JENIS-JENIS PENGEMASAN IKAN SEGAR

Ikan dan hasil laut merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan, karena
mengandung kadar air yang tinggi. Laju kerusakan dipengaruhi oleh suhu dan untuk setiap
kenaikan suhu 5,5ºC akan terjadi kerusakan dua kali lipat. Oleh karena itu, ikan harus segera
didinginkan atau dibekukan segera setelah pemanenenan dan tetap dilakukan pendinginan
sampai akan dikonsumsi. Jika ikan yang akan disimpan memiliki kualitas yang tida baik, maka
pengemasan tidak dapat memperbaiki kualitas ikannya lebih lanjut. Oleh karena itu untuk
dikemas, ikan harus memiliki kualitas yang baik.
Ikan segar biasanya didistribusikan dalam kondisi dingin dnegan pemberian es,
sehingga biasanya ikan sampai ke pedagang eceran masih dalam keadaan dingin. Ikan yang
akan dijual, kemudian dithawwing dan dijual sebagai ikan segar pada konsumen.

Kerusakan Ikan Segar dan Hasil Laut

Ikan segar mempunyai kandungan air yang tinggi, sehingga kehilangan air yang
berlebihan akan berpengaruh terhadap tekstur, flavour, dan perubahan warna ikan segar
tersebut. Kondisi penyimpanan yang tidak baik atau penggunaan pengemas yang tida dapat
menghalangi masuknya oksigen akan menyebabkan ikan mengalami kerusakan.
Kerusakan ikan dipercepat dengan adanya enzim dan bakteri pada ikan. Oleh karena
itu, setelah ikan mati harus segera dilakukan penghilangan usus dan bagian pencernaan lainnya
dengan cara membelah badan ikan dan mengeluarkannya karena bagian tersebut merupakan
sumber bakteri pembusuk.
Bau ikan yang menyipang dari bau ikan segar disebabkan oleh senyawa trimetilamin,
yang dibentuk dengan adanya kerja enzim sekunder yang diproduksi oleh bakteri. Daging ikan
sehat bebas bakteri, tetapi saluran pencernaan ikan mengandung bakteri. Setelah ikan mati,
bakteri dengan cepat tumbuh dan merusak ikan dengan perkembangan off-flavor, bau dan
tekstur yang tida diinginkan. Pembersihan merupakan salah satu usaha untuk mencegah
kerusakan. Namun demikian, bila bakteri dihubungkan dengan proses pendinginan adalah
sangat tidak efektif dalam pencegahan kerusakan, karena bakteri psychrophilic (Pseudomonas
sp., Achromobacter sp., Flavobakteria dan lainnya) tetap tumbuh pada suhu 0ºC dan suhu yang
lebih kecil lagi serta beberapa bakteri masih hidup pada suhu serendah -7.2ºC. pembekuan
akan memperlambat kerusakan jika suhu dipertahankan cukup rendah untuk mencegah
pertumbuhan bakteri.
Jika ikan dikemas, beberapa cairan mungkin akan hilang dan terperangkap pada
pengemas, akibatnya kotor dan tidak dapat dilihat. Suatu absorbent ditempatkan pada
pengemas untuk menyerap drip. Cara lain adalaha dengan merendam ikan dalam larutan
polifosfat dalam watu yang cukup lama untuk menggelembungkan permukaan luar sel.
Hancurnya dinding sel akan membantu mencegah hilangnya drip.
Bau ikan menjadi sangat kuat pada pengemas permeable dan disimpan pada suhu 1.6ºC
selama beberapa jam. Walaupun bau ini dapat hilang, sejumlah flavour volatile akan berkurang.
Bau asing lebih mudah diserap ikan, dan salah satu penghalang bau yang baik adalah pengemas
yang baik.
Ikan segar biasanya didistribusikan dalam kondisi didinginkan atau diberikan es. Ikan
segar yang diberi es dikirim dengan menggunakan boks kayu dan diangkut dengan kereta. Pada
tahun-tahun terakhir terjadi penurunan dalam pengiriman dengan menggunakan kereta,
sehingga memacu perkembangan pengemas yang lebih baik dan lebih ekonomis. Agar
pengiriman ikan ke pasar cepat, maka diperlukan transportasi menggunakan pesawat. Untuk
pengiriman jenis tersebut memerlukan berat yang ringan dan wadah yang dapat melindungi
terhadap kerusakan. Pengiriman menggunakan pesawat biasanya digunakan untuk mengirim
hasil laut (seafood) segar.

