LAPORAN PRAKTIKUM SATUAN OPERASI DAN KETEKNIKAN

“Emulsifikasi pada Pembuatan Mentega”

Disusun Oleh :
Kelompok 4

Dhany Septian Putra H (2016340004)

Azzahra Annisaa Dheani (2016340009)
Firda Nur Widya Prasasti (2016340019)
Arsya Rizki Falafi (2016340030)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS SAHID JAKARTA
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT, karena atas berkah dan
rahmat-Nya kami dapat menyelesaikan Laporan Praktikum Mata Kuliah Praktikum
Satuan Operasi dan Keteknikan “Emulsifikasi pada Pembuatan Mentega”. Kami
juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
memberikan masukan dan kritik yang membangun yang dapat menjadikan laporan
ini lebih lengkap dan lebih layak sebagai informasi.
Kami menyadari laporan ini masih memiliki banyak kekurangan. Oleh karena
itu, kami senantiasa mengharapkan masukan dan penyempurnaan laporan ini.
Akhirnya, semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Jakarta, Desember 2018

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Halaman
KATA PENGANTAR .......................................................................................... i

DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

1.1 Judul .............................................................................................. 1

1.2 Tujuan Praktikum .......................................................................... 1

1.3 Tujuan Praktikum .......................................................................... 1

BAB II ALAT BAHAN DAN METODE ............................................................ 5

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................... 6

3.1 Hasil .............................................................................................. 6

3.2 Pembahasan .................................................................................. 6

BAB IV PENUTUP .............................................................................................. 8

4.1 Kesimpulan .................................................................................... 8

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 9

1
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1. Judul
“Emulsifikasi pada Pembuatan Mentega”
1.2. Tujuan
Tujuan dilakukan praktikum ini adalah :
1. Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan mentega.
2. Mahasiswa dapat mengetahui cara mengoperasikan alat pengecilan ukuran
dengan blender dan mixer.

1.3. Teori Singkat

1.3.1 Susu Segar
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein,
lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan
medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi
tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar.
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang
beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan,
mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai
tukar dan daya guna bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu
berkembang sejalan dengan berkembangnya ilmu dibidang teknologi
pangan. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dari bahan baku
susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan
masyarakat adalah es krim, permen karamel, susu bubuk, susu kental,
mentega,yoghurt yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi,
pasteurisasi dan fermentasi.

2
1.3.2. Whipping Cream
Krim adalah bagian dari susu yang kaya akan lemak, yang timbul ke
bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat
pemisah sentrifugal (centrifugal separator). Kandungan lemak dalam krim
dapat bervariasi tergantung pada penggunaan selanjutnya, tetapi di negara-
negara Barat dijual di pasar sebagai light coffee atau krim untuk makan
(table cream), lemaknya 18-30%, whipping creamringan lemaknya 30-36%
dan whipping cream dengan lemak lebih besar dari 36%. Lapisan skim yang
terlihat dalam botol-botol susu mentah terdiri dari kira-kira 60-80% lemak.
Kadar lemaknya sekitar 35 persen. Karena lemaknya masih cukup
tinggi, whipping cream pun bisa mengembang sampai 2 kali lipat bila
dikocok. Whipping cream umumnya digunakan untuk melapisi kue atau
untuk tambahan minuman teh atau kopi. Di pasaran krim jenis ini dijual
dalam kemasan tetra atau bubuk dalam kardus. Ada whipping cream yang
siap disemprot dalam kaleng yang dilengkapi sprayer hingga tidak perlu
dikocok lebih dahulu (Astawan, 1989).
1.3.3. Mentega
Mentega adalah produk olahan susu yang bersifat plastis, diperoleh
melalui proses pengocokan (Churning) sejumlah krim. Mentega yang baik
harus mengandung lemak minimal 80%. Kadar air maksimal 16%, kadar
protein maksimal 1% dan MSNF (Milk Solids Non-Fat) tidak lebih dari 2%.
Warna kuning pada mentega disebabkan oleh zat warna β karoten dalam
krim. Nilai gizi mentega banyak tergantung pada kandungan lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Mentega merupakan sumber
vitamin A yang sangat baik dan merupakan makanan yang berenergi tinggi
(7-9 kalori/g), tidak mengandung laktosa dan mineral serta berprotein renda
(Mauludiyah, 2011).
Susu yang digunakan untuk pembuatan mentega harus memenuhi
beberapa persyaratan yaitu pertama berasal dari ternak yang sehat, kedua
susu yang ditangani dan disimpan pada kondisi yang bersih dan suhu
rendah, dan bau tidak enak yang berkembang saat susu dihasilkan dapat
pindah kementega.

3
 BAB II
ALAT BAHAN DAN METODE

2.1. Alat dan Bahan yang Digunakan

Alat-alat yang digunakan dalam praktikum pembuatan mentega, yaitu gelas
ukur, kain saring, wadah, mixer dan aluminium foil.
Bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan mentega, yaitu 250
gram susu cair dan 500 gram whipped cream.

2.2. Metode

Susu + Whipped Cream

Menggunakan mixer
Pencampuran
hingga terdapat gumpalan

Gumpalan disaring Penyaringan

Cairan Padatan

Padatan yang dihasilkan diaduk

kembali menggunakan mixer
hingga mendapat gumpalan
yang halus.

