Nama : Ina Lorenta

NIM : 195070300111039
Kelas : 1A2
LEMBAR KERJA
PRAKTIKUM IBM 1 TA 2019-2020

TOPIK: PENYIMPANAN SEREALIA DAN KACANG

Minggu 1

Nama Bahan Pengamatan Plastik PE Kontainer

Suhu ruang Chiller Freezer Suhu ruang Chiller Freezer
260C 40C 260C 40C
(5 hari)
1. Nasi Warna Putih Putih warna sedikit Kekuning- Putih Putih
kusam kuningan
hingga hijau
bahkan hitam.
Bau Busuk Bauh khas nasi Tidak berbau Sangat busuk Bauh khas nasi Tidak berbau

Tekstur Lembek dan Agak keras Sangat Keras Lembek Keras Keras tetapi
berair tekstur di
bagian atas bisa
dihancurkan,

Tanda kerusakan Terdapat - - Terdapat jamur - -

kelebihan air bewarna hijau
hingga hitam
2. Jagung Warna Oren terang Oren tua Oren Oren terang Oren tua Oren

Bau Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau Tidak berbau

Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras Keras

Tanda kerusakan - - - - -
Minggu 2

Nama Bahan Pengamatan Plastik PE Kontainer

Suhu ruang Chiller Freezer Suhu ruang Chiller Freezer

1. Nasi Warna Bahan yang Putih Putih kusam Bahan yang Putih Putih kusam
diamati diamati
sudah sudah
Bau mengalami Bau khas nasi Tidak berbau mengalami Bau khas nasi masih Bau nasi agak
kerusakan. menghilang. kerusakan. ada sedikit menghilang
Sehingga, Sehingga,
Tekstur pengamatan Keras Sangat Keras pengamatan Keras Sangat Keras
tidak tidak
dilanjutkan dilanjutkan
Tanda Terdapat Terdapat serpihan Terdapat
kerusakan serbuk pati. es batu serbuk putih
Terdapat lebih banyak.
serpihan es Terdapat
batu serpihan es
batu
2. Warna warna agak Oren tua Oren Oren terang Oren tua Oren
sedikit
kusam
Bau Tidak Tidak berbau Tidak berbau Tidak Tidak berbau Tidak berbau
berbau berbau

Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras Keras

Tanda muncul Tidak rusak, tetapi - Tidak rusak, muncul -

kerusakan serbuk putih muncul sedikit sedikit embun-
embun-embun air di embun air di
permukaan jagung permukaan jagung
Minggu 3

Nama Bahan Pengamatan Plastik PE Kontainer

Suhu ruang Chiller Freezer Suhu ruang Chiller Freezer
1. Warna Bahan yang Putih putih kusam Bahan yang Putih putih kusam
diamati diamati
sudah sudah
Bau mengalami Bau nasi Tidak berbau mengalami Bau khas nasi mulai Tidak berbau
kerusakan. menghilang kerusakan. menghilang
Sehingga, Sehingga,
Tekstur pengamatan Sangat keras Sangat Keras pengamatan Sangat keras Sangat Keras
tidak tidak
dilanjutkan dilanjutkan
Tanda serbuk putih Terdapat serpihan es serbuk putih
kerusakan (pati) batu (pati) di pinggir
bertambah. lebih banyak.
Terdapat Terdapat
serpihan es serpihan es
batu batu
2. Warna warna Oren tua Oren warna agak Oren tua Oren
sangat sedikit
kusam kusam
Bau Tidak Tidak berbau Tidak berbau Tidak Tidak berbau Tidak berbau
berbau berbau

Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras Keras

Tanda lebih Tidak rusak, tetapi - Tidak rusak, tetapi -

kerusakan banyak muncul banyak muncul banyak
serbuk putih embun-embun air di embun-embun air di
dan serbuk permukaan jagung permukaan jagung
yang agak
kusam
Minggu 4

