FUNGSI KOMPONEN YANG TERDAPAT PADA HASIL PRODUK

PERTANIAN (SEREALIA)
Tugas Ini Disusun Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Hasil Pertanian

Dosen Pengampu : Robi Tubagus A, S.P.,S.T.P.,M,PT.

Disusun Oleh : Kelompok 1

Achmad Nurfauzie
Apong Dian Hadiani
Farhan Fiermansyah
Heri Tri Heryanto
Zakky Abdillah Sofyan

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GARUT
2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur saya ucapkan kepada tuhan yang maha esa, karena atas berkat

dan limpahan rahmatnyalah maka kami dapat menyelesaikan makalah “Fungsi Komponen

Yang Terdapat Pada Hasil Produk Pertanian (Serealia)” ini dengan tepat waktu.

Berikut ini kami mempersembahkan sebuah makalah tentang “Fungsi Komponen

Yang Terdapat Pada Hasil Produk Pertanian (Serealia)”, yang menurut saya dapat

memberikan manfaat yang besar bagi kita untuk mengetahui dan mempelajari budidaya dan

pemasaran

Melalui kata pengantar ini penulis lebih dahulu meminta maaf dan memohon

permakluman bila mana ada kekurangan dan ada tulisan yang saya buat kurang tepat.

Dengan ini saya mempersembahkan makalah ini dengan penuh rasa terima kasih dan

semoga allah SWT memberkahi makalah ini sehingga dapat memberikan manfaat.

Garut, 30 September 2019

Penyusun

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................................................................i
DAFTAR ISI....................................................................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................................................3
I.1. Latar Belakang..............................................................................................................................3
I.2. Tujuan...........................................................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.......................................................................................................................5
BAB III PEMBAHASAN................................................................................................................................8
III.1. Komponen Pada Biji Jagung.........................................................................................................8
III.2. Fungsi Komponen Pada Biji Jagung.............................................................................................9
BAB IV KESIMPULAN................................................................................................................................11
IV.1. Kesimpulan.................................................................................................................................11
DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................................................12

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Karbohidrat merupakan sumber energy utama dalam kebanyakan makanan kita.

Serealia merupakan salah satu bahan pangan sumber karbohidrat. Sebagian besar makanan

pokok dunia tergolong serealia, misalnya beras, gandum, jagung, oats, sorghum, dan

sebagainya.

Serealia merupakan kelompok tanaman yang ditanam untuk dipanen biji/ bulirnya

sebagai sumber karbohidrat/ pati. Serealia adalah biji-bijian yang berasal dari family

Graminae yang kaya akan karbohidrat. Sehingga, bisa dikatakan bahwa serealia merupakan

bahan pokok manusia, ternak dan industri yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan

baku. Bahan makanan yang termasuk serealia adalah padi, jagung, dan gandum.

Bahan pangan merupakan kebutuhan mendasar bagi suatu bangsa. Banyak kasus di

beberapa Negara dengan sumber ekonomi cukup memadai tetapi mengalami kehancuran

karena tidak mampu memenuhi kebutuhan pangan pendudukknya.

Saat ini, jumlah penduduk Indonsia lebih dari 200 juta dengan angka pertumbuhan 1,7

% per tahun. Hal tersebut mengindikasikan bahwa kebutuhan bahan pangan sangat besar.

Akan tetapi, kebutuhan bahan pangan yang besar tidak diimbangi dengan peningkatan

produksi pangan justru akan menghadapi masalah yaitu penurunan laju peningkatan produksi

dalam negeri.

Rendahnya laju peningkatan produksi pangan antara lain disebabkan oleh,

produktivitas tanaman pangan yang masih rendah, dan penurunan luas area penanaman di
3
lahan pertanian produktif. Rendahnya penerapan teknologi produksi tanaman terlihat dari

besarnya kesenjangan potensi produksi dari hasil pertanian dengan hasil di lapangan yang

diperoleh petani. Selain itu, dapat juga dikarenakan cara budidaya petani yang masih

menerapkan budidaya konvensional dan kurang inovatif.

