IKAN ASIN
Kelompok :1
1.3 Tujuan
Adapun tujuan pembuatan makalah ini diantaranya adalah :
1. Mengetahui proses pembuatan ikan asin dengan berbagai metode.
2. Mengetahui fungsi perlakuan dan penambahan bahan pada proses penggaraman ikan
3. Mengetahui proses yang terjadi selama proses penggaraman.
4. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi proses penggaraman.
5. Mengetahui standar mutu ikan asin berdasarkan Standart Nasional Indonesia (SNI).
6. Mengetahui kerusakan yang teradi pada produk ikan asin.
BAB II
PEMBAHASAN
Pencucian
Penyimpanan 2-3
hari
Ikan Asin
Pencucian
Penirisan
Ikan Asin
Ikan Asin
Tabel 3. Standar Mutu Ikan Teri Asin Kering (SNI 01- 2708-1992)
Jenis analisa Persyaratan Mutu
Organoleptik
- Nilai minimum 7,0
- Kapang Negatif
Mikrobiologi
- Jumlah bakteri (TPC) koloni /gr; 1 x 105
maksimum 3
- Escherichia coli (APM/gr); maksimum Negatif
- Salmonella *) Negatif
- Staphylococcus aureus *) Negatif
- Vibrio cholera *)
Kimia 40
- Air, %bobot/bobot; maksimum 15
- Garam, % bobot/bobot; maksimum 0,3
- Abu tak larut dalam asam, % bobot/bobot
Ket.: *) bila diperlukan (rekomendasi)
Sumber : BSN (1992)
3.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari makalah ini adalah :
1. Pada dasarnya metode penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi 3
(tiga), yaitu penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggaraman
campuran.
2. Untuk mendapatkan mutu ikan asin yang baik memerlukan persyaratan bahan
yang digunakan (ikan dan garam) serta cara pengolahannya. Garam dapur
diketahui merupakan bahan pengawet paling tua yang digunakan sepanjang
sejarah. Penyiangan dan pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran,
sisik dan lendir dengan membelah bagian perut sampai dekat anus,
menghilangkan sisa kotoran, darah dan lapisan dinding yang berwarna.
3. Secara garis besar selama proses penggaraman terjadi penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari tubuh ikan karena adanya
perbedaan konsentrasi. Garam menyerap cairan tubuh ikan sehingga proses
metabolisme bakteri terganggu karena kekurangan cairan bahkan akhirnya
mematikan bakteri.
4. Faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi garam ke dalam tubuh ikan,
selain tingkat kemurnian garam yang digunakan, yaitu kadar lemak ikan,
ketebalan daging ikan, kesegaran ikan, temperatur ikan, jenis gara, kehalusan
kristal garam dan tingkat konsentrasi garam.
5. Proses penggaraman, pada pengolahan ikan secara tradisional mengakibatkan
hilangnya protein ikan, yang dapat mencapai 5%, tergantung pada kadar garam
dan lama penggaraman. Kadar air ikan asin yaitu 40% dari berat bahan.
6. Kerusakan pada produk ikan asin secara keseluruhan dikategorikan menjadi
lima, yaitu : kerusakan fisik, kerusakan autolitik, kerusakan kimia, kerusakan
mikrobiologi, kerusakan akibat serangga.
3.2 Saran
Sebagai warga negara indonesia hendaknya kita melestarikan pangan lokal
nusantara guna mewujudkan kemandirian pangan nasional serta mempercepat
tercapainya ketahanan pangan nasional.
DAFTAR PUSTAKA