3 METODE PENELITIAN
Alat yang digunakan dalam pembuatan tepung ikan: meat separator, panci
kukus, blender, plastik Polyethylene (PE), timbangan, oven, loyang almunium.;
pembuatan tepung enbal: ayakan, mesin parut.
Alat yang digunakan untuk analisis kimia dan fisika adalah pH meter
(Orion), stirrer, oven, alat destilasi, aw meter (Shibaura), alat Bom Kalorimeter
(Parr 6200 Calorimeter), High Performance Liquid Chromatography (HPLC)
merk Shimadzu dengan tipe LC- 20AB dan kromatografi gas (Shimadzu). Alat
yang digunakan untuk analisis mikrobiologi: inkubator (Binder), oven. Alat yang
digunakan untuk analisis organoleptik: piring kertas dan format uji.
Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I diawali dengan pembuatan tepung ikan yang mengacu
pada modifikasi metode penelitian Dullah et al. (1985). Pembuatan tepung ikan
diawali dengan proses penimbangan ikan untuk mengetahui berat awal ikan yang
akan digunakan untuk menghitung rendemen fillet. Tahap selanjutnya dilakukan
pencucian dengan air dingin untuk membuang kotoran, lendir dan benda-benda
asing yang melekat pada tubuh ikan.
Ikan dibuat fillet kemudian dilumatkan dengan alat meat separator.
Langkah selanjutnya adalah daging ikan layang lumat dikukus dengan air yang
mendidih selama 30 menit kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 50⁰C.
Daging lumat yang telah kering tersebut digiling dan diayak menggunakan ayakan
ukuran 100 mesh hingga dihasilkan tepung ikan layang. Tepung ikan yang
dihasilkan dianalisa kadar protein, air, lemak dan abu. Diagram alir tahapan
pembuatan tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 4.
Ikan layang
Sortasi
Penyiangan
Pencucian
Pelumatan *
Pengeringan
Penggilingan kering
Tepung ikan
layang
Gambar 4 Tahapan pembuatan tepung ikan.(* modifikasi Dullah et al. 1985).
20
Singkong segar
Pemarutan tangan
Pengepresan dengan
papan penjepit
Pengeringan
Pengayakan
Tepung enbal
Penelitian Tahap II
Pada penelitian tahap II, dilakukan pembuatan enbal ikan dengan berbagai
tingkat penambahan tepung ikan pada tepung enbal, yaitu 0% (tipe A), 5% (tipe
B), 10% (tipe C), 15% (tipe D) dan 20% (tipe E) kemudian dicampur sampai
homogen dan diletakan dalam cetakan yang terbuat dari alumunium. Cetakan
yang telah berisi adonan tepung enbal dengan tepung ikan kemudian dibakar di
atas tungku perapian selama 15 menit dengan cetakan yang tertutup agar proses
pembakaran berjalan sempurna dan adonan matang secara merata. Tahapan
pembuatan enbal ikan layang pada penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 6.
21
Pada produk enbal yang dihasilkan dengan masing – masing tipe tersebut,
dilakukan uji proksimat dan serat kasar serta organoleptik meliputi warna, rasa,
kerenyahan, aroma dan tekstur. Penentuan perlakuan terbaik pada tahap ke-2
dilakukan dengan metode Buyes dan hasilnya digunakan sebagai formula pada
pembuatan enbal ikan di tahap III.
Pencetakan
Analisis Proksimat, serat kasar dan uji Enbal ikan terpilih dilakukan
organoleptik. formulasi enbal ikan pendugaan umur simpan
terpilih dengan metode Bayes dilakukan dengan model Arrhenius pada
analisis kimia, fisik dan mikrobiologis suhu 30 ⁰C, 35 ⁰C dan 45 ⁰C.