Untuk itulah, perlu dilakukan upaya dalam pembangunan pertanian pangan khususnya

serealia untuk menjaga ketahanan pangan dan peningkatan produksi pangan.

1.2 Tujuan

1.2.1 Untuk mengetahui produk hasil pertanian (serealia)

1.2.2 Untuk mengetahui komponen yang terdapat pada jagung

1.2.3 Untuk mengetahui fungsi komponen yang terdapat pada jagung

4
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Serealia merupakan tumbuhan yang termasuk keluarga rumput-rumputan (Gramineae)

yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian dan memiliki jenis yang beragam tergantung

tempat tumbuhan ini tumbuh. Gandum dan jali (barley) banyak tumbuh di daratan Eropa dan

Asia. Rye dan oats tumbuh di Eropa Utara dan Eropa Timur. Beras mudah ditemui di negara

beriklim tropis, seperti di beberapa negara di Asia, salah satunya Indonesia. Jagung banyak

tumbuh di wilayah Amerika, sedangkan jewawut (millet) dan sorghum tumbuh di Afrika.

Serealia merupakan sumber serat yang disarankan oleh ahli gizi. Serat diperlukan tubuh antara

lain untuk menurunkan kolesterol dalam darah serta mengurangi resiko terkena serangan

jantung. Kandungan gizi paling banyak yang dimiliki serealia yakni karbohidrat dan sisanya

adalah protein, vitamin B, sedikit asam amino esensial, dan kalsium yang rendah. Biji-bijian

dapat diartikan sebagai kelompok padi-padian atau serealia. Dalam pengertian ini biji-bijian

dihasilkan oleh famili rerumputan yang kaya karbohidrat sehingga dapat dikonsumsi sebagai

makanan pokok. Contoh dari biji-bijian serealia yaitu padi (Oryza sativa), jagung (Zea mays),

gandum (Triticum sp.), cantel atau sorghum (Sorghum sp.), serta biji-bijian lain yang jarang

dijumpai di Indonesia seperti : barley (Hordeum vulgare), rye (Secale cereale), dan padi liar

(Zizania aquatic). (Nurnafitrisni, 2010).

Di Indonesia jagung dan sorgum merupakan tanaman serealia pangan kedua dan

ketiga setelah padi. Walaupun potensi bahan pangan tersebut cukup besar dengan ketersediaan

varietas beragam, baik lokal unggul maupun introduksi, pengembangannya sebagai pangan

Nusantara bukanlah hal mudah. Banyak masalah dihadapi termasuk budaya, sosial, dan

psikologis yang memandang beras sebagai makanan bergengsi (superior food), sedangkan

5
jagung dan sorgum sebagai pangan inferior (inferior food), sementara gandum adalah bahan

pangan impor yang sangat bergengsi. Jagung dan sorgum merupakan bahan pangan

pendamping beras yang mempunyai keunggulan komparatif terhadap serealia lain, seperti

gandum dan bahkan beras. Pemanfaatan jagung dan sorgum sebagai sumber pangan

fungsional belum banyak tersentuh. Dalam diversifikasi pangan, jagung masih terbatas

sebagai sumber karbohidrat (Suarni 2004a, 2009).

Gandum (Triticum aestivum L.) merupakan tanaman serealia dari famili Poaceae

(Gramineae) yang berasal dari daerah subtropis. Keragaman penggunaan, kandungan nutrisi,

komponen pangan fungsional dan kualitas penyimpanannya yang tinggi menjadikan gandum

sebagai bahan makanan pokok lebih dari sepertiga populasi dunia (Porter 2005). Gandum atau

terigu merupakan bahan baku produk makanan olahan seperti: roti, mie, pasta, pizza, biskuit

dan lainnya (Bushuk and Rasper 1994).

