TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN ZAT WARNA ALAM

“EKSPERIMEN WORTEL (DAUCUS CAROTA L.)”

NAMA : NUGRAENI FAHRUNISA

NIM : 13521089

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS ISLAM INDONESIA
YOGYAKARTA
2015
KATA PENGANTAR

1
Assalamu’alaikum wr.wb
Alhamdulillahirabbil’alamin… Puji syukur kita hanturkan atas kehadirat Allah SWT
yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga dapat terselesaikan tugas ini.
Sebagaimana tugas ini dikerjakan untuk memenuhi mata kuliah Teknologi Pengolahan Zat
Warna Alam.
Shalawat dan salam tidak lupa kita ucapkan kepada junjungan Nabi Besar kita
Rasulullah SAW yang mana telah membawa kita dari zaman kegelapan hingga zaman yang
terang benderang seperti sekarang ini.
Semoga dengan adanya tugas ini dapat membantu mahasiswa lebih memahami lagi
materi kuliah yang telah disampaikan dan dapat melihat langsung kenyataan yang ada
dilingkungan sekitar nya. Tugas ini juga salah satu macam bentuk penilaian pada mata kuliah
Teknologi Pengolahan Zat Warna Alam. Semoga tulisan ini dapat berguna bagi yang menulis
dan pembacanya. Aamin.
Terima kasih kepada pihak-pihak yang telah membantu dalam penyusunan dan
penyelesaian dari tugas ini. Mungkin tugas ini masih jauh dari kata sempurna, dan masih perlu
bimbingan dosen dalam menyempurnakannya. Mohon maaf jika terdapat bagian yang tidak
sesuai dan salah.
Wassalamu’alaikum wr. wb

Yogyakarta, 27 Desember 2015

Nugraeni Fahrunisa

2
 DAFTAR ISI

JUDUL …………………………………………………………………………….. 1
KATA PENGANTAR …………………………………………………………….. 2
DAFTAR ISI ………………………………………………………………………. 3
I. PENDAHULUAN ………………………………………………………………..4
II. PEMBAHASAN ………………………………………………………………...8
III. PENUTUP ………………………………………………………………………11
IV. DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………..12

3
 I. PENDAHULUAN

LATAR BELAKANG
Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari ekstrak tumbuhan (seperti
bagian daun, bunga, biji), hewan dan mineral yang telah digunakan sejak dahulu sehingga
sudah diakui bahwa aman jika masuk kedalam tubuh.
Pewarna alami yang berasal dari tumbuhan mempunyai berbagai macam warna yang
dihasilkan, hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis tumbuhan, umur tanaman,
tanah, waktu pemanenan dan faktor-faktor lainnya. Oleh karena itu, Food and Drugs
Administration (FDA) Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan
zat pewarna yang tidak perlu mendapat sertifikasi atau dianggap masih aman. Jenis-jenis zat
pewarna alami yang banyak digunakan dalam industri pangan antara lain ialah zat pewarna asal
tanaman, seperti karotenoid, antosianin, klorofil dan curcumin.
Berdasarkan sumbernya, zat pewarna alami dibagi atas:
1. Zat pewarna alami yang berasal dari tanaman, seperti: antosianin, karotenoid,
betalains, klorofil, dan kurkumin.
2. Zat pewarna alami yang berasal dari aktivitas mikrobial, seperti: zat pewarna dari
aktivitas Monascus sp, yaitu pewarna angkak dan zat pewarna dari aktivitas
ganggang.
3. Zat pewarna alami yang berasal dari hewan dan serangga, seperti: Cochineal dan
zat pewarna heme.

Keuntungan dalam penggunaan pewarna alami adalah:

 Tidak adanya efek samping bagi kesehatan.
 Dapat berperan sebagai bahan pemberi flavor/ menambah rasa pada makanan, zat
antimikrobia, dan antioksidan.
 Aman dikonsumsi.
 Warna lebih menarik.
 Terdapat zat gizi.
 Mudah didapat dari alam.

