UPLOADED BY
Bangunan atau bagian bangunan beserta perlengkapan dan fasilitas fisik yang digunakan untuk
mengolah makanan, mulai dari penerimaan , penyimpanan, pembersihan, peracikan , pengolahan dan
penyajian Mengingat di rumah sakit banyak terdapat bahan berbahaya biologic, fisik, maupun kimia,
maka makanan yang akan diberikan tersebut harus aman untuk dikonsumsi. Dapur juga berperan
penting dalam menentukan keberhasilan upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih
dan terpelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai
tempat kerja. Hal terpenting dalam menentukan terciptanya dapur yang bersih adalah konstruksi, tata
letak, ukuran, dan fasilitas sanitasi, serta kebersihan ruang dan peralatan.
Fungsi dapur
1.
Persiapan 2.
Pemanasan/pengolahan 3.
Pendinginan 4.
Pencampuran 5.
Pewadahan/pengemasan 6.
Pencucian peralatan 7.
Cuci tangan 8.
Penyimpanan
Perencanaan dapur
Dalam melakukan pelayanan gizi rumah sakit ada hal yang harus dipertimbangkan adalah : -
Sistem penyajian -
Sistem pembelian dan penerimaan Aspek yang dipertimbangkan dalam perencaan dapur adalah 1.
Kemudahan yang berhubungan letak lokasi dan fasilitas ruangan yg cukup memadai
2.
4.
5.
6.
Sarana ruang penyimpanan barang yang sesuai dengan jenis bahan , baik yang mudah rusak maupun
tahan lama 7.
- Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk setiap pemasak - Makin banyak makanan diolah, makin
besar jumlah yang bekerja, maka makin luas lantai yg diperlukan - Kemiringan lantai antara 1
2% untuk memudahkan pengeringan - Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta mudah dibersihkan
2.
Ventilasi
Untuk mencegah masuknya lalat , lubang ventilasi ditutup kawat kasa yg dapat dibuka -
3.
Dinding
4.
Bidang Kerja
Ukuran yang disarankan, tinggi 90 cm, jangkauan depan 75 cm , tinggi tempat peralatan < 150 cm
5.
Pintu
Ukuran pintu luar minimal lebar 100 cm, dan dibuat membuka keluar/out way (mencegah
hewan/serangga) -
Ukuran pintu antar ruangan min. 80 cm, membuka kedua arah (two ways) -
untuk memperlancar lintasan barangUntuk menjamin sirkulasi udara, semua pintu dibuat tembus udara
yang dilengkapi dengan kassa penahan serangga -
Jarak daun pintu ke lantai tidak boleh lebih dari 5 mm, untuk mencegah masuknya tikus -
Pintu yang berhubungan dengan kamar mandi, harus melalui ruang antara (untuk mencegah bau)
6.
Konus
Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus) -
Sudut yang tajam ( 90 °C), sulit dibersihkan sehingga terjadi penumpukan debu/kotoran -
Ukuran konus dibuat radius 5 cm, sehingga terbentuk lekukan silinder yang menutupi sudut mati
7.
Nat
Celah antar porselin, ubin atau keramik harus diisi padat dan tidak terdapat ruang antara yang kosong -
Ruang yang kosong akan terisi debu dan kotoran -
Nat yang tidak sempurna akan mengurangi fungsi dan kebersihan dinding/lantai -
Ukuran nat yang baik tidak lebih dari 1mm perbedaannya dengan permukaan lantai/dinding Moehyi
Syahmin
ASP, Sunaryo.
Ruang dapur.
Kanisus. Yogyakarta