POTENSI & PROSPEK PENGEMBANGAN

UDANG DI INDONESIA

PENGANTAR AGROINDUSTRI
DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA IPB
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
 Kata Pengantar

Segala puja serta puji marilah kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkah dan
karunia-Nya serta nikmat jasmani serta rohani sehingga kami dapat menyelesaikan tugas
kelompok dalam bentuk makalah ini. Pada kesempatan kali ini kami sebagai anggota
kelompok yang ditugaskan untuk menyelesaikan makalah sebagai tugas pengganti dari sesi
quiz pada biasanya mendapatkan judul “Potensi & Prospek Pengembangan Udang di
Indonesia” akan memaparkan isi dari makalah kami secara rinci dan jelas sehingga dapat
mencapai apa tujuan dari agroindustri tersebut secara luas dan mengena. Pemahaman secara
umum yang akan dibahas dalam makalah ini ialah bagaimana prospek bahan dasar udang
dapat digunakan didalam kehidupan manusia terutama di negeri tercinta Indonesia ini
sehingga kembali kepada tujuan agroindustri secara luas tadi. Kami ucapkan terimakasih
kepada seluruh komponen yang telah membantu kami dalam menyusun artikel ini, terutama
dalam media jejaring yang telah banyak memberika informasi terhadap kami.

Kelompok Penyusun Makalah :

Lou Ayy Alzamakhsyari J3I112033

Abdul Aziz J3I112044
Teo Yufizar J3I112083
Fadzeri Aulia J3I112041
Nada Atika Rana J3I112043

Hormat Kami,
Bogor, 17 Oktober 2012 M

2
 DAFTAR ISI
Cover (Judul) ........................................................................................................................................... i
Kata Pengantar ........................................................................................................................................ 2
Pendahuluan ............................................................................................................................................ 4
Latar belakang......................................................................................................................................... 5
Tujuan ..................................................................................................................................................... 5
Output ..................................................................................................................................................... 6
Data potensi bahan 5 tahun terakhir .................................................................................................... 6
Karakteristik bahan ............................................................................................................................. 7
Sifat fisiko-kimia bahan ...................................................................................................................... 8
Standar mutu bahan baku untuk industri........................................................................................... 10
Pohon industri ................................................................................................................................... 11
Metodologi ............................................................................................................................................ 11
Hasil dan pembahasan........................................................................................................................... 12
Penutup ................................................................................................................................................. 13
Rekomendasi ......................................................................................................................................... 14
Daftar Pustaka ....................................................................................................................................... 14

3
A. PENDAHULUAN

Salah satu potensi kelautan Indonesia adalah udang. Saat ini, udang Indonesia menjadi
komoditas ekspor unggulan di pasar internasional. Data Departemen Kelautan dan Perikanan
mencatat, produksi udang periode 2003-2007 mengalami peningkatan sebesar 16,39%,
dibandingkan pada 2003 192.926 ton menjadi 352.220 ton pada 2007.

Pada periode ini ekspor udang meningkat, dari 137.636 ton pada tahun 2003 menjadi
160.797 ton pada tahun 2007 atau naik rata-rata sekitar 4,15%. Peningkatan volume ekspor
mendorong pada peningkatan nilai produksi udang, yaitu US$ 850,222 juta pada tahun 2003
menjadi US$ 1,048 milyar pada tahun 2007. Dengan kata lain, nilai ekspor udang mencapai
hampir 50 persen dari nilai ekspor perikanan sebesar US$ 2,3 milyar. Dalam pasar
internasional, udang Indonesia menduduki peringkat 10 besar negara pengekspor udang pada
tahun 2006. Pasar terbesar Indonesia adalah Amerika Serikat, Uni Eropa, dan Jepang.

Menurut data dari Pusat Data, Statistik dan Informasi Departemen Kelautan dan
Perikanan, volume ekspor udang menuju Jepang sebesar 59.619 ton (2002), 60.235 ton
(2003), 49.282 ton (2004), 45.951 ton (2005), dan 50.380 ton (2006).

