Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jum’at/15 November 2013

Struktur dan Fungsi Biomolekul Waktu : 08.00-11.00 WIB

PJP : Inda Setyawati
Asisten : Ahmad Ajruddin
Syahrul Mustofa
Dwi Fauziah
Amar Husna

LIPID
Kelompok 4 B

Lu’lu’ Atul Fitriyah G84110033

Ema Lindawati G84110010
Dwi Nugraha F. G84110057
Amellia G84110086

DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Pendahuluan
Lipid merupakan senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak
larut di dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar,
seperti kloroform dan eter. Jenis lipid yang paling banyak adalah lemak atau
trigliserol yang merupakan bahan bakar utama bagi organisme (Lehninger 2004).
Lipid adalah senyawa ester dari asam lemak dengan gliserol yang dapat
mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik seperti eter, aseton, kloroform, dan benzena. Sebagian besar lipid sel
jaringan terdapat sebagai komponen utama membran sel dan berperan mengatur
jalannya metabolisme dalam sel (Oxtoby 2001).
Lipid mempunyai komponen unit pembangun utama yaitu asam lemak.
Asam lemak merupakan asam organik berantai panjang yang mempunyai atom
karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor
hidrokarbon nonpolar yang panjang sehingga kebanyakan lipid bersifat tidak larut
dalam air dan tampak berlemak atau berminyak (Lehninger 2004). Asam lemak
juga tidak terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel atau jaringan.
Selain itu, terdapat dalam bentuk yang terkait secara kovalen pada berbagai kelas
lipid yang berbeda. Asam lemak dapat dibebaskan dari ikatannya dengan hidrolisis
kimia atau enzimatik (Lehninger 2004).

Gambar 1 Struktur asam lemak (Lehninger 2004)

Penggolongan lipid menurut Lehninger (2004), lipid dibagi menjadi tiga
kelompok utama yaitu lipid sederhana, lipid majemuk, dan turunan dari lipid.
Menurut Koolman and Roehm (2005), lipid dibagi atas lipid yang bisa dihidrolisis
dan lipid yang tidak bisa dihidrolisis. Lipid yang bisa dihidrolisis meliputi lemak,
malam (wax), fosfolipid dan glikoplipid; sedangkan steroid, karotenoid, dan asam
lemak termasuk lipid yang tidak bisa dihidrolisis. Berdasarkan kemiripan struktur
kimia yang dimiliki, lipid dibagi atas asam lemak, lemak, dan fosfolipid (Oxtoby
2001). Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol. Triasilgliserol
adalah ester dari alkohol gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Triasilgliserol
merupakan molekul hidrofobik nonpolar karena molekul ini tidak mengandung
muatan listrik atau gugus fungsional dengan polaritas tinggi. Perbedaan antara
lemak dan minyak adalah pada temperatur kamar, lemak berbentuk padat dan
minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan adalah berupa lemak,
sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak (Lehninger 2004).
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya.
Penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh Lemak yang
mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan
rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan
asam lemak jenuhnya lebih dominan. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak
yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam lemak ini dapat diidentifikasi dengan
reaksi adisi, ikatan rangkap akan terputus sehingga terbentuk asam lemak jenuh
(Oxtoby 2001).
Lipid memiliki beberapa fungsi yang sangat penting bagi keberlangsungan
hidup organisme. Fungsi-fungsi tersebut antara lain sebagai bahan bakar sel,
komponen penyusun sel, insulator panas, dan fungsi khusus seperti penyandi,
kofaktor, dan beberapa diantaranya berperan dalam proses penglihatan (Koolman
and Roehm 2005). Percobaan ini bertujuan mengetahui sifat fisik, kimia, dan
komposisi lipid melalui uji kelarutan, uji akrolein, uji ketidakjenuhan, uji
ketengikan, uji Salkowski, dan uji Lieberman Buchard.