meliputi analisis karbohidrat, HCN, total
energi, karakteristik asam amino,
karakteristik asam lemak, TBA,
kerenyahan, TPC dan kapang
Enbal gepe/mentah
Kehilangan berat (g) = berat sampel awal (g) – berat setelah dikeringkan (g)
Berat abu (g) = berat sampel dan cawan akhir (g) – cawan kosong (g)
% Kadar lemak =
Keterangan : A = bobot residu dalam kertas saring yang telah dikeringkan (g)
B = bobot kertas saring kosong (g)
W = bobot sampel (g)
3.4.6 Metode HCN (AOAC 1995)
Sampel sebanyak 20 g dan 100 mL air ditambahkan ke dalam labu kjedhal
kemudian dibiarkan selama semalam. Sampel yang telah dibiarkan selama
semalam ditambahkan 100 mL aquades dan dididihkan dan kemudian uapnya
disuling. Uap hasil sulingan ditampung dalam erlenmeyer yang berisi larutan
NaOH 2,5%. Destilat dititrasi dengan larutan AgNO3 0,02N dan indikator KI
kemudian dilakukan titrasi sampai terbentuk warna kuning. Perhitungan HCN
dihitung dengan rumus:
HCN (%) ={ 2,7 ( ml blanko – ml sampel) AgNO3} /berat sampel
3.4.7 Kadar karbohidrat (AOAC 1995)
Sebanyak 20-30 gram contoh ditambahkan alkohol 80% dengan
perbandingan 1:1. Contoh kemudian dihancurkan menggunakan waring blender
sampai semua gula terekstrak. Contoh yang telah dihancurkan, dipindahkan
27
dalam gelas piala dan disaring menggunakan kapas. Sisa padatan kemudian
dicuci dengan alkohol 80% sampai seluruh gula-gula terlarut dalam filtrat. Nilai
pH contoh kemudian diukur. Bila asam maka ditambahkan CaCO3 sampai cukup
basa dan dipanaskan pada penangas pada suhu 1000C selama 30 menit. Larutan
yang sudah dingin disaring dengan kertas Whatman No. 2. Alkohol kemudian
dihilangkan dengan memanaskan filtrat pada penangas air 85 ⁰C atau dengan
bantuan vakum. Saat filtrat yang dihasilkan jernih, volume larutan ditempatkan
sampai volume tertentu dengan air kemudian dikocok sampai tercampur merata
dan siap digunakan untuk penetapan gula dengan metode spektrofotometer.
3.4.8 Jumlah energi ( Alat Bom Kalorimeter)
Prinsip dari analisis alat Bom Kalorimeter yaitu contoh dibakar
menggunakan aliran listrik di bawah tekanan oksigen. Jumlah panas yang
dihasilkan diukur dengan termometer. Peningkatan suhu yang diukur dengan
thermometer dari contoh yang dibakar, dapat dihitung jumlah energi bruto (Gross
Energy)yang dihasilkan.
Prosedur kerja alat Bom Kalorimeter yaitu piring yang dipakai untuk
menyimpan contoh dibersihkan kemudian dikeringkan dalam lemari pengering
dan disimpan dalam eksikator hingga dingin dan selanjutnya ditimbang. Bahan
makanan enbal yang dibuat akan ditentukan energi brutonya dengan berat antara
0,5–1,0 gram tergantung kandungan energinya kemudian disimpan dalam piring.
Piring yang telah diisi contoh ini diletakkan dalam elektroda pada tutup bomb.
Kawat platina di ikat diantara elektroda dengan disentuhkan pada contoh tersebut.
Air destilasi diteteskan ke dasar bomb. Tutup bomb ditempatkan dalam bomb dan
ditutup rapat bomb tersebut tapi hati-hati agar contoh tidak bergeser atau berubah
maka bomb diisi dengan oksigen hingga 25 atmosfer. Air destilasi dimasukkan
sebanyak 2 liter ke dalam bucket dan ditempatkan dalam jacket. Kalorimeter
ditutup dan diturunkan thermometer. Air panas dimasukkan dan didinginkan
hingga temperatur dalam bucket dan jacket sama dan di biarkan selama 5 menit
hingga temperatur tetap kemudian dibaca temperatur hingga 0,0005 ⁰F. Pada saat
temperatur dalam bucket naik harus diimbangi dengan pengaliran air panas agar
temperatur dalam jacket mengikuti kenaikan suhu dalam temperatur bucket
hingga temperatur tetap dalam bucket. Setelah tetap, catat temperatur akhir dan
28
Keterangan:
ta = temperatur akhir ( ⁰F/ ⁰C )
tm = temperatur mula-mula
W = water equvalent
el = koreksi asam yaitu jumlah larutan Na2CO3 yang digunakan (kalori)
e2 = koreksi kawat yang terbakar (kalori)
e3 = koreksi sulfur bila kandungan S > 0,1 persen (kalori)
X = jumlah sampel yang digunakan (gram)
Water equivalent didapat pada waktu bomb calorimeter distandarisasi.
Standarisasi bomb calorimeter – asam bensoat yang sudah diketahui energi
brutonya. (EB) = 6.318 kalori dibakar dengan bomb calorimeter tersebut.
W = Hm + e1+e2
Keterangan:
W = Water equivalent kal/ ⁰F atau kal/ ⁰C
H = Panas pembakaran asam bensoat (kal/g)
M = Berat asam bensoat (g)
e2 = Koreksi panas kawat terbakar (kalori)
t = Kenaikan suhu ( ⁰F/ ⁰C)
3.4.9 Analisis asam amino (AACC 1994)
Komposisi asam amino ditentukan dengan High Performance Liquid
Chromatography (HPLC) merk Shimadzu dengan tipe LC- 20AB. Sebelum
digunakan, perangkat HPLC harus dibilas dulu dengan eluen yang akan
digunakan selama 2-3 jam. Begitu pula dengan syringe yang akan digunakan,
juga harus dibilas dengan akuades. Analisis asam amino menggunakan HPLC
terdiri atas 4 tahap, yaitu (1) tahap pembuatan hidrolisat protein; (2) tahap
pengeringan; (3) tahap derivatisasi; dan (4) tahap injeksi serta analisis asam
amino.
29
Keterangan :
Kons stand = konsentrasi standar asam amino (0,5 μmol)
Volume tera = faktor pengenceran (10 mL)
BM = bobot molekul dari masing-masing asam amino (g/mol)
3.4.10 Analisis asam lemak (AOAC 1995 )
Sebanyak 20-30 mg sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Sampel
kemudian ditambah dengan 1 mL larutan standar internal (SI) (asam lemak
margarat/C17:0) dan 1 mL NaOH metanolik 0,5 N. Tabung diisi dengan N2 lalu
ditutup rapat dan divorteks. Tabung dipanaskan dalam penangas bersuhu
80-100 ⁰C selama 5 menit kemudian didinginkan. Sebanyak 2 mL BF3 metanol
(20% b/v) ditambahkan ke dalam tabung kemudian tabung diisi dengan N2 dan
ditutup rapat. Tabung dipanaskan kembali pada suhu 80-100 ⁰C selama 30 menit
dan selanjutnya didinginkan hingga mencapai suhu ruang. Isooktana sebanyak
1 mL ditambahkan ke dalam tabung dan divorteks kemudian ditambah 2 mL
larutan NaCl jenuh dengan segera lalu dikocok. Lapisan heksana dipisahkan dan
ditambah dengan Na2SO4 anhidrous dan dibiarkan selama 15 menit.
Sampel disuntikkan ke dalam alat GLC dengan suhu injektor 220 ⁰C dan
suhu detektor 240 ⁰C. Kolom yang digunakan adalah cyanoprofil methyl sil
(capillary column).
Suhu kolom diatur secara gradient yaitu suhu awal kolom 125 ⁰C kemudian
dipertahankan selama 5 menit, peningkatan suhu kolom 10 ⁰C/menit hingga
mencapai suhu 185 ⁰C dan dipertahankan selama 5 menit, 5 ⁰C/menit hingga
mencapai suhu 205 ⁰C dan dipertahankan selama 10 menit dan 3 ⁰C/menit hingga
mencapai suhu 225 ⁰C dan dipertahankan selama 7 menit. Asam lemak standar
digunakan untuk identifikasi dan kuantifikasi asam lemak sampel.
Pelarut sebanyak 1 µL diinjeksikan ke dalam kolom. Bila aliran gas
pembawa dan sistem pemanasan sempurna, puncak pelarut akan tampak dalam
waktu kurang dari 15 menit. Waktu retensi dan puncak masing-masing komponen
diukur dan dibandingkan dengan waktu retensi standar untuk mendapatkan
31
Keterangan :
RF : Faktor retensi
Area : Area asam lemak yang terdapat pada kromatogram GC
Area SI: Area standar internal
Mg SI : Miligram standar internal yang ditambahkan waktu persiapan sampel
sebelum analisis GC
Keterangan:
V1 = Volume NaOH 0,01 M yang dibutuhkan untuk titrasi
Vo = Volume titrasi blanko
M = Berat sampel
W = Jumlah kadar air dalam bahan
14 = Bobot atom N
3.4.13 Total plate count ( TPC ) dan kapang (BAM 2003).
Pembuatan media agar dengan cara mencampurkan 23 gram nutrient agar
ke dalam 1 liter akuades dalam gelas piala. Larutan yang terbentuk dipanaskan
sambil diaduk sampai mendidih sehingga semua agar terlarut. Sterilisasi (121 ⁰C,
1 atm) dilakukan terhadap larutan agar beserta peralatan lain yang akan digunakan
seperti pipet dan blender dalam otoklaf selama 15 menit. Larutan agar disimpan
dalam pemanas air bersuhu 45 ⁰C. Pembuatan larutan pengencer dengan
33
wadah yang telah dirangkaikan pada landasan texture analyzer hingga wadah
terisi separuhnya. Alat setelah di kalibrasi, dilakukan pengukuran hingga
dihasilkan grafik. Tingkat kekerasan dinyatakan dengan kg force (kgf).