4
Namun penggunaan zat pewarna alami dibandingkan dengan zat pewarna sintetis memiliki
kekurangan, yaitu:
 Pewarnaannya yang lemah,
 Kurang stabil dalam berbagai kondisi,
 Aplikasi kurang luas,
 Cenderung lebih mahal.
 Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan.
 Tidak stabil pada saat proses pemasakan.
 Konsentrasi pigmen rendah.
 Stabilitas pigmen rendah.
 Keseragaman warna kurang baik.
 Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.
 Susah dalam penggunaannya.
 Pilihan warna sedikit atau terbatas.
 Kurang tahan lama

Ciri-ciri pewarna alami yang terdapat pada makanan

 Warna agak suram.
 Mudah larut dalam air.
 Membutuhkan bahan pewarna lebih banyak (kurang mampu mewarnai dengan baik).
 Membutuhkan waktu lama untuk meresap kedalam produk.

5
Tabel Perbedaan Pewarna Alami dan Buatan

Pewarna alami Pewarna buatan

Lebih aman dikonsumsi. Kadang-kadang memiliki efek negatif
tertentu.
Warna yang dihasilkan kurang Dapat mengembalikan warna asli,
stabil, mudah berubah oleh kestabilan warna lebih tinggi, tahan lama,
pengaruh tingkat keasaman tertentu. dan dapat melindungi vitamin atau zat-zat
makanan lain yang peka terhadap cahaya
selama penyimpanan.
Untuk mendapatkan warna yang Praktis dan ekonomis
bagus diperlukan bahan pewarna
dalam jumlah banyak.
Keanekaragaman warnanya terbatas Warna yang dihasilkan lebih beraneka
ragam.
Tingkat keseragaman warna kurang Keseragaman warna lebih baik.
baik
Kadang-kadang memberi rasa dan Biasanya tidak menghasilkan rasa dan
aroma yang agak mengganggu. aroma yang mengganggu.

Berdasarkan komponen zat pewarnanya, pewarna alami dapat dibagi menjadi 5 kelompok,
yaitu:
a. Karotenoid: isoprenoid dan derivatnya.
KAROTEN, menghasilkan warna jingga sampai merah. Biasanya digunakan untuk mewarnai
produk-produk minyak dan lemak seperti minyak goreng dan margarin. Dapat diperoleh dari
wortel, papaya dan sebagainya.
BIKSIN, memberikan warna kuning seperti mentega. Biksin diperoleh dari biji pohon Bixa
orellana yang terdapat di daerah tropis dan sering digunakan untuk mewarnai mentega,
margarin, minyak jagung dan salad dressing.
b. Klorofil dan senyawa heme: pigmen porphyrin.
KLOROFIL, menghasilkan warna hijau, diperoleh dari daun. Banyak digunakan untuk
makanan. Saat ini bahkan mulai digunakan pada berbagai produk kesehatan. Pigmen klorofil
banyak terdapat pada dedaunan (misal daun suji, pandan, katuk dan sebaginya). Daun suji dan

6
daun pandan, daun katuk sebagai penghasil warna hijau untuk berbagai jenis kue jajanan pasar.
Selain menghasilkan warna hijau yang cantik, juga memiliki harum yang khas.
c. Antosianin: 2-fenilbenzopyrylium dan derivatnya.
ANTOSIANIN, penyebab warna merah, oranye, ungu dan biru banyak terdapat pada bunga
dan buah-buahan seperti bunga mawar, pacar air, kembang sepatu, bunga tasbih/kana, krisan,
pelargonium, aster cina, dan buah apel,chery, anggur, strawberi, juga terdapat pada buah
manggis dan umbi ubi jalar. Bunga telang, menghasilkan warna biru keunguan. Bunga
belimbing sayur menghasilkan warna merah. Penggunaan zat pewarna alami, misalnya pigmen
antosianin masih terbatas pada beberapa produk makanan, seperti produk minuman (sari buah,
juice dan susu).
d. Pewarna tumbuhan lainnya: betalains, cochineal, riboflavin dan kurkumin.
KURKUMIN, berasal dari kunyit sebagai salah satu bumbu dapur sekaligus pemberi warna
kuning pada masakan yang kita buat.
e. Melanoidin dan karamel: terbentuk selama proses pemanasan dan penyimpanan.
KARAMEL, berwarna coklat gelap dan merupakan hasil dari hidrolisis (pemecahan)
karbohidrat, gula pasir, laktosa dan sirup malt. Karamel terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan
asam yang sering digunakan untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biskuit,
serta karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis, juga memberikan
warna merah kecoklatan pada minuman es kelapa ataupun es cendol.

Pembuatan bahan warna alami sebenarnya sangatlah mudah. Bahan-bahan yang dapat
digunakan sebagai pewarna alami ditumbuk, dapat pula menggunakan blender atau penumbuk
biasa dengan sedikit ditambah air, lalu diperas dan saring dengan alat penyaring. Agar
warnanya cerah dapat ditambahkan sedikit air kapur atau air jeruk nipis. Setelah diperoleh air
perasan pewarna, lalu disimpan di dalam lemari es atau freezer jika menginginkan disimpan
lebih lama.

7
 II. PEMBAHASAN

Wortel ( Daucuscarota L.) merupakan tanaman yang sangat bermanfaat karena banyak
mengandung betakaroten. Semakin orange warnanya, maka semakin tinggi pula kandungan
betakarotennya. Pemanenan wortel harus dilakukan secara hati-hati agar tidak terjadi luka pada
umbinya. Luka akan menyebabkan masuknya bakteri, antara lain bakteri kelompok
Leuconostoc yang cepat sekali tumbuh dan menguraikan gula yang ada dalam wortel yang akan
diubah menjadi dextran yaitu senyawa berbentuk lendir sehingga wortel tidak layak untuk
dikonsumi. Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, serat, abu, nutrisi anti
kanker, gula alamiah (fruktosa, sukrosa, dekstrosa, laktosa, dan maltosa), pektin, glutanion,
mineral (kalsium, fosfor, besi dan natrium), vitamin (betakarotein, B1 dan C) serta asparagine.
Betakaroten merupakan anti oksidan yang menjaga kesehatan dan menghambat proses
penuaan. Selain itu betakaroten bisa mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta
melindungi asam lemak tidak jenuh ganda dari proses oksidasi. Jika tubuh memerlukan
vitamin A maka betakaroten di hati akan diubah menjadi vitamin A. Fungsi vitamin A bisa
mencegah buta senja, mempercepat penyembuhan luka dan mempersingkat lamanya sakit
campak. Sebuah wortel ukuran sedang mengandung sekitar 12000 SI betakaroten. Berdasarkan
penelitian diketahui bahwa dengan mengkonsumsi wortel yang dikukus sebentar akan
memperbesar penyerapan betakaroten (Kumalaningsih,2006).

Langkah - Langkah Pengolahan Warna / Bahan Alam

1. Tahap Persiapan
Sebagai bahan perbandingan dalam melakukan eksperimen pada penelitian ini, berikut
akan dijelaskan mengenai alat dan bahan yang perlu disiapkan dalam proses pewarnaan batik
yang menggunakan zat pewarna alam, di antaranya:
a. Gelas Ukur
Gelas ukur digunakan untuk mengukur seberapa banyak jumlah cairan atau bahan
dalam pemuatan zat pewarna alam.
b. Blender
Blender digunakan untuk menghaluskan wortel atau bahan lainnya dalam pembuatan
zat pewarna alam, namun selain blender juga dapat digunakan ulekan atau bisa juga
menggunakan tumbukan dalam menghaluskan bahannya.
c. Mangkuk / Tempat makanan
Digunakan sebagai tempat untuk melakukan pencelupan dan fiksasi.
8
 d. Saringan
Saringan berfungsi sebagai penyaring dari kotoran yang terdapat pada bahan dalam
pembuatan zat pewarna alam.
e. Wortel Impor
f. Kain Mori
g. Dan Lain Sebagainnya.
2. Tahap Pengolahan Ekstrak Wortel Impor (Daucus Carote).
Tahap pengolahan ekstrak diawali dengan menyiapkan bahan :
 1 ons Wortel jenis Impor yang telah diblender atau dihaluskan.
 1 Liter Air Putih
Cara membuat :
 Masukan 1 ons Wortel jenis Impor yang telah dihaluskan kedalam 1 Liter air putih.
 Masak dan rebusan campuran wortel dan air hingga tersisa setengahnya atau sampai cairan
tersisa ½ Liter.
 Dinginkan.
3. Tahap Pencelupan dan Fiksasi
a. Pencelupan
 Celupkan dan rendam Kain kedalam cairan Ekstrak Wortel selama 15 menit.
 Keringkan (sampai kering terbuka).
 Ulangi pencelupan minimal 15 kali
 Setelah 15 kali pencelupan, kemudian keringkan.
b. Fiksasi
 Tunjung 250 grm ditambah Air 5 liter. Ambil jernihnya
 Kapur 250 grm ditambah Air 5 liter. Ambil jernihnya.
 Tawas 375 grm ditambah Air 5 liter ambil jernihnya
 Cuka 250 gram ditambah Air 5 liter.
 Kain yang telah kering, setelah dicelupkan kedalam Ekstrak Wortel. Kemudian masukan
pada masing-masing cairan fiksasi (Tunjung, Kapur, Tawas, Cuka) selama 5 menit dan
keringkan. Lakukan proses fiksasi ini sebanyak 3 kali.
Warna yang dihasilkan dari eksperimentasi dengan bahan wortel impor (Daucus
Carote) menghasilkan warna yang tidak begitu baik karena warna yang dihasilkan tidak jauh
beda dengan warna dari kain aslinya, warna tersebut diantaranya:
 Warna krem muda (mendekati warna putih) yang difiksasi dengan cuka dan tawas.

9
 Warna krem muda yang difiksasi dengan kapur.
 Warna krem yang difiksasi dengan tunjung.

Temuan di atas sejalan dengan pendapat Budiono (2008: 69) bahwa bahan fiksasi selain
menguatkan ikatan zat warna alam dengan kain juga sangat menentukan arah warna yang
berbeda. Tawas menghasilkan warna muda sesuai warna aslinya, kapur menengah atau arah
kecoklatan, tunjung arah yang lebih tua atau mengarah ke warna hitam.

10
 III. PENUTUP

Warna yang dihasilkan dari eksperimentasi dengan bahan wortel impor (Daucus Carote)
menghasilkan warna yang tidak begitu baik, warna tersebut diantaranya:
 Warna krem muda (mendekati warna putih) yang difiksasi dengan cuka dan tawas.
 Warna krem muda yang difiksasi dengan kapur.
 Warna krem yang difiksasi dengan tunjung

11
 IV. DAFTAR PUSTAKA
 http://kumpulantugassekolahnyarakabintang.blogspot.co.id/2014/11/pewarna-alami-
tumbuhan.html diakses 27 Desember 2015 pukul 22.00 WIB
 http://feraissudadua.blogspot.co.id/2014/10/zat-pewarna-alami-untuk-pewarnaan.html
diakses 27 Desember 2015 pukul 22.10 WIB
 http://www.academia.edu/9843721/spektrofotometer_dan_pigmen_tanaman diakses
27 Desember 2015 pukul 22.20 WIB
 http://andywandriansyah.blogspot.co.id/2013/12/eksperimentasi-warna-alam-wortel-
impor.html diakses 27 Desember 2015 pukul 22.45 WIB

12