Pengemasan dan Penyimpanan Ikan Segar dan Hasil Laut

Dengan adanya beberapa macam bentuk ikan atau hewan laut, diperlukan beberapa
bentuk pengemas. Mislanya untuk pengemas ikan kecil diperlukan pengemas secara curah,
pengemas dibentuk secara beraturan digunakan untuk ikan segar dan haisl laut yang tidak
beraturan, pengemas beku yang berukuran besar yaitu 10-30 kg juga dapat digunakan.
Pengemas ikan yang baik harus mempunyai beberapa pesyaratan yaitu :
- Dapat mengurangi oksidasi lemak
- Mengurangi dehidrasi
- Meminimalkan bakteri
- Meminimalkan kerusakan kimia
- Menghilangkan drip
- Mencegah penyerapan bau
Minyak ikan mengandung lemak tidak jenuh sangat tinggi rentan terhadap ketengikan.
Kerusakan lain terjadi juga secara kimia dan ezimatis. Pada suhu kamar dengan adanya
oksigen, maka komponen lemak akan mengalami ketengikan secara cepat. Penggunaan
pengemas yang dapat menghalangi oksigen dalam penyimpanan suhu dingin akan
mencegah terjadinya ketengikan.
 Kemasan primer (kemasan yang berhubungan langsung dengan produk) untuk
produk ikan ditentukan oleh jenis produk yang akan dikemas. Kemasan untuk ikan
curah berbeda dengan ikan di tingkat eceran.

Untuk ikan segar curah, kemasan berupa wadah yang terbuat dari plastik polietilen
(HDPE) densitas tinggi memberikan berbagai kemudahan yang kuat sekaligus ringan,
mudah dibersihkan, dan tahan terhadap bahan-bahan kimia. HDPE merupakan
pengemas yang dapat digunakan mengemas beragam bobot ikan beserta es untuk
pendingin dalam pendistribusian jarak jauh. Untuk ikan berbentuk fillet yang dikemas
dalam wadah PE harus disusun dengan tumpukan tipis dan diberi pembatas plastik.

Kemasan dari plastik polistiren sulit dibersihkan dan dipakai ulang, sedangkan
styrofoam memiliki kelemahan tidak kuat dan mudah pecah.

Penelitian tentang jenis bahan pengemas dan lama penyimpanan terhadap

stabilitas mutu pindang ikan tongkol telah dilakukan oleh Sunarya dkk. (1997). Jenis
pengemas yang digunakan dalam penelitian tersebut adalah daun pisang kering, plastik
PVC 0.02 mm serta plastik PE 0.07 mm dengan lama penyimpanan 0 hari, 3 hari, dan
6 hari. Hasil penelitian menunjukan bahwa pengemasan pindang ikan tongkol dengan
plastik PE 0.07 mm dapat mempertahankan mutu pindang ikan tognkol selama
penyimpanan 6 hari pada suhu kamar dengan karakteristik kadar air 66.83 %, total
mikrobia 1.8 x 107 koloni/gram, kadar TMA 0.43 mg N/100 g, kadar TBV 0.024
mg/100gram, dan secara organoleptik masih diterima konsumen.
Terdapat berbagai variasi boks bergelombang dapat dicetak, harga lebih murah,
dan lebih bersifat insulator, beratnya lebih ringan daripada karton, digunakan dengan
dilapisi lilin dan tahan terhadap air. Pemilihan antara karton yang dilapisi lilin dan yang
tidak dilapisi lilin tergantung pada cuaca saat pendistribusian. Pada musim dingin tidak
diperlukan pelapisan lilin.
Pengemas yang digunakan untuk pengkapalan hasil laut segar merupakan
pengemas yang terbuat dari polistiren yang sangat ringan dan mempunyai sifat dapat
mengisolasi sangat baik. Suatu desain dari Prancis yang terdiri dari wadah dengan
pinggiran yang dapat digeser memberikan keamanaan pengemasan dan pengamanan
pada penumpukan.
 Pengemas yang paling populer digunakan untuk mengemas dan meyimpan ikan
segar dan hasil laut dengan proses pendinginan adalah pengemas dalam bentuk baki
yang kaku dan dibagian luar ditutup dengan plastik transparan. Jika produk memiliki
bentuk yang tidak beraturan, maka plastik dapat digunakan secara langsung. Baki kaku
terbuat dari pulp yang dicetak bentuknya dibuat dari foam polystyrene atau polistiren.
Baki kaku ini biasanya di bagian luar ditutup dengan plastik polivil klorida. Identifikasi
produk dilakukan dengan menggunakan label atau dengan pembungkus yang dicetak.
Agar mengandung kekakuan, pengemas yang menggunakan pengemas luar langsung
dilapisi lilin atau plastik. Kadang-kadang pengemasan vakum digunakan untuk
memperbaik daya simpan produk. Plastik yang lebih dapat memberikan perlindungan
adalah selopan yang dilapisi PVDC, polietilen, polipropilen atau poliester.

