BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Kesehatan manusia tidak lepas dari pengaruh makanan dan minuman. Penyakit dan
kesehatan adalah suatu gejala yang dialami makhluk hidup dalam beradaptasi. Manusia harus
mampu memepertahankan dan berdaptasi guna menyesuaikan diri dengan alam.

Sejak berabat abad masyarakat di Indonesia sudah mengenal rempah rempah dari umbi
umbian yang sangat berguna, akan tetapi pengapliasian dalam pengolahannya masih terbatas dan
belum memenuhi nilai standar nilai gizi. Minuman berspluplemen alami yang mampu dibuat dari
rempah sebagai contoh adalah jahe. Jahe merah dan jahe emprit mampu diolah dan bisa
menghasilkan anti oksidan yang didibutuhkan tubuh untuk melawan radikal bebas.

Praktikum kali ini adalah bagaimana praktikan mengetahui cara pemrosesan bahan alami
jahe yang diolah menjadi minuman berenergi / bersuplemen yang memenuhi standart nilai gizi
serta ditutuntut harus mampu mengetahu pengaplikasian jahe sebagai bahan pangan atau
pengaplikasihan lainya yang berhubungan dengan gizi.

1.2 Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan praktikum ini adalah agar praktikan memahami dan terampil
dalam proses pengolahan pangan dengan pemasaran, dan mahasiswa harus mampu mengolah
jahe sebagai pangan fungsional dalam aplikasi dasar yang mampu menunjang aplikasi
berikutnya.

BIOCHEMISTRY Page 1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Bagian terpenting dari tanaman jahe yang dimanfaatkan untuk berbagai macam tujuan
adalah akar tongkat atau lebih dikenal dengan nama rimpang. Sesuai dengan namanya, rimpang
jahe bewarna merah sampai jingga muda. Rimpang jahe merah mampunyai serat yang kasar.
Ukuran besar dan kecil rimpang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tumbuh, misalnya
kesuburan tanah, teknik budi daya yang dilakukan dan karakteristik gen pembawa sifat. Interaksi
antara gen dan faktor lingkungan akan menghasilkan penampilan fisik yang berbeda. Hal ini
disebabkan adanya perbedaan daya adaptasi setiap jenis jahe yang masing-masing dikendalikan
oleh sifat genotif setiap individual tanaman. Jahe merah memiliki ukuran rimpang yang paling
kecil jika dibandingkan dengan ukuran rimpang jenis jahe lainnya Berbagai penelitian
membuktikan bahwa jahe mempunyai sifat antioksidan dan antikanker. Beberapa komponen
utama dalam jahe seperti gingerol, shogaol dan gingerone memiliki antioksidan di atas Vitamin
E. Selain itu, jahe mampu menaikkan aktivitas salah satu sel darah putih, yaitu sel natural killer
(NK) dalam melisis sel targetnya, yaitu sel tumor dan sel yang terinfeksi virus. (Zakaria et al.,
1999).
Konsumsi jahe atau Zingiber offinale bisa membantu mengurangi lemak berbahaya di
bagian perut. Selain itu, jahe juga merupakan kelompok rempah-rempah yang dianggap sebagai
stimulan, yang memiliki efek mirip kafein. Mengonsumsi 4 gram atau sekitar 2 sendok teh jahe
per hari dapat meningkatkan metabolisme dan melancarkan pencernaan. Peningkatan tersebut
membuat tubuh Anda lebih cepat membakar kalori dan meratakan perut. Jahe juga hanya sedikit
mengandung kalori, yaitu sekitar 1 kalori per gram, sehingga tidak akan berkontribusi untuk
menaikkan berat badan.Wedang jahe juga ternyata bisa dijadikan obat jerawat. Jerawat
merupakan suatu kondisi peradangan. Sangat penting membuat perubahan pola makan untuk
mengendalikan peradangan pada kulit tersebut (T.M. Rajab. 1999).

BIOCHEMISTRY Page 2
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum dilaksanakan pada hari Selasa, 30 Mei 2017, pukul 14.00 – 16.00 WIB di
Laboratorium Food Processing, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen
Satya Wacana.