Produktivitas tinggi, kesenjangan yang juga tinggi

Sayangnya produktivitas tinggi di udang tidak diikuti dengan peningkatan

kesejahteraan petambak udang. Contoh nyata, saat produksi budidaya udang diperkirakan
meningkat dari 350.000 ton tahun 2007 menjadi 410.000 ton pada tahun 2008. Namun,
kepemilikan lahan oleh petambak kurang dari 2 hektar. Kondisi ini terjadi di seluruh provinsi
di Indonesia.

Berdasarkan data tahun 2007, luas pengusahaan tambak berbanding terbalik dengan
jumlah pemilik. Kepemilikan tambak skala kecil yaitu petambak yang memiliki lahan kurang
dari 2 hektar sebanyak 97.505 rumah tangga, 2 hingga 5 hektar sebanyak 65.680 rumah
tangga, 5 hingga 10 hektar sebanyak 41.402 rumah tangga. Sementara untuk lahan seluas
lebih dari 10 hektar sebanyak 26.064 rumah tangga.

Paradigma pembangunan yang berorientasi ekspor

Melihat peluang ini, pemerintah telah menetapkan program revitalisasi pertanian,

perikanan, dan kehutanan pada tanggal 11 Juni 2005 dengan udang sebagai prioritas dalam
perikanan. Pemilihan ini berdasarkan faktor produktivitas udang Indonesia yang berjaya di
pasaran Internasional.

Pemerintah pun menetapkan komoditas udang pada urutan keenam komoditas ekspor
nonmigas. Fakta di atas menjadi catatan betapa besarnya kesenjangan yang terjadi dibalik
produktivitas yang tinggi. Menurut Riza Damanik, Sekjen KIARA, kesenjangan di sektor
perikanan dikarenakan paradigma pembangunan yang hanya melihat dari sektor ekonomi.
Selain itu produksi ditujukan hanya untuk tujuan ekspor semata. Implikasi dari paradigma ini,
salah satu contohnya adalah pemilik tambak akan semakin terpinggirkan. Riza memberikan
contoh di Lampung dimana 60% petambak sudah terikat dengan contract farming. Melalui
sistem ini, petambak diposisikan sebagai mitra perusahaan swasta untuk berproduksi. Terkait
revitalisasi perikanan, kemitraan ditujukan untuk peningkatan produktivitas dan bertujuan
ekspor semata. Melalui sistem ini, pertambakan yang dilakukan akhirnya hanya untuk

4
kebutuhan industri dan mereka sudah tidak memiliki kedaulatan terhadap lahan mereka
sendiri.

Seharusnya produksi perikanan menggunakan prinsip yang menghormati lingkungan

seperti memenuhi ketersediaan pangan dalam negeri, menjalin dan memperluas budaya
maritim, dan pengembanganan pengetahuan. Hal inilah yang tidak dibahas dalam regulasi
dan bukanlah hal yang mengherankan jika akhirnya kesenjangan yang besar terjadi.

Sebagai negara kepulauan terbesar di dunia, Indonesia memiliki potensi kelautan yang
sangat besar. Luas perairan Indonesia mencapai 5,8 juta kilometer persegi yang mencakup
sekitar 70% dari keseluruhan luas total Indonesia keseluruhan. (RR)

B. LATAR BELAKANG
Latar belakang yang mendukung terciptanya makalah ini adalah potensi dan prospek
pengembangan udang di Indonesia yang masih dan dapat terus dikembangkan agar mencapai
tujuan agroindustri secara umum.
C. TUJUAN
Tujuan dalam penelitian ini terbagi menjadi 2 (dua) bagian, yaitu tujuan secara umum
dan tujuan secara khusus. Tujuan secara umum adalah mengetahui berbagai ilmu
pengetahuan dari fauna dalam bidang perikanan terutama Udang. Tujuan secara khusus
adalah pemahaman dunia agroindustri dalam arti luas dengan membahas berbagai topik yang
berkaitan dengan dunia agroindustri; antara lain pengertian pasca panen udang dan
pengolahan hasil udang, pengertian nilai tambah produk perikanan, bentuk-bentuk olahan
hasil perikanan udang, serta bentuk-bentuk proses pengolahan hasil perikanan udang.

