam autoklaf
naik. Pada saat tercapai tekanan dan suhu yang sesuai.,
maka proses sterilisasi dimulai dan timer mulai menghitung waktu mundur. Setelah
proses sterilisasi selesai, sumber panas dimatikan dan tekanan dibiarkan turun
perlahan hingga mencapai 0 psi. Autoklaf tidak boleh dibuka sebelum tekanan
mencapai 0 psi.

Untuk mendeteksi bahwa autoklaf bekerja dengan sempurna dapat digunakan mikroba
pengguji yang bersifat termofilik dan memiliki endospora yaitu Bacillus
stearothermophillus, lazimnya mikroba ini tersedia secara komersial dalam bentuk
spore strip. Kertas spore strip ini dimasukkan dalam autoklaf dan disterilkan. Setelah
proses sterilisai lalu ditumbuhkan pada media. Jika media tetap bening maka
menunjukkan autoklaf telah bekerja dengan baik.

Beberapa media atau bahan yang tidak disterilkan dengan autoklaf adalah :

- Bahan tidak tahan panas seperti serum, vitamin, antibiotik, dan enzim

- Paelarut organik, seperti fenol

- Buffer engan kandungan detergen, seperti SDS

Untuk mencegah terjadinya presipitasi, pencoklatan (media menjadi coklat) dan

hancurnya substrat dapat dilakukan pencegahan sbb :

- Glukosa disterilkan terpisah dengan asam amino (peptone) atau senyawa fosfat

- Senyawa fosfat disterilkan terpisah dengan asam amino (peptone) atau senyawa
garam mineral lain.

- Senyawa garam mineral disterilkan terpisah dengan agar

- Media yang memiliki pH > 7,5 jangan disterilkan dengan autoklaf

- Jangan mensterilisasi larutan agar dengan pH < 6,0

Sterilisasi dengan penyaringan (filtrasi)

Sterilisasi dengan penyaringan dilakukan untuk mensterilisasi cairan yagn mudah

rusak jika terkena panas atu mudah menguap (volatile). Cairan yang disterilisasi
dilewatkan ke suatu saringan (ditekan dengan gaya sentrifugasi atau pompa vakum)
yang berpori dengan diameter yang cukup kecil untuk menyaring bakteri. Virus tidak
akan tersaring dengan metode ini.

Tyndalisasi

Konsep kerja metode ini merip dengan mengukus. Bahan yang mengandung air dan
tidak tahan tekanan atau suhu tinggi lebih tepat disterilkan dengan metode ini.
Misalnya susu yang disterilkan dengan suhu tinggi akan mengalami koagulasi dan
bahan yang berpati disterilkan pada suhu bertekanan pada kondisi pH asam akan
terhidrolisis

Sterilisasi dengan udara panas (Dry heat sterilization)

Sterilisasi dengan metode ini biasanya digunakan untuk peralatan gelas seperti cawan
petri, pipet ukur dan labu erlenmyer. Alat gelas yang disterilisasi dengan udara panas
tidak akan timbul kondensasi sehingga tidak ada tetes air (embun) didalam alat gelas.

· Bungkus alat-alat gelas dengan kertas payung atau aluminium foil

· Atur pengatur suhu oven menjadi 1800C dan alat disterilkan selama 2-3 jam.

Cara lain adalah dapat disterilkan dengan menggunakan autoklaf. Disamping

sterilisasi bahan makanan perlu juga Anda mengetahui tentang cara-cara
pengawetan makanan. Makanan dapat juga diawetkan, tanpa sterilisasi.
Pengawetan makanan bertujuan agar bakteri yang masuk ke dalam makanan
tidak dapat tumbuh. Caranya antara lain:
- Pengasinan, contoh ikan asin
- Pemberian gula, contoh dodol
- Pengasaman, contoh acar
- Pengeringan, contoh kerupuk
- Pendinginan, contoh pada daging, ikan, buah (dalam lemari es)
- Pengawetan dengan bahan kimia misal penambahan asam benzoat dengan
 takaran yang sesuai.

