LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN

LIMBAH PRTANIAN

“PEMBUATAN ES KRIM DARI LIMBAH KULIT METIMUN”

Oleh :

Cornelia Pentury

Nim : 201757019

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON

2019
 DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL………………………………………………………… i

KATA PENGANTAR………………………………………………………. ii

DAFTAR ISI………………………………………………………………… iii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang………………………………………………….. 1
B. Tujuan Praktikum……………………………………………… 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................. 2

BAB III METODE PRAKTIKUM.............................................................. 3

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………………………................. 4

BAB V PENUTUP

Kesimpulan………………………………………………….. 5

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………... iv
 Kata Pengantar

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas limpahan
berkatnya sehingga laporan praktikum dengan judul “Pembuatan Es Krim Dari Limbah Kulit
Mentimun” ini bisa selesai dengan baik dan tepat pada waktunya.

Penulis menyadari dalam penulisan makalah ini belumlah sempurna oleh karena itu penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang bersifat membangun guna
sempurnalah makalah ini.

Akhir kata penulis berharap agar makalah ini nantinya dapat bermanfaat bagi pembaca
sekalian.

Terima kasih.

Ambon, Mei 2019

TTD
 BAB I

PENDAHULUAN

2.1 Latar Belakang

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses
pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis,
penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai
makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip
pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau Ice
Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim
menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, M,
dkk, 2005). Kualitas es krim dapat dilihat diantaranya dari parameter fisik seperti overrun,
dan juga parameter organoleptik seperti tekstur, dan flavor es krim. Tekstur yang diinginkan
pada es krim adalah lembut dan berpenampilan creaminess (seperti kondisi kaya akan
lemak). Tekstur yang ideal bagi es krim adalah tekstur yang sangat halus dan ukuran partikel
padatan yang sangat kecil sehingga tidak terdeteksi dalam mulut. Overrun adalah jumlah
peningkatan volume yang disebabkan karena masuknya udara ke dalam campuran es krim.
Gelembung-gelembung udara yang terbentuk keberadaannya dapat dipertahankan karena
diselubungi oleh lapisan-lapisan globula lemak dalam sistem emulsi. Tanpa adanya overrun,
maka es krim akan berbentuk gumpalan massa yang berat dan tidak menarik untuk dimakan.
Overrun yang baik berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik mempunyai overrun 80%
dengan kadar lemak 12-14% (Widiantoko, 2011). Sedangkan flavor merupakan kesan
terhadap rasa dan bau yang diperoleh pada saat makan melalui peraba pada lidah, hidung, dan
tenggorokan. Kualitas es krim dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut Padaga, M dkk
2005, faktor yang mempengaruhi kualitas es krim diantaranya dari bahan baku, proses
pembuatan, proses pembekuan, packing, dan sebagainya. Proses pembuatan es krim
merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas es krim yang dihasilkan.

2.2 Tujuan Praktikum

Menguji sifat organoleptik dari limbah kulit mentimun menjadi es krim.

 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim

Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu seperti krim (atau sejenisnya),
digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk
sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya,
suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam
campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air
murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.

Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke "dessert" beku dan makanan
ringan, tetapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke "dessert" beku dan makanan ringan
yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika Serikat, membatasi
penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan tersebut.

Es krim yang kita nikmati sampai hari ini ternyata mulai disebarkan dari Italia pada abad ke-
17. Para ahli di Italia kemudian menyebarkannya ke utara melalui Eropa dan Perancis. Salah
satu keluaran es krim dari Prancis adalah “Perancis-style” ice cream (dibuat dengan kuning
telur) dan mitranya dari Amerika membuat, “Philadelphia style,”(tidak menggunakan kuning
telur melainkan putih telur) dan proses pembuatannya juga memakai bahan-bahan yang
terbaik. Vanila adalah rasa yang paling populer dari genre ini. Dengan berjalannya waktu dan
teknologi yang semakin canggih, rasa es krim pun kini semakin berkembang.