Metode Praktikum
Praktikum struktur dan fungsi biomolekul mengenai lipid ini dilakukan di
Laboratorium Biokimia-Departemen Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Waktu pelaksanaan praktikum yaitu
pada hari Jum’at, tanggal 15 November 2013 pukul 08.00-11.00 WIB.
Beberapa alat dan bahan digunakan dalam praktikum ini. Alat-alat yang
digunakan dalam praktikum adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes,
pipet Mohr, bulb, pembakar spiritus, gegep, labu Erlenmeyer, kertas saring, sumbat
karet, gelas piala, dan spatula, sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam
praktikum meliputi akuades, eter, alkohol, minyak kelapa, lemak hewan, mentega,
margarin, gliserol, asam palmitat, asam stearat, kristal KHSO4, pati, kloroform,
pereaksi iod Hubl, minyak kelapa yang tengik, asam oleat, larutan HCl pekat,
fluoroglusinol, serbuk CaCO3, larutan kolesterol dalam kloroform anhidrat, asam
sulfat pekat, dan asam asetat anhidrat.
Uji Kelarutan. Sebanyak 1 mL pelarut (air,eter, kloroform, alkohol panas,
alkohol dingin, alkali, dan asam encer) dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan
ditambahkan sedikit bahan percobaan (minyak kelapa, lemak hewan, mentega,
margarin, asam oleat, gliserol, dan asam stearat), kemudian dikocok dan diamati
kelarutannya.
Uji Akrolein. Sedikit kristal KHSO4 dimasukkan ke dalam tabung reaksi
dan ditambahkan 3-4 tetes bahan percobaan (minyak kelapa, lemak hewan, gliserol,
asam stearat, dan pati). Kemudian dibakar langsung di atas api dan dibandingkan
bau akrolein yang keluar dengan bau SO2 hasil pembakaran karbohidrat.
Uji Ketidakjenuhan. Sebanyak 1 mL bahan percobaan (minyak kelapa,
minyak kelapa tengik, lemak hewan, mentega, asam oleat, asam stearat, margarin,
dan gliserol) dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 mL kloroform
kemudian dikocok. Selanjutnya, ditambahkan pereaksi iod Hubl sambil dikocok,
perubahan yang terjadi diamati.
Uji Ketengikan. Sebanyak 5 mL bahan percobaan (minyak kelapa yang
tengik, minyak kelapa, dan mentega) dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer dan
ditambahkan 5 mL larutan HCl pekat kemudian dicampurkan. Selanjutnya, diambil
kertas saring berbentuk persegi panjang dan dicelupkan ke dalam fluoroglusinol
untuk kemudian dipasang pada sumbat karet. Serbuk CaCO3 diambil secukupnya
dan dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer kemudian ditutup dengan sumbat karet
yang telah dipasangkan kertas saring tersebut. Warna yang terbentuk pada kertas
diamati.
Uji Salkowski untuk Kolesterol. Sebanyak 1 mL larutan kolesterol dalam
kloroform anhidrat dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Selanjutnya, ditambahkan
1 mL asam sulfat pekat dan tabung reaksi dikocok secara perlahan-lahan. Warna
cairan yang terpisah diamati.
Uji Lieberman-Buchard untuk Kolesterol. Untuk percobaan ini larutan
yang digunakan adalah larutan yang telah dibuat pada percobaan uji Salkowski.
Larutan tersebut ditambahkan 10 tetes asam asetat anhidrat dan 2 tetes asam sulfat
pekat. Dikocok perlahan-lahan, dan dibiarkan selama beberapa menit. Diamati
warna lapisan cairan yang terbentuk.

Hasil dan Pembahasan

Uji yang pertama dilakukan yaitu uji kelarutan. Uji ini dapat dilakukan dengan
pengamatan secara langsung terhadap analisis kelarutan lipid maupun turunan lipid
terhadap berbagai macam pelarut. Kelarutan lipid pada uji ini bergantung pada sifat
kepolaran suatu pelarut. Lipid bersifat nonpolar sehingga akan larut pada pelarut
yang bersifat nonpolar, dan sebaliknya tidak akan larut pada pelarut yang bersifat
polar (Lehninger 1982). Berbagai pelarut digunakan dalam percobaan meliputi air,
eter, kloroform, alkohol panas, alkohol dingin, alkali, dan asam encer, sedangkan
bahan percobaan yang digunakan berupa minyak kelapa, lemak hewan, mentega,
margarin, asam olet, asam stearat, dan gliserol. Uji kelarutan ini bukan merupakan
uji spesifik karena banyak bahan pengotor dalam suatu senyawa yang disintesis ini.
Tabel 1 Hasil uji kelarutan
Pelarut
Bahan Kloroform Alkohol Alkohol Alkali Asam
Air Eter
panas dingin encer
Minyak kelapa - + + - - + -
Lemak hewan - + + - + + -
Mentega - + + - - + -
Margarin - + + + + + -
Gliserol + - - + + + -
Asam stearate - + + + + - -
Asam oleat - + + + + - -
Keterangan: (+) : larut
(-) : tidak larut

(a) (b) (c) (d) (e) (f) (g)