Makanan yang diberikan zat pengawet (misal pengawet formalin atau boraks)
sangat berbahaya bagi kesehatan. Hal ini antara lain dapat menyebabkan
kerusakan sel hati atau kanker

Sterilisasi PET
Sterilisasi adalah proses mematikan semua mikroorganisme termasuk bakteri, spora
bakteri,kapang dan virus. Sterilisasi yang tidak baik dapat menghasilkan penyebaran
infeksi bakteri dan virus seperti hepatitis dan HIV.

Perebusan bukanlah metode sterilisasi. Sterilisasi umumnya dilakukan menggunakan

autoklaf untuk yang menggunakan panas bertekanan. Cara lain yang kini
dikembangkan adalah sterilisasi basah untuk produk-produk yang tidak tahan panas.

Sterilisasi basah

Teknologi pengemasan aseptik untuk minuman yang sensitif terhadap asam kini telah
dikembangkan. Konsep aseptis ini menggunakan larutan PAA (peracetic acid) sebagai
medium sterilisasi, isolator mikrobial untuk pengendali lingkungan, Sistem aseptik ini
digunakan dalam sterilisasi botol PET yang sat ini banyak digunakan dalam industri
minuman.

Dasar sterilisasi basah dengan PAA

 Botol disterilkan dengan penyemprotan larutan PAA dengan botol menghadap

ke bawah, PAA dan tampung untuk dapat digunakan kembali.
 Botol dicuci dengan menyemprotkan air steil (botol menghadap ke bawah), air
cucian ditampung untuk dapat digunakan kembali.
 Kendalikam laju aliran semprotan, konsentrasi PAA, suhu dan tekanan.
 Pengurangan mikroorganisme yang dilakukan dapat mencapai 6 log
penurunan (6D)

Penggunaan PAA lebih baik daripada hidrogen peroksida karena lebih efektif terhadap
kontaminan. Suhu yang umum digunakana dalah 65 C atau kurang jika produknya
asam. Larutan PAA tidak bermigrasi ke dalam molekul PET selama sterilisasi
sehingga digunakan sebagai alternatif pengganti hidrogen peroksida yang dapat
bermigrasi ke dalam matrik PET

Prinsip Pasteurisasi dan Sterilisasi

Komersial Produk Pangan

Proses pasteurisasi merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup
rendah (dibawah 1000C) dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh
mikroba pembusuk. Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif
asam sehingga mikroba menjadi lebih sensitif terhadap panas. Selain itu, penggunaan
panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya beberapa zat
gizi seperti vitamin C.

Proses pasteurisasi sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara
membunuh semua mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan sebagian besar
mikroorganisme pembusuk, melalui proses pemanasan. Karena tidak semua
mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka untuk memperpanjang
umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di refrigerasi
(suhu rendah).

Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara, dengan cara tidak kontinyu

(batch) dan kontinyu. Pasteurisasi secara batch dilakukan dengan memanaskan bahan
pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu, selanjutnya dikemas dalam
kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling. Sementara pasteurisasi kontinyu
dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses
berlangsung tanpa terputus: bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap
pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih
tinggi dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch.
Proses sterilisasi menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu untuk
membunuh semua mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang
dapat tumbuh pada kondisi normal. Proses ini lebih intens dari proses pasteurisasi,
menggunakan suhu di atas 1000C dengan waktu yang lebih lama sehingga bisa
mempengaruhi penampakan dan rasa produk.

Sterilisasi komersial tidak sama dengan sterilisasi absolut. Pada sterilisasi komersial,
proses sterilisasi ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup pada
suhu penyimpanan normal (disuhu ruang). Harus diingat, bahwa beberapa
mikroorganisme bisa membentuk spora yang mampu bertahan pada suhu tinggi. Pada
kondisi penyimpanan yang benar, spora ini tidak bergerminasi, tetapi pada suhu
penyimpanan yang salah (suhu penyimpanan diatas suhu penyimpanan normal), maka
spora tersebut dapat bergerminasi dan menyebabkan kerusakan makanan kaleng.
Clostridium botulinum menjadi target utama dari proses sterilisasi komersial untuk
pangan yang pHnya diatas 6.4, atau awnya diatas 85%. Ketidakcukupan proses
sterilisasi (suhu tidak tercapai atau waktu sterilisasi kurang) akan menyebabkan spora
C. botulinum bergerminasi dan tumbuh serta memproduksi toksin botulin yang sangat

