PROSEDUR KINERJA TEKNIK ISOLASI KAPANG DALAM ACAR

MENTIMUN

DISUSUN OLEH

MILENIA WIDYASTUTI S

318012
BAB I PENDAHULUAN
1.1 DEFINISI
Fungi
Fungi merupakan organisme eukariotik, kemoheterotropik, dan bereproduksi secara
aseksual dan seksual. Penyusun dinding sel fungi adalah glukan dan kitin. Fungi mencerna
makanannya secara ekstraseluler dan mengabsorbsi nutrien sebagai bahan dasar metabolism
(Gandjar dkk,2006).
Fungi membutuhkan nutrien organik untuk melakukan pertumbuhan.Secara umum,
fungi memperoleh nutrien dengan menjadi saprofit atau parasit. Fungi sebagai saprofit
menyerap nutrien dari bahan organik yang telah mati kemudian diuraikan menjadi zat-zat
kimia yang lebih sederhana. Fungi sebagai parasit menyerap sebagian atau semua nutrien dari
inangnya yang masih hidup. Fungi parasit dapat menyebabkan penyakit pada organisme yang
menjadi inangnya (Deacon,2006).
Fungi termasuk ke dalam kingdom Eumycota. Fungi dibagi menjadi lima filum yaitu:
● Chytridiomycota,
● Zygomycota
● Glomeromycota
● Ascomycota
● Basidiomycota
(Deacon,2006)
Dasar pembagian filum tersebut berdasarkan alat reproduksi seksual yang dihasilkan(Hogg,2005)

Chytridiomycota mempunyai spora berflagel yang disebut dengan zoospora

(Deacon,2006). Zygomycota menghasilkan zigospora sebagai spora seksual dan
sporangiospora sebagai spora aseksual (Webster & Weber,2007). Berdasarkan (Redecker dan
Raab,2006), belum ada bukti yang menunjukkan bahwa Glomeromycota bereproduksi secara
seksual. (Webster dan Weber,2007) menyatakan bahwa Ascomycota mempunyai askus yang
menghasilkan askospora sebagai spora seksual. Basidiomycota mempunyai basidium dan
menghasilkan basidiospora sebagai spora seksual (Deacon,2006).

Fungi dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok berdasarkan morfologinya, yaitu:

● khamir (yeast),
● kapang (mold)
 ● cendawan (mushroom).
Khamir adalah kelompok fungi uniseluler yang bereproduksi secara aseksual dengan membentuk
tunas (budding), pembelahan (fission), atau produksi konidia pada tangkai pendek (sterigma)
dan secara seksual dengan pembentukan spora seksual.
Kapang merupakan fungi multiseluler yang membentuk filamen panjang dan bercabang
yang disebut hifa. Cendawan adalah fungi yang dapat membentuk tubuh buah sehingga dapat
dilihat dengan kasat mata (Hogg,2005). Hifa merupakan suatu struktur dari kapang yang
berbentuk seperti tabung dan menyerupai seuntai benang panjang (Hogg,2005).
Kumpulan hifa yang bercabang-cabang membentuk suatu jala disebut miselium.
Kumpulan miselium yang semakin banyak dan menebal akan membentuk suatu koloni dan
dapat dilihat dengan kasat mata. Miselium dapat dibedakan atas miselium vegetatif yang
berfungsi menyerap nutrien dari lingkungan dan miselium fertil yang berfungsi dalam
bereproduksi, yaitu untuk memproduksi konidia atau spora (Gandjar dkk,2006).
Fungi yang tumbuh pada manuskrip kuno bersifat xerofilik. Berdasarkan (Madigan
dkk,2012), xerofil adalah mikroorganisme yang memiliki kemampuan hidup pada lingkungan
yang sangat kering atau memiliki nilai water activity (aw) yang rendah. (Pitt dan
Hocking,2009) melaporkan bahwa nilai aw untuk kapang xerofilik adalah 0,65 hingga 0,70.
Eurotium herbariorum (Wigg.) Link, Wallemia sebi (Fr.) Arx, Aspergillus tamarii Kita, dan
Xeromyces bisporus L.R. Fraser merupakan beberapa contoh kapang xerofilik.

1.2 KLASIFIKASI dan MORFOLOGI KAPANG

fungi uniselluler yang biasa disebut khamir dan fungi bersifat multiselluler yang biasa
disebut kapang.Kapang atau dalam bahasa latinnya disebut sebagai mould / filamentous
fungi merupakan mikroorganisme anggota kingdom Fungi yang membentuk hifa. Kapang
merupakan jenis fungi multiseluler yang memiliki filamen dan pertumbugannya pada makanan
mudah dilihat karena penampakannya yang berserabut seperti kapas(Gandjar dkk,2006).
Kapang memiliki banyak jenis antara lain: Mucor, Zygorrhynchus, Rhizpus,
Thamnidium, Aspergillus, Penicillum, Trichothecium, Geotrichum, Sporotrichum, Botrytis,
Neurospora, Chepalosporium, Trichoderma, Scopulariopsis, Cladosporium, Helminthosporium,
Alternaria, Fusarium, Dan Monascus. Antara jenis kapang yang satu dan yang lainnya memiliki
ciri dan sifat yang berbeda-beda(Gandjar dkk,2006).
Klasifikasi Kapang
Klasifikasi ilmiah :
● Kingdom : Fungi
● Filum : Ascomycota
 ● Sub : Pezizomycotina
● Kelas : Dothideomycetes
● Order : Pleosporales
● Genus : Altenaria
● Spesies : Alteraniria sp. (Hogg,2005).
Secara biokimia, kapang bersifat aktif karena terutama merupakan organisme
saprofitik. Kapang umumnya lebih tidak tahan panas dibandingkan dengan bakteri, tetapi
kapang umumnya lebih tahan hidup pada kondisi lebih kering dibandingkan dengan bakteri.
Kapang digolongkan ke dalam beberapa genus berdasarkan:
● Penampakan miselium : bening atau gelap dan atau warnanya.
● Jenis hifa : berseptat atau tidak.
● Cara reproduksi : spora seksual atau aseksual.
● Jenis dan karakteristik spora aseksual.
● Jenis dan karakteristik spora seksual(Hogg,2005).
Adanya struktur khusus pada kapang.Kapang terdiri dari suatu thallus (jamak = thalli)
yang tersusun dari filamen yang bercabang yang disebut hifa ( tunggal = hypha, jamak =
hyphae). Kumpulan dari hifa disebut miselium ( tunggal = mycelium, Jamak = mycelia)
(Hogg,2005).

Tubuh atau talus kapang pada dasarnya terdiri dari 2 bagian yaitu miselium dan spora
(sel resisten, istirahat atau dorman).Miselium merupakan kumpulan beberapa filamen yang
dinamakan hifa.Setiap hifa lebarnya 5-10 µm, dibandingkan dengan sel bakteri yang biasanya
berdiameter 1 µm.Disepanjang setiap hifa terdapat sitoplasma bersama
Seperti halnya bakteri, kapang juga dapat memberikan keuntungan bagi manusia,
namun juga dapat merugikan, salah satunya adalah penyebab kerusakan produk pangan.
Contoh bakteri yang menguntungkan adalah bakteri yang dibutuhkan dalam pemeraman keju
Roquefert dan dalam produksi kecap atau tempe. Selain itu beberapa jenis kapang
menghasilkan antibiotik yang disebut penisilin(Hogg,2005).
 Kapang yang paling sering ditemukan pada daging dan unggas adalah Alternaria,
Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella,
Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus dan Thamnidium. Kapang ini juga
dapat ditemukan di banyak makanan lainnya(Hogg,2005)..
Morfologi Kapang
Menurut morfologinya, kapang dibagi mejadi 3 macam hifa :
● Aseptat atau senosit
● tidak memiliki dinding sekat maupun
● septum.

Septat dengan sel-sel uninukleat. Sekat membagi hifa menjadi ruang-ruang atau sel-sel
berisi nucleus tunggal, pada setiap septum terdapat pori ditengah-tengah yang memungkinkan
perpindahan nucleus dan sitoplasma dari satu ruang keruang yang lain, setiap ruang suatu hifa
yang bersekat tidak terbatasi oleh suatu membrane sebagaimana halnya pada sel yang khas,
setiap ruang itu biasanya dinamakan sel.Septat dengan sel-sel multinukleat, septum membagi
hifa menjadi sel-sel dengan lebih dari satu nukleus dalam setiap ruang(Hogg,2005).

1.3 JENIS KAPANG

Mengacu pada (Rahayu,1988) dari seluruh jenis kapang yang ditemukan terdapat enam
jenis yang bersifat patogen bagi manusia karena menghasilkan mikotoksin.
Jenis kapang tersebut adalah
● Trichoderma sp
● Aspergillus fumigatus
● A. Ochraceus
● A. Niger
● Penicillium citrinum,
● P. expansum.
● Kapang jenis A. fumigatus, A. niger, P. citrinum, dan P. expansum menghasilkan
aflatoksin dan sterigma

