Nama : Rini Aprianti Purba

Nim : J1A117055

Kelas : R-002

Mata kuliah : Prinsip Proses Pengolahan Pangan

A. Contoh Produk Pengolahan Secara Kimiawi Beserta Prosedur Pembuatan dan Mikroba yang Terlibat

1). Garam Tinggi Pada Sawi Asin

Sawi asin merupakan salah satu jenis produk fermentasi pikel. Fermentasi ini memanfaatkan flora
alami yang ada pada sayuran. Pembuatan sawi asin dilakukan dengan perendaman sawi di dalam larutan
garam tanpa penambahan kultur starter sehingga disebut menggunakan fermentasi spontan. Umumnya
bakteri asam laktat yang berperan dalam fermentasi sawi asin adalah Leuconostoc mesenteroides,
Streptococcus faecalis, Pedicoccus cerevisiae, Lactobacillus brevis, dan Lactobacillus plantarum. Bakteri
asam laktat tersebut bersifat halotoleran atau tahan kadar garam tinggi.

Langkah-langkah pembuatan sawi asin :

Bersihkan sayuran sawi pahit dari kotoran. Lalu cuci daun dengan air mengalir sampai bersih.
Layukan daun dengan cara menjemur dibawah sinar matahari atau di angin-anginkan. Pisahkan helai-
helai daun dari rumpun atau rumpun dibelah menjadi dua. Lalu gulung 2-3 helai daun menjadi satu
ikatan kecil dan masukkan ke dalam wadah bertutup. Lalu siapkan tajin dari beras sebagai media atau
larutan garam-gula (2-4% garam dan 0,6-3% gula pasir. Kemudian masukkan tajin atau larutan garam-
gula ke dalam wadah berisi sayuran. Tutup wadah dan biarkan selama 2-3 hari. Setelah fermentasi
sayuran diangkat dan tiriskan. Jemur dibawah sinar matahari sampai tingkat kekeringan tertentu

Sawi asin yang dibuat dengan media ini biasanya dijual dalam bentuk sawi asin basah. Garam
berfungsi untuk mengeluarkan beberapa substrat tertentu, terutama gula yang diperlukan untuk
pertumbuhan bakteri asam laktat. Air tajin sebagai sumber karbohidrat bagi bakteri yang berperan.
Peremasan daun sawi yang telah layu juga bertujuan untuk membantu pengeluaran padatan terlarut dari
sayuran.

Berdasarkan penelitian Sadek (2009) mengenai pengaruh garam dan penambahan karbohidrat
terhadap mutu organoleptik sawi asin dengan berbagai perlakuan yaitu konsentrasi garam yang
digunakan adalah 3% dan 5% . Sawi asin dengan konsentrasi garam 3% memiliki warna hijau muda, rasa
asin sedikit asam, aroma khas sawi asin, dan tekstur yang renyah. Sedangkan sawi asin dengan
konsentrasi garam 5% memiliki warna hijau muda, rasa sangat asin, aroma khas sawi asin, dan tekstur
yang renyah. Sawi asin dengan penambahan air tajin dan konsentrasi garam 3% memiliki warna hijau
muda, rasa asin, aroma khas sawi asin, dan tekstur yang renyah. Sedangkan sawi asin dengan
penambahan air tajin dan konsentrasi garam 5% memiliki warna hijau muda, rasa sangat
2). Asam Tinggi pada Acar

Acar adalah pengawetan buah dan atau sayuran dalam larutan asam dengan atau tanpa bumbu.
Acar ini dapat dibuat tanpa fermentasi, setengah fermentasi atau fermentasi penuh. Hampir semua buah
dan sayuran mengandung gula dan komponen-komponen zat gizi yang cukup sehingga dapat
difermentasi oleh bakteri asam laktat yaitu Pediococcus cerevisiae, Lactobacillus brevis dan Lb.
plantarum. Derajat keasaman larutan menurun karena terbentuknya asam sebagai hasil metabolism
mikroorganisme dalam proses fermentasi. Pengawetan buah dan sayuran tersebut terjadi karena adanya
tekanan osmotic yang terjadi selama proses fermentasi. Sedangkan acar yang dibuat tanpa fermentasi,
tekanan osmotic dapat terjadi dengan adanya penambahan garam dan asam kedalam larutan perendam.

