Empat Cara Mengawetkan Jamur Tiram

Ditemukan teknologi mengawetkan jamur tiram, sehingga daya tahannya meningkat dari hanya tiga hari menjadi
sebulan lebih. Bahkan kalau dikalengkan ia tahan dua tahun.
Di Jepang, Taiwan, Hongaria, Prancis dan Swis, Jamur kayu ini biasanya dikalengkan. Di Indonesia, Ir. Tien R.
Muchtadi dari Fakultas Teknologi Pertanian, IPB mencoba memperpanjang masa simpan jamur tiram dengan
empat cara : pengawetan segar, pengalengan, pengeringan dan irradiasi.

Pengawetan Segar
Cara ini disebut pengawetan segar karena jamur disimpan dalam keadaan basah dan tidak dimasak. Disini jamur
diawetkan dengan bantuan natrium bisulfit 0,1-0,2%. Dosis itu masih dibawah aturan Departemen Kesehatan yang
mensyaratkan pemakain pengawet kimiawi maksimal 0,3% (di bawah 3.000 ppm. Natrium bisulfit dipakai karena
ia bersifat anti mikroba dan menghambat proses perubahan warna jamur dari putih menjadi kecokelatan akibat
reaksi enzim polifenolase pada jamur karena pengaruh udara.
Pengawetan segar mampu memperpanjang masa simpan jamur sampai satu bulan tanpa perubahan rasa, warna,
bau. Menurut Tie Muchtadi, cara ini cocok diterapkan pada industri rumah tangga karena mudah pelaksanaannya.
Langkah pertama, jamur dipotong tanggkainya dan dicuci sampai bersih. Setelah itu jamur yang nama lainnya
shimeiji ini diblanching (direbus) dengan larutan 0,1% asam sitrat selama lima menit pada suhu 65%C.
Tahap berikut, jamur yang sudah aga lunak dicuci dengan air matang dan ditiriskan. Setelah semua air keluar, ia
direndam lagi dalam larutan garam (NaCI), asam sitrat 0,5% dan natrium bisulfit 0,1-0,2%, berikutnya jamur
bersama larutannya dimasukan ke dalam botol tertutup dan disimpan.

Pengaleng
Jamur yang dikalengkan disimpan selama dua tahun tanpa terjadi perubahan rasa, warna dan bau. Tiga tahap
pertama dalam proses pengalengan sama dengan pengawetan segar. Cuma setelah direbus dan ditiriskan, jamur
dimasukan ke kaleng bersama-sama air dingin yang matang, natrium bisulfit dan garam secukupnya.
Kaleng yang masih terbuka tutupnya itu kemudian direbus di panci dengan air mendidih selama 5-10 m3nit agar
udara dalm kaleng keluar. Setelah itu kaleng ditutup dan disterilisasi dengan cara merebus kaleng selama 35 menit
pada sushu 100%C. Setelah dingin, baru disimpan.

Irradiasi
Cara ini merupakan yang paling mudah. Jamur tiram yang sudah bersih dikemas dalam wadah seperti piring
kemudian ditutup plastik polietilen. Jamur dalam wadah itu kemudian diirradiasi dengan sinar gamma cobalt 60.
Teknik ini bisa mengawetkan jamur satu bulan. Repotnya, petani terpaksa menghubungi Batan (Badan Tenaga
Atom Nasional) untuk "menyinari" jamurnya.

Pengeringan
Pengeringan dilakukan dengan alat khusus yang dinamakan fresh drier. Tujuannya agar jamur tidak keriput dan
berubah warna. Caranya, setelah direbus dan direndam dalam larutan natrium bisulfit selama 10 menit, jamur
dimasukan ke freezer agar membeku. Seterusnya ia dimasukan lagi ke fresh drier selama 5-6 jam, baru dikemas
dengan plastik polipropilen. Cara ini sanggup mengawetkan jamur tiram sampai enam bulan.