D. OUTPUT

a. DATA POTENSI UDANG 5 TAHUN TERKAHIR

DATA STATISTIK PERIKANAN LAUT UDANG

TAHUN (Ton)
NO PROVINSI
2005 2006 2007 2008 2009 2010
1 Lampung 5926 5235 5511 9075 16841 7349
2 Nusa Tenggara Barat 1293 1135 1008 884 1369 1357
3 Sumatera Utara 37189 39061 39135 44857 42588 20636
4 Jawa Barat 7347 22662 10192 15193 8765 8913
5 Sulawesi Selatan - 6628 6966 4721 3899 4162

5
 DATA STATISTIK PERAIRAN UMUM UDANG

TAHUN (Ton)
NO PROVINSI
2005 2006 2007 2008 2009 2010
1 Lampung 143 110 184 383 100 60
2 Nusa Tenggara Barat 106 120 84 89 89 102
3 Sumatera Utara 176 186 193 223 156 142
4 Jawa Barat 930 1002 881 800 862 1945
5 Sulawesi Selatan 3 3 5 4 4 8
Table 1 Data Statistik Perikanan Laut Udang
Dari data statistic diatas dapat dibuat menjadi grafik atau chart sehingga dapat melihat
data potensi udang selama 5 tahun terakhir.

Grafik Statistik Perikanan Laut Udang

80000

70000

60000
Sulawesi Selatan
50000
Jawa Barat
40000
Sumatera Utara
30000 Nusa Tenggara Barat

20000 Lampung

10000

0
2005 2006 2007 2008 2009 2010

Gambar 1 Grafik Perikanan Laut Udang

Gambar 2 Grafik Perairan Umum Udang

Data ini didapatkan dari hasil Badan Statistik Kementrian Perikanan dan Kelautan.
Sehingga jika disimpulkan bahwa hasil udang setiap tahunnya tidak stabil atau mengalami
kenaikan/penurunan.

6
 b. KARAKTERISTIK UDANG

Tubuh udang terdiri dari dua bagian yaitu kepala (thorax) dan perut (abdomen).
Bagian kepala terdiri dari antenna, antenulle, mandibula dan dua pasang maxillae. Kepala
dilengkapi dengan 3 pasang maxilliped dan dua pasang kaki jalan (periopoda) atau kaki
sepuluh (decapoda). Bagian perut (abdomen) terdiri dari 6 ruas. Pada bagian abdomen
terdapat 5 pasang kaki renang dan sepasang uropods (mirip ekor) yang membentuk kipas
bersama-sama telson.

Tubuh udang dibentuk oleh dua cabang (biramous), yaitu exopodite dan
endopodite. Udang mempunyai tubuh berbuku-buku dan aktivitas berganti kulit luar
atau eksoskeleton secara periodik yang biasa disebut dengan istilah moulting

Udang dibedakan satu dengan lainnya oleh bentuk dan jumlah gigi pada
rostrumnya. Udang windu mempunyai 2-4 gigi pada bagian tepi ventral rostrum dan
6-8 gigi pada tepi dorsal. Udang windu betina mempunyai thellycum tertutup yakni
adanya lapisan atau seminal reseptakel.

Sebagian besar udang dewasa dari famili Penaeid mengalami siklus hidupnya
di daerah lepas pantai. Pada daerah ini udang akan menjadi dewasa kemudian
mengalami perkawinan sampai menetaskan telur. Akan tetapi, setelah telur
mengalami perubahan stadia menjadi mysis, maka udang akan melakukan migrasi
menuju perairan pantai hingga menjadi juvenile.

c. SIFAT FISIKO KIMA UDANG

Udang merupakan produk perikanan yang di Indonesia sudal~ diusahakan secara

intensif. Produksi udang Indonesia pada taln111 1995 meucapai 343.492 ton. Pada umunnya
udang dimadaatkan tanpa kepala atau tanpa kepala dan kulit. Limbah yang berasal dari
pembehuan udang bervariasi, pada umumnya berkisar antara 30 - 75 % dari berat udang.
Berdasarkan data produksi udang tersebut maka limball udaug diperkirakan paling sediliit
120.000 ton.