Jagung dan sorgum mengandung serat pangan yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber)

dan dapat memberi efek positif bagi kesehatan. Senyawa yang lebih menonjol dari sorgum

dibanding jagung adalah polifenol. Sorgum mengandung tanin, terutama pada testa atau kulit

biji yang berwarna gelap (cokelat, merah, hitam), yang berdampak negatif sebagai bahan

pangan maupun pakan. Tanin merupakan senyawa polifenol, dapat membentuk senyawa

kompleks dengan protein sehingga menurunkan mutu dan daya cerna protein (Elefatio et al.

2005).

Jagung (Zea mays) adalah tanaman semusim dan termasuk jenis rumputan/graminae

yang mempunyai batang tunggal, meski terdapat kemungkinan munculnya cabang anakan

pada beberapa genotipe dan lingkungan tertentu. Batang jagung terdiri atas buku dan ruas.

Daun jagung tumbuh pada setiap buku, berhadapan satu sama lain. Bunga jantan terletak pada

bagian terpisah pada satu tanaman sehingga lazim terjadi penyerbukan silang. Jagung

6
merupakan tanaman hari pendek, jumlah daunnya ditentukan pada saat inisiasi bunga jantan,

dan dikendalikan oleh genotipe, lama penyinaran, dan suhu (Subekti dkk, 2007)

Pangan fungsional adalah bahan pangan yang mengandung komponen bioaktif yang

memberikan efek fisiologis multifungsi bagi tubuh, antara lain memperkuat daya tahan tubuh,

mengatur ritme kondisi fisik, memperlambat penuaan, dan membantu mencegah penyakit.

Komponen bioaktif tersebut adalah senyawa yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu di luar

zat gizi dasar. Serat termasuk zat nongizi yang ampuh untuk memerangi kanker serta menjaga

kolesterol dan gula darah tetap normal. Substitusi serat banyak digunakan dalam produk

sereal yang menjadi menu favorit di negara Barat. Selain oligosakarida, pangan serealia sering

ditambah bahan-bahan kaya serat lainnya (Wijaya 2002).

7
 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 Komponen Pada Biji Jagung

Buah jagung terdiri atas kelobot jagung, rambut jagung, tongkol jagung dan biji

jagung . Secara struktural, biji jagung yang telah matang terdiri atas empat bagian utama,

yaitu perikarp, lembaga, endosperm, dan tip kap. Perikarp merupakan lapisan pembungkus

biji yang berubah cepat selama proses pembentukan biji. Pada waktu kariopsis masih muda,

sel-selnya kecil dan tipis, tetapi sel-sel itu berkembang seiring dengan bertambahnya umur

biji. Pada taraf tertentu lapisan ini membentuk membran yang dikenal sebagai kulit biji atau

testa/aleuron yang secara morfologi adalah bagian endosperm. Bobot lapisan aleuron sekitar

3% dari keseluruhan biji (Inglett 1987).

Lembaga merupakan bagian yang cukup besar. Pada biji jagung tipe gigi kuda,

lembaga meliputi 11,5% dari bobot keseluruhan biji. Lembaga ini sendiri sebenarnya tersusun

atas dua bagian yaitu skutelum dan poros embrio (embryonic axis). Endosperm merupakan

bagian terbesar dari biji jagung, yaitu sekitar 85%, hampir seluruhnya terdiri atas karbohidrat

dari bagian yang lunak (floury endosperm) dan bagian yang keras (horny endosperm) (Wilson

1981). Lembaga terdiri atas plumula, radikel, dan skutelum, yaitu sekitar 10% dan perikarp

5%. Perikarp merupakan lapisan luar biji yang dilapisi oleh testa dan lapisan aleuron. Lapisan

aleuron mengandung 10% protein (Mertz 1972). Setiap tip cap adalah bagian yang

menghubungkan biji dengan janggel. Lapisan aleuron, perikarp, dan lembaga mengandung

protein dengan kadar yang berbeda. Lembaga juga mengandung lemak dan mineral (Inglett

1987).

