Kelas

LAPORAN PRAKTIKUM LAPORAN PRAKTIKUM

C
Materi Praktikum
PENGUJIAN KUALITAS SUSU

Tanggal Pelaksanaan Praktikum

1 Mei 2019

Mata Kuliah
PRODUKSI TERNAK PERAH

Disusun oleh:

ADELIA OCTAVIANY G. 200110170050

YUGA SYAIFUL B. 200110170053
REYNALDI ANANDA B. 200110170056
AGHNYA AULIA H. 200110170089
BUNGA NADA A. 200110170239
HAQI PRATAMA B. 200110170241
a

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK PERAH

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2019
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur bagi Allah SWT karena dengan karunia dan
hidayah-Nya, sehingga tugas Laporan Akhir Praktikum Produksi Ternak Perah
mengenai Uji Kualitas Susu dapat diselesaikan oleh penyusun dengan baik. Tugas
laporan ini dibuat kemudian diajukan untuk memenuhi salah satu tugas Praktikum
Produksi Ternak Perah.
Ucapan terima kasih penyusun sampaikan kepada Dr. Ir. Didin Subriat
Tasripin, M.Si. selaku Dosen Praktikum dan kepada Asisten Laboratorium
Produksi Ternak Perah juga kepada berbagai pihak terkait yang telah membantu
untuk menyelesaikan pembuatan laporan akhir ini. Sehingga dengan bantuan-
bantuan tersebut penyusun berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi pembaca
maupun penyusun pada bidang pengetahuan ini.
Penyusun menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam laporan
akhir praktikum ini, dari sisi sistematika penulisan maupun dari sisi isi laporan.
Berdasarkan hal tersebut penyusun mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun demi perbaikan ke arah yang lebih baik pada masa yang akan datang.

Sumedang, Mei 2018

Penyusun
DAFTAR ISI
 I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu menjadi produk yang sangat diminati bagi masyarakat luas baik dari

bahan mentah berupa susu murni ataupun produk olahannya. Susu merupakan

produk hasil ternak yang memiliki nilai gizi tinggi dan lengkap, juga sebagai

sumber protein yang paling baik karena kecenaannya yang cukup tinggi. Susu

adalah produk biologis yang rentan terkontaminasi oleh mikroba. Hal ini

disebabkan oleh kandungan nutrien dan kondisi lingkungan susu yang cocok

untuk pertumbuhan mikroba. Susu mengandung sumber zat-zat makanan penting

seperti air, protein, lemak, mineral Ca dan P, dan vitamin serta kolostrum.
Kualitas susu merupakan bagian penting dalam produksi dan pemasaran
susu. Selain dari kelayakan konsumsi produk susu, kualitas susu juga penting
dalam membentuk harga dari pemasaran susu itu sendiri apakah susu tersebut
murni ataukah terjadi pencampuran atau pemalsuan. Derajat kualitas susu hanya
dapat dipertahankan selama waktu tertentu dikarenakan sifatnya yang mudah
rusak sehingga akan mengalami penurunan kualitas susu seiring berlanjutnya
lamanya penyimpanan. Pengukuran derajat kualitas susu dapat dilakukan dengan
uji reduktase, uji warna, bau, rasa dan kekentalan, uji didih, uji alkohol, uji
kebersihan, penetapan berat jenis, kadar lemak dan uji pemalsuan. Uji-uji tersebut
dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman
dan layak untuk dikonsumsi juga untuk melihat susu tersebut murni atau tidak.
Perlunya dilakukan praktikum mengenai uji kualitas susu dengan
menggunakan metode-metode pengukuran derajat kualitas susu sehingga dapat
ditentukan kelayakan produk susu dan kemurniannya. Pengetahuan mengenai uji
kualitas susu perlu dipahami untuk selanjutnya dapat dilakukan usaha preventif
dalam pemilihan ataupun konsumsi susu.
1.2 Maksud dan Tujuan
(1) Mahasiswa mampu mengetahui kualitas fisik dan kimia susu yang baik
dan sesuai standar mutu.

1.3 Kegunaan
(1) Mahasiswa mampu menyimpulkan kondisi susu dan mutu susu untuk
konsumsi

1.4 Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Rabu, 1 Mei 2019
Waktu : Pukul 12.30 – 14.30 WIB
Tempat : Laboratorium Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran
 II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Susu Sapi

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat
dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang
kandungan alaminya tidak dikurangi atau tidak ditambah sesuatu apapun dan
belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu mempunyai
nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang
dibutuhkan oleh tubuh seperti protein dan lemak yang tinggi. Penyusun
utama susu adalah air (87,9 %), protein (3,5 %), lemak (3,5- 4,2 %), vitamin dan
mineral (0,85 %). Komponen susu ini merupakan sebuah kisaran yang dapat
berubah sesuai dengan faktor usia ternak, penyimpanan bahan, dan pengolahan
bahan menjadi produk olahan. Nilai pH susu antara 6,5 sampai 6,6 merupakan
kondisi yang sangat menguntungkan bagi mikroorganisme karena pH
mendekati netral (pH 6,5-7,5) paling baik untuk pertumbuhan bakteri
sehingga susu akan mudah rusak (Firmansyah 2004). Kerusakan susu sebagian
besar disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat
mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu mikroorganisme patogen
dan mikroorganisme pembusuk seperti E. coli.

2.2. Pengujian Susu

Mutu susu dapat diidentifikasi dengan menggunakan berbagai metode uji
seperti uji reduktase, uji warna, bau, rasa dan kekentalan, uji didih, uji alkohol, uji
kebersihan, penetapan berat jenis, kadar lemak dan uji pemalsuan.

2.2.1 Uji Reduktase

Uji reduktase menggunakan methylen blue untuk mengukur aktivitas
bakteri yang terdapat di dalam susu dan dapat pula digunakan untuk
memperkirakan jumlah bakteri dalam susu. Uji reduktase ini berdasarkan atas
aktivitas mikroba dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang
dapat mengubah warna biru methylene blue menjadi putih jernih. Makin lama
perubahan warna dari biru menjadi putih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah
bakteri sedikit dan susu mempunyai mutu yang baik. Sehingga dalam pengujian
ini dikategorikan menjadi 4 yaitu:
(a) Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan
jumlah bakteri kurang dari 500 ribu/ml.
(b) Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan
jumlah bakteri 1 sampai 4 juta/ml.
(c) Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 2sampai 6 jam dengan
perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml.
(d) Mutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan
jumlah bakteri lebih dari 29 juta/ml.
Metilen biru (MB) merupakan salah satu zat warna thiazine, senyawa ini
memiliki sifat khas yakni warnanya dapat berubah oleh perubahan larutan. Jika
terjadi proses reduksi karena pelepasan senyawa oksida maka MB akan berwarna
putih (Lukman 2009).

2.2.2 Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan

Uji warna susu dengan ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu
tersebut terdiri dari konversi warna kolostrum yang berwarna kuning dengan
warna air susu yaitu putih, jadi susu normal itu berwarna putih kekuning-
kuningan. Kriteria lainnya adalah jika berwarna biru maka susu telah tercampur
air, jika berwarna kuning maka susu mengandung karoten, dan jika berwarna
merah maka susu tercampur dengan darah (Yusuf, 2010).
Untuk uji bau, jika susu dipanaskan dalam tabung reaksi, maka susu akan
mengeluarkan aroma yang spesifik dimana bau susu yang dipanaskan lebih tajam
daripada susu yang tidak dipanaskan. Dalam 100% susu terdapat 40% kadar
kemurnian warna susu dan juga bau susu yang mencirikan untuk susu yang
normal, selebihnya 60% untuk zat makanan sebagai pelengkap cita rasa yang
terdapat di dalam susu tersebut (Yusuf, 2010).
 Uji rasa susu yang memiliki rasa agak manis diakibatkan karena
kandungan karbohidratnya yang cukup tinggi, khususnya untuk golongan laktosa.
Susu dari segi rasa yang agak manis dikatakan normal, namun selebihnya dari hal
tersebut memungkinkan banyak kelaianan di dalam susu yang tidak bermanfaat
bagi tubuh (Yusuf 2010).