3.4.15 Uji sensori (Soekarto 1985)
Uji sensori melalui uji hedonik bertujuan untuk mengetahui tanggapan
panelis terhadap produk. Pelaksanaan uji hedonik ini adalah dengan menyajikan
enbal ikan yang telah diberi kode sesuai dengan perlakuannya dan panelis diminta
untuk memberikan penilaian pada score sheet yang telah disediakan (Lampiran 1).
Penilaian dilakukan oleh 30 panelis. Skala hedonik yang digunakan dalam
penelitian ini adalah skala 1-5 dengan tingkat kesukaan sangat tidak suka, tidak
suka, biasa, suka dan sangat suka. Parameter yang diuji untuk penentuan
konsentrasi terbaik, meliputi kesukaan terhadap warna, rasa, tekstur, aroma dan
kerenyahan. Parameter organoleptik untuk penentuan umur simpan digunakan
parameter tekstur, rasa, warna, aroma dan kerenyahan.
3.4.16 Prosedur uji Buyes (Marimin 2004)
Prosedur uji Buyes dilakukan dengan beberapa tahap uji yaitu pengujian
kepentingan yang dilakukan oleh panelis terlatih kemudian tahap berikutnya yaitu
dilakukkan pengujian berpasangan dengan cara panelis dapat memboboti tiap
parameter organoleptik secara keseluruhan dan mendapatkan penentuan bobot
terpilih sehingga dengan sendirinya dapat dilakukan penentuan perangkingan
untuk mendapatkan nilai ranking yang tertinggi
H= Pembagi = 1-
H‟ =
Keterangan :
Ri : jumlah ranking dalam contoh ke-i
ni : jumlah pengamatan dalam perlakuan ke-i
H : kriteria yang akan diuji
35
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan SPSS. Jika hasil uji
menunjukan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan uji lanjut multiple
comparison (uji Dunn),dengan rumus sebagai berikut (Daniel 1990):
[ Ri – Rj ]≤ Z{1-α/k(k-1)}
Keterangan :
Ri : rata-rata nilai ranking perlakuan ke-i
Rj : rata-rata nilai ranking perlakuan ke-j
N : banyaknya data
Z : peubah acak
K : perlakuan
Α : selang kepercayaan
Tahap penelitian II yaitu penentuan konsentrasi penambahan tepung ikan
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan yaitu
perlakuan penambahan konsentrasi tepung ikan (0%, 5%, 10%, 15% dan 20%)
dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Model persamaan yang
digunakan :
Yij = µ + αi + εij
Di mana :
Yij = Nilai pengamatan pada perlakuan perbandingan konsentrasi tepung
ikan dan tepung enbal pada taraf ke-i dan ulangan ke- j
µ = Rataan (nilai tengah umum)
αi = Pengaruh perlakuan perbandingan konsentrasi tepung ikan dan tepung
enbal pada taraf ke-i (i= 0%, 5%, 10%, 15% dan 20% )
Εij = Pengaruh acak pada perlakuan perbandingan konsentrasi tepung ikan
dan tepung enbal pada taraf ke-i pada ulangan ke-j
dengan hipotesis:
H0 : tidak terdapat pengaruh perbandingan konsentrasi tepung ikan dan
tepung enbal dengan nilai organoleptik dan gizi enbal ikan
H1 : terdapat pengaruh perbandingan konsentrasi tepung ikan dan tepung
enbal dengan nilai organoleptik dan gizi enbal ikan.
Keterangan :
T = umur simpan ( hari )
Ao = nilai mutu awal/ konsentrasi mula-mula
At = nilai mutu akhir/ konsentrasi pada titik batas kadaluarsa (titik kritis)
K = konstanta ( laju reaksi)
Ea = energi aktifasi
T = suhu mutlak (K)
R = konstanta gas (1,986 kal/mol)