Ikan dan Hasil Laut yang dibekukan

Teknik pembekuan sering disebut dengan teknik suhu rendah jauh di bawah titik beku,
yaitu sampai -30ºC atau -40ºC. Pada pembekuan ikan dan hasil laut, setelah dibekukan dengan
suhu -40ºC, produk ini harus disimpan pada kamar beku yang suhunya antara -18 sampai -
30ºC.
Penyimpanan dengan cara pembekuan ini mempunyai beberapa keuntungan antara lain
sebagai berikut.
- Memperpanjang umur simpan, karena dengan pembekuan perubahan-perubahan yang
bersifat enzimatik, kimia, bakteriologi, dan fisik dihambat oleh pembekuan. Misal ikan
nila yang disimpan dalam pendingin hanya tahan 10 hari tetapi dalam bentuk ikan nila
beku dapat tahan selama 1 tahun. Pembekuan juga dapat mendekati dengan produk
segarnya setelah produk tersebut dithawwing. Produk dapat dikirim dalam jumlah
jutaan ton dalam pembekuan.
Ikan yang diproses dengan pembekuan mempunyai suatu problem yaitu “drip” yang mana drip
bukanlah kerusakan tetapi cairan berwarna putih pucat yang keluar dari ikan selama proses
thawing dan tidak terserap lagi oleh jaringan daging ikan. Drip mengandung air yang
melarutkan protein dan unsur nitrogen lain, viamin, mineral, komponen pembentuk rasa, dan
lain-lain. Jumlah drip dapat kurang dari 1% dan dapat lebih dari 20% dari berat ikan, tergantung
pada beberapa faktor anatara lain jenis ikan, kecepatan pembekuan,jangka waktu penyimpanan,
kestabilan suhu penyimpanan, suhu pelelehan, dan lain-lain. Jika air yang dikandung ikan lebih
banyak
 Sifat ikan dan hasil laut yang dibekukan antara lain adalah kekeraasan dan
ketidakteraturan bentuk khususnya tonjolan keluar. Untuk mencegah kondisi ini diperlukan
pengemas yang dapat mempertahankan pembekuan dengan baik dan mempunyai sifat anti beku
yang baik. Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), sifat ikan yang dibekukan lainnya adalah
rentan tehadap freezer burn (kerusakan karena pembekuan). Dalam kondisi dingin dan kering,
es akan menyumblim dan permukaan produk beku mudah mengalami kekeringan, sehingga
terjadilah ketengikan melalui proses oksidasi. Oleh karen itu, diperlukan pengemas yang dapat
memberikan perlindungan produknya berupa ketahanan terhadap air, kemampuan menahan gas
dan ketahanan terhadap minyak.
Pengemasn produk ikan dan hasil laurt di tingkat eceran beragam jenis kemasan dapat
digunakan untuk memenuhi kebutuhan memperthankan kesegaran, menunjukan tampilan
produk berkualitas, mudah dibawa oleh pembeli, dan mudah diberi label (Retno 2009).
Pengemas yang efisien akan membantu mengurangi kerugian yang disebabkan karena oksigen
dan pengeringan. Pengemasan ikan dan hasil laut beku yang banyak dilaukan adalah
menggunakan polyethilene dan karton yang dilapisi lilin dengan atau tanpa pembungkus kertas
yang dilapisi lilin.
Pengemas ikan dan hasil laut beku yang pertama adalah karton yang dilapisi lilin.
Problemnya adalah lilin seringkali mengelupas, sehingga akan terjadi dehidrasi melalui
pengemas.
Pengemas yang lainnya adalah dengan menggunakan paperboard yang dilapisi
polietilen yang mempunyai sifat lebih fleksibel dan dapat melindungi masuknya air. Walaupun
pengemas ini dapat memperbaiki karton yang dilapisi lilin, namun pengemas ini mempunyai
kelemahan pada seal (penutupan dengan panas), perekat tinta, dan hilang pelapisnya jika
kontak dengan cairan ikan. Untuk memperbaikinya biasanya karton dilapisi dengan campuran
petrolium resin dilapisi lilin (hot melts) yang mudah ditutup dengan panas.
Pengemasan juga dilaukan dengan baki dilengkapi dengan pembungkus luar. Fillet ikan
dibungkus dengan selopan atau PVC dengan atau tanpa paperboard.
Pengemasan vakum dengan suhu rendah juga dilakukan untuk mengemas ikan dan hasil
laut namun tidak banyak dilaukan karena ada penambahan proses dan cara penanganannya.
Pada pengemasan vakum proses oksidasi lemak masih terjadi meskipun hanya sedikit.
Laminasi selopan-alumunium foil-polietilen/poliester-PVDC-polietilen adalah bahan
pengemas yang memenuhi persyaratan tersebut. Hal ini karena diketahui bahwa berkurangnya
angka peroksida sehungga proses ketingikan menurun drastis pada kemasan vakum disertai
permeabilitas oksigen rendah, daya tahan keseluruhan hampir 100%.
POLYSTYRENE
Dari sisi “food safety” kemasan makanan bukan sekedar bungkus tetapi juga sebagai
pelindung agar makanan aman dikonsumsi. Kemasan pada makanan juga mempunyai fungsi
kesehatan, pengawetan, kemudahan, penyeragaman, promosi dan informasi. Namun tidak
semua kemasan makanan aman bagi makanan yang dikemasnya. Kemasan yang paling sering
dijumpai saat ini adalah plastik dan Styrofoam Polystyrene (PS) bersifat sangat amorphous dan
tembus cahaya, mempunyai indeks refraksi tinggi, sukar ditembus oleh gas kecuali uap air.
Pada umumnya digunakan untuk tempat makanan (Styrofoam). Bahan tersebut dapat larut
dalam alkohol rantai panjang, kitin, ester hidrokarbon yang mengikat khlorin. Polimer ini
mudah rapuh, sehingga banyak dikopolimerisasikan dengan batu diena atau akrilonitril.
Penggunaan material polimer sebagai wadah makanan memberikan pengaruh terhadap
perubahan yang terjadi setelah penggunaan. Proses migrasi terjadi karena kontak anatara
komponen pada material polimer dengan makanan sehingga mengakibatkan kualitas makanan
lebih menurun. Tidak hanya itu, penggunaan kemasan untuk kondisi makanan yang panas
mengakibatkan ikatan kimia yang terdapat pada makanan mengalami pemutusan ikatan
sehingga perlu dilakukan modifikasi penggunaan poliner. Teknologi tersebut bertujuan untuk
meningkatkan ketahanan termal dari polimer termasuk LDPE dan Polystyrene. Metode yang
digunakan bisa menggunakan penambahan unsur fungsional yang dapat mengurangi migrasi
antar komponen baik melalui proses co-polimerisasi maupun nanocomposite.
Proses pembusukan ikan dapat ditunda dengan menerapkan sistem rantai dingin yaitu
mengkondisikan ikan pada suhu rendah. Pada suhu rendah aktivitas pembusukan secara
kimiawi dan enzimatis dapat diperlambat. Pada penyimpanan suhu di bawah 10 °C juga dapat
menghambat pertumbuhan mikroba (Buckle 1978). SNI 01-2729.3-2013 (BSN 2013)
mensyaratkan agar penanganan ikan segar selama transportasi dan penyimpanan dilakukan
pada suhu di bawah 5 °C.
Tempat penyimpanan ikan yang digunakan oleh pedagang ikan keliling selain
menggunakan kotak Styrofoam. Sistem rantai dingin dapat diterapkan denganmenambahkan es
di dalam peti ikan atau menggunakan peti ikan berpendingin. Penggunaan es sebagai media
pendingin banyak diaplikasikan karena mudah dan mempunyai kapasitas pendinginan yang
besar (Jain et al. 2005). Kendala yang dihadapi dalam penggunaan es adalah penambahan es
dapat mengurangi kapasitas peti, Namun, dengan penggunaan bongkahan es yang besar dan
kasar serta tajam akan menyebabkan kerusakan fisik ikan.
Gambar ... Polystyrene sebagai wadah ikan segar