DikemasBAB III
dan dicetak
HASIL DANaluminium
menggunakan PEMBAHASAN foil. Mentega
BAB
Simpan di III
refrigerator.

4
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Hasil
Kelompok Warna Aroma Rasa Tekstur
1 Putih Khas Susu Hambar Sangat Padat
2 Putih Khas Susu Hambar Agak lembek
3 Putih Khas Susu Hambar Lembek
4 Kuning Khas Susu Hambar Agak Lembek

5 Kuning Khas Susu Hambar Lembek

6 Putih Khas Susu Hambar Padat

3.2. Pembahasan
Mentega dibuat dari proses churning (pengadukan yang kuat) pada cream
yang telah dipisahkan dari susu murni. Cream yang digunakan pada praktikum ini
berasal dari campuran susu murni (yang telah dipanaskan lalu disimpan dalam suhu
dingin) dan whipping cream dengan perbandingan 2:1. Pada saat pengadukan,
terjadi pemisahan dua fase, yaitu fase lemak yang terdiri dari lemak mentega, dan
fase air yang melarutkan berbagai zat yang terdapat dalam susu.
Berdasarkan hasil praktikum, tekstur mentega yang dihasilkan ada yang
sangat padat dan ada yang lembek dengan sedikit berair (masih mengandung butter
milk). Perbedaan tekstur ini dikarenakan perbedaan waktu dan kecepatan pada saat
proses pengadukan yang dilakukan, karena pada saat praktikum tidak ditentukan
waktu untuk pengadukan. Lamanya waktu pengadukan dan kecepatan pengadukan
akan mempengaruhi pembentukan emulsi. Jika waktu pengadukannya lama dan
kecepatan pengadukan tinggi, maka buih akan kolaps dan akhirnya terbentuk butir-
butir mentega dan butter milk, dan jika churning dapat berlangsung dengan
sempurna, sebagian besar (99%) lemak susu akan berhasil menjadi mentega,
sisanya 1% lemak masuk ke dalam susu.

5
 Warna mentega yang dihasilkan pada praktikum ada dua jenis, yaitu warna
kuning dan putih. Hal ini terjadi karena terdapat perbedaan teknik proses churning.
Mentega yang berwarna kuning diperoleh dari pengadukan cream menggunakan
blender yang kemudian diikuti dengan menggunakan mixer. Alat blender memiliki
komponen pisau yang dapat menyebabkan ukuran lemak dalam bahan akan
homogen. Dengan bantuan pisau blender, maka waktu pembentukan emulsi
semakin cepat, sehingga pada saat dilanjutkan proses churning menggunakan
mixer, lemak dalam susu sudah benar-benar terpisah. Lemak mengandung zat
warna β-karoten, inilah yang menyebabkan mentega berwarna kuning.
Sedangkan mentega yang berwarna putih, diperoleh dari pengadukan cream
yang hanya menggunakan mixer. Mixer memiliki komponen alat pengaduk untuk
mencampurkan bahan. Penggunaan mixer akan membutuhkan waktu yang lebih
lama dibandingkan blender untuk mengeluarkan lemak dalam susu, karena tidak
adanya pisau penghancuran, sehingga jika waktu pengadukan hanya sebentar maka
lemak tidak akan terpisah sempurna dengan cairan, sehingga zat warna β-karoten
tidak optimal. Inilah yang menyebabkan mentega berwarna putih.
Berdasarkan hasil praktikum, rasa mentega yang dihasilkan yaitu hambar
(tidak ada rasanya), baik yang mentega putih maupun mentega kuning. Hal ini
dikarenakan tidak dilakukan penambahan garam pada proses pembuatan mentega.
Selain sebagai cita rasa, penambahan garam juga berfungsi untuk mengeluarkan air
yang tersisa dalam lemak susu. Aroma mentega yang dihasilkan yaitu khas susu
karena proses churning yang tidak sempurna menyebabkan lemak yang dihasilkan
tidak keluar optimal, dan masih terdapat banyak butter milk dalam mentega
tersebut.

6
 BAB IV
PENUTUP

4.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa :
 Mentega dibuat dari proses churning (pengadukan yang kuat) pada cream
yang telah dipisahkan dari susu murni.
 Perbedaan terkstur yang dihasilkan mentega dikarenakan perbedaan waktu
dan kecepatan pada saat proses pengadukan.
 Warna mentega yang dihasilkan terdapat dua jenis, yaitu warna kuning dan
putih. Hal ini terjadi karena terdapat perbedaan teknik proses churning.
Warna kuning diperoleh dari pengadukan cream menggunakan blender
yang kemudian diikuti dengan menggunakan mixer. Warna putih diperoleh
dari pengadukan cream yang hanya menggunakan mixer.
 Rasa mentega yang hambar disebabkan karena tidak adanya penambahan
garam ataupun perisa lain.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan M. W. dan M. Astawan, 1989. Teknologi Pengolahan Pangan Hewani

Tepat Guna. Akademi Presindo. Jakarta
Mauludiyah, Siti. 2011. Proses Pembuatan Mentega. Surabaya: Penebar Swadaya.