8
3.2 Fungsi Komponen Pada Biji Jagung

Menurut Atmadja (2006), kelobot umumnya berjumlah 12-15 lembar dalam satu tongkol

jagung segar. Kelobot merupakan daun buah yang berfungsi untuk melindungi biji jagung

yang ada di dalamnya. Kelobot jagung dipenuhi oleh rambut panjang tangkai putik yang

keluar dari ujung kelobot. Tongkol jagung merupakan cadangan makanan setiap biji jagung

yang melekat dengan panjang rata-rata satu tongkol jagung berkisar antara 8-12 cm dan

jumlah biji jagung sebanyak 300-1000 biji. Tongkol jagung tersusun atas biji 6 jagung bulat

yang membentuk susunan spiral dan berjumlah genap (Rianto, 2006). Menurut Hardman dan

Gunsolus (1998), biji jagung membentuk sebuah dinding buah akibat dinding ovari (perikap)

yang menyatu dengan kulit biji seperti yang terlihat pada Gambar 1. Biji jagung secara

keseluruhan terdiri atas tiga bagian utama, yaitu: 1. Perikarp: merupakan bagian terluar dari

struktur biji jagung yang memiliki fungsi utama untuk mencegah hilangnya kandungan air

dalam biji 2. Endosperm: merupakan cadangan makanan dalam biji, yang tersusun atas 90 %

pati dan 10 % nutrisi lainnya seperti: protein, lemak, mineral, dan vitamin 3. embrio atau

lembaga: merupakan bagian biji yang tersusun atas plumula daun, koleoriza, kotiledon,

koleoptil dan akar radikal.

9
10
 BAB IV
KESIMPULAN

4.1. Kesimpulan

Dari pembahasan diatas dapat disimpulkan bahwa Serealia merupakan tumbuhan yang

termasuk keluarga rumput-rumputan (Gramineae) yang menghasilkan bulir-bulir berisi biji-

bijian dan memiliki jenis yang beragam tergantung tempat tumbuhan ini tumbuh. Jagung (Zea

mays) adalah tanaman semusim dan termasuk jenis rumputan/graminae yang mempunyai

batang tunggal, meski terdapat kemungkinan munculnya cabang anakan pada beberapa

genotipe dan lingkungan tertentu. Komponen dari tanaman jagung antara lain kelobot, tongkol

dan biji. Kelobot berfungsi sebagai pelindung biji, tongkol berfungsi sebagi cadangan

makanan.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Elefatio, T., E. Matuschek, and U.L.V. Svanberg. 2005. Fermentation and enzim treatment of

tannin sorghum gruels: Effect on phenolic compounds, phitate and in vitro accessible

iron.

Inglett, G. E. 1987. Kernel, Structure, Composition and Quality. Ed. Corn: Culture.

Processing and Products. Avi Publishing Company, Westport.

Lehninger, A.L. 1982. Principles of Biochemistry (Dasar-dasar Biokimia Jilid 1,

Diterjemahkan oleh M. Thenawijaya). Penerbit Erlangga, Jakarta. Linder, M.C. 1992.

Biokimia Nutrisi dan Metabolisme dengan Pemakaian secara Klinis. UI-Press. Jakarta.

p. 27-33.

Nurnafitrisni, 2010. Karakteristik Kacang-kacangan dan Biji-bijian.

Suarni. 2004. Pemanfaatan tepung sorgum untuk produk olahan. Jurnal Litbang Pertanian

23(4): 145151.

Wijaya, C.H. 2002. Pangan fungsional dan kontribusinya bagi kesehatan. Makalah ini

disampaikan pada Seminar Online Kharisma ke-2, Dengan Tema: Menjadi Ratu Dapur

Profesional: Mengawal kesehatan keluarga melalui pemilihan dan pengolahan pangan

yang tepat.

12