Gambar 1 Hasil uji kelarutan (a)minyak hewan, (b)mentega, (c)margarin,
(d)lemak hewan, (e)gliserol, (f)asam oleat, (g)asam stearat dengan pelarut eter
 (a) (b) (c) (d) (e)
Gambar 2 Hasil uji kelarutan (a)asam stearat, (b)margarin, (c)lemak hewan,
(d)mentega, (e)gliserol dengan pelarut alkohol panas
Berdasarkan Tabel 1, hampir semua jenis lipid tidak larut dalam pelarut polar
seperti air, alkohol dingin, dan asam encer, tetapi larut dalam pelarut non polar
seperti eter, kloroform, alkohol panas, dan alkali. Eter dan kloroform merupakan
pelarut yang sangat baik bagi kelarutan lipid karena sifat dari eter dan kloroform
yang merupakan sifat nonpolar. Gliserol larut dalam pelarut air maupun alkohol
karena gliserol mempunyai kepala polar berupa gugus –OH yang dapat berikatan
hidrogen dengan molekul air ataupun alkohol. Minyak kelapa tengik dan lemak
hewan dapat terdispersi pada pelarut polar menjadi misel yang akan mengubah
asam lemak penyusunnya menjadi sabun (Hawab 2004). Contoh dalam kehidupan
sehari-hari adalah minyak atau lemak pada perabot makan dapat bersih setelah
dicuci dengan menggunakan sabun karena akan terjadi proses penyabunan. Selain
berdasarkan sifat kepolaran pelarut, kelarutan lipid juga bergantung pada panjang
rantai hidrokarbon penyusunnya. Semakin panjang rantai karbonnya maka
kelarutannya juga semakin berkurang (Lehninger 2004).
Uji kedua yang dilakukan yaitu uji Akrolein yang merupakan uji kualitatif
pada lipid untuk menguji keberadaan gliserin atau lemak . Pada uji ini dihasilkan
aldehid akrilat atau akrolein akibat terjadinya dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas
atau dalam lemak atau minyak. Pada saat lemak dipanaskan setelah ditambahkan
agen pendehidrasi (KHSO4), maka sebagian gliserol akan terdehidrasi karena air
akan ditarik oleh agen tersebut ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau akrolein
(CH2=CH-CHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan ditandai dengan
terbentuknya asap putih (Oxtoby 2001). Hasil percobaan dapat dilihat pada Tabel
2.
Tabel 2 Hasil uji Akrolein
Bahan percobaan Pengamatan Keterangan
Minyak kelapa + Asap putih, endapan hitam,
bau minyak gosok
Lemak hewan + Asap putih, bau menyengat
seperti ban terbakar, ada
letupan, endapan coklat
Gliserol + Asap putih, bau agak
menyengat, dan endapan
hitam
Asam Stearat + Asap putih, bau ban terbakar,
warna kuning menjadi coklat
tua, dan terjadi letupan
Pati + Asap putih, bau tidak
menyengat, terbentuk
gumpalan
Asam Oleat + Asap putih, bau ban terbakar,
warna kuning menjadi coklat
tua
Keterangan: + : mengandung gliserol
- : tidak mengandung gliserol

(a) (b) (c) (d) (e) (f)

Gambar 3 Hasil uji akrolein (a) asam stearat, (b) asam oleat, (c) gliserol, (d)
minyak kelapa, (e) pati, dan (f) lemak hewan
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 2, semua lipid yang diuji
menghasilkan bau yang tajam seperti bau akrolein yaitu bau ban terbakar dan
terbentuk asap putih. Semua lipid yang diuji meliputi minyak kelapa, lemak hewan,
pati, asam oleat, dan asam stearat mengandung gliserol. Pada percobaan ini, gliserol
menjadi kontrol positif. Gliserol bebas atau gliserol yang terdapat dalam lipid dapat
membentuk akrolein yang menimbulkan bau ketika dipanaskan bila mengalami
dehidrasi (Hawab 2004).
Uji yang ketiga yaitu uji ketidakjenuhan. Uji ini dilakukan untuk
mengidentifikasi adanya ikatan rangkap pada struktur lemak. Uji ketidakjenuhan
dilakukan dengan meneteskan pereaksi Iod Hubl yang berfungsi untuk memutuskan
ikatan rangkap dalam reaksi. Iod Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan.
Reaksi positif ketidakjenuhan asam lemak ditunjukkan dengan terbentuknya warna
merah ketika pereaksi iod Hubl diteteskan ke asam lemak, lalu warna kembali lagi
ke warna awal kuning bening atau putih bening pada beberapa bahan tertentu.
Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan asam lemak tak jenuh
telah mereduksi pereaksi iod Hubl. Warna yang pudar kembali menunjukkan tepat
banyak ikatan rangkap pada hidrokarbon asam lemak (Hawab 2004).
Tabel 3 Hasil uji ketidakjenuhan
Bahan Sebelum iod Hubl Sesudah iod Hubl Ketidakjenuhan
Minyak kelapa Kuning Merah muda pudar +
Lemak hewan Kuning Merah muda pekat +
Merah muda +
Mentega blue band Kuning pudar
kejinggaan
Asam oleat Kuning pekat Jingga pekat +
Keterangan: (+) : Tidak jenuh
(-) : Jenuh

