TUGAS MAKALAH

KAPITA SELEKTA
“Penggunaan Karbon Aktif Dalam Modified Atmosphere Packaging
Penyimpanan Dingin Buah Tomat”

DISUSUN OLEH :

Muhamad Ihsan F. Mbele

J1B016062

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
 KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim.

Puji syukur penyusun panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu wa Ta'ala yang senantiasa
melimpahkan petunjuk dan berkah-Nya sehingga makalah berjudul “Penggunaan Karbon Aktif
Dalam Modified Atmosphere Packaging Penyimpanan Dingin Buah Tomat” untuk Mata Kuliah
Kapita Selekta ini dapat diselesaikan. Penyusun menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari
sempurna, sehingga segala bentuk masukan kontruktif untuk pengembangan dan perbaikan
makalah ini sangat penyusun harapkan.

Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Mataram, 04 September 2019

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... ii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... iii
BAB I ...................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................................. 2
1.3 Tujuan ...................................................................................................... 2
BAB II ..................................................................................................................... 3
2.1 Bahan Percobaan .................................................................................... 3
2.2 Perlakuan Percobaan ............................................................................. 3
2.3 Parameter Percobaan ............................................................................. 4
2.4 Hasil Percobaan ...................................................................................... 4
BAB III ................................................................................................................... 8
5.1 Kesimpulan .............................................................................................. 8
5.2 Saran ........................................................................................................ 8
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 9

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tomat merupakan buah klimaterik dimana stimulasi menuju kematangannya terjadi
secara ”auto” (auto stimulation). Proses tersebut juga disertai dengan adanya peningkatan
proses respirasi dan peningkatan produksi gas etilen. Peningkatan produksi gas etilen akan
meningkatkan laju penurunan mutu dari buah tomat seperti pelunakan daging buah,
perubahan warna, perubahan aroma dan sebagainya. Selain itu, etilen menimbulkan
peningkatan aktivitas patogen buah dan gangguan fisiologis, dengan pengurangan bobot
bersih dalam hasil pascapanen. Efek-efek ini tergantung pada sejumlah variabel, seperti
sensitivitas jaringan terhadap etilen, durasi paparan, konsentrasi etilen, komposisi
atmosfer, dan suhu.
Kegiatan penyimpanan bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dengan tetap
mempertahankan kualitas dari buah tomat. MAP (modified atmosphere packaging) adalah
cara pengemasan suatu produk yang mudah rusak di mana komposisi udara dalam kemasan
telah diubah, sehingga komposisi udara tersebut tidak sama lagi dengan kondisi atmosfer
(Hintlian dan Hotchkiss, 1986). Penyimpanan modified atmosphere packaging (MAP) dan
controlled atmosphere (CA) digunakan untuk meningkatkan masa simpan buah dan
sayuran. MAP dilakukan dengan cara merubah lingkungan gas yang dihasilkan sebagai
hasil dari respirasi (MAP pasif) atau dengan penambahan dan mengurangi gas dari paket
makanan (MAP aktif) untuk memanipulasi tingkat O2 dan CO2. Penentuan metode
pengemasan merupakan faktor kunci untuk mendapatkan modifikasi atmosfir yang optimal
dan untuk menghindari tingkat O2 yang sangat rendah dan / atau kadar CO2 yang tinggi,
yang dapat menyebabkan metabolisme anaerob dengan kemungkinan terbentuknya rasa
tidak enak dan / atau risiko peningkatan mikroorganisme anaerob.
Saat ini, produksi gas etilen dapat dihalangi oleh senyawa kimia yang berbeda dalam
strukturnya dan bertindak pada tingkat yang berbeda, seperti memodifikasi aktivitas ACS
(sintesis ACC) dan ACO (oksidasi ACC), memblokir situs reseptor, dan pengalihan SAM
(S-adenosyl-L-methionine) melalui biosintesis poliamina. Namun, ada banyak situasi di
mana emisi etilen yang cukup besar terjadi di sepanjang proses pasca panen, seperti di
dalam paket, ruang penyimpanan, selama transportasi, dan di lemari es. Oleh karena itu,
alat tambahan untuk mengurangi gas etilen ini diperlukan, seperti penggunaan karbon aktif.

1
 Dengan demikian, tujuan dari makalah ini adalah untuk membahas efek granular activated
carbon (GAC) dan juga kombinasi dengan paladium (GAC-Pd), di dalam sebuah modified
atmosphere packaging untuk menjaga kualitas buah tomat selama penyimpanan dingin.

1.2 Rumusan Masalah

Adapun permasalahan yang akan dibahas di dalam makalah ini adalah efek granular
activated carbon (GAC) dan juga kombinasi dengan paladium (GAC-Pd), di dalam sebuah
modified atmosphere packaging untuk menjaga kualitas buah tomat selama penyimpanan
dingin.

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari makalah ini adalah mengetahui efek granular activated carbon
(GAC) dan juga kombinasi dengan paladium (GAC-Pd), di dalam sebuah modified
atmosphere packaging untuk menjaga kualitas buah tomat selama penyimpanan dingin.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Bahan Percobaan

Buah tomat Tomato fruits (Lycopersicon esculentum) yang digunakan dipanen di
perkebunan di daerah Mazzaron, Murcia, Spanyol dengan keadaan buah tomat hampir
matang. 1000 buah tomat dipilih untuk mendapatkan kelompok empat buah yang homogen
berdasarkan warna, ukuran, dan tidak adanya cacat. Sebanyak 10 bagian buah tomat (n=40)
digunakan untuk menentukan karakteristik buah saat panen. Buah tomat yang tersisa
disimpan di kantong N-OPP (nonperforated oriented polypropylene) dengan ketebalan 20
μm dan berukuran 30 x 20 cm. Kantong-kantong ini memiliki tingkat permeabilitas O2
sebesar 1600 mL/m2.d.atm dan CO2 sebesar 3600 mL/m2.d.atm ketika 1 oC.
2.2 Perlakuan Percobaan
Karbon aktif umumnya digunakan untuk mengadsorpsi senyawa organik alami,
senyawa rasa dan bau, dan bahan kimia organik sintetik dalam pengolahan air minum.
Adsorpsi adalah proses fisik dan kimia dari akumulasi suatu zat pada antarmuka antara fase
cair dan padat. Karbon aktif adalah adsorben yang efektif karena merupakan bahan berpori
tinggi dan menyediakan area permukaan yang luas yang dapat diadsorpsi oleh kontaminan.
Dua jenis utama karbon aktif yang digunakan dalam aplikasi pengolahan air adalah karbon
aktif granular (GAC) dan karbon aktif bubuk (PAC).
GAC (20-60 mesh dengan luas spesifik 626 m2/g) didapat dari Sigma (Sigma-
Aldrich, Madrid, Spanyol). GAC diresapi melalui reaksi dengan paladium asetat untuk
mendapatkan konsentrasi 1% (GAC-Pd). Perlakuan yang dilakukan adalah:
a. GAC 5 gram
b. GAC-Pd 5 gram
c. Kontrol (tanpa perlakuan)
Sachet disimpan di dalam paket sebelum penyegelan kantong. Kantong-kantong
disimpan pada suhu 8 °C dan dengan kelembaban relatif (RH) 90% dalam keadaan gelap
dan setiap minggu 10 kantung untuk setiap perlakuan diambil sampelnya, di mana
penentuan analitik berikut dilakukan. Kantung yang tersisa (40 untuk setiap perawatan)
digunakan untuk evaluasi pembusukan di seluruh penyimpanan. Sekat silikon disediakan
pada permukaan tas untuk pengambilan sampel gas di dalam paket, di mana konsentrasi

3
 CO2, O2, dan gas etilen diukur. Pengukuran gas-gas ini dilakukan setelah 14 hari
penyimpanan.
2.3 Parameter Percobaan
a. Susut bobot. Bobot bahan dan kantong telah diukur ketika masa panen. Perhitungan
susut bobot dilakukan dengan membandingkan bobot awal dengan bobot waktu
setelahnya.
b. Perubahan Warna. Warna kulit dan mesocarp ditentukan dengan menggunakan Sistem
LabHunter dan model colorimeter CR200 Minolta (Kamera Minolta Co., Osaka,
Jepang), dengan satuan berupa a* warna, dimana semakin besar angka yang terbaca
maka akan semakin merah dan semakin hijau jika angka berkurang.
c. Kekerasan dan kematangan. Kekerasan buah (Nmm-1) ditentukan menggunakan pelat
baja datar yang dipasang pada TX-XT2i Texture Analyzer (Stabil Microsystems,
Godalming, UK). Indeks kematangan dinyatakan dengan rasio antara konsentrasi
padatan terlarut total (TSS) dan keasaman titratable (TA). Untuk setiap kantong, segmen
masing-masing buah diambil dan dihomogenisasi di mana pengukuran TSS dan TA
dilakukan kembali.
2.4 Hasil Percobaan
Penurunan tajam pada O2 dan peningkatan CO2 yang terjadi secara bersamaan
diamati dalam paket MAP yang mencapai atmosfer steady-state setelah 7 hari
penyimpanan dingin dengan kadar ≈4 kPa O2 dan ≈10 kPa CO2 pada kontrol (Gambar 1).
Namun, dalam paket MAP dengan GAC atau GAC-Pd, konsentrasi CO2 yang lebih rendah
secara signifikan dan lebih tinggi dari O2 diperoleh tanpa perbedaan yang signifikan di
antara mereka (≈7 kPa O2 dan ≈7 kPa CO2). Paket kontrol menunjukkan peningkatan
drastis etilen setelah 1 hari penyimpanan (48,16 (4,87 μL L-1) diikuti oleh penurunan terus
menerus. Sebaliknya, etilen secara signifikan lebih rendah dalam paket MAP dengan GAC
dan terutama pada mereka dengan GAC-Pd (Gambar 1).

4
 Gambar 1 Kandungan gas etilen, CO2 dan O2 di dalam MAP selama penyimpanan

Penurunan bobot bahan sangat rendah tetapi tomat kontrol menunjukkan penurunan
berat badan tertinggi pada akhir percobaan (0,71 ± 0,06%), sedangkan tomat dengan GAC
atau GAC-Pd (Gambar 2) menunjukkan secara signifikan lebih rendah penurunan berat
badan (0,54 ± 0,02 dan 0,49 ± 0,03%, masing-masing).

5
 Gambar 2 Persentase susut bobot di dalam MAP selama penyimpanan

Gambar 3 perubahan warna kulit dan mesocarp (a* warna) di dalam MAP selama penyimpanan

Pengukuran warna menunjukkan bahwa parameter a * menunjukkan perubahan yang

lebih besar dengan peningkatan selama penyimpanan (warna buah tomat semakin
memerah) untuk jaringan kulit dan mesocarp (Gambar 3). Namun, perubahan ini lebih
6
menonjol pada tomat kontrol dengan nilai 6,35 ± 1,21 dan 8,02 ± 031 untuk warna kulit
dan mesocarp setelah 28 hari penyimpanan, masing-masing. Pada saat ini, tomat dengan
GAC atau GAC-Pd mencapai nilai ≈2 (kulit) dan ≈7 (mesocarp) tanpa perbedaan yang
signifikan di antara mereka.

Gambar 4 Perubahan kekerasan bahan di dalam MAP selama penyimpanan

Kekerasan buah saat panen (4,76 ± 0,15 N mm-1) menurun secara signifikan selama
penyimpanan, meskipun hilangnya ketegasan lebih tinggi pada buah kontrol dibandingkan
pada mereka yang dengan GAC atau GAC- Pd, terutama selama 14 hari pertama
penyimpanan (Gambar 4). TSS dan TA saat panen masing-masing adalah 6,93 ± 0,07 °
Brix dan 0,93 ± 0,02 g 100 g-1 Equiv dari asam sitrat, masing-masing, membuat indeks
kematangan (rasio TSS / TA) sebesar 7,45 ± 0,08. Selama penyimpanan, penurunan TA
(kira-kira 0,60 g 100 g-1 kandungan asam sitrat) dan perubahan TSS diamati tanpa
perbedaan signifikan dengan atau tanpa penambahan GAC (data tidak ditunjukkan).

7
 BAB III
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan uraian penyusun diatas, penyusun dapat memberikan kesimpulan yaitu
penambahan GAC dan GAC-Pd mampu memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan
dengan penyimpanan dingin tanpa penambahan. Hal ini dilihat dari terjadinya penuruanan
gas etilen secara signifikan di dalam paket MAP dengan GAC dan terutama pada mereka
dengan GAC-Pd, berbeda dengan paket kontrol yang meningkat. Penurunan bobot bahan
tomat kontrol menunjukkan penurunan berat badan tertinggi (0,71 ± 0,06%), sedangkan
tomat dengan GAC atau GAC-Pd menunjukkan secara signifikan lebih rendah penurunan
berat badan (0,54 ± 0,02 dan 0,49 ± 0,03%, masing-masing). Perubahan warna lebih
menonjol pada tomat kontrol dengan nilai 6,35 ± 1,21 dan 8,02 ± 031 untuk warna kulit
dan mesocarp setelah 28 hari penyimpanan, masing-masing sedangkan tomat dengan GAC
atau GAC-Pd mencapai nilai ≈2 (kulit) dan ≈7 (mesocarp) tanpa perbedaan yang signifikan
di antara mereka. TSS dan TA saat panen masing-masing adalah 6,93 ± 0,07 ° Brix dan
0,93 ± 0,02 g 100 g-1 Equiv dari asam sitrat, masing-masing. Indeks kematangan (rasio
TSS / TA) sebesar 7,45 ± 0,08. Selama penyimpanan, penurunan TA (kira-kira 0,60 g 100
g-1 kandungan asam sitrat) dan perubahan TSS diamati tanpa perbedaan signifikan dengan
atau tanpa penambahan GAC.

5.2 Saran
Saran yang dapat diberikan adalah percobaan ini dilakukan dengan bahan lain agar
dapat diketahui metode GAC dan GAC-Pd dapat diterapkan terhadap jenis bahan pangan
apa saja.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Bailen, Gloria dkk. Use of Activated Carbon inside Modified Atmosphere Packages To
Maintain Tomato Fruit Quality during Cold Storage. Spanyol: Departments of Food
Technology and Applied Biology, EPSO, University Miguel Herna´ndez.

Das, Elif dkk. Effect Of Controlled Atmosphere Storage, Modified Atmosphere Packaging And
Gaseous Ozone Treatment On The Survival Of Salmonella Enteritidis On Cherry
Tomatoes. Turki: Department of Food Engineering, Middle East Technical University.

Environmental Protection Agency. “Granular Activated Carbon.”

https://iaspub.epa.gov/tdb/pages/treatment/treatmentOverview.do?treatmentProcessId
=2074826383 (Diakses 11 September 2019).

Siagian, H. F. 2009. Penggunaan Bahan Penjerap Etilen Pada Penyimpanan Pisang Barangan
Dengan Kemasan Atmosfer Termodifikasi Aktif. [SKRIPSI]. Sumatra Utara:
Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara.