Nama : Rini Aprianti Purba

NIM : J1A117055

Kelas : R-002

Mk : Teknologi Fermentasi

1. Protein Sel Tunggal

Protein sel tunggal mulai diperkenalkan oleh Carol L. Wilson tahun 1996
disebut juga sebagai biomassa, bioprotein, atau protein mikroba yaitu biomassa
mikroorganisme seperti bakteri, jamur, dan ragi yang dapat digunakan sebagai
sumber protein pangan dan pakan. PST bersifat food grade sebagai suplemen
makanan untuk manusia atau feed grade sebagai pakan ternak (suplemen
makanan untuk hewan). PST mengandung protein yang tinggi (sekitar 60-82%),
lemak, karbohidrat, asam nukleat, vitamin, dan mineral. Mikroorganisme yang
umum digunakan sebagai protein tunggal, antara lain alga Chlorella, Spirulina,
dan Scenedesmus; dari khamir Candida utylis; dari kapang berfilamen Fusarium
gramineaum; juga dari bakteri.
Kelemahan penggunaan bakteri adalah penerimaan bakteri terhadap
makanan oleh ternak sangat rendah, ukuran sel bakteri sangat sukar dipanen dan
kandungan asam nukleat bakteri lebih tinggi. Keuntungan penggunaan bakteri
yaitu bakteri dapat tumbuh pada berbagai substrat, waktu regenerasi cepat dan
kandungan protein kasarnya lebih tinggi.

Kelemahan menggunakan kapang dan khamir adalah kandungan protein

kasar lebih rendah. Penggunaan kapang dan khamir untuk produksi PST umum
memiliki keuntungan dibandingkan dengan bakteri dan ganggang karena sifat-
sifatnya oleh ternak lebih baik, lebih rendah dan waktu regenerasi yang lebih
lama, kandungan asam nukleat lebih rendah dan ukuran sel kapang dan khamir
lebih besar sehingga lebih mudah dipanen dan lebih konsesntrasinya
 Pertumbuhan mikroba dalam pembuatan PST dipengaruhi oleh beberapa
faktor antara lain:

1. Air : Semua mikroba membutuhkan air dalam pertumbuhannya.

2. Nutrisi : Nutrisi yang diperlukan mikroba untuk berkembang biak terbagi

menjadi makanan bagi energi, makanan bagi pertumbuhan dan makanan
tambahan.

3. Konsentrasi ion H+ (pH) :Beberapa macam mikroba dapat tumbuh dalam

lingkungan tertentu.

4. Kebutuhan oksigen :Kebanyakan kapang bersifat aerobik yaitu membutuhkan

O2 untuk pertumbuhannya.

5. Suhu : Setiap mikroorganisme hidup pada lingkungan tertentu.

KEGUNAAN / MANFAAT

a. Pakan Ternak

Dari hasil-hasil penelitian terhadap ternak ternyata pernakaian PST dalam

ransum ternak tidak memberikan pengaruh karsinogenik, mutagenic atau
embriotoksis terhadap kualitas dan keselamatan produk ternak.

b. Makanan Manusia

Protein mikroba untuk makanan manusia membutuhkan pembebasan protein-

protein sel dengan merusak dinding sel yang susah dicerna dan penurunan
kandungan asam nukleat

Kelebihan

-Produksi protein lebih cepat dan efisien dibandingkan produksi protein nabati
atau hewani

-Nilai gizi PST lebih tinggi dibandingkan protein nabati karena komposisi asam
amino lebih lengkap
-Produksi PST tidak memerlukan tempat yang luas

-Produksi PST tidak dipengaruhi kondisi luar karena kondisi fermentasi dapat
diatur

-Proses produksi PST fleksibel karena dapat digunakan berbagai substrat dan
mikroorganisme

Kekurangan

-Kandungan asam nukleat tinggi

-Mikroorganisme mungkin mengadsorbsi komponen beracun atau

karsinogenik yang terdapat di dalam substrat

-Dinding sel mikroorganisme kadang-kadang mengandung komponen yang

tidak dapat dicerna dan bersifat racun atau menyebabkan alergi

-Fluktuasi harga dan persediaan substrat yang tidak tetap

Proses produksi protein sel tunggal meliputi langkah-langkah berikut: (1)

penyiapan sumber karbon, nitrogen, phosporus, dan nutrient lain, (2)
pencegahan kontaminasi, (3) organisme yang telah diseleksi diinokulasi pada
medium, (4) aerasi tambahan diperlukan karena proses ini merupakan proses
aerobik tinggi, (5) biomassa mikrobia diperoleh dari medium, (6) Pemrosesan
biomassa utnuk meningkatkan kegunaan dan daya simpan.

Proses pembuatan PST dari limbah nenas dengan fermentasi

1). Limbah kulit nenas dikemas kemudian diblender hingga halus, setelah itu
disaring, diambil cairannya dan dipanaskan sampa medidih, lalu didinginkan
menggunakan alat fermentasi

2) Pembuatan starter Sukrosa sebanyak 22,4 gr dilarutkan dengan 100 ml

aquades, pH larutan pengaturan hingga 5 lalu ditambah nutrisi terdiri (NH) S0,
dan KH2PO4, larutan divariasikan pH-nya, lalu disterilisasi dan didinginkan,
setelah dihilangkan, setelah diseduh, ragi Saccharomyces cereviceae kemudian
diferenasi dengan cara dishaking selama 2 jam

3) Fementasi Media Fermentasi dimasukkan ke dalam erlenmeyer lalu ditambah

nutrisi (NH) S0. dan KH2PO4, lalu divariasikan pHnya, lalu disterilisasi dengan
dipanaskan selama satu jam setelah didinginkan, larutan ditambah starter dan
difermentasikan selama 2 hari. Setelah 2 hari diperoleh larutan kadar proteinnya

2. Monosodium glutamat (MSG)

Monosodium glutamat, juga dikenal sebagai natrium glutamat vetsin atau

micin, yaitu garam sodium dari alami non-esensial asam amino asam glutamat.
Fungsinya adalah sebagai penyedap yang menimbulkan rasa gurih atau “Umami”.
Secara kimiawi MSG adalah garam natrium dari asam glutamat. Satu ion hidrogen
(dari gugus —OH yang berikatan dengan atom C-alfa, dari asam amino)
digantikan oleh ion natrium.

Proses pembuatan monosodium glutamat

1. Persiapan bahan baku dan bahan pembantu

Bahan baku berupa tetes tebu sebagai sumber karbohidrat. Tetes tebu
diolah terlebih dahulu untuk menghilangkan kandungan Ca dengan
menambahkan H2SO4, lalu disterilisasi dan siap difermentasi dalam tabung yang
juga disterilisasi. Bahan pembantu yang digunakan adalah amina (NH2), asam
sulfat (H2SO4), HCl, NaOH, karbon aktif, “beet molasses” dan “raw sugar”.

2. Fermentasi

Bakteri yang banyak digunakan dalam pembuatan MSG adalah bakteri

Brevibacterium lactofermentum. Pertama-tama biarkan kultur yang telah
diinokulasi dimasukkan kedalam tabung berisi medium pra-starter dan diinkubasi
selama 16 jam pada suhu 310C. Selanjutnya biarkan prastarter diinokulasi
kedalam tangki starter. Hasil dari fermentasi adalah asam glutamat dalam bentuk
cair yang masih tercampur dengan sisa fermentasi.
3. Kristalisasi dan Netralisasi

Kristal murni asam glutamat yang berasal dari proses pemurnian asam
glutamat. Asam glutamat harus mempunyai kemurnian lebih dari 99 % sehingga
bisa didapatkan MSG yang berkualitas baik. Kristal murni asam glutamat
dilarutkan dalam air sambil dinetralkan dengan NaOH atau dengan Na2CO3 pada
pH 6,6-7,0 yang kemudian berubah menjadi MSG. Pada keadaan asam glutamat
akan bereaksi dengan Na dan membentuk larutan MSG. Arang aktif digunakan
untuk menjernihkan kotoran. Kemudian disaring dengan menggunakan “vacum
filter”.

4. Pengeringan dan pengayakan

Kristal MSG yang dihasilkan dari proses kristalisasi dipisahkan dengan

metode sentrifugasi dari cairannya. Filtrat hasil penyaringan dikembalikan pada
proses pemurnian dan kristal MSG yang dihasilkan setelah disaring kemudian
dikeringkan dengan udara panas dalam lorong pengeringan, setelah itu diayak
dengan ayakan bertingkat sehingga diperoleh 3 ukuran yaitu LLC (“Long Large
Crystal”), LC (“Long Crystal”), dan RC (“Regular Crystal”), sedangkan FC (“Fine
Crystal”) yang merupakan kristal kecil dikembalikan ke dalam proses sebagai
umpan. Hasil MSG yang telah diayak dalam bentuk kering kemudian dikemas dan
disimpan sementara dalam gudang sebelum digunakan untuk tujuan lainnya

Efek MSG bagi tubuh

1. Menurunnya fungsi otak dengan sel-sel neuron di otak yang menerima

senyawa Monosodium Glutamat (MSG), akan meningkatkan sampai pada tingkat
yang sangat tinggi kemudian seakan-akan neuron tersebut mati. Mengakibatkan
fungsi otak menurun. Semakin muda anak yang mengonsumsi MSG, semakin
besar bahaya yang dapat ditimbulkan MSG pada otak

2. Sindrom Restoran Cina (Sindrom Restoran Cina)

 Gejala- gejala sindrom restoran cina sepenti pening, mati rasa yang
menjalar dari rahang sampai belakang leher, padat nafas dan keringat dingin.
Penyebabnya adalah kekurangan vitamin B6 karena pembentukan alanin dari
glutamat yang menghambat kompilasi diserap.

3. Kanker

MSG dapat menyebabkan kanker karena glutamat dapat membentuk

kanker lain pirolisis bila dipanaskan. Protein lain yang tidak ditambah MSG pun,
bisa juga membentuk senyawa karsinogenik bila dipanaskan dengan suhu tinggi
dan dalam waktu yang lama.

4. Adiktif

Lebih banyak orang yang menyukai makanan ringan yang mengandung

MSG, semakin memperberat tingkat tinggi badan orang tersebut.

5. Obesitas

MSG perubahan hubungan endokrin antara modulator termoregulasi

(neuropeptida dan leptin) dan lemak coklat MSG mengurangi termogenisitas
brom lemak sambil menambah asupan makanan. Artinya MSG berpotensi
menyebabkan obesitas bahkan ketika seseorang mengurangi asupan makan.

Manfaat MSG sebagai penguat cita rasa

MSG menguatkan rasa atau aroma bahan makanan pokok. Manfaat lainnya
adalah menghilangkan rasa tidak enak yang terdapat pada bahan makanan
tertentu, misalnya menghilangkan rasa langu kentang. Namun, tidak berarti
bahwa MSG menghilangkan rasa tidak enak bahan makanan yang sudah rusak.
Penyedap cita rasa sesunggunya tidak mengedapkan cita rasa makanan tetapi
mengitensifkan, atau menguatkan cita rasa.

Pengaruh MSG terhadap kesuburan tanaman

 Vetsin atau penyedap makanan pada umumnya dibuat dari sari tetes tebu
yang banyak menagndung mineral yang amat dibutuhkan tanaman. Jadi dengan
menyiram tanaman dengan air yang sudah diberi vetsin akan membuatnya
tumbuh subur.

3. Asam cuka

Asam asetat berasal dari kata Latin asetum, “vinegar”. Asam asetat, asam
etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang merupakan
asam karboksilat yang paling penting di perdagangan, industri, dan laboraturium
dan dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka
memiliki rumus kimia CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H.

Sifat kimia asam cuka

Asam cuka berwujud cairan tidak berwarna dengan bau tajam. Asam cuka
adalah pelarut protik hidrofilik (polar), mirip seperti air dan etanol. Sifat
kelarutan dan kemudahan bercampur dari asam asetat ini membuatnya
digunakan secara luas dalam industri kimia dan laboratorium. Asam cuka mudah
menguap di udara terbuka, mudah terbakar, dan dapat menyebabkan korosif
pada logam. Asam cuka jika di reaksikan dengan karbonat akan menghasilkan
karbon dioksida.

Sifat fisika dari asam cuka adalah bentuk cairan jernih, tidak berwarna,
berbau menyengat, pH asam, memiliki rasa asam yang sangat tajam,mempunyai
titik beku 16,6 oC, titik didih 118,1 oC dan larut dalam air, alkohol, dan eter. Asam
asetat di buat dengan fermentasi alkohol oleh bakteri Acetobacter.

Kegunaan asam cuka

a. Bahan penyedap rasa pada makanan

b. Bahan pengawet untuk beberapa jenis makanan dan merupakan pengawet

makanan secara tradisional. Daya pengawet disebabkan karena kandungan asam
asetatnya sebanyak 0,1 % asam asetat dapat menghambat pertumbuhan bakteri
spora penyebab keracunan makanan.

c. Pembuatan obat-obatan (Aspirin).

d. Bahan dasar pembuatan anhidrida asam asetat yang sangat penting diperlukan
untuk asetilasi terutama di dalam pembuatan selulosa asetat.

e. Bahan dasar untuk pembuatan banyak persenyawaan lain seperti asetil klorida.

f. Di bidang industri karet (menggumpalkan karet).

g. 0,3 % asam asetat dapat mencegah pertumbuhan kapang penghasil mikotoksin

Dampak dari Asam Asetat

Asam asetat pekat bersifat korosif, sehingga harus digunakan dengan penuh
hati-hati. Asam asetat dapat menyebabkan luka bakar, kerusakan mata
permanen, serta iritasi pada membran mukosa. Asam asetat yang lebih pekat
adalah berbahaya bagi manusia maupun hewan, karena dapat menyebabkan
kerusakan pada sistem pencernaan, dan perubahan yang mematikan pada
keasaman darah.

Cara Pembuatan Asam Cuka yang Biasa Digunakan di Indonesia

Proses pembuatan vinegar (asam asetat) dilakukan melalui proses

asetifikasi dari alkohol menjadi asam asetat. Untuk memproduksi secara
tradisional yang biasa dilakukan di Indonesia yaitu dengan menggunakan metode
lambat. Pada pembuatan vinegar dengan cara ini biasanya menggunakan bahan
baku air kelapa yang mengalami peragian (fermentasi) secara spontan.

Cara pembuatannya adalah sebagai berikut,

1. Air kelapa dimasukkan ke dalam gentong tanah (guci) yang biasa dipakai dalam
pembuatan cuka.
2. Setelah air kelapa dimasukkan dalam gentong lalu wadah tersebut diletakkan
di tempat yang memiliki aerasi yang cukup baik selama 1 – 2 bulan.

3. Selama penyimpanan tersebut, senyawa gula yang terdapat di dalam air kelapa
mengalami proses fermentasi menjadi alkohol dan berlanjut menjadi asam cuka
yang diperjual belikan.

Kelebihan Metoda lambat (Slow Methods) : proses sangat ssederhan.

Kekurangan Metoda lambat (Slow Methods) :

1) Proses relative lama,berminggu-minggu atau berbulan-bulan.

2) Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat

asetifikasi.