2.2.3 Uji Didih

Uji didih merupakan uji kualitas susu dengan memasak susu atau
mendidihkan susu. Uji bernilai positif jika terdapat butir-butir protein karena pH
tinggi, susu mulai pecah, terdapat kolostrum, dan dari susu sapi yang hampir
kering. Beberapa jenis bakteri dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga
merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu tersebut mengalami
penggumpalan jika masih menyatu dan homogen maka susu tersebut baik dan
layak untuk dikonsumsi (Sudarwanto, 2005).

2.2.4 Uji Alkohol

Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila
terdapat butir–butir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif
telah rusak. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal
bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan
mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam
yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut
mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila
dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan
menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan (Soriah 2010).

2.2.5 Uji Kebersihan

Penyaringan susu adalah uji kebersihan yang meliputi warna, bau, rasa,
dan ada tidaknya kotoran dalam susu dengan menggunakan kertas saring. Proses
penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang
terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan
sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama
penyimpanan. Limbah yang dihasilkan berasal dari tumpahan bahan baku
(Soejoedono, 2005).

2.2.6 Penetapan Berat Jenis Susu

Viskositas dan berat jenis merupakan sifat fisik susu yang dipengaruhi
oleh komposisi susu, nilai protein dan lemak susu. Viskositas susu akan
meningkat diikuti meningkatnya berat jenis susu. Semakin kental susu maka
semakin banyak jumlah padatan di dalam susu yang akan meningkatkan berat
jenis susu. Oleh karena itu, viskositas dan berat jenis selalu berbanding positif.
Jika berat jenis susu rendah maka kekentalan susu tersebut sangat rendah, namun
sebaliknya jika viskositas kandungan bahan kering tinggi atau berat jenis susu
tinggi maka viskositas susu tersebut akan tinggi juga. Berat jenis susu dipengaruhi
oleh pakan, bahan kering yang meningkat maka berat jenis dan viskositas akan
meningkat (Abubakar, 2000). Kenaikan berat jenis susu disebabkan karena
adanya pelepasan CO2 dan N2 yang terdapat pada susu tersebut, karena sekitar
95% dari nitrogen pada susu berada dalam bentuk protein (Julmiati, 2002).

2.2.7 Uji Kadar Lemak

Lemak merupakan penyusun yang penting dari air susu sapi dikarenakan
lemak mempunyai arti ekonomi tinggi. Lemak susu dapat digunakan sebagai
bahan mentah dalam pembuatan mentega. Berbagai usaha susu sapi perah
terkadang ditujukan untuk menghasilkan air susu yang kadar lemaknya tinggi.
Lemak mengandung nutrient lain, seperti vitamin dan asam lemak esensial.
Lemak juga memegang peranan dalam menentukan rasa, bau, dan tekstur (Taufiq,
2008). Lemak di dalam air susu terdapat sebagai emulsi minyak dalam air. Bagian
lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya kecil. Lemak
yang terdapat sebagai emulsi itu tersebut berbentuk globula-globula (Taufiq,2008)
Penentuan kadar lemak susu dapat dilakukan dengan beberapa metode
menggunakan alat tertentu seperti Babcock, Gerber, Te-sa, Mojoiner, Soxhlet dan
Milko-tester. Prinsip uji kadar lemak susu dengan metode Babcock Gerber dan
Te-saadalah memisahkan lemak dengan cara menambahkan asam sulfat ke dalam
susu dan kemudian diikuti pemusingan (centrifuge). Lemak yang terpisah tersebut
di tentukan jumlahnya berdasarkan skala yang ada pada alat. Sebagai contoh,
penentuan kadar lemak susu dengan metode Gerber dilakukan dengan cara
memasukkan 11ml H2SO4 ke dalam tabung Gerber. Tabung tersebut dimasukkan
11ml susu dan 1ml amyl alkohol, kemudian tabung di tutup rapat dan dikocok
dengan kuat sehingga terbentuk warna ungu kehitaman. Setelah itu tabung
disentrifuge selama beberapa menit dan selanjutnya dipanaskan dalam penangas
air. Cara ini menghasilkan lemak susu akan terpisah dan jumlahnya dapat
ditentukan dari skala pada tabung (Hadiwiyoto,1983).

2.2.8 Uji Pemalsuan

Susu yang asli, yang langsung dari tempat pemerahan berwarna kuning
dan masih sangat kental (Caca, 2007). Apabila terjadinya penambahan air pada
susu akan mengakibatkan berat jenis dan kadar lemaknya menjadi menurun
sehingga mengakibatkan kualitas susu menjadi berkurang (Muhammad, 1995).
Penambahan air pada cairan yang mengandung lemak mengakibatkan terjadinya
penurunan kadar bahan kering dan berat jenisnya (Dennis, 1996).
Beberapa indikator terkait pemalsuan susu yang harus diperhatikan
diantaranya yaitu: (1) Susu dengan BJ yang rendah harus diawasi misalnya lebih
rendah dari 1,0280, walaupun tidak semuanya dipalsukan dengan penambahan air;
(2) Bila disamping itu didapatkan kadar lemak rendah, maka kemungkinan
pemalsuan lebih besar; (3) Dalam hal itu persentase lemak dalam bahan kering
dapat dihitung. Bila kadar lemak dalam bahan kering lebih rendah dari 2,5%,
maka susu harus dikatakan abnormal; (4) Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan
selanjutnya, bila titik beku atau angka refraksi susu diperiksa. Susu di Indonesia
mempunyai titik beku normal diantara 0°C dan –0,520°C, sedangkan angka
refraksi minimal harus 34 (Milk Codex). Perubahan-perubahan susu dapat pula
terjadi karena perubahan makanan yang diberikan dan (5) Bila B.J susu normal,
akan tetapi kadar lemaknya rendah, maka biasanya hal ini disebabkan oleh
pengambilan kepala susu (krim), juga persentase lemak di dalam bahan kering
sangat rendah. Dalam hal ini penetapan titik beku susu sangat penting (Murti,
2010).
 III

ALAT BAHAN DAN PROSEDUR

3.1. Alat

Alat yang digunakan dalam uji kualitas susu digolongkan menjadi

(a) uji penyaringan: pipet Mohr steril 20 ml, gelas ukur, kertas saring, dan

corong;

(b) uji katalase: tabung katalase, pipet Mohr steril 20 ml, pipet Mohr 5 steril

ml, dan inkubator;

(c) uji reduktas: pipet Mohr steril 20 ml, tabung reduktase pipet Mohr steril

0.5 ml, sumbat karet, dan inkubator;

(d) uji derajat keasaman: pipet Mohr steril 20 ml, Tabung Erlenmayer, pipet

tetes, dan buret;

(e) uji alkohol: pipet Mohr steril 5 ml, pipet Mohr steril 20 ml, dan dua buah

tabung reaksi;

(f) uji warna: tabung reaksi dan pipet Mohr steril 20 ml;

(g) uji bau: tabung reaksi, kapas penutup, dan penjepit tabung reaksi;

(h) uji rasa: tabung reaksi;

(i) uji masak: pipet Mohr 20 ml, tabung reaksi, gegep, dan pembakar spirtus.

3.2. Bahan

(1) Susu segar

(2) Methylene Blue

(3) Alkohol 70%

(4) NaOH

(5) Phenopthaline
3.3. Prosedur

1. Uji BJ Susu ( Pengukuran BJ Susu)

(1) Memasukan susu segar kedalam gelas ukur hingga 2/3 bagian tabung

(2) Memasukan thermometer untuk mengukur suhu

(3) Memasukan laktodensimeter kedalam gelas ukur lalu lihat skalanya dan

mencatat.

2. Uji Warna, Bau, Rasa dan Kekentalan

(1) Menuangkan susu kedalam gelas kimia lalu mengamati warna susu,

warna susu yang normal adalah putih kekuningan

(2) Menuangkan susu dalam gelas lalu melakukan penciuman terhadap susu,

susu normal yaitu sedikit berbau sapi dan khas

(3) Menuangkan susu ke tangan praktikan atau langsung menungkan

kedalam mulut lalu rasakan susu tersebut, susu yang baik ialah rasanya

sedikit manis atau gurih

(4) Menuangkan susu kedalam tabung reaksi lalu dilakukan pembolak

balikan tabung tersebut dan amati seberapa cepat susu tersebut kembali

posisi semula lalu lihat butirannya

3. Uji Kebersihan Susu

(1) Masukan susu kedalam tabung reaksi

(2) Mempersiapkan gelas kimia yang bagian atasnya telah ditutup dengan

kertas saring

(3) Setelah semuanya siap tuangkan susu kedalam gelas kimia yang telah di

beri kertas saring bagian atasnya, lalu amati apakah ada kotoran yang

tertinggal pada kapas tersebut

4. Uji Reduktase

(1) Memasukan susu kedalam tabung reaksi steril sebanyak 10 ml

(2) Menambahkan 2 ml methylene blue lalu lalukan pencampuran susu dan

methylene blue hingga homogen lalu tutup rapat menggunakan kapas

(3) Setelah itu masukan sample tersebut kedalam penangas air (Autoklaf)

dengan suhu 36ºC lalu amati seberapa lama waktu Perubahan sampel

menjadi putih lalu catat waktunya.

5. Uji didih

(1) Memasukan susu sebanyak 5 ml kedalam tabung reaksi

(2) Lalu lakukan penutupan susu didalam tabung reaksi dengan kapas

selanjutnya lakukan perebusan didalam air mendidih selama 5 menit,

amati apakah terjadi gumpalan atau tidak.

6. Uji Alkohol

(1) Memasukan susu kedalam tabung reaksi sebanyak 5 ml lalu

menambahkan alcohol 70% sebanyak 5 ml pula (Perbandingan 1 : 1)

(2) Setelah itu lakukan pengamatan terhadap susu, apabila terjadi

penggumpalan maka susu tersebut telah rusak dan sebaliknya.

IV

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan

Pengamatan Hasil
 Susu A Susu B Susu C
Uji Reduktase :
 Prinsip :
Enzim
reduktase
yang Banyak
terbentuk Bakteri
oleh
kuman
pada susu
mereduksi
zat biru –
+
Grade
+
Grade
metilen Rendah Cukup
menjadi
larutan
yang tidak
berwarna
Uji Organoleptik Bau : Sedikit Bau : Asam Bau : Normal
: Asam Warna : Putih Warna : Putih
Susu A : Bau Warna : Putih Rasa : Sedikit Rasa : Normal
susu segar; Warna Kekuningan Asam Kekentalan :
putih susu; Rasa Rasa : Normal Kekentalan : Normal
Kekentalan : Kental
masih segar;
Normal
Kekentalan cair
Susu B : Bau
susu asam; Warna
putih susu (agak
kuning); Rasa
asam; Kekentalan
cair agak pekat
Uji Didih : Sedikit (-) Banyak
 Prinsip : gumpalan menggumpal (+)
Kestabilan (Hampir tidak
kasein ada)
susu
berkuran
bila
menjadi
asam
sehingga
menggum
pal saat
dididihkan
. Positif
saat
derajat
 keasaman
9-10°SH
 Kegunaa
n :
Memeriks
a derajat
keasaman
susu
Uji Alkohol : (-) sedikit (-) sedikit
 Prinsip : gumpalan ( gumpalan (
Semakin Hampir tidak Hampir tidak
tinggi ada) ada)
derajat
keasaman
susu,
semakin
berkurang
jumlah
alkohol.
Percobaan
ini positif
saat 9-10°
asam
 Kegunaa
n:
Memeriks
a derajat
keasaman
susu
Uji Kebersihan : Bersih (-)
 Prinsip : negatif
Kotoran
yang
terdapat
disusu
dapat
dilihat
dengan
kertas
saring
 Kegunaa
n:
Mengetah
ui
kebersihan
penangana
 n susu
ditempat
produksin
ya
Penetapan Berat BJ=1,018+(28- BJ=1,028+(28-
Jenis : 27,5)x0,002=1,0 27,5)x0,0002=1,
 Prinsip : 181 0283
Benda
padat
yang
dicelupka
n pada
suatu
cairan
akan
mendapat
tekanan ke
atas
sebanyak
cairan itu
dipindahk
an
 Kegunaa
n:
Mengukur
berat jenis
susu
Kadar Lemak : 1,4%
 Prinsip :
Asam
sulfat
pekat
merombak
dan
melarutka
n kasein
serta
protein
lainnya
sehingga
bentuk
dispersi
lemak
hilang
 Kegunaa
n:
 Mengukur
kadar
lemak
susu
dengan
metode
Gerbor
Uji Pemalsuan : Kuning (-) Kuning(-)
 Prinsip :
Membandi
ngkan
susu
sampel
dengan
susu dari
kandang
 Kegunaa
n:
Mengetah
ui ada atau
tidaknya
bahan
tambahan
pada susu

4.2. Pembahasan
Uji reduktase untuk sampel susu A perlu waktu lebih dari 2 jam ( 20 juta )
pada saat di inkubator yang hasil tersebut terbilang rendah. Kebersihan susu dapat
diuji dengan cara penyaringan, berfungsi untuk melihat kondisi susu bersih atau
kotor. Pada percobaan yang dilakukan setelah susu disaring ditemukan sedikit
kotoran pada kertas saring. Partikel yang terlihat merupakan partikel yang
berukuran besar seperti rambut dan debu sehingga dapat dengan mudah terlihat
oleh mata. Susu tersebut dapat dikatakan kotor, karena adanya pengotor yang
telah menyebabkan susu tersebut terkontaminasi mikroba.
Derajat keasaman susu A sedikit ada gumpalan, berarti kondisi susu dalam
keadaan yang baik atau aman dikonsumsi. Menurtu SNI (1998) susu segar
umumnya mempunyai derjat keasaman sekitar 6 sampai 8, penentuan derajat
keasaman dapat dilakukan dengan menggunakan titrasi asam-basa. Nilai derajat
keasaman didapatkan dengan mengalikan volume NaOH yang dibutuhkan untuk
mentitrasi susu sampai warnanya pink dikalikan faktor koreksi sebesar sepuluh.
Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein
susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir
protein terutama kasein. Terdapat pada penambahan pertama 5 ml alkohol 70% ke
dalam susu segar setelah dihomogenkan tidak adanya butir-butir susu berarti
hasilnya negatif atau kualitas susu baik untuk dikonsumsi, tetapi setalah
ditambahkan lagi 5 ml alkohol 70% dan dihomogenkan kembali maka terlihat di
dinding tabung reaksi terdapat butir-butir susu berarti hasilnya positif. Menurut
Sudarwanto (2005) susu terlihat positif pada penambahan 10 ml alkohol 70%,
yang menandakan kemungkinan susu yang positif pada uji alkohol dapat
disebabkan oleh susu mulai masam, terdapat kolustrum dan permulaan adanya
mastitis.
Menurut Maheswari (2004) warna susu yang normal adalah putih
kekuningan. Warna putih disebabkan karena refleksi sinar matahari dengan
adanya butiran-butiran lemak, protein dan garam-garam didalam susu. Warna
kekuningan merupakan cerminan warna karoten dalam susu. Diluar batas warna
normal tersebut, kadang dijumpai susu berwarna kebiruan, kemerahan, atau
kehijauan. Warna kebiruan kemungkinan diakibatkan berkembangnya bakteri
Bacillus cyanogenes atau kemungkinan susu ditambahi air. Warna kemerahan
sering disebabkan adanya butir eritrosit atau hemoglobin akibat ternak yang
diperah mengalami sakit, khususnya mastitis. Adapun warna kehijauan
kemungkinan merupakan refleksi kandungan vitamin B kompleks yang relatif
tinggi. Pengujian warna susu didapatkan warna putih normal hal ini
mengindikasikan bahwa susu baik untuk dikonsumsi.
Pengamatan dengan indra pembau mendapatkan hasil uji bau berupa bau
susus normal sehingga dapat dikatakan bahwa kualitas susu baik. Menurut
Lukman (2009) susu segar yang normal mempunyai bau yang khas terutama
karena adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat mengalami perubahan,
misalnya menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam susu, atau
bau lain yang menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari sekeliling oleh
lemak susu. Bau pakan dan kotoran yang ada didekat wadah susu juga akan
mudah mempengaruhi bau susu tersebut.
Rasa susu yang telah dimasak adalah agak manis berarti kondisi susu
dalam keadaan baik. SNI (1998) melaporkan bahwa senyawa vanilin di dalam
susu yang terdegradasi menjadi asam vanilat dapat menyebabkan off-flavor
selama penyimpanan. Degradasi tersebut terkait erat dengan reaksi oksidatif dari
enzim xanthine oksidase yang secara intrinsik ada didalam susu. senyawa lain
yang ikut berperan menentukan flavor susu adalah beberapa senyawa phenol
khususnya alkyl-phenol.
Uji didih atau pemasakan menunjukkan adanya gumpalan-gumpalan putih
di dinding tabung reaksi hal ini berimplikasi bahwa kualitas susu kurang baik
untuk dikonsumsi. Sudarwanto (2005) menyatakan bahwa beberapa jenis bakteri
dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga merubah laktosa menjadi asam
laktat sehingga susu tersebut mengalami penggumpalan jika masih menyatu dan
homogen maka susu tersebut baik dan layak untuk dikonsumsi.

KESIMPULAN
5.1) Susu yang di uji menunjukan hasil bahwa susu A layak konsumsi namun

memiliki grade yang rendah, sedangkan pada susu B tidak layak konsumsi

karena bisa dikatakan sudah basi, dan pada susu C dinyatakan masih layak

konsumsi.

DAFTAR PUSTAKA
Firmansyah H, Maheswari RAA, Bakrie B. 2004. Effectiveness of lactoperoxidase
system activator® in milk preservation of different volume. Seminar.
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Gonggo ST, Ratman M. 2013. Penuntun praktikum kimia dasar II. Penuntun. Unit
Pelaksana Teknis Laboratorium Dasar Universitas Tadulako.

Ismartoyo. 2011. Ilmu Nutrisi Ruminansia. Makassar: Jurusan Nutrisi Dan

Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin.

Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono

RR. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Bogor: Fakultas Kedokteran
Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Maheswari RRA. 2004. Penanganan dan Pengolahan Hasil Ternak Perah.

Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Malaka R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Makassar: Masagena Press.

SNI [Standar Nasional Indonesia]. 1998. Standar Mutu Susu Segar No. 01-3141-
1998. Jakarta: Departemen Pertanian.

Soejoedono RR, Sanjaya AW, Sudarwanto M, Purnawarman T, Lukman DW,

Latif H. 2005. Penuntun Praktikum Higiene Susu. Bogor: Fakultas
Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.

Soriah, Wahyuningsih. 2010. Hubungan variasi pakan terhadap mutu susu segar
di desa pasirbuncir kecamatan caringin kabupaten bogor. Jurnal. Jurnal
Penyuluhan Pertanian volume 5 nomor 1 halaman 67-77.

Sudarwanto M. 2005. Bahan kuliah hygiene makanan. Bahan ajar. Bagian

Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas
Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Sumardjo D. 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Penerbit
Buku Kedokteran EGC.

Tim Konsultan Kimia. 2004. Modul Praktikum Titrasi. Jakarta: Direktorat

Pendidikan Menengah Kejuruan.

Yusuf R.2010. Kandungan protein susu sapi perah friesian holstein akibat
pemberian pakan yang mengandung tepung katu (sauropus androgynus
(l.) merr) yang berbeda. Jurnal. Jurnal Teknologi Pertanian volume 6
nomor 1 halaman 1-6.