Nama Bahan Pengamatan Plastik PE Kontainer

Suhu ruang Chiller Freezer Suhu ruang Chiller Freezer
1. Warna Bahan yang Putih putih kusam Bahan yang Putih putih kusam
diamati diamati
sudah sudah
Bau mengalami Tidak berbau tidak berbau mengalami Tidak berbau tidak berbau
kerusakan. kerusakan.
Sehingga, Sehingga,
Tekstur pengamatan Sangat Keras sangat keras pengamatan Sangat Keras sangat keras
tidak tidak
dilanjutkan dilanjutkan
Tanda Terdapat serpihan es serbuk putih Terdapat serpihan es serbuk putih
kerusakan batu banyak di sisi batu lebih banyak
ujung. dari plastik.
Serpihan es Terdapat
batu lebih serpihan es
banyak batu
daripada di
container
2. Warna warna Oren tua Oren warna Oren tua Oren
sangat sedikit
kusam kusam
Bau Tidak Tidak berbau Tidak berbau Tidak Tidak berbau Tidak berbau
berbau berbau

Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras Keras

Tanda serbuk Tidak rusak, tetapi - muncul Tidak rusak, tetapi -

kerusakan kusam lebih muncul banyak serbuk putih muncul banyak embun-
banyak dan embun-embun air di embun air di
terdapat permukaan jagung permukaan jagung
banyak kutu
kecil
Pembahasan:

1. Nasi

Nasi putih adalah makanan pokok hasil olahan beras putih yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia. Kandungan nasi putih terdiri dari karbohidrat, protein, lemak, dan air.
Karbohidrat memiliki peran sebagai sumber energi utama bagi manusia untuk melakukan
aktivitasnya. Dewasa ini masyarakat cenderung lebih suka mengonsumsi nasi dalam keadaan
hangat yang disimpan dalam rice cooker. Pada praktikum kali ini, kelompok kami melakukan
penyimpanan nasi pada berbagai tempat yakni pada platik PE dan container tertutup yang
disimpan pada suhu ruang, chiller, dan freezer selama 4 minggu.
Pada minggu pertama, nasi yang disimpan dalam suhu ruang sudah menunjukkan tanda-
tanda kerusakan yang disimpan dalam plastik PE maupun kontainer. Kerusakan yang terlihat
seperti tumbuhnya jamur pada container dan adanya air yang cukup banyak pada plastic PE.
Kerusakan ini sudah mulai terlihat pada hari keempat. Hal ini dikarenakan suhu pada ruangan
yakni sekitar 25oC-260C sehingga suhu ini tidak cocok bagi penyimpanan nasi yang disimpan
lebih dari 3 hari.

Penyimpanan nasi pada suhu ruang selama 5 hari

Pada minggu pertama, penyimpanan nasi pada suhu chiller yang bersuhu 4oC belum
mengalami tanda-tanda kerusakan. Hanya saja tekstur nasi pada plastik agak keras. Sedangkan
pada container tertutup tesktur nasi mulai keras. Hal ini dikarenakan penyimpanan pada
container yang diletakkan pada suhu chiller membuat nasi tidak memiliki sirkulasi udara. Hal
tersebut yang berakibat nasi menjadi lebih keras daripada penyimpanan yang dilakukan pada
plastik PE

Penyimpanan nasi pada chiller selama 1 minggu

Pada mingggu pertama penyimpanan nasi pada suhu freezer yang bersuhu -3oC belum
mengalami tanda-tanda kerusakan. Hanya saja tekstur nasi pada plastic PE lebih keras daripada
penyimpanan pada container. Hal ini dikarenakan pada plastic PE sirkulasi udara terbuka
sedangkan pada container tertutup sehingga nasi yang disimpan pada container lebih terjaga
teksturnya. Warna pada nasi bewarna putih kusam.

