II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Telur

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan proteinnya

yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga mengandung vitamin D.

Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh, karena bahan
makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang rendah. Telur

merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk perkembangan

embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur akan semakin habis

begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian utama;kulittelur, bagian

cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning (Rasyaf, 1990).

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi

karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia

seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta

memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai gizi

tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah telur
dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga mempunyai sifat

yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan suatu tindakan atau

usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca produksi telur . Tindakan

ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan segala usaha ini dapat sampai ke

konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik (Sulistiati, 2003) .

 Dewasa ini, dari berbagai jenis telur yang dikenal orang yang paling banyak

dikonsumsi adalah telur ayam dan telur bebek. Selanjutnya menyusul telur puyuh dan

telur penyu. Sedangkan telur angsa, kalkukn dan unggas-unggas tersebut disamping

produksi telurnya kurang, kebanyakan dipelihara untuk ternak hias saja. Ada dua

macam telur ayam yang diminati orang yaitu telur ayam kampung dan telur ayam ras.

Telur ayam kampung rata-rata ukurannya lebih kecil dibanding telur ayam ras. Tapi

harga telur ayam kampung diberbagai tempat harganya lebih mahal dibandingkan
ayam ras. Telur ayam kampung banyak dipakai orang untuk bahan ramuan jamu,

sedang telur ayam ras khusus untuk keperluan konsumsi (Supriatna, 2002)

Telur angsa, sama halnya dengan telur ayam dan telur bebek, telur angsa sering

digunakan untuk membuat kue karena proteinnya yang tinggi di dalam putih telur.

Ukurannya sedikit lebih besar dari pada telur bebek, kurang lebih 2,5 lebih besar dari

pada telur ayam ukuran standar.

2.2. Struktur Fisik Telur

Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang

berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya. Telur tersusun atas
tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur.

1. Kulit telur

Telur mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam organik.

Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih baru,

pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak

yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya mikroba.

 Kerabang telur atauegg shell mempunyai dua lapisan yaitu pongy layer dan

mamillary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Lapisan

luar terbentuk dari kalsium, phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan

paling keras yang berfungsi melindungi semua bagian telur. Tebal tipisnya

kerabang telur tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan.

(Stadelmanet al., 1995).

2. Putih telur
Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental. Bagian

putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang

mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis. Putih telur atau

albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisitelur mencapai

60 % dari total berat telur. Persentasi putih telur pada ayam petelur bervariasi

secara keseluruhan tergantung dari strain, umur ayam dan umur dari telur

(Kartasudjana, R. dan E. Suprijatna. 2006).

3. Kuning telur

Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi terbanyak

dalam telur. Kuning telur mengandung air sekitar 48 % dan lemak33 %. Kuning
telur juga mengandungvitamin, mineral, pigmen dan kolesterol. Putih telur

terdiri atas protein, terutamalisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri

untuk membantu mengurangi kerusakan telur (Anggorodi, 1990).

2.3. Nilai Gizi Telur Angsa

 Ukuran rata-rata telur angsa adalah (tinggi x diameter) 113 x 74 mm dan berat

340 g. Inkubasi berlangsung selama 34-45 hari. Angsa adalah anggota terbesar dari

famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung air terbesar yang dapat terbang.

Spesies terbesar dari angsa, yaitu Angsa Putih, AngsaTrompet, dan Angsa Whooper

dapat mencapai panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat

mencapai panjang tiga meter. Dibandingkan dengan saudaranya, angsa berleher

pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki
kaki dan leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa, mereka mempunyai tanda berupa

kulit yang tidak ditutupi bulu di antara mata dan paruh.

Telur angsa ukurannya lebih besar dari telur bebek, berwarna putih bersih dengan
flavor yang lebih kaya dari telur ayam. Telur angsa rebus memiliki 20 g protein, besi
dan vitamin A. Kandungan kolesterol telur angsa sekitar 1227 mg, memenuhi 409%
kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. Di Indonesia sendiri, telur angsa lebih banyak
dimanfaatkan cangkangnya untuk dibuat kerajinan.