Limbah udang di Indonesia pada umuumnya dibuat menjadi bahan campuran pada
pernbuatan kerupuk, petis dan terasi serta pakan ternak. Akan tetapi di Amerika dan Jepang
limball udang dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuat khitin dan khitosan.

7
 Hasil penelitian menunjukan bahwa khitosan hasil ekstraksi dari ketiga jenis udang
secara umum mempunyai sifat fisika dan kimia yang baik, yaitu apabila dilihat dari
kandungan air, kadar abu dan derajat deasetilasi dapat diterima karena masih dalam batas
standar yang diperdagangkan. Kadar air berkisar antara 1.23 - 5.12 %, kadar abu antara
0.15 - 0.78 % sedangkan derajat deasetilasi antara 46.16 - 75.52 %. Perlakuan perbedaan
jenis udang berpengaruh terhadap kadar air, kadar abu, derajat deasetilasi dan berat molekul.
Suhu deasetilasi berpengaruh teradap rendemen khitosan, kadar air. kadar abu. derajat,
deasetilasi dan berat molekul. Konsentrasi NaOH berpengaruh terhadap kadar abu, derajat
deasetilasi dan berat molekul, akan tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air. Interaksi
ketiga perlakuan di atas hanya berpengaruh terhadap derajat deasetilasi. Perlakuan B2 (suhu
deasetilasi 140 "C) menghasilkan khitosan dengan kadar air rata-rata terendah (3,49 %) dan
derajat deasetilasi sata-rata tertinggi (66,95 %), sedangkan perlakuan C2 (konsentrasi NaOM
60 %) menghasilkan khitosan dengan kadar abu rata-sata terendah yaitu 0.273 %.
Komposisi kimia udang

No Komposisi kimia Jumlah

1 Kadar air (%) 78
2 Kadar abu (%) 3,1
3 Lemak (%) 1,3
4 Karbohidrat (%) 0,4
5 Protein (%) 16,72
6 Kalsium (Mg) 161
7 Fosfor (Mg) 292
8 Besi (Mg) 2,2
9 Natrium (Mg) 418
Sumber: USDA (2003)

d. STANDAR MUTU BAHAN BAKU UNTUK INDUSTRI

Standar mutu bahan baku industry untuk udang terbagi sesuai dengan macam bentuk
olahan udang yang ada di Indonesia. Bentuk olahan udang yang ada di Indonesia berupa
udang beku, udang kering, udang beku datar dan udang frozen. Dalam hal ini kami hanya
membuat standar mutu untuk olahan udang dalam bentuk udang beku dan udang kering.

8
 Udang sebagai salah satu produk perikanan yang memilliki sifat mudah busuk (highly
perishable), maka penanganan yang baik mutlak diperlukan agar mutu udang tetap segar
pada saat dikonsumsi. Mutu udang terutama ditentukan oleh keadaan fisik dan organoleptik
(rupa, warna, bau, rasa dan tekstur) dari udang tersebut. Kemudian, ukuran dan keseragaman
udang juga dapat menentukan tingkat mutunya. Oleh karena itu, tidak boleh ada cacat, rusak
atau defect yang akan mengurangi nilai dari mutu udang (Hadiwiyoto 1993). Standar syarat
mutu dan keamanan pangan udang beku dapat dilihat pada Tabel 3.

Standar syarat mutu dan keamanan pangan udang beku.

Jenis Uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik angka (1-9) minimal 7

b. Cemaran mikroba:
 ALT koloni/g maksimal 5,0 x 105

 Escherichia coli APM/g maksimal < 2

 Salmonella APM/25g Negative

 Vibrio cholera APM/25g Negative

 Vibrio APM/g maksimal < 3

parahaemolyticus

9
 (kanagawa positif)*

c. Cemaran kimia*:
 Kloramfenikol Ppb maksimal 0

 Nitrofuran Ppb maksimal 0

 Tetrasiklin Ppb maksimal 100

d. Fisika:
Suhu pusat, maks. °C maksimal -18

e. Filth Jenis/jumlah maksimal 0

*: Bila diperlukan
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2007)

Udang yang digunakan dalam industri pengolahan hanyalah udang yang memiliki
mutu segar. Penilaian mutu udang dapat dilihat secara organoleptik (visual). Mutu udang
sebagai bahan baku akan mempengaruhi produk akhir. Udang yang memiliki kesegaran yang
baik akan menghasilkan produk akhir yang baik pula atau sebaliknya. Berdasarkan
kesegarannya, udang dapat dibedakan menjadi empat kelas mutu, yaitu (Hadiwiyoto 1993):

a. Udang yang mempunyai mutu prima (prime) atau baik sekali, yaitu udang-udang yang
benar-benar masih segar, belum ada perubahan warna, transparan dan tidak ada kotoran atau
noda-nodanya.

b. Udang yang mempunyai mutu baik (fancy). Udang ini mutunya dibawah prima, ditandai
dengan adanya kulit udang yang sudah tampak pecah-pecah atau retak-retak, tubuh udang
lunak tetapi warnanya masih baik dan tidak terdapat kotoran atau noda-nodanya.

c. Udang bermutu sedang (medium, black dan spot). Pecah-pecah pada kulit udang lebih
banyak daripada udang yang bermutu baik. Udang sudah tidak utuh lagi, kakinya patah,
ekornya hilang atau sebagian tubuhnya putus. Daging udang sudah tidak lentur lagi, pada
permukaan tubuhnya sudah tampak banyak noda berwarna hitam atau merah gelap.

d. Udang yang bermutu rendah (jelek dan rusak). Kulit udang banyak yang pecah atau
mengelupas, ruas-ruas tubuh sudah banyak yang putus dan udang sudah tidak utuh lagi.

10
 e. POHON INDUSTRI

UDANG SEGAR

DAGING CANGKANG & KULIT

KERUPUK KHITIN & KHITOSAN

TERASI
PENGOBATAN LUKA
ABON
FAT TRAPPER
TEMPURA
BAHAN PELAPIS FILM

PENGUAT KERTAS

PENGAWETAN BUAH

E. METODOLOGI

Metodologi yang digunakan dalam pembuatan ini adalah seluruh hal yang
berkenaan denganudang secara umun. Sehingga pada akhir pembahasan ini adalah
bagaimana cara melestarikan dan budidaya udang serta penajambaran bebereapa jenbis
udang yang cocok untuk dibudidayakan.

11
 F. HASIL DAN PEMBAHASAN

Melimpahnya jenis udang yang hidup di perairan Indonesia membuat peluang untuk
membudidayakan dan memasarkan udang begitu potensial. Prospek pasar udang kini makin
luas, bahkan sudah merambah ke arah pasar ekspor. Berdasarkan data dari Departemen
Kelautan dan Perikanan RI, udang sendiri merupakan penyumbang devisa terbesar dari sektor
perikanan. Dengan fakta tersebut maka peluang untuk menjadikan udang sebagai prospek
budidaya semakin terbuka dan sangat potensial.
Berikut ini beberapa jenis udang potensial untuk dibudidayakan maupun ditangkap:
1). Udang Jerbung ( Penaeus merguiensis )

Udang jerbung disebut juga udang putih “ White Shrimp “.

Klasifikasi
Menurut Pennak (1978), udang jerbung memiliki taksonomi sebagai berikut :
Filum : Crustacea
Class : Malacostraca
Subclass : Eucarida
Ordo : Decapoda
Subordo : Natantia
Famili : Peneidae
Genus : Penaeus
Spesies : Penaeus merguensi

Morfologi
Udang Jerbung memiliki ciri-ciri morfologis diantaranya rostrumnya lurus dan
pendek dengan rumus 5-8 / 2-5, namun pada umumnya 8/5 (Purnomo, 1997). Warna
tubuhnya putih kekuningan dengan bintik-bintik coklat dan berkulit tipis (Darmono, 1991).
Pada sungut yang pendek (antennula), terdapat belang-belang merah sawo. Kaki jalan dan
kaki renangnya berwarna kekuning-kuningan atau kadang-kadang kemerah-merahan. Sungut
yang panjang (antenna) berwarna kemerah-merahan. Sirip ekor atau ekor kipas (uropoda)
berwarna merah sawo matang dengan ujungnya kuning kemerah-merahan atau kadang-
kadang sedikit kebiru-biruan. Kulit tipis, tembus cahaya. Dapat mencapai panjang badan 24
cm (Suyanto dan Mujiman, 1999). Udang ini mempunyai jenis-jenis lain seperti :
 Udang Peci, warna kulitnya lebih gelap dan berbintik hitam dengan nama dagang White
Shrimp.
 Udang Bambu, warna kulitnya kuning berbercak merah seperti bambu dengan nama
dagang Bamboo Shrimp.
 Udang Banana , warna kulitnya kuning seperti kulit pisang dengan nama dagang Banana
Shrimp.

12
Habitat
Habitat yang disukai udang adalah dasar laut (10 – 45 m) yang lumer, biasanya terdiri
dari campuran lumpur dan pasir.

2). Udang Windu / Pacet / Tiger ( Penaeus monodon )

Klasifikasi
Menurut Amri (2003), Klasifikasi udang windu adalah sebagai berikut:
Filum : Arthropoda
Kelas : Crustacea
Family : Penaidae
Genus : Penaeus
Spesies : Penaeus monodon
Morfologi
Udang windu memiliki tubuh yang keras dari bahan chitin. Warna sekujur tubuhnya
hijau kebiruan dengan motif loreng besar. Tubuh udang windu dibagi menjadi dua bagian
besar, yakni bagian cephalothorax yang terdiri atas kepala dan dada serta bagian abdomen
yang terdiri atas perut dan ekor. Cephalothorax dillindungi oleh chitin yang tebal atau disebut
juga dengan karapas (carapace). Bagian cephalothorax ini terdiri dari lima ruas kepala dan
delapan ruas dada, sementara bagian abdomennya terdiri atas enam ruas perut dan satu ekor
(telson). Bagian depan kepala yang menjorok merupakan kelopak mata yang memanjang
dengan bagian pinggir bergerigi atau disebut juga dengan cucuk (rostrum). Cucuk di kepala
memiliki tujuh buah gerigi di bagian atas dan tiga buah gerigi di bagian bawah. Sementara
itu, di bagian bawah pangkal kepala terdapat sepasang mata.
Habitat
- pada air tawar
- pada air laut
- pada air payau
.

13
G. PENUTUP

Demikianlah makalah yang kami buat, semoga dapat bermanfaat bagi kami
khususnya agar dapat menambah bidang keilmuan kami sertu pada setiap pembaca
khususnya, kami ucapkan terimakasih kepada jasa media internet maupun blogger yang telah
menyediakan artikel-artikel yabng berkenaan dengan isi dari makalah kami. Terimakasih
kami ucapkan kepada seluruh komponen yang telah terbentuknya makalah ini.
Hormat Kami

H. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. http://eksposnews.com/view/7/33665/Lampung-Penghasil-Utama-Udang-
Indonesia.html#.UHja2qDsPMw. Diakses pada tanggal

Anonim. http://statistik.kkp.go.id/index.php/arsip/c/48/Statistik-Perikanan-Tangkap-
Budidaya-dan-Ekspor-Impor-Setiap-Provinsi-2003-2010/?c=Unduh-Buku-
Statistik&category_id=3. Diakses pada tanggal

14