3.2 Alat dan Bahan

Pelaratan yang digunakan adalah antara lain pisau, panic, blender, pengaduk, kain saring,
pengayak. Bahan – bahan yang digunakan antara lain jahe emprit, jahe merah, air, dan gula pasir.
3.3 Metode
Langkah pertama membuat minuman berenergi adalah dengan memilih jahe pilihan ( tua
dan segar). Setelah itu jahe merah dikupas dan dibersikan menggunakan air, dan yang bagian
busuk dibuang. Jahe yang sudah dibersihkan ditimbang di timbangan digital sebanyak kurang
lebih 500gr. Selanjutnya jahe yang sudah ditimbang di blender dan ditambahkan air. Setelah
semuanya hancur, jahe disarih dengan memisahkan filtrate dengan ampasnya. Filtrate yang
dioeroleh diendapkan didalam baskom kurang lebih selama 30 menit untuk memisahkan filfat
dengan endapat putih pada jahe merah. Kemudian filtrate yang sudah terpisah dengan
endapannya direbus di wajan sampai mendidih, saat jahe mendidih ditambahkan gula pasir
kurang lebih 250 gr atau setengan berat jahe saat di timbang. Jika jahe sudah menimbulkan busa
adukan dipercepat agar tidak lengket dan hangus disamping itu supaya menjadi tepung yang
sempurna. Saat masih panas segera menyaka tepung dan mengancurkan ekstrak jika masih ada
gumpalan tepung yang mengeras. Jika sudah terayak dengan sempurna kemas dengan rapi
kedalah plastic yang disediakan.

BIOCHEMISTRY Page 3
 BAB IV
HASIL
3.1 Hasil Pengamatan
Tabel 3.1.1 pengamatan uji minuman instant jahe

NO SAMPEL UJIKUALITAS JAHE INSTANT

WARNA AROMA RASA
1. Jahe emprit + - ++
2. Jahe merah - + +

Keterangan :
+ : Lebih pekat (warna), lebih tajam/wangi (aroma), lebih pedas (rasa).
- : Tidak lebih (warna), Tidak lebih tajam/wangi (aroma), Tidak lebih pedas (rasa).

BIOCHEMISTRY Page 4
 LAMPIRAN GAMBAR

menjadi
peninbangan pengemasan
tepung

pemanasan +
penyaringan
gula

pati pemanasan

BIOCHEMISTRY Page 5
 BAB V
PEMBAHASAN
Jahe mengalami dua reaksi browning yaitu browning enzimatis yang alami karena jahe
mengeluarkan substrat, dan reaksi browning non enzimatis yang dibantu oleh factor eksternal
sebagai contoh sokrosa. Suatu reaksi browning adalah peristiwa yang terjadi karena buah atau
sayur tersebut mampu mengeluarkan substrat yang mampu teroksidasi sehingga ada perubahan
warna menjadi kekuningan bahkan sampai kecoklatan. Jahe merupakan rempah umbi yang
tergolong mempunyai aktivitas enzim Polypenol Oxidase menurut (zakaria.1999). Reaksi
browning pada jahe terjadi secara enzimatis, karena Pencoklatan (browning) merupakan proses
pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap.
Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol
oksidase atau polifenol oksidase. Reaksi karamelisasi adalah peristiwa browning non enzimatis.
Jadi dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan
membentuk suatu senyawa diketogulonaat, dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan
proses pencokelatan. Karamelisasi terjadi pada suatu larutan sukrosa yang diuapkan maka
konsentrasinya akan meningkat, begitu juga titik didihnya sehingga seluruh air akan menguap
semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada
bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang melebur.(rajab.1999). pengadukan pada saat
pemanansan jelas merubah warna (browning) akan tetapi browning yang terjadi adalah
browning non enzimatis karena pengaruh sukrosa yang terus menerus menguap sehingga secara
tidak langsung warna akan berubah. Reaksi pencoklatan enzimatis membutuhkan tiga komponen,
yaitu polifenolase aktif, oksigen dan subtrat yang cocok. Penghilangan salah satu di antara
komponen tersebut akan melindungi terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis. Selain itu, senyawa
pereduksi mampu mengubah o-quinon kembali kepada komponen fenolik sehingga mengurangi
pencoklatan.
Pemanfaatan jahe dalam makanan sangat berhubungan dengan inovasi perkembangan
dalam kesehatan teknologi pangan. Pengaplikasiahan jahe untuk menjadiminuman bersuplemen
menerapkan teknologi pangan untuk bisa menghasilkan kandungan yang berkualitas tinggi
seperti antioksidan. Antioksidan pada jahe adalah antioksidan alam, dimana antioksidan alam ini
telah lama diketahui menguntungkan untuk digunakan dalam bahan pangan karena lebih aman

BIOCHEMISTRY Page 6
dalam penggunaannya bila dibanding dengan antioksidan sintetik. Antioksidan alami digunakan
sebagai suplemen dalam bentuk makanan ataupun untuk pengawet bahan pangan. (Zakaria, F.R.
dan T.M. Rajab. 1999) menyebutkan bahwa senyawa fenol bisa berfungsi sebagai antioksidan
karena kemampuannya meniadakan radikal-radikal bebas dan radikal peroksida sehingga efektif
dalam menghambat oksidasi lipida. Kemampuan antioksidan yang dimiliki oleh jahe serta
kandungan senyawa fenolnya menjadi peran penting dalam peningkatan aktivitas antoksidan
pada sampel yang telah direndam dalam larutan jahe. Kandungan jahe sebagai aplikasi minuman
berenergi mempunyai manfaat yang mampu menyembuhkan penyakit anatara lain penyakit
degeneratif seperti kanker, jantung, darah tinggi dan kolesterol serta diabetes bisa diobati dengan
komponen bioaktif yang terdapat dalam ekstrak jahe. (lentera.2002).
Kandungan senyawa kimia dari jahe merah terdiri dari gingerol, zingeron, dan shogaol.
Jika dibuat menjadi minuman bersuplemen jahe merah lebih unggul dari jahe emprit karena dari
tekstur jahe merah cenderung lebih memiliki ukuran lebih besar, mempunyai aroma yang khas,
dan rasa yang tidak terlalu pedas. Selain itu menurut (Mulyono.2002) jahe merah menurut
mengandung 1-4 % minyak atsiri dan oleoresin. Minyak atsiri dalam rimpang jahe merah juga
memiliki komponen senyawa lainnya yang terdiri dari zingerberin, kamfena, lemonin,
zingiberen, zingiberal, gingeral dan shogaol serta kandungan lainnya seperti minyak dammar,
pati, asam organik, asam malat, asam aksolat dan gingerin. Inilah yang membuat manfaat jahe
merah banyak dimanfaatkan oleh banyak orang.

BIOCHEMISTRY Page 7
 BAB V
KESIMPULAN

Manfaat dan khasiat serta keamanan jahe dalam pengobatan sangat ditentukan oleh
kandungan komponen kimia aktifnya. Penelitian farmakologi jahe telah banyak dikembangkan
untuk membuktikan khasiat dan efektivitas jahe bagi kesehatan termasuk komponen
kimia/komponen yang berkhasiat. Demikian juga keamanannya sebagai obat herbal. Beberapa
penyakit degeneratif seperti kanker, jantung, darah tinggi dan kolesterol serta diabetes bisa
diobati dengan komponen bioaktif yang terdapat dalam ekstrak jahe.

BIOCHEMISTRY Page 8
 DAFTAR PUSTAKA

Zakaria, F.R. dan T.M. Rajab. 1999. Pengaruh ekstrak jahe (Zingiber officinale Roscoe)terhadap
produksi radikal bebas makrofagmencit sebagai indikator imunostimulansecara in vitro.
Persatuan Ahli PanganIndonesia (PATPI). Prosiding Seminar Nasional Teknologi ilmu
Pangan: 707−716.
Teknologi pembuatan jahe instant departemen pertanian bptp Jakarta.
Mulyono. (2002). Khasiat dan manfaat jahe merah si rimpang ajaib. Agro Media Pustaka.
Jakarta.
Lentera. (2002). Khasiat dan manfaat jahe merah si rimpang ajaib. Agromedia Pustaka. Jakarta.

BIOCHEMISTRY Page 9