Pengecilan ukuran dapat didefinisikan sebagai penghancuran dan pemotongan

mengurangi ukuran bahan padat dengan kerja mekanis, yaitu membaginya menjadi partikel-
partikel yang lebih kecil. Penggunaan proses penghancuran yang paling luas di dalam industri
pangan barangkali adalah dalam penggilingan butir-butir gandum menjadi tepung, akan tetapi
penghancuran ini dipergunakan juga untuk beberapa tujuan, seperti penggilingan jagung
menghasilkan tepung jagung, penggilingan gula, penggilingn bahan pangan kering seperti
sayauran (Soedojo, 2008).

Pengecilan ukuran dibagai menjadi dua jenis, yaitu pengecilan ukuran bahan padat dan
pengecilan ukuran bahan cair. Pengecilan ukuran bahan cair dapat dengan cara emulsifikasi
atau homogenisasi. Emulsifikasi adalah pembentukan emulsi yang stabil dengan pencampuran
dua atau lebih cairan yang tidak saling larut, sehingga satu bagian (fase terdispersi) terdispersi
dalam bentuk droplet yang sangat kecil pada bagian yang kedua (fase
kontinyu). Homogenisasi adalah pengecilan ukuran ke 0,5 – 0,3 mm danpeningkatan jumlah
partikel padat atau cair dari fase terdispersi dengan menggunakan shearing forceuntuk
meningkatkan ikatan & stabilitas dari dua bagian (Choirunnisa, 2009).

Peralatan penghancur zat padat dibagi atas mesin pemecah, mesin penggiling, mesin ultra
halus, dan mesin pemotong. Mesin pemecah bertugas melakukan kerja berat memecah bongkah-
bongkah besar menjadi kepingan-kepingan kecil. Mesin penggiling memperkecil lagi umpan hasil
pecahan menjadi serbuk. Mesin pemotong menghasilkan partikel yang ukuran dan bentuknya tertentu.
Tujuan dari pemecahan dan penggilingan yaitu untuk menghasilkan partikel-partikel kecil dari yang lebih
besar. Salah satu efisiensi operasi adalah yang didasarkan atas energi yang diperlukan untuk membuat
permukaan tambahan. Luas permukaan satu satuan massa partikel sangat besar dengan diperkecilnya
ukuran partikel (McCabe, 1993).

Pengayakan atau penyaringan adalah proses pemisahan secara mekanik berdasarkan

perbedaan ukuran partikel pada bahan tertentu Pengayakan (screening) dipakai dalam skala
industri, sedangkan pengayakan (sieving) dipakai untuk skala laboratorium. Produk dari proses
pengayakan/penyaringan ada dua meliputi ukuran lebih besar daripada ukuran lubang-lubang
ayakan (oversize) dan ukuran yang lebih kecil daripada ukuran lubang-lubang ayakan
(undersize)(Situmorang,2011)

Dalam penerapannya, penggunaan ayakan secara umum diarahkan untuk mengukur

kadar keseragaman bahan dan mendapatkan ukuran partikel bahan. Nomor mesh 4 (4,76 mm)
sampai nomor mesh 16 (1 mm) mengindikasikan kriteria bahan dalam kondisi kasar sedangkan
nomor mesh 30 (0,548 mm) sampai nomor mesh 50 (0,28 mm) digunakan untuk
mengindikasikan kriteria bahan dalam kondisi medium dan nomor mesh 100 (0,149 mm)
digunakan untuk mengindikasikan kriteria bahan dalam kondisi halus (Situmorang,2011)

McCabe, W.L. 1993. OPERASI TEKNIK KIMIA. Erlangga, Jakarta.

Situmorang, harianto. 2011. KAJIAN PENGARUH PENGAYAKAN TERHADAP

KARAKTERISTIK FISIK BUNGKIL INTI SAWIT DAN BUNGKIL KELAPA. Skripsi. Bogor: IPB

Choirunnisa, F., 2009. Dasar-Dasar Keteknikan Pengolahan. Liberty. Yogyakarta

Soedojo, P. 2008 . Buku Petunjuk Praktikum Satuan Operasi. Gadjah Mada