mematikan didalam makanan kaleng tersebut. Waktu dan suhu sterilisasi bahan
pangan tergantung pada jenis wadah yang digunakan, dan kondisi (jenis, komposisi
dan kekentalan) bahan pangan yang akan disterilisasi. Sebagai contoh, proses
sterilisasi soup memerlukan waktu yang lebih pendek dari proses sterilisasi kornet.
Cairan (kuah) soup akan membantu mempercepat proses pindah panas (heat transfer)
secara konveksi. Pada sterilisasi kornet, proses pindah panas terjadi secara konduksi
sehingga proses pemanasan berjalan lambat. Produk pangan sterilisasi mempunyai
umur simpan yang panjang dan dapat disimpan pada suhu ruang, misalnya kornet dan
cocktail buah kalengan. Produk juga harus dilengkapi dengan keterangan tanggal
kadaluarsa pada labelnya.

Teknik Irradiasi : STERILISASI

Radiasi adalah tenaga dalam bentuk sinar atau partikel yang dipancarkan dari zat
radioaktif. Radiasi sinar Gama atau Partikel Elektron dapat digunakan untuk
mensterilkan benda tertentu karena energi radiasi yang tinggi dapat membunuh
mikroba seperti bakteri, jamur (kapang), atau virus. Benda-benda yang perlu
disterilkan misalnya alat-alat kedokteran, obat-obatkan, kosmetik, bahan pangan,
jaringan biologi, kondom dan lain-lain. Dosis radiasi yang digunakan dalam proses
sterilisasi akan tergantung kepada jenis bahan yang disterilkan, jenis mikroba, dan
tingkat populasi mikroba.

Keunggulan teknik sterilisasi dengan radiasi diantaranya adalah:

• Tidak merusak bahan yang disterilkan

• Lebih efektif karena dapat mencapai 100% steril pada dosis tinggi
• Dapat mesterilkan bahan dalam jumlah banyak untuk sekali proses radiasi
• Ramah lingkungan karena tidak menghasilkan limbah

a. Sterilisasi Jaringan Biologi

Radiasi sinar gama atau partikel elektron dapat digunakan untuk mensterilkan
jaringan yang telah diawetkan maupun jaringan segar. Untuk jaringan yang
dikeringkan secara liofilisasi, sterilisasi radiasi dilakukan pada temperatur kamar
(proses dingin) dan tidak mengubah struktur jaringan, tidak meninggalkan residu dan
sangat efektif untuk membunuh mikroba dan virus sampai batas tertentu. Sterilisasi
jaringan beku dilakukan pada suhu -40 derajat Celsius. Teknologi ini sangat aman
untuk diaplikasikan pada jaringan biologi. Pemakaian sterilisasi radiasi pada jaringan
biologi memiliki beberapa keuntungan dan kerugian sebagai berikut :
Keuntungan:
• Teknologi sudah mantap untuk mensterilkan alat kesehatan (ISO 11137, 13409)
• Sudah digunakan untuk mensterilkan jaringan transplantasi

• Sterilisasi dingin sehingga tidak merusak jaringan

• Penetrasi sinar dalam sehingga dapat mensterilkan jaringan dalam kemasan akhir
• Membunuh mikroba dan virus tertentu (D-10- value of HIV is 4-6 kGy)
• Dosis sterilisasi bergantung kepada jumlah kontaminasi mikroba
• Sterilisasi radiasi pada kemasan akhir

Kerugian:
• Dosis iradiasi diatas 35 kGy dapat menurunkan kekuatan jaringan
Solusi:
• Turunkan kontaminasi mikroba dengan mengaplikasikan GMP diseluruh tahap
produksi

b. Pengawetan Makanan

Radiasi pengion dapat dimanfaatkan untuk berbagai tujuan/kepentingan antara lain

untuk menghambat pertunasan, menunda pematangan, disinfestasi serangga/hama
gudang, dekontaminasi bakteri patogen dan mensterilkan produk dari segala bentuk
cemaran mikroba. Kondisi iradiasi (dosimeter, dosis lingkungan/suhu); bahan
pengemas; kondisi penyimpanan (suhu dan kelembaban ruang) sangat berpengaruh
pada kualitas produk pangan iradiasi sehingga tetap aman, berkualitas dan tahan lama.