1.4 PERAN POSITIF dan NEGATIF KAPANG

Peran positif kapang:
● Membantu proses pembuatan makanan (kapang tempe)
 ● Membantu pembuatin roti dan minuman beralkohol (Saccharomycec
cereviceae)
● Membantu kuliner makan mewah di Eropa (Tuber magnatum)
● Membantu dalam pembuatan kecap (Aspergillus oryzae)
● Membantu pembuatan oncom (Neurospora sitophila)

Peran negatif kapang:

● Membuat makanan cepat membusuk (kapang roti)
● Menyebabkan penyakit ergotisme (Claviceps purpurea/jamur ergot)
● Menyebabkan keputihan (Candida albicans)
● Menyebabkan infeksi (Aspergillus fumigatus)
● Menyebabkan kanker (Aspergillus flavus)

BAB II METODOLOGI
2.1 ALAT
● Inkubator
● Cawan petri
● Pipet ukur
● Pisau
● Neraca analitik
● Beacker glass
● Batang pengaduk
● Autoclaf
● Lampu spirtus
● Pipet tetes
● Blender

2.2 BAHAN
Bahan Bahan yang digunakan meliputi:
● acar mentimun varietas Hercules (diproduksi oleh PT Benih Inti Subur Intani,
Kediri)
● bawang merah varietas Filipina (Rukmana, 1996)
● gula pasir
● air
 ● garam
● asam cuka.
● Medium yang digunakan meliputi potato sucrose agar (PSA) dan czapeks dox
agar (CDA).

2.3 PROSEDUR KERJA

Cara kerja Pembuatan Acar
● Pada pembuatan acar mulamula mentimun 300 g dicuci, dikupas, lalu diiris
persegi ukuran 0,5x1x2 cm.
● Untuk acar yang diberi perlakuan dengan penambahan bawang merah, maka
bawang merah 35 g dikupas, dicuci, lalu diiris menjadi empat bagian.
● Asam cuka 25% sebanyak 3,5 ml, 6 ml atau 8,7 ml (disesuaikan dengan
perlakuan) dilarutkan dalam 100 ml air, sehingga diperoleh konsentrasi asam
cuka 0,8%, 1,4%, dan 2,0%.
● Kemudian larutan asam cuka dicampur dengan mentimun, ditambahkan garam
sebanyak 2 g dan gula pasir 4 g, lalu diaduk hingga rata (Rukmana. 1994).
● Acar mentimun dimasukkan dalam stoples steril dan ditutup rapat kemudian
diberi perbedaan perlakuan lama penyimpanan yaitu 0, 2, 4, dan 6 hari.

Isolasi Kapang.
Isolasi kapang dilakukan dengan metode dilution planting. Langkah yang dilakukan:
● 450 gram acar diblender, lalu 0,1 ml sampel diambil dan diinokulasikan
pada medium PSA.
● Dilakukan pula pengenceran pada tingkat 10-1 dan seterusnya, yaitu 1 ml
sampel dilarutkan dalam 9 ml air,
● kemudian diambil 0,1 ml dan diinokulasikan pada medium umum potato
sucrose agar (PSA).
● Biakan diinkubasi pada suhu 270C, selama 7 hari.
● Untuk mendapatkan isolat murni. Setiap jenis kapang yang tumbuh
diisolasi dalam agar miring PSA dan diinkubasi selama 7 hari untuk
diamati (Malloch, 1981; Pitt dalam Buckle et al., 1979). Medium yang
akan digunakan untuk isolasi diberi kloramfenikol dengan perbandingan
500 mg untuk 1 liter medium (Sutriswati, 1992).
DAFTAR PUSTAKA
Deacon, J. W. 2006​. Fungal Biology. 4th ed.​ Blackwell Publishing
Gandjar, I., W. Sjamsuridzal, & A. Oetari. 2006. ​Mikologi Dasar dan Terapan.​ Yayasan Obor Indonesia.
Jakarta
Hogg, S. 2005. ​Essential microbiology​. John Wiley & Son Ltd, Canada
Madigan, M. T., J. M. Martinko, P.V. Dunlap, & D. P. Clark. 2012. ​Brock’s Biology of Microorganisms.​ 13th
ed. Pearson Benjamin Cummings Inc., U.S.A
Pitt, J.I. & A. D. Hocking. 2009. ​Fungi and Food Spoilage. Springer Science + Business Media​, New York:
Rukmana, R. 1996. ​Budidaya Bawang Merah​. Yogyakarta: Kanisius
Rahayu, K. 1988. ​Mikrobiologi Pangan.​ Yogayakarta: PAU Universitas Gadjah Mada.
Sutriswati, E. 1992. ​Isolasi dan identifikasi jamur​. ​Hand Out Kursus Singkat Uji Mikrobiologis Pangan
Mutakhir​. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada.