Teknologi Pangan

Tags

Freeze Drying Glikolisis Green Farm

Jurnal Praktikum Karbohidrat

Komoditi Agroindustri Madu

Nata de Coco Pasar Budaya UPI

Pengolahan dan Pengawetan Pangan

Permen Jelly Vitamin C

Users Online: 0

Todays Visits: 23

Todays Visitors: 19

Yesterdays Visits: 1,835

Yesterdays Visitors: 141

Last 7 Days Visits: 5,322

Total Visits: 264,771

Total Visitors: 39,473

Total Posts: 12

About Arras WordPress Theme Copyright Sarah Tsamrotul Fuadah. All Rights Reserved.

Tweet 0 Follow

About sarahtsafuadah

Fermentasi Air Kelapa menjadi Nata de Coco

BY SARAHTSAFUADAH – NOVEMBER 8, 2015

POSTED IN: TEKNOLOGI PANGAN

Buah kelapa bisa diolah menjadi produk baru dengan memanfaatkan air kelapa menjadi Nata de coco.
Cara fermentasi ini disebut dengan bioteknologi yang merupakan penerapan prinsip ilmiah dan rekayasa
pengolahan bahan oleh agen biologi untuk menyediakan barang atau jasa. Fermentasi juga digunakan
untuk memproduksi asam laktat dan asam asetat (Apeldoom, 1981). Fermentasi membutuhkan bantuan
mikroorganisme untuk membantu terciptanya produk hasil fermentasi yang diinginkan. Mikroorganisme
yang digunakan dalam bidang bioteknologi pangan umumnya merupakan kultur campuran yang
diperoleh dari bahan baku ataupun lingkungan yang sering tidak teridentifikasi, yang membuat tidak
terjaminnya mutu produk. Oleh karena itu penggunaan kultur mikroba hasil penelitian dianjurkan untuk
menunjang penjaminan mutu produk. Mikroba yang sering digunakan dalam bidang bioteknologi pangan
adalah bakteri, khamir dan jamur.

Nata de Coco adalah nama produk olahan yang dibuat dari air kelapa dengan bantuan bakteri
Acetobacter xylinum. Nata de Coco merupakan makanan olahan dari sari kelapa ini mulai diperkenalkan
di Indonesia sekitar tahun 1987. Nata de Coco adalah bahan padat seperti agar-agar tapi lebih kenyal
atau seperti kolang-kaling, tetapi lembek, berwarna putih transparan. Sejenis makanan penyegar atau
pencuci mulut dan dapat dicampur ke dalam eskrim, fruit coctail, yoghurt dan sebagainya. Air kelapa
adalah bahan baku utama pembuatan Nata de Coco, sebaliknya air kelapa yang digunakan berasal dari
buah kelapa hijau yang matang. Air kelapa yang digunakan harus murni tidak bercampur dengan air
maupun kotoran, namun tidak harus selalu dalam keadaan segar (air kelapa baru). Dalam air kelapa
terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang
terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral yang beragam antara lain
Magnesium serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor), merupakan
senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum).
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber
energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang
membentuk Nata de Coco.

Air kelapa yang digunakan dalam proses fermentasi harus memenuhi standar kualitas yang telah
ditetapkan untuk menghasilkan nata yang baik. Air kelapa harus berasal dari kelapa yang telah matang,
tidak terlalu muda atau tua. Sebelum dimasukkan biakan bakteri nata de coco, ditambahkan karbohidrat,
nitrogen dan asam cuka untuk menunjang kehidupan bakteri ini. Sukrosa merupakan senyawa yang
paling baik bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum. Nitrogen yang ditambahkan ke dalam air
kelapa berasal dari nitrogen organik seperti protein dan ragi. Namun, dapat juga menggunakan nitrogen
non organik seperti urea, amonium sulfat [(NH4)2SO4] dan amonium fosfat (NH4)3PO4. Jika
dibandingkan dengan nitrogen organik, biaya penggunaan nitrogen non organik lebih murah dan
kualitasnya pun cukup baik. Bahkan amonium sulfat sangat baik dijadikan bahan tambahan pembuat
nata de coco karena harganya sangat ekonomis, mudah larut dalam larutan lain dan sangat selektif
terhadap pertumbuhan mikroba lain Asam cuka atau asam asetat yang ditambahkan dalam air kelapa
berfungsi untuk mengurangi atau meningkatkan derajat keasaman. Jenis asam cuka yang paling baik
untuk menghasilkan nata yang berkualitas adalah asam asetat glacial dengan konsentrasi keasaman
sebesar 99,8%. Asam asetat dengan konsentrasi keasaman yang lebih rendah dari asam asetat glacial
dapat pula digunakan dalam proses fermentasi ini, namun dibutuhkan dalam jumlah yang banyak guna
memenuhi derajat keasaman yang dibutuhkan bakteri nata de coco.

Nata termasuk produk hasil fermentasi, bakteri yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum jika
ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula (seperti air kelapa), bakteri ini akan menghasilkan
asam cuka atau asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di permukaan cari tersebut. Bakteri
ini membentuk masa yang kokoh dan dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri ini sendiri
terperangkap dalam masa yang dibuatnya. Menurut Pratiwi et al., 2004 adapun pembentukan asam cuka
oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut: Pembuatan Nata de Coco yaitu pemanfaatan
sumber gula sebagai sumber tenaga, sebagian gula disintetis menjadi selulosa atau Nata, sebagian gula
diuraikan menjadi asam cuka yang menurunkan derajat keasaman (pH) medium sampai 3.0 – 2.5
sehingga medium semakin asam. Untuk dapat menghasilkan masa yang kokoh, kenyal, tebal putih, dan
tembus pandang, diperlukan suhu inkubasi (pemeraman) komposisi, dan derajat keasaman (pH) media
Acetobacter xylinum

PROSEDUR PEMBUATAN NATA DE COCO

Alat dan Bahan

Alat : kompor panci, stainless steel, saringan kelapa dengan lubang-lubang yang halus, gelas ukur, loyang
plastik 25 X 30 cm, 4 buah karet gelang, 8 buah/tali kasur, kertas koran 4 lembar, pH indikator

Bahan : air kelapa murni dengan pH 3-4, bibit bakteri Acetobacter xylinum 1 botol, pupuk urea/ZA, cuka,
gula

Cara Kerja

. Siapkan 4 buah loyang dalam keadaan kering dan bersih.

. Masukan 4 liter air kelapa kedalam panci setelah di saring terlebih dahulu.

. Panaskan air kelapa dalam panci di atas kompor dengan pemanasan yang cukup.

. Ambilah kotoran-kotoran atau gelembung-gelembung yang ada dipermukaan air kelapa yang sedang
dipanaskan dengan saringan ( 30- 40° Celsius) sampai bersih.

. Masukan pupuk dalam panci, biarkan 5 menit,

. Ambilah kembali kotoran-kotoran yang ada dengan saringan.

. Masukan gula, biarkan 5 menit,

. Ambil kembali kotoran-kotoran yang ada dengan saringan.

. Masukan cuka, biarkan hingga mendidih.

. Turunkan air kelapa dari kompor setelah mendidih.

. Masukan air kelapa yang masih panas dalam loyang 1 liter.

. Tutuplah loyang dengan kertas koran dengan baik dan rapih hingga tertutup rapat lalu diikat sekeliling
sisi loyang.
. Simpan loyang ditempat yang baik dengan sirkulasi udara yang bagus, suhu ruang berkisar 28-30°
Celsius. Biarkan selama 1 hari.

. Hari berikutnya dilakukan pembibitan, dengan cara: angkat tutup koran sedikit disalah satu ujungnya
loyang, masukan bibit dari botol 100-150 cc, selanjutnya tutup kembali, lakukan hal yang sama untuk 3
loyang lainnya. simpanlah loyang yang sudah di isi bibit selama 6-7 hari dalam keadaan tertutup seperti
semula. setelah 6-7 hari, air kelapa yang semula cair sekarang sudah menjadi padat (nata/selulosa)
berupa lembaran.

Daftar Pustaka

http://www.academia.edu/8856788/Rekayasa_Bioteknologi_Fermentasi_Nata_De_Coco

http://www.kompasiana.com/anakbio/cara-mudah-membuat-nata-de-
coco_5500aeb9a333111e73511b39

HOW TO MAKE NATA DE COCO

TAGS: Nata de Coco

No Comments

Start the ball rolling by posting a comment on this article!

Leave a Reply

You must be logged in to post a comment.

Clock