2.2 Kulit Mentimun

Mentimun, timun, atau ketimun (Cucumis sativus L.; suku labu-labuan atau
Cucurbitaceae) merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan. Buahnya
biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan sayuran atau penyegar,
tergantung jenisnya. Mentimun dapat ditemukan di berbagai hidangan dari seluruh dunia dan
memiliki kandungan air cukup banyak di dalamnya sehingga berfungsi menyejukkan.
Potongan buah mentimun juga digunakan untuk membantu melembabkan wajah serta banyak
dipercaya dapat menurunkan tekanan darah tinggi. Tidak saja buahnya saja namun juga
kulitnya memiliki banyak manfaat yaitu dapat Membantu melancarkan usus dan saluran
pencernaan, Mencegah pendarahan, Membantu memperkuat tulang, Membantu menjaga
kesehatan mata, Membantu sistem kekebalan tubuh, Membantu melawan radikal bebas,
Rendah kalori, Membantu melawan bakteri dan merangsang sel darah putih. Dan dari
manfaat itulah maka dibuat es krim dari kulit mentimun yang enak dan sehat untuk dimakan.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

Pembuatan es krim dari limbah kulit mentimun

Bahan-bahan : kulit mentimun, tepung maizena, santan, gula, es batu, garam
Alat : loyang, mixer, blender, pisau

Cara membuat :
1. Kupas bersih kulit mentimun
2. Blender kulit mentimun yang sudah dikupas tadi.
3. Masukkan tepung maizena, santan, dan campuran kulit mentimun yang sudah
diblender tadi didalam wadah atau loyang kemudian di beri gula dan garam
secukupnya.
4. Campurkan semua adonan tadi dengan cara dimixer
5. Dinginkan didalam kulkas selama beberapa menit kemudian diambil dan di mixer
lagi agar mendapatkan tersktur yang mengembang.
6. Setelah di mixer kemudian didinginkan lagi sampai menjadi es krim.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

Dalam pembuatan es krim berbahan dasar limbah kulit mentimun ini adalah
merupakan makanan yang sehat karena bisa dilihat dari manfaat kulit mentimun yang banyak
dan juga sehat. Dan dalam pembuatan es krim dari limbah kulit mentimun ini digunakan
santan kelapa sebgai lemaknya Lemak dalam hal ini santan kelapa bisa dikatakan sebagai
bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, berkontribusi dengan rasa serta
memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan
lemak akan memperindah penampakan (Anonim, 2009). Gula mempunyai peranan sebagai
pemanis dan dapat memperbaiki tekstur apabia jumah zat padat dalam adonan kurang dari
42% dan kadar gula tidak lebih dari 16% (Petunjuk praktikum THTP, 2015).

Lemak dibutuhkan untuk membentuk struktur emulsi dan memberikan cita rasa dan
menurunkan titik beku serta meningkatkan viskositas produk. Lemak susu dikeluarkan dari
sel epitel ambing dalam bentuk butiran lemak (fat globule) yang diameternya bervariasi
antara 0,1 – 15,25 µ. Butiran lemak tersusun atas butiran trigliserida yang dikelilingi
membran tipis yang dikenal dengan fat globula membran (FGM) atau membran butiran
lemak susu. Komponen utama dalam FGM adalah protein dan fosfolipid. FGM salah satunya
berfungsi sebagai stabilisator butiran-butiran lemak susu dalam emulsi dengan kondisi encer,
karena susu sapi mengandung air sekitar 87% (Malaka, 2010). Pembuatan es krim dari
limbah kulit mentimun ini mempunyai tekstur yang lembut yang merupakan fungsi dari
adanya santan kelapa sebagai lemak pengganti susu atau butter. Dan aroma yang khas
darikulit mentimun yang mempunyai banyak manfaat.
 BAB V
PENUTUP

Kesimpulan

Es krim merupakan makanan yang mengandung zat gizi cukup lengkap, yakni karbohidrat,
lemak, dan protein.
Proses pembuatan es krim secara umum melalui 10 tahap umum, yakni pemilihan dan
penimbangan bahan baku, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, pendinginan, aging,
pembekuan, pengerasan, pengemasan, dan penyimpanan.
Parameter kualitas es krim ditentukan oleh viskositas, kecepatan leleh es krim dan
sifat mengikat air, overrun, dan dari sifat organoleptik (rasa, aroma, dan warna).
Ciri-ciri es krim yang rusak antara lain volume berkurang, warna es krim tercampur,
gula turun ke dasar kemasan membentuk lapisan bening gula, tekstur es krim menjadi kasar,
rasa berubah, serta kemasan (es krim cone dan cup) penyok atau miring.
Es krim harus disimpan dalam suhu minimal -20oC atau pada suhu terdingin apabila
disimpan dalam freezer lemari pendingin biasa untuk menjaga kualitas es krim. Jika es krim
yang dibeli mencair, sebaiknya langsung dimakan, jangan dibekukan lagi, karena dapat
mengganggu pencernaan. Serta untuk es krim yang sudah pernah mencair dan dibekukan lagi,
sebaiknya jangan dikonsumsi karena kandungan udara dalam es krim sudah hilang sehingga
es krim menjadi tidak lembut dan tidak layak konsumsi.