(a) (b) (c) (d)

Gambar 4 Hasil uji ketidakjenuhan (a)minyak kelapa, (b)mentega, (c)lemak
hewan, (d)asam oleat sebelum iod Hubl

(a) (b) (c) (d)

Gambar 5 Hasil uji ketidakjenuhan (a)minyak kelapa, (b)mentega, (c)lemak
hewan, (d)asam oleat sesudah iod Hubl
Berdasarkan hasil percobaan pada Tabel 3, lemak hewan, mentega, asam
oleat, dan minyak kelapa menunjukkan hasil positif dalam uji ketidakjenuhan. Hasil
positif uji ini menunjukkan bahwa bahan yang diuji merupakan golongan lemak tak
jenuh, sedangkan hasil negatif merupakan golongan lemak jenuh. Asam oleat salah
satu sampel yang menunjukkan hasil positif sehingga tergolong asam lemak tak
jenuh. Berdasarkan literatur, asam oleat memiliki struktur CH3(CH2)7CH=
CH(CH2)7COOH (Lehninger 2004) dan terdapat ikatan rangkap pada atom C-9 dan
C-10 sehingga hasil percobaan sesuai dengan teori. Semakin banyak iod Hubl yang
dibutuhkan untuk menimbulkan warna merah maka semakin banyak ikatan
rangkapnya.
Uji kualitatif lipid lainnya adalah uji ketengikan. Uji ketengikan dilakukan
untuk menentukan derajat ketengikan dengan mengukur senyawa-senyawa hasil
oksidasi. Ketengikan menunjukkan bahwa ada oksidasi yang dilakukan oksigen
terhadap ikatan rangkap. Pada kebanyakan lemak atau minyak golongan trigliserida
tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Molekul oksigen dapat
bereaksi dengan asam lemak berikatan ganda dan menghasilkan produk kompleks
yang menyebabkan timbulnya rasa dan bau tengik pada lemak (Lehninger 2004).
Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak. Reaksi positif pada ditandai
dengan terbentuknya warna merah muda pada kertas saring yang telah dicelupkan
ke dalam fluoroglusinol. Perubahan warna ini terbentuk sebagai hasil reaksi antara
fluoroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi minyak tersebut.
Minyak yang akan diuji dicampurkan dengan HCl. Larutan HCl yang ditambahkan
akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak
sehingga terbentuk lemak radikal bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk
radikal ini bersifat sangat reaktif dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan
peroksida (Pettrucci 1985).
Tabel 4 Hasil uji ketengikan
Bahan percobaan Pengamatan (Foto) Ketengikan
Minyak kelapa -