[ BSN ] Badan Standardisasi Nasional. 2013 . Ikan Segar . SNI 2729. 2013. Dewan
Standardisasi Nasional. Jakarta
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., & Wooton, M. 1978. Food Science. Penerjemah:
Purnomo, H. dan Adiono. 1988. Jakarta.
Jain, D., & Ilyas, S.M. (2005). Development of mathematical model for cooling. Journal of
food engineering. 71(25).

POLYETILEN
Berikut ini merupajan sifat dari plastic jenis polyetilen.
- Bersifat jernih dan transparan, kuat, tahan pelarut, kedap gas dan air, melunak pada
suhu 80° C.
- Biasanya digunakan untuk botol minuman, minyak goreng, kecap, sambal, obat.
- Tidak untuk air hangat apalagi panas.
- Untuk jenis ini, disarankan hanya untuk satu kali penggunaan dan tidak untuk
mewadahi pangan dengan suhu > 60° C.

HDPE
- Bersifat keras hingga semifleksibel, tahan terhadap bahan kimia dan kelembaban, dapat
ditembus gas, permukaan berlilin, buram, mudah diwarnai, diproses dan dibentuk, melunak
pada suhu 75o C.
- Biasanya digunakan untuk botol susu cair, jus, minuman, wadah es krim, kantong belanja,
obat, tutup plastik.
- Disarankan hanya untuk satu kali penggunaan karena jika digunakan berulang kali
dikhawatirkan bahan penyusunnya lebih mudah bermigrasi ke dalam pangan.

LDPE
 - Bahan mudah diproses, kuat, fleksibel, kedap air, tidak jernih tetapi tembus cahaya, melunak
pada suhu 70o C.
- Biasanya digunakan untuk botol madu, wadah yogurt, kantong kresek, plastik tipis.
- Plastik ini sebaiknya tidak digunakan kontak langsung dengan pangan.

PP
- Ciri-ciri plastik jenis ini biasanya transparan tetapi tidak jernih atau berawan, keras tetapi
fleksibel, kuat, permukaan berlilin, tahan terhadap bahan kimia, panas dan minyak, melunak
pada suhu 140o C.
- Merupakan pilihan bahan plastik yang baik untuk kemasan pangan, tempat obat, botol susu,
sedotan.
FIBER GLASS
KAYU
Pada dasarnya pendingin ini bertujuan untuk menghambat berkembangnya bakteri yang dapat
memicu terjadinya pembusukan pada ikan [3]. Selain pendingin dengan sistem tersebut diatas,
pendingin dilakukan secara memisah es dengan ikan sehingga kesegaran ikan dan mutunya
dapat terjamin, bisa bertahan 5 sampai 10 hari. Cara ini dilakukan dengan metode memasukkan
ikan ditengah dan dikelilingi es diluar.

- Fillet/mince segar :

- untuk ke UPI : plastik PE dan box insulasi/steoform dengan pelapisan es disekeliling kantong,
suhu < 10 oC
- untuk fillet ke supermarket : tray (foam polystyrene/polystyrene transparan dengan bagian atas
ditutup dengan plastik semi moisture proof cellophane

c. Produk beku :
- Metode pengemasan sistem vakum dan non vakum
- Syarat bahan pengemas
Ø Bersifat tahan air dan penyerapan oksigen rendah
Ø Kuat, elastis, tidak pecah atau robek pada proses pembekuan atau penyimpanan dalam gudang
beku
Ø Tidak menyerap bau khas ikan atau bau dari luar
Ø Mudah ditutup erat (sealable)
Ø Mengkilap dan transparan

Contoh : Cellophane, Polyethylene, Aluminium foil, Cryuvac atau Vinylodene Chloride