Pengawetan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara iradiasi, radiasi yang
dipaparkan pada bahan makanan tersebut akan membunuh mikroorganisme pembusuk
sehingga pembusukan makanan dapat diperlambat. Tanggal 29 Desember 1987
Departemen Kesehatan RI telah memberikan izin PERMENKES No. :
826/MENKES/PER/XII/1987 untuk beberapa jenis produk bahan pangan iradiasi dan
telah diperbaharuhi pada tahun 1995 yaitu PERMENKES No. :
152/MENKES/SK/II/1995 untuk dosis maksimum 10 kGy). Adapun JECFI (Joint
Expert Committee on Food Irradiation) pada tahun 1980 telah merekomendasi bahwa
dosis sampai 10 kGy aman untuk dikonsumsi.

Jenis komoditas bahan pangan segar dan olahan yang telah dan sedang diteliti di
BATAN:

1. Makanan siap saji steril: Pepes Ikan mas, pepes ayam, kare ayam, semur ayam,
rendang, daging sapi, empal daging sapi, semur daging sapi.

2. Makanan olahan/makanan ringan: dodol, bakpia.

3. Buah dan Sayuran: mangga, pepaya, tomat apel, pisang ambon, brokolli, asparagus

c. Sterilisasi Alat dan Produk

Sterilisasi produk dan alat kesehatan dapat menggunakan radiasi sinar pengion dan
berkas elektron. Sterilisasi dengan teknik radiasi mempunyai beberapa keunggulan
dibandingkan teknik konvensional lainnya.
Aplikasi Radiasi untuk Sterilisasi Produk Medika & Kosmetika,
Tanaman Obat, dan Jamu.

Pada proses fabrikasi pembuatan medical produk, kosmetika, maupun jamu sterilitas
dari produk adalah sangat penting. Karena pada proses pembuatan produk-produk
tersebut seringkali terjadi kontaminasi mikroorganisme, jamur dan serangga
(khususnya jamu). Kami kelompok sterilisasi sudah sangat berpengalaman dalam
menangani masalah-masalah tersebut yaitu yang mencakup penentuan dosis radiasi
yang tepat untuk sterilisasi produk-produk tersebut diatas.
Penelitian-penelitian yang sudah dilakukan a.l sterilisasi kateter, alat suntik, botol
pengemas, jamu2an, talk, obat2an (antibotika ) dll. Disamping hal tersebut juga
dikembangkan penelitian-penelitian untuk melihat karakteristik biologis dari beberapa
tanaman obat misal mengkudu, jahe, lengkuas dan pembuatan serbuk lidah buaya dan
mengkudu menggunakan metoda kombinasi radiasi dan freeze drying.

Bakteri Mematikan Dalam Makanan Kaleng..!

Bakteri Mematikan Dalam Makanan Kaleng..!

Kemajuan teknologi pangan yang pesat mendorong pertumbuhan industri
makanan kaleng di Indonesia. Bagaimana kiat memilih makanan dalam kaleng
agar terhindar dari penyakit yang ditularkan lewat makanan (foodborne disease)?
Ketika sudah letih bekerja dan bingung mau masak apa, makanan kaleng
menjadi pilihan praktis. Bahkan, di hari-hari besar seperti Idul Fitri, Natal dan
Tahun Baru berbagai makanan kaleng yang dikemas dalam keranjang parsel bisa
menjadi penyerta kartu ucapan selamat.
Namun demikian kerap orang bertanya, amankah mengkonsumsi produk
makanan awetan ini dari segi kesehatan?
Makanan kaleng adalah produk olahan pangan yang sudah diawetkan agar tahan
lama. Di dalam bukunya yang sangat terkenal, Thermobacteriology in Food
Processing, Prof. Dr. C.R. Stumbo mengatakan bahwa makanan yang dikalengkan
secara hermitis (penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh
udara, air, mikrobia atau bahan asing lain) merupakan produk teknologi
pengawetan yang sudah lama dikenal.
Teknologinya ditemukan Nicholas Appert, sekitar 200 tahun lalu lewat riset
pengalengan buah-buahan, sayuran dan daging dengan pemanasan (sterilisasi
komersial). Atas karyanya yang luar biasa itu -fenomena pemanasan saat itu
menjadi perdebatan ilmuwan tingkat dunia- Appert memperoleh hadiah 12.000
Franc dari pemerintah Prancis.

Proses Sterilisasi
Makanan yang diawetkan dengan proses sterilisasi komersial, masih mengandung
mikroba tetapi tidak dapat tumbuh pada kondisi penyimpanan yang normal.
Proses sterilisasi ini merupakan upaya penghancuran mikroba patogen
beserta sporanya. Karena ada spora bakteri tertentu yang tahan terhadap suhu
tinggi, sterilisasi harus dilakukan pada suhu 2500F (1210C) dengan
menggunakan uap panas (autoklav) selama 15 menit. Produk selanjutnya ditutup
secara hermitis sehingga tidak memberi kesempatan mikroba masuk kembali.
Lamanya pemanasan dan tingginya suhu sangat tergantung pada derajat
keasaman (pH) produk. Semakin rendah pH produk, misalnya sari buah, makin
rendah suhu pemanasan yang digunakan.
Dengan pengolahan yang aseptik, makanan kaleng memiliki daya simpan (shelf
life) yang lama, sekalipun tidak menggunakan bahan pengawet. Tetapi, seperti
sifat makanan pada umumnya, makanan kaleng tetap mengalami penurunan
mutu seiring dengan lamanya penyimpanan.
Daya simpan diberi batasan sebagai kisaran waktu sejak selesai pengolahan di
pabrik sampai konsumen menerima produk tersebut dalam kondisi mutu yang
baik.
Tidak satu jenis makanan pun yang memiliki daya simpan tak terbatas alias
memiliki mutu yang baik sepanjang segala abad, meski sudah mengalami
pengolahan dengan teknologi tinggi seperti HTST (high temperature short time)
atau UHT (ultra high temperature) pada susu ultra, serta pembekuan dan bahkan
freeze drying. Ini artinya, tidak ada jaminan sehat mengkonsumsi makanan
kaleng.

Bakteri Berbahaya
Penurunan mutu makanan kaleng bergantung pada sifat bahan, suhu sterilisasi
dan kondisi udara dalam head space-nya. Semakin lama disimpan, semakin
rendah daya simpannya (shelf life loss).
Kemunduran daya simpan ini disebut kadaluwarsa. Bila menggunakan bahan
baku yang baik, proses pemanasan sempurna dan bahan pengemas yang tidak
berbahaya, maka daya simpan makanan kaleng dapat mencapai tiga tahun.
Makanan kaleng biasanya tidak menuntut kondisi penyimpanan tertentu, dalam
arti dapat disimpan pada suhu kamar dan di segala tempat. Namun,
penyimpanan pada suhu rendah dan kering dapat memperpanjang masa simpan.
Di sisi lain penyimpanan pada tempat yang lembab dan basah dapat melahirkan
proses pengkaratan yang tidak diinginkan.
Kerusakan yang lain dapat terjadi karena kurang sempurnanya pengolahan.
Misalnya, selama proses sterilisasi, terjadi kebocoran kecil pada sambungan
kaleng yang menggelembung, tetapi kemudian tertutup kembali setelah
pendinginan.
Bila dalam proses pendinginannya digunakan air kurang bersih, dapat dipastikan
mikroba pembusuk akan hadir dalam kaleng melalui lobang kecil tersebut. Pada
gilirannya, bila kondisi penyimpanan mendukung maka bakteri tersebut akan
tumbuh dan berkembang biak dan kelak memproduksi racun
bisa menyebabkan Kematian
Ada beberapa hal yang harus diwaspadai supaya kita terhindar dari toksin (racun)
Clostridium botulinum yang kerap hadir dalam makanan kaleng. Bakteri yang
berbahaya ini umumnya menyukai tempat-tempat yang tidak ada udara
(anaerobik) dan mampu melindungi diri dari suhu yang agak tinggi (termofilik)
dengan jalan membentuk spora. Cara hidup yang demikian memungkinkan
bakteri ini dapat hidup pada makanan kaleng, terutama pada jenis-jenis makanan
yang bahan bakunya daging, ikan, sayur yang pHnya di atas 4,6 alias nilai
keasaman relatif rendah. Bila kondisi pertumbuhannya sesuai, toksin botulinum
yang sangat berbahaya itu bisa dihasilkan. Jika dikonsumsi maka racun tersebut
akan menyerang susunan saraf dan dampaknya bisa melumpuhkan, menyulitkan
pernapasan serta menyebabkan kematian.