Penyimpanan nasi pada freezer selama 1 minggu

Pada minggu kedua, penyimpanan nasi pada suhu chiller yang bersuhu 4oC belum
mengalami tanda-tanda kerusakan. Hanya saja tekstur nasi pada plastik dan container keras. Hal
ini dikarenakan penyimpanan pada container yang diletakkan pada suhu chiller membuat nasi
tidak memiliki sirkulasi udara. Selain itu, juga dapat dikarenakan waktu penyimpanan yang
lama. Hal tersebut yang berakibat nasi menjadi lebih keras daripada penyimpanan yang
dilakukan pada plastik PE dan container.

Penyimpanan nasi pada chiller selama 2 minggu

Pada mingggu kedua, penyimpanan nasi pada suhu freezer yang bersuhu -3oC telah
mengalami tanda-tanda kerusakan. Terdapat serpihan batu pada permukaan nasi dan terdapat
serbuk pati pada sekeliling nya. Tekstur nasi pada plastic PE lebih keras daripada penyimpanan
pada container. Hal ini dikarenakan pada plastic PE sirkulasi udara terbuka sedangkan pada
container tertutup sehingga nasi yang disimpan pada container lebih terjaga teksturnya. Warna
pada nasi bewarna putih kusam.

Penyimpanan nasi pada freezer selama 2 minggu

Pada minggu ketiga, penyimpanan nasi pada suhu chiller yang bersuhu 4oC telah
mengalami tanda-tanda kerusakan. Pada penyimpanan nasi yang terdapat pada container terdapat
serpihan es batu. Hal ini dikarenakan, tertutupnya sirkulasi udara yang tertutup yang membuat
molekul air pada nasi menguap kemudian menjadi serpihan es batu. Tekstur nasi pada plastik
dan container juga lebih keras daripada minggu sebelumnya. Hal ini dikarenakan penyimpanan
pada container yang diletakkan pada suhu chiller membuat nasi tidak memiliki sirkulasi udara.
Selain itu, juga dapat dikarenakan waktu penyimpanan yang lama.
 Penyimpanan nasi pada chiller selama 3 minggu

Pada mingggu ketiga, penyimpanan nasi pada suhu freezer yang bersuhu -3oC telah
mengalami tanda-tanda kerusakan. Pada penyimpanan nasi yang terdapat pada container dan
plastic PE terdapat serpihan es batu dan serbuk pati disekelilingnya. Hal ini dikarenakan lamanya
penyimpanan nasi yang berakibat molekul air pada nasi menguap dan berubah menjadi serpihan
es batu. Tekstur nasi pada plastic PE dan kontainer juga keras daripada minggu sebelumnya. Hal
ini dikarenakan, suhu yang digunakan tidak cocok untuk penyimpanan nasi dalam waktu
berminggu-minggu. Warna pada nasi bewarna putih kusam.

Penyimpanan nasi pada freezer selama 3 minggu

Pada minggu keempat, penyimpanan nasi pada suhu chiller yang bersuhu 4oC telah
mengalami tanda-tanda kerusakan. Pada penyimpanan nasi yang terdapat pada plastic PE dan
container terdapat serpihan es batu. Hal ini dikarenakan, tertutupnya sirkulasi udara yang tertutup
yang membuat molekul air pada nasi menguap kemudian menjadi serpihan es batu. Tekstur nasi
pada plastik dan container juga lebih keras daripada minggu sebelumnya. Hal ini dikarenakan
penyimpanan pada container yang diletakkan pada suhu chiller membuat nasi tidak memiliki
sirkulasi udara. Selain itu, juga dapat dikarenakan waktu penyimpanan yang lama.