Langkah-langkah pembuatan acar :

Siapkan semua bahan dalam pembuatan acar. Pilih mentimun yang masih segar kemudian cuci
bersih. Kupas kulit mentimun dan wortel dan buang tungkai jika ada. Bersihkan dan buang bagian tengah
mentimun dan wortel yang keras hingga bersih. Cuci lagi mentimun dan wortel hingga bersih Potong
buah mentimun dan wortel berbentuk persegi panjang dan kecil kecil. Panas kan air dengan mendidih
masukkan sayuran yang telah dipotong potong kedalam air mendidih selama 2-5 menit kemudian angkat
dan tiriskan. Ambil cuka sebanyak 6 sendok garam 1/2 sendok teh dan gula pasir dan bawang merah
dipotong potong sebanyak 1 sdk. Masukkan air cuka sebanyak 100 cc air, lalu didihkan. Masukkan air
cuka tersebut kedalam sayuran mentimun dan wortel yang telah direbus aduk hingga tercampur merata.
Masukkan kedalam toples yang sudah disterilkan. Tutup toples hingga rata lalu difermentasi selama 2
hari

3). Gula Tinggi pada Pembuatan Manisan Salak

Manisan buah salak merupakan salah satu komoditas yang menarik untuk dikembangkan. Kualitas
manisan buah salak berhubungan erat dengan bahan tambahan yang digunakan, cara pengolahan, dan
lama penyimpanan. Prinsip pembuatan manisan adalah proses peresapan larutan gula sampai kadar gula
di dalam bahan pangan cukup tinggi. Kadar gula demikian akan menghasilkan tekanan osmotis yang
tinggi. Sehingga kadar gula dalam jaringan buah cukup tinggi dan dapat mencegah pertumbuhan
mikroorganisme pembusuk. Pada pengolahan manisan dilakukan proses blanching dengan cara
mencelupkan buah ke dalam air panas (82 ─ 100oC), blanching bertujuan untuk menginaktifkan enzim
pada buah-buahan yang mudah sekali mengalami pencoklatan. Perendaman dalam larutan kapur
dimaksudkan untuk memperkeras tekstur daging buah.

Gula berfungsi sebagai pemanis dan juga sebagai pengawet sehingga manisan buah dapat disimpan
dalam waktu yang relatif lama. Garam digunakan sebagai pelemas, pembuang getah, rasa asam atau
pahit pada buah, seperti belimbing wuluh, ceremai, jahe, para. Benzoat dapat ditambahkan jika ingin
hasilnya lebih baik. Benzoat digunakan jika manisan buah akan disimpan lebih lama sehingga diharapkan
produk akan awet dan tidak ditumbuhi jamur.

Beberapa jenis kapang dan khamir toleran terhadap tekanan osmotis tinggi, sebaliknya bakteri
kurang toleran. Dengan demikian, kapang dan khamir merupakan pencemar utama manisan buah.
Pertumbuhan kapang dalam bahan pangan dapat menurunkan kualitas rasa maupun kenampakkan
estetis karena terlihat jelas di permukaan bahan pangan. Selain itu banyakjenis kapang dalam bahan
pangan menghasilkan zat-zat beracun mikotoksinm. Dalam manisan buah salak berkadar gula 200 g/l
jenis-jenis kapang yang terisolasi adalah Aspergillus versicolor, Aspergilus sp., Monilia sp., Penicillium sp.
dan Rhizopus sp. Dalam manisan buah salak berkadar gula 250 g/L jenis-jenis kapang yang terisolasi
adalah Aspergillus niger, A. versicolor, Aspergilus sp., Monilia sp., Penicillium sp., dan Wallemia sp.
Sehingga dapat diartikan bahwa sebagian kapang tidak toleran dalam larutan berkadar gula 300 g/l. Hal
ini terjadi karena tekanan osmotis yang tinggi menyebabkan air dari dalam sel kapang keluar ke larutan
gula sehingga sel kekurangan air, terhambat pertumbuhannya, atau bahkan mengalami plasmolisis.
Semakin lama manisan salak memiliki bau beralkohol. Jadi dapat diketahui bahwa manisan salak
terdapat khamir.

Langkah- langkah pembuatan manisan salak :

Pilih buah yang baik dengan tingkat kematangan tertentu, cuci dan kupas kulitnya. Potong buah,
bentuk dan ukuran sesuai selera. Lalu Rendam dalam larutan kapur 10% selama 1 jam (larutan kapur
yang digunakan adalah larutan jernihnya. KemudianTiriskan dan rendam kembali dalam larutan garam
10% selama 1 jam. Buah dicuci untuk mengurangi rasa asin yang berlebihan. Rendam buah dalam sirup
gula 50%. Semakin lama perendaman dalam larutan gula, semakin enak rasa manisannya

4). Pengasapan pada Dendeng Asap

Dendeng asap yang dikenal masyarakat, selama ini umumnya berasal dari daging sapi. Hal ini bukan
berarti bahwa dendeng asap tidak dapat dibuat dari daging selain sapi, seperti daging kerbau. Daging
kerbau selama ini cenderung dihindari digunakan karena mempunyai serat daging yang lebih kasar
sehingga kurang begitu disukai memiliki daging yang alot karena biasanya kerbau dipotong pada umur
yang tua. Pengolahan daging kerbau menjadi dendeng merupakan salah satu alternatif yang diharapkan
dapat dilakukan untuk mengurangi kendala yang ada. Salah satu tahap penting dalam pengolahan
dendeng asap adalah proses pengasapan.

Jumlah bakteri Staphylococcus aureus dendeng asap dari daging sapi dan kerbau juga tidak
memperlihatkan perbedaan, meskipun populasinya selama penyimpanan mengalami peningkatan. Hal
ini diduga karena jumlah total koloni bakteri, dan pH yang diperoleh pada produk dari kedua jenis daging
secara umum tidak memperlihatkan perbedaan pertumbuhan dan perkembangan serta jumlah populasi
bakteri ini juga tidak jauh berbeda. Hasil ini mengindikasikan bahwa pertumbuhan bakteri
Staphylococcus aureus pada dendeng asap dari jenis daging sapi dan kerbau tersebut masih dalam batas
yang diperbolehkan dilihat dari aspek keamanan pangan daging asap. BSN (2009) mensyaratkan batas
maksimal jumlah bakteri Staphylococcus aureus untuk dendeng sapi atau daging asap yang diolah
dengan panas yaitu 1 x 102 koloni/g.

Kapang pada dendeng asap baik dari daging sapi maupun kerbau. Hal ini diduga berhubungan
dengan proses pengasapan yang dilakukan tidak menyebabkan peningkatan pH yang terlalu tinggi dan
kondusif bagi pertumbuhan dan perkembangan kapang sehingga penyimpanan keberadaan kapang tidak
ditemukan. Pengasapan dapat menekan pertumbuhan kapang yang dapat menyebabkan resiko terhadap
kesehatan manusia dari produk-produk olahan daging

Langkah-langkah pembuatan dendeng asap :

Bahan baku yang digunakan adalah daging sapi dan daging kerbau segar. Menurut Yusfrida (2000),
proses pembuatan dendeng asap dimulai dengan menyayat daging tipis memanjang dengan ukuran 8 x 8
x 0,5 cm, selanjutnya daging tersebut diremas-remas dengan bumbu dan garam dapur. Setelah diremas
daging tersebut diperam selama 1-3 jam agar bumbu dan garam dapat meresap ke dalam daging.
Kemudian dilakukan pengasapan selama 1–5 jam dengan menggunakan tungku yang ditutupi dandang
berisi air. Bahan pengasap yang digunakan adalah tempurung kelapa, serbuk gergaji kayu dan aneka
bumbu. Selama beberapa selang waktu pengasapan berlangsung, sambil dibolak balik daging tersebut
dipukul-pukul (ditokok, Sumatera Barat) sehingga serat daging akan menjadi putus dan daging menjadi
lunak dan mudah untuk digigit.

5). Pewarna pada Nata de Coco

Nata merupakan salah satu produk pangan fermentasi yang berasal dari Filipina. Nata merupakan
makanan ringan yang biasa dijadikan makanan penutup. Nata merupakan selulosa yang dibentuk oleh
bakteri Acetobacter xylinum dengan media air kelapa. Nata yang dibuat dari air kelapa dinamakan nata
de coco .

Pewarnaan Nata de coco dapat memperbaiki penampakannya sebagai bahan makanan tanpa
mengubah rasa dari Nata de coco dan aman bagi kesehatan serta layak komsumsi. Sehingga prospeknya
di pasaran menjadi lebih baik.Salah satu mikroorganisme yang dapat menghasilkan bahan pewarna alami
adalah Monascus purpureus. Pigmen yang dihasilkan oleh M. purpureus sangat stabil dan aman
digunakan sebagai bahan tambahan makanan. Jamur Monascus purpureus sudah banyak dimanfaatkan
untuk menghasilkan pigmen melalui proses fermentasi baik pada substrat padat maupun cair. Selain itu
pigmen merah yang dihasilkan oleh jamur Monascus purpureus terbukti bersifat antibiotik serta
menghasilkan senyawa statin yang dapat menurunkan kadar kolesterol dalam darah.

Langkah- langkah pembuatan :

Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain, kemudian dipanaskan
sampai mendidih dengan api besar sambil diaduk-aduk. Setelah mendidih ditambahkan cuka dapur (25
ml cuka dapur untuk setiap 1 liter air kelapa), dan gula (100 gram gula untuk setiap 1 liter air kelapa)
campuran ini diaduk sampai gula larut. ZA (sebanyak 4 gram ZA untuk setiap 1 liter air kelapa) dilarutkan
dalam sedikit air kelapa, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula, didinginkan sampai
suam-suam kuku. Media nata yaitu ekstrak beras didalam botol atau erlenmeyer ditambahkan dengan
starter (setiap 1 liter media nata membutuhkan 50 ml starter), kemudian dipindahkan kedalam wadah
fermentasi. Wadah ditutup dengan aluminium foil yang telah dipanaskan di dalam oven pada suhu
170oC selama 2 jam. Wadah berisi media ini disimpan dalam inkubator suhu kamar selama 6 – 8 hari
sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal (1 – 1,5 cm).
 Warna yang terbentuk dalam penambahan starter Monascus purpureus pada fermentasi nata de
coco adalah berwarna merah sampai merah cerah. Perbedaan warna yang terjadi karena perlakuan
perbedaan konsentrasi starter Monascus purpureus. Warna merah yang terbentuk setelah penambahan
Monascus purpureus. Hal ini terjadi karena pigmen yang dihasilkan akan terperangkap kuat diantara
jaringan selulosa pada Nata de coco. Sehingga dalam proses pengolahan seperti pemanasan dalam air
mendidih dan perendaman kestabilan warna akan tetap terjaga. Perubahan warna bisa saja terjadi,
namun tidak berpengaruh signifikan terhadap penampakan warna Nata de coco. Hal ini yang
membedakan antara pewarna alami dengan sintetik, dimana pewarna sintetik apabila air yang digunakan
dalam proses perendaman diganti maka nata akan menjadi putih kembali.

Menurut Kumalaningsih dalam Wanti (2008) warna merah yang dihasilkan oleh Monascus
purpureus merupakan pigmen alami yang mengandung antosianin yang berperan sebagai antioksidan.
Antosianin merupakan sekelompok zat warna berwarna kemerahan yang larut di dalam air dan termasuk
senyawa flavanoid.

B. Contoh Produk Fermentasi Beserta Prosedur Pembuatan dan Mikroba yang Terlibat

Fermentasi Sawut Ubi Kayu

Penggunaan kultur bakteri Lactobacillus plantarum pada fermentasi ubi kayu sudah banyak
digunakan oleh para peneliti karena bakteri ini dinilai mudah didapat dan mudah beradaptasi. Kultur
bakteri jenis lainnya adalah Lactobacillus casei.

Langkah-langkah pembuatan sawut ubi kayu :

Tahap persiapan bahan baku dimulai dari ubi kayu segar di bersihkan dari tanah dan kotoran
dengan cara dicuci dalam keadaan belum terkupas agar ubi kayu tidak berwarna coklat setelah dikupas.
Lalu d kupas dengan pisau dan dicuci hingga bersih dilakukan penyawutan dengan ketebalan 4 mm
sebanyak 500 gr.bTahap fermentasi dimulai dengan cara mencampur sawut ubi kayu, starter bakteri
Lactobacillus casei dan air dalam reaktor fermentasi anaerobik. Rasio berat ubi kayu dan air perendam
yaitu 1 : 6 w/v. Fermentasi dibantu dengan starter bakteri asam laktat Lactobacillus casei dinilai dapat
memperbaiki swelling power dan tingkat pengembangan tepung ubi kayu. Kombinasi proses fermentasi
dengan penambahan starter Lactobacillus casei memungkinkan proses fermentasi terjadi dalam waktu
yang lebih singkat. Ubi kayu yang terfermentasi pada waktu cukup lama menyebabkan air perendam
mencapai keadaan asam yang disebabkan oleh aktivitas bakteri pada saat fermentasi. Keadaan yang
sangat asam ini menyebabkan meningkatnya degradasi amilosa dan menurunkan nilai swelling power.
Setelah proses fermentasi sawut ditiriskan terlebih dahulu untuk mengurangi kadar air sebelum
dikeringkan. Sawut ubi kayu ditempatkan pada loyang kemudian dijemur dibawah terik matahari selama
tiga hari. Sawut kering kemudian dilakukan penepungan dengan diblender. Setelah terbentuk tepung,
agar diperoleh ukuran butiran tepung yang seragam maka dilakukan pengayakan dengan ukuran 100
mess.
 Berdasarkan penelitian Kusumaningrum (2016), pada tepung yang sudah jadi, diketahui proses
fermentasi dapat mengakibatkan perubahan pada swelling power. Ini membuktikan bahwa dengan
penambahan starter bakteri asam laktat Lactobacillus casei, meningkatkan nilai swelling power tepung
ubi kayu dan mempersingkat waktu fermentasi dibanding dengan metode perendaman tanpa bakteri.

Mikroba yang tumbuh pada singkong selama proses perendaman akan menghasilkan enzim
pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel umbi ubi kayu sehingga terjadi
pembebasan granula pati. Enzim amilase ekstraselular kemudian dihasilkan oleh bakteri untuk
merombak pati pada ubi kayu menjadi senyawa-senyawa sederhana sebagai energi untuk aktivitas dan
pertumbuhan. Amilase ekstraselular adalah enzim yang mampu mendegradasi amilosa menjadi senyawa
yang lebih sederhana yaitu glukosa. Adanya proses pendegradasian tersebut mengakibatkan air yang
terikat pada proses rehidrasi semakin banyak. Hal ini menyebabkan granula pati semakin membengkak
dan mengembang sehingga swelling power naik

Pemanis

Pemanis merupakan bahan yang ditambahkan pada makanan dan minuman untuk membarikan
rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis pada makanan dan
minuman. Berdasarkan proses produksi, zat pemanis dibagi dalam dua kategori yaitu pemanis alami dan
pemanis buatan/sintetis. Pemanis alami adalah zat kimia pemberi rasa manis yang dibuat dari bahan-
bahan nabati maupun hewan. Contoh dari pemanis alami antara lain sukrosa, glukosa, dan fruktosa,
sedangkan glukosa dan sukrosa dapat diperoleh baik dalam bentuk gula pasir, gula jawa atau gula kelapa.
Dan pada fruktosa dapat ditemukan ditanaman, terutama pada madu, pohon buah, bunga, beri dan
sayuran. Sedangkan, pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan berupa senyawa kimia yang
dapat menyebabkan rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
Umumnya, zat pemanis buatan memiliki tingkat kemanisan berkisar antara 30 sampai dengan ribuan kali
lebih manis dari pemanis alami.

1.Pemanis Alami

Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati
maupun hewan. Macam macam pemanis alami yaitu :

a. Gula tebu

Gula tebu merupakan pemanis alami yang mengandung pemanis sukrosa. Sukrosa merupakan suatu
disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya berupa unit glukosa dan fruktosa dengan rumus
C12H22O12. Manfaat gula tebu (sukrosa) adalah dapat memberikan rasa manis pada makanan karena
mengandung glukosa yang diterjemahkan oleh reseptor lidah sebagai rasa manis; sebagai sumber energi
karena memiliki kandungan kalori yang cukup tinggi namun tidak mengandung nutrisi; gula tebu dapat
digunakan sebagai pengawet dan efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri; gula tebu juga
dipercaya daoat mengangkat sel-sel kulit mati dan membersihkan pori-pori kulit sehingga kulit terlihat
bersih dan tak kusam.
b. Gula merah merupakan pemanis dengan warna coklat. Gulamerah merupakan pemanis kedua yang
banyak digunakan setelah gula pasir. Kebanyakan gula jenis ini digunakan untuk makanantradisional,
misalnya pada bubur, dodol, kue apem, dan gulali.

c. Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain sebagai pemanis yang
memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi dari gula tebu, madu berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan
dan penyembuhan luka, sebagai sumber energi, dan memperlancar metabolisme tubuh.

d. Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis.Selain itu kayu manis juga
berfungsi sebagai pengawet.

2. Pemanis Buatan

Pemanis buatan adalah senyawa hasil sintetis laboratorium yang merupakan bahan tambahan
makanan yang dapat menyebabkan rasa manis pada makanan. Pemanis buatan tidak atau hampir tidak
mempunyai nilai gizi. Sebagaimana pemanis alami, pemanis buatan juga mudah larut dalam air. Pemanis
buatan banyak digunakan produsen untuk mengganti gula dengan alasan ekonomis dan murah.

a. Aspartam

Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester, merupakan pemanis yang
digunakan dalam produk-produk minuman ringan. Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang.
Tingkat kemanisan dari aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis
atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok digunakan untuk pemanis yang
berkadar air rendah.

b. Sakarin

Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan sakarin kurang lebih 300 kali
lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun, jika penambahan sakarin terlalu banyak justru
menimbulkan rasa pahit dan getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, danminuman fermentasi
biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan
minuman karena harganya yang murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas
maksimal yang ditetapkan, karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker).Dalam setiap
kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh
digunakan untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap
kilogram berat badan per hari. Jika berat bada 40 kilogram, berapakah massa kue dengan kandungan
sakarin 50 mg/kgmaksimal yang boleh di konsumsi

c. Siklamat

Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat kemanisan yang
dihasilkan kurang lebih30 kali lebih manis daripada gula pasir. Makanan dan minumanyang sering
dijumpai mengandung siklamat antara lain: eskrim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman
fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena diperkirakan mempunyai efek
karsinogen. Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.

d. Sorbitol

Sorbitol merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemaniskismis, selai dan roti, serta
makanan lain.

e. Asesulfam K

Asesulfam K merupakan merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat.Tingkat kemanisan dari
asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Berdasarkan hasil pengujian laboratorium,
asesulfam K merupakan pemanis yang tidak berbahaya.

Fungsi pemanis buatan

a. Sebagai pangan penderita diabetes melitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah.

b. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan

Jika konsumsi gula sudah dicukupi oleh zat lain maka energi sisa atau kalori sisa juga akan tetap
disimpan dalam bentuk lemak. Agar orang gemuk tetap bisa menikmati rasa manis maka orang yang
gemuk sebaiknya mengkonsumsi makanan atau minuman dengan gula pengganti yaitu berupa pemanis
buatan

c. Sebagai penyalut/penutup obat

Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak enak, karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak
dari obat tersebut biasanya dibuat obat yang bersalut dengan tambahan pemanis buatan d. Menghindari
kerusakan gigi

Pemanis sintetis memiliki rasa manis yang lebih tinggi dari pemanis alami sehingga pemakaian
pemanis sintetis lebih sedikit dari pemanis alami. Dengan jumlah pemanis sintetis yang digunakan lebih
sedikit maka tidak merusak gigi.

e. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis sintetis digunakan dengan tujuan
untuk menekan biaya produksi, karena pemanis sintetis mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi
juga harganya lebih murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi di alam

Fungsi dari bahan pemanis antara lain

1). meningkatkan cita rasa dan aroma

2). Memperbaiki sifat-sifat fisik

3). Sebagai pengawet

4). Memperbaiki sifat-sifat kimia

5). Sebagai sumber kalori bagi tubuh.

Efek Pemanis pada Kesehatan

Dampak negatif penggunaan pemanis sintetis

a. Pemanis yang berlebihan mengakibatkan kanker, pemanis buatan juga dapat menyebabkan radang
saluran nafas, migrain, dan gigi keropos jika penggunaannya melebihi batas yang ditentukan. Sucralose
dapat mengakibatkan migrain jika berlebihan.

b. Pemanis sintetis dipasarkan sebagai satu produk diet, tapi ini sama sekali bukanlah produk untuk diet.
Kenyataannya, ini dapat menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat kecanduan
karbohidrat.Membuat berat tubuh Anda bertambah hanyalah sebuah hal kecil yang dapat dilakukan oleh
pemanis sintetis

c. Pemanis sintetis adalah bahan kimia beracun yang dapat merubah kimiawi pada otak dan sungguh
mematikan bagi orang yang menderita parkinson.

d. Bagi penderita diabetes, hati-hatilah bila mengkonsumsi untuk jangka waktu lama atas produk yang
mengandung pemanis dengan kadar gula tinggi karena dapat menyebabkan koma, bahkan meninggal.

Tabel Perbedaan pemanis alami dan buatan

Pemanis alami Pemanis buatan

Pada suhu tinggi bisa terurai. Cukup stabil bila dipanaskan.

Memiliki kalori tinggi Memiliki kalori rendah.

Berasa manis normal Berasa manis sampai puluhan bahkan ratusan

kali rasa manis gula.

Harganya cenderung lebih tinggi Harganya sangat terjangkau

Lebih aman dikonsumsi Sebagian dapat berpotensi karsinogen

(penyebab kanker)

Macam macam pengawet anorganik

1). Natrium nitrit

Penggunaan Na-nitrit sebagai bahan pengawet untuk mempertahankan warna daging atau ikan
Pemakaian nitrit dengan dosis tinggi menyebabkan kanker pada hewan percobaan (tikus). Karena pada
kondisi tertentu akan terjadi reaksi antara nitrit dan beberapa amin secara alami kedapatan dalam bahan
pangan sehingga membentuk senyawa nitrosamine yang dikenal sebagai senyawa karsinogenik. Natrium
Propionat (Sodium Propionat), Digunakan untuk olahan keju dan roti, batas penggunaan 2-3 gr/kg

2). Sulfur dioksida

Belerang dioksida merupakan bahan pengawet yang sangat luas pemakaiannya, namun pada dosis
tertentu dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan,tetapi belum ada pengganti belerang dioksida
yang sama efektifnya atau cukup memuaskan. Keracunan adanya belerang dioksida dapat menyebabkan
luka usus.

3). Kalium Sulfit (Potassium Sulphite), digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan
selai dengan dosis 50-500mg/kg.

4). Kalium Nitrat (Potassium Nitrat), digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan
dosis penggunaan 50-500 mg/kg.

5). Kalium Nitrit (Potassium Nitrit), digunakan untuk daging olahan, daging awetan, dan keju dengan
dosis penggunaan 50-125 mg/kg.

6). Kalium Bisulfit (Potassium Bysulphite), digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku,
dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.

7). Kalium Metabisulfit (Potassium Metabilsuphite), digunakan untuk potongan kentang goreng beku,
udang beku, dan selai. Batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg.

8). Natrium Sulfit (Sodium Sulphite), digunakan untuk potongan kentang goreng beku, udang beku dan
selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg.

9).Natrium Nitrat (Sodium Nitrat), digunakan untuk daging olahan dan awetan, keju dengan dosis 50-500
mg/kg.

10). Natrium Metabilsufit (Sodium Methabisulphite), digunakan pada potongan kentangan goreng beku,
udang beku, dengan batas maksimum penggunaan 50-100 mg/kg.

11). Natrium Bisulfit (sodium Hydrogen Sulphite), digunakan pada potongan kentangan goreng beku,
udang beku, dan selai dengan batas maksimum penggunaan 50-500 mg/kg