Minyak kelapa tengik +++

Mentega ++

Lemak hewan +

Keterangan: (+++) : Sangat tengik

(++) : Tengik
 (+) : Agak tengik
(-) : Tidak tengik
Berdasarkan Tabel 4, minyak kelapa tengik, mentega, dan lemak hewan
menunjukkan hasil positif sedangkan minyak kelapa menunjukkan hasil negatif.
Tingkat ketengikan bahan yang diuji berbeda-beda. Minyak kelapa tengik
menunjukkan paling tengik karena suda teroksidasi terlebih dahulu sebelum
percobaan, mentega menunjukkan hasil tengik, dan lemak hewan agak tengik. Hal
ini dikarenakan lemak hewan lebih bersifat padat, non polar, dan kandungan
lemaknya tinggi sehingga oksidasinya lama. Minyak kelapa hasilnya tidak tengik
dan hal ini sesuai teori karena minyak kelapa tidak mengandung lemak, hanya
minyak yang berbentuk cairan sehingga tidak terjadi oksidasi.
Uji terakhir yang dilakukan adalah Uji Salkowski dan Lieberman-Buchard.
Uji ini digunakan untuk mengidentifikasi adanya kolesterol. Kolesterol merupakan
jenis khusus lipid yang disebut steroid. Steroid ialah lipid yang memiliki struktur
kimia khusus, struktur ini terdiri atas 4 cincin atom karbon (Eric 2007). Kedua uji
ini pada umumnya sama, perbedaannya adalah uji Salkowski merupakan uji
kualitatif sedangkan uji Lieberman-Buchard merupakan uji kuantitatif terhadap
kolesterol dan harus dilakukan bersamaan dengan uji Salkowski. Pada uji
Salkowski, asam sulfat yang ditambahkan berfungsi sebagai pemutus ikatan ester
lipid. Larutan sampel yang terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian
atas menjadi warna merah. Cincin coklat yang terbentuk merupakan hasil reaksi
antara kolesterol dengan asam sulfat pekat (Oxtoby 2001), sedangkan mekanisme
yang terjadi pada uji Lieberman-Buchard adalah ketika asam sulfat ditambahkan ke
dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul air berpindah dari gugus C-
3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi membentuk bikolestadienil. Produk
ini dikonversi menjadi polimer yang mengandung kromofor yang menghasilkan
warna hijau. Penambahan asam asetat anhidrat bertujuan untuk mencairkan asam
sulfat.
Tabel 5 Uji untuk kolesterol
Uji Pengamatan Hasil uji Foto
Salkowski Terbentuk cincin +
coklat kemerahan
 Lieberman-Buchard Terbentuk lapisan +
terpisah, lapisan atas
warna bening dan
lapisan bawah warna
hijau

Keterangan: + = terdapat kolesterol

- = tidak terdapat kolesterol
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 5, uji Salkowski dan
Lieberman-Buchard keduanya menghasilkan uji positif dan sesuai dengan literatur.
Hal ini dibuktikan dengan berubahnya warna lapisan atas menjadi merah dan
lapisan bawah menjadi kecoklatan dan terbentuk cincin coklat kemerahan pada uji
Salkowski. Uji Lieberman-Buchard menghasilkan perubahan warna lapisan atas
menjadi hijau agak kecoklatan dan lapisan bawah menjadi merah sehingga terbukti
dalam bahan uji tersebut terdapat kolesterol.

Gambar 6 Struktur kolesterol (Sumber Berg 1997)

Simpulan
Berdasarkan hasil percobaan, pada uji kelarutan semua lipid yang diuji tidak
dapat larut dalam pelarut air dan asam encer dan dapat larut dalam pelarut eter dan
kloroform, kecuali gliserol yang dapat larut dalam pelarut air, alkohol panas,
alkohol dingin, dan alkali. Eter dan kloroform merupakan pelarut terbaik untuk
sebagian besar lipid. Pada uji Akrolein, semua lipid yang diuji mengandung gliserol
yang dapat membentuk aldehid akrilat atau akrolein yang menimbulkan bau seperti
ban terbakar dan asap putih ketika dipanaskan. Uji ketidakjenuhan menunjukkan
bahwa minyak kelapa, mentega, lemak hewan, dan asam oleat mengandung lemak
tak jenuh. Minyak kelapa tengik, mentega, dan lemak hewan menghasilkan hasil
yang positif ketika diuji dengan uji ketengikan sedangkan kelapa sawit
menunjukkan hasil yang negatif. Derajat ketengikan dibedakan berdasarkan
kandungan asam lemak dalam suatu bahan sampel sehingga dapat mengalami
oksidasi. Uji kolesterol dengan uji Salkowski dan uji Lieberman-Buchard,
menunjukkan bahan uji menghasilkan hasil yang positif yang berarti mengandung
kolesterol.

Daftar Pustaka
Berg JM, Tymoczko JL, Stryer L. 1997. Biochemistry. WH freeman and company:
JTL.
Eric P. 2007. A place where cholesterol is welcome: in billboards. New York:
Süddeutsche Zeitung, Inc.
Hawab HM. 2004. Pengantar Biokimia. Jakarta : Bayu Media Publishing.
Koolman J dan Roehm KH. 2000. Atlas Berwarna dan Teks Biokimia. Wanandi SI,
penerjemah. Jakarta: Hipokrates. Terjemahan dari: Color Atlas of
Biochemistry.
Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Maggy Thenawidjaja,
penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of
Biochemistry.
Lehninger AL. 2004. Dasar-dasar Biokimia Edisi ke-1. Thenawidjaya M,
penerjemah; Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of
Biochemistry.
Oxtoby DW. 2001. Kimia Modern Edisi ke-4 Jilid 1. Jakarta: Erlangga.
Pettrucci RH. 1985. Kimia Dasar: Prinsip dan Terapan Modern Jilid 2. Jakarta:
Erlangga.