Lima Kelompok Kerusakan

Makanan kaleng yang sudah mulai mengalami kerusakan atau kebusukan dapat
dilihat dari kondisi kaleng yang sudah mengalami penggembungan. Namun, ada
juga yang tidak terdekteksi dari luar, karena kedua ujung kaleng datar.
Kerusakan produk makanan kaleng yang perlu diwaspadai, dapat dikelompokkan
sebagai berikut:
Flat Sour, permukaan kaleng tetap datar tapi produknya sudah bau asam yang
menusuk. Ini disebabkan aktivitas spora bakteri tahan panas yang tidak
terhancurkan selama proses sterilisasi.
Flipper, permukaan kaleng kelihatan datar, namun bila salah satu ujung kaleng
ditekan, ujung lainnya akan cembung.
Springer, salah satu ujung kaleng sudah cembung secara permanen, sedang
ujung yang lain sudah cembung. Jika ditekan akan cembung ke arah berlawanan.

Soft Swell, kedua ujung kaleng sudah cembung, namun belum begitu keras
sehingga masih bisa ditekan sedikit ke dalam.
Hard Swell, kedua ujung permukaan kaleng cembung dan begitu keras sehingga
tidak bisa ditekan ke dalam oleh ibu jari.
Kiat Mengkonsumsi Tanpa Was-was..!
Kiat sehat mengkonsumsi makanan kaleng, paling tidak harus
mempertimbangkan lima hal berikut:
Jangan mengkonsumsi makanan kaleng yang dicurigai sudah menunjukkan
tanda-tanda kerusakan, seperti kaleng kembung, berkarat, penyok, dan bocor.
Makanan dalam kaleng sebaiknya dipanaskan sampai mendidih selama 10 menit
sampai 15 menit sebelum dikonsumsi.
Bacalah label secara seksama dan perhatikanlah tanggal kadaluwarsa. Demi
keamanan, pilihlah produk yang belum melampaui tanggal kadaluwarsa.
Makanan kaleng yang sudah dibuka harus digunakan secepatnya karena
keawetannya sudah tak sama dengan produk awalnya.
Bila dicurigai adanya kebusukan, makanan kaleng tersebut harus dibuang.

Mungkinkah Makanan Dan Minuman

Dalam Kaleng Tanpa Bahan Pengawet

Pengawetan Dengan Panas

Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan berbagai macam cara :

pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman, pemanasan
(pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia. Semua cara tersebut
mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menhancurkan atau mengahmbat
pertumbuhan mikroba pembusuk. Dalam hal makanan kaleng atau minuman dalam
karton, maka cara pengawetan yang dilakukan adalah dengan proses pemanasan
(sterilisasi).

Pengertian sterilisasi disini harus dibedakan dengan istilah steril dalam bidang medis
(yaitu bebas kuman), sehingga sering disebut dengan istilah sterilisasi komersial.
Dalam proses sterilisasi komersial tersebut, bahan pangan dipanaskan pada suhu dan
waktu tertentu, sehingga semua mikroba patogen dan pembusuk dapat dihancurkan.
Di dalam makanan kalengan atau minuman dalam karton yang diproses dengan baik
dan benar tidak akan terdapat lagi mikroba yang membahayakan kesehatan
konsumen, meskipun di dalamnya masih terdapat beberapa jenis mikroba yang tahan
panas.
Umumnya makanan kaleng disterilkan dengan cara konvensional sebagai berikut :
bahan pangan yang telah bersih dimasukkan ke dalam kaleng, kemudian ditambahkan
medium cair (sirop, larutan garam, kaldu atau saus); setelah dipanaskan sebentar
kemudian kalengnya ditutup rapat. Selanjutnya dipanaskan pada suhu tinggi di dalam
autoclave atau retort selama waktu tertentu, lalu segera didinginkan dalam air dingin,
dikeringkan, dan akhirnya diberi label.

Sedangkan minuman dalam karton disterilkan dengan cara yang disebut sebagai
aseptic canning. Berbeda dengan cara konvensional di atas, dalam proses aseptik ini
wadah (karton) dan minuman masing-masing disterilkan (dipanaskan) secara terpisah,
kemudian dalam suatu ruangan yang steril minuman tadi dimasukkan kedalam karton
dan ditutup rapat. Cara aseptik ini seringkali disebut juga sebagai proses UHT (ultra
high temperature), karena minuman dipanaskan pada suhu yang sangat tinggi selama
beberapa detik.

Penutupan kaleng atau karton tersebut dilakukan sedemikian rupa sehingga baik
udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke dalam,
sehingga keawetannya dapat dipertahankan.

Pada industri pengolah yang baik, makanan kaleng atau minuman dalam karton tidak
akan dilemparkan ke pasaran sebelum dilakukan pengamatan apakah proses
sterilisasinya baik atau tidak. Hal ini dilakukan dengan cara menyimpan produk
selama dua minggu, dan selama itu dilakukan pengamatan apakah terdapat produk
yang rusak/busuk atau tidak.

Bahan Pengawet

Proses sterilisasi yag dilakukan terhadap makanan kaleng atau minuman dalam karton
sudah cukup menghasilkan untuk menghasilkan produk yang awet atau tahan lama
disimpan tanpa mengalami pembusukan. Sehingga tidak alasan untuk menambahkan
bahan pengawet ke dalamnya. Apabila ada industri pengolah yang menambahkan
bahan pengawet, hal ini berarti pihak industri tersebut kurang memahami makna
proses sterilisasi.

Dalam beberapa hal atau untuk produk tertentu, biasa juga dilakukan penambahan
bahan pengawet. Sebagai contoh, asam sitrat seringkali ditambahakan ke dalam
minuman atau buah/sayuran dalam kaleng. Hal ini dilakukan selain untuk menambah
citarasa, juga untuk meningkatkan keasaman produk agar daya tahan mikroba
terhadap panas menjadi rendah, sehingga proses sterilisasi dapat dilakukan pada suhu
yang lebih rendah atau waktu yang lebih singkat. Hal ini penting agar mutu produk
tetap terjaga (tidak over cooking). Asam sitrat tergolong aditif makanan yang aman
untuk di konsumsi (oleh FDA digolongkan sebagai GRAS = generally recognized as
cafe).

Selain itu, untuk produk olahan daging atau ikan biasa juga ditambahkan garam
nitrat/nitrit (terutama produk olahan daging yang diinginkan warnanya kemerahan,
misalnya corned beef = korned). Penambahan nitrat/nitrit ini selain untuk
“memerahkan” produk daging, juga ditujukan untuk menghancurkan salah satu
bakteri tahan panas yang dapat memproduksi racun, yaitu Clostridium botulinum.
Selama dosis nitrat /nitrit yang digunakan memenuhi peraturan yang berlaku (untuk
Indonesia : Peraturan Menteri Kesehatan), tidak usah ada kekhawatiran bahan
pengawet tersebut akan meracuni tubuh.

Dari uraian tersebut terjawablah pertanyaan di atas yaitu, makanan kamleng atau
minuman dalam karton tidsk mengandung bahan pengawet merupakan hal yang
cukup wajar, karena proses pengawetannya tidak dilakukan oleh bahan pengawet
kimia tetapi oleh proses sterilisasi (menggunakan pemanasan).

Hanya dalam produk tertentu (hasil olahan daging) biasa ditambahkan garam
nitrat/nitrit. Asam sitrat seringkali juga ditambahkan ke dalam minuman dan
sayuran/buah dalam karton/kaleng, tetapi segi keamanannya bagi tubuh cukup
terjamin.