Pada minggu keempat, penyimpanan nasi pada suhu freezer yang bersuhu -3oC telah
mengalami tanda-tanda kerusakan. Pada penyimpanan nasi yang terdapat pada container dan
plastic PE terdapat serpihan es batu dan serbuk pati disekelilingnya. Hal ini dikarenakan lamanya
penyimpanan nasi yang berakibat molekul air pada nasi menguap dan berubah menjadi serpihan
es batu. Tekstur nasi pada plastic PE dan kontainer juga keras daripada minggu sebelumnya. Hal
ini dikarenakan, suhu yang digunakan tidak cocok untuk penyimpanan nasi dalam waktu
berminggu-minggu. Warna pada nasi bewarna putih kusam.

2. Jagung

Jagung merupakan salah satu hasil pertanian yang bijinya dimanfaatkan sebagai bahan
pangan. Di Indonesia jagung merupakan hasil palawija pertama yang memegang peran penting
dalam pola menu makanan masyarakat setelah beras (Soewartono, 2000).
 Pada penyimpanan jagung yang diletakkan pada suhu chiller dan freezer, mulai minggu
pertama hingga keempat tidak mengalami perubahan warna, bau, dan tekstur. Hal ini
dikarenakan jenis jagung yang sudah kering dan pada saat sebelum disimpan, jagung diayak agar
bersih dari mikroorganisme lain. Oleh karena itu, penyimpanan dalam suhu freezer dan chiller
dapat mempertahankan karateristik dan organoleptik jagung tersebut. Namun, pada permukaan
jagung terdapat embun-embun air.

Ketika kelembaban udara tempat penyimpanan benih sangat tinggi dimana kadar airnya
lebih tinggi dari pada kadar air benih, maka benih akan menyerap kadar air dari udara sehingga
kadar air benih juga meningkat.
Kadar air 10 % merupakan kadar air paling rendah diantara yang lainnya, sehingga kadar
air ini paling higroskopis dibandingkan yang lainnya. Semakin lama penyimpanan, maka
semakin banyak kadar air yang dapat terserap. Kadar air 10 % dan lama penyimpanan selama 3
bulan menjadikan pertambahan kadar air tertinggi dibandingkan perlakuan yang lainnya.

Penyimpanan jagung pada freezer dan chiller mulai minggu 1-4

Pada penyimpanan jagung yang diletakkan pada plastik PE dan container yang
diletakkan pada suhu ruang terdapat sedikit kerusukan yaitu munculnya serbuk putih yang
semakin lama bewarna kusam. Selain itu, terdapat mikroorganisme lain, yaitu kutu. Hal ini bisa
terjadi karena pada saat sebelum penyimpanan, pembersihan pada jagung belum sepenuhnya
bersih.
 Jadi, kerusakan yang terjadi selama penyimpanan akan menjadi penyebab utama
penurunan mutu. Kerusakan dapat berupa rusak sik yang disebabkan oleh serangan hama dan
jamur sehingga terjadi penurunan nilai pangan dan terkontaminasi, rusak kimiawi disebabkan
oleh penurunan kadar karbohidrat protein dan lemak karena proses metabolisme dan mikroba.

Penyimpanan jagung pada suhu ruang mulai minggu 2-4

Daftar Referensi:

1. Haryadi, 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Litbang Pertanian. Ed 22. Vol 3. pp:
125-131.
2. Haryono, Marya., 2011. Kandungan Nutrisi Nasi Putih Dilihat dari Proses
Pengolahannya (skripsi). Bogor : Institut Pertanian Bogor.

3. Soewartono, AJD. 2000. Pengelolaan Kedele dan Jagung. Bogor: Balai Metodologi
Informasi Pertanian
4. Dewi, Tita Kartika. 2015. Pengaruh Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Benih
Jagung Manis (Zea Mays Sachaarata Strurt) di PT. Sang Hyang Seri (PERSERO)
Sukamandi. Jurnal Agrorektan 2(2): 120
5. Kastanja, A.Y. 2007. Identifikasi Kadar Air Biji Jagung dan Tingkat Kerusakan pada
Tempat Penyimpanan.Jurnal Agroforestri 2(1): 29