Nama : Dwi Ayu Komsiatun

NIM : 1308617008

Kelas : Biologi A 2017

TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN

Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentatif (sebagian
besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentatif (hasil akhir berupa asam
laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam
mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam
laktat) dan diikuti dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola
fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di
dalam jalur metabolisme glikolisis.

Diagram homofermentatif
 Diagram heterofermentatif

Metabolisme heterofermentatif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat

yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat.
Pada heterofermentatif, tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim
fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Sedangkan homofermentatif melibatkan aldolase dan
heksosa aldolase namun tidak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama
sekali tidak menghasilkan CO2.

Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentatif adalah lintasan

Embden-Meyerhof-Parnas. Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri
homofermentatif adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan
Lactobacillus; sedangkan heterofermentatif menggunakan glikolisis melalui jalur HMP.
Contoh bakteri heterofermentatif adalah Leuconostoc dan Lactobacillus. Sejumlah mikroba
seperti beberapa spesies Lactobacillus, Bifidobacterium sp., dan beberapa bakteri asam laktat
lainnya berguna dalam pembuatan produk probiotik. Misalnya, bakteri lactic streptococci dan
Leuconostocs menurunkan pH menjadi 4,5 hingga 4. Selain itu, karbon dioksida yang
dihasilkan heterofermentative lactobacilli juga memiliki efek pengawet pada makanan.

 Bakteriosin merupakan peptide, senyawa metabolit sekunder yang memiliki potensi

sebagai pengawet alami (biopreservasi) untuk menggantikan penggunaan pengawet
kimia pada bahan makanan. Bakteriosin merupakan senyawa yang bersifat
antibakteri, yang mampu menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri pathogen
dan pembusuk yang bersifat sensitif, terutama dari golongan bakteri gram positif dan
ditularkan melalui bahan pangan. Bakteriosin dapat diekstraksi dari sel penghasilnya
(bakteri) melalui proses propagasi dalam media dengan kondisi lingkungan
pertumbuhan yang dapat menginduksinya untuk menghasilkan senyawa peptide
tersebut.
 Bakteriosin bersifat stabil, tahan terhadap proses pengolahan yang melibatkan asam
dan basa, serta suhu panas dan dingin, dapat beradaptasi dengan baik pada lingkungan tempat
diproduksinya. Selain itu, tidak bersifat toksic dan mudah terdegradasi oleh enzim proteolitik,
tidak mengubah cita rasa, tidak membahayakan mikroflora usus, karena mudah dicerna enzim
saluran pencernaan, dan mempunyai spektrum yang kecil terhadap aktivitas mikroorganisme.

Bakteriosin bisa bersifat bakteriosidal (zat antibakteri yang memiliki aktivitas

membunuh bakteri) atau bakteriostatik (zat antibakteri yang hanya meiliki aktivitas
menghambat pertumbuhan bakteri atau menghambat perbanyakan populasi bakteri, namun
tidak bersifat mematikan). Bakteriosin yang dihasilkan bermacam-macam jenis nya
tergantung dari strain yang menghasilkannya atau organisme penghasilnya. Contoh
bakteriosin yang sudah banyak diteliti antara lain Nisin yang dihasilkan oleh Lactococcus
Lactis subs. Lactis, Pediocin yang dihasilkan oleh bakteri Pediococcus acidilactici,
Enterococin EFS2 yang dihasilkan dari bakteri Enterococcus faecalis.

Bakteri asam laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri lain dengan

memproduksi protein yang disebut bakteriosin. Salah satu contoh bakteriosin adalah nisin,
yang diproduksi oleh Lactobacillus lactis ssp. Lactis. Nisin dapat menghambat pertumbuhan
beberapa bakteri, yaitu Bacillus, Clostridium, Staphylococcus, dan Listeria. Senyawa
bakteriosin yang diproduksi bakteri asam laktat dapat bermanfaat karena menghambat bakteri
patogen yang dapat merusak makanan ataupun membahayakan kesehatan manusia, sehingga
keamanan makanan lebih terjamin karena kemampuan bakteri ini. Selain bakteriosin,
senyawa antimikroba yang dapat diproduksi oleh bakteri asam laktat adalah hidrogen
peroksida, asam lemah, reuterin, dan diasetil. Senyawa tersebut juga berfungsi untuk
memperlama masa simpan dan meningkatkan keamanan produk pangan. Bakteri asam laktat
ini menghasilkan hidrogen peroksida (H2O2) untuk melindungi selnya terhadap keracunan
oksigen.

Fermentasi Asam Asetat (asam cuka)

Asam cuka dihasilkan melalui proses fermentasi etanol menjadi asam cuka dengan
menggunakan Acetobacter aceti. Asam cuka adalah senyawa yang sangat penting dalam
pengolahan bahan pangan baik sebagai bumbu maupun bahan pengawet. Fermentasi
asam cuka berlangsung dalam keadaan aerob menggunakan bakteri A. aceti dengan
substrat etanol. Pertumbuhan A. aceti akan optimal pada kondisi aerob. Hal ini karena bakteri
A. aceti termasuk dalam bakteri aerob obligatif yaitu bakteri yang tidak dapat hidup tanpa
adanya oksigen. Pada umumnya perubahan yang terjadi pada fermentasi etanol menurut
Buckle et al. (2010) ditunjukan dengan persamaan sebagai berikut :

C2H5OH+ O2 Acetobacter aceti CH3COOH +H2O

Perubahan etanol menjadi asam cuka merupakan hasil dari aktivitas A. aceti.

 Proses fermentasi etanol menjadi asam cuka dapat berjalan dengan baik pada pH
optimal antara 5,4-6,3. Pada pH yang terlalu tinggi akan mengakibatkan A. aceti
 mengalami kerusakan sel dan pada pH rendah A. aceti akan mengalami inaktif,
akibatnya proses fermentasi tidak akan berlangsung.
 Udara fermentasi untuk menghasilkan asam cuka atau asam asetat berlangsung secara
aerob obligatif yaitu menggunakan oksigen untuk pertumbuhan A. aceti. A. aceti
tidak akan tumbuh jika tidak terdapat oksigen sehingga proses fermentasi tidak akan
berlangsung.
 Substratnya adalah Etanol (Alkohol) dari hasil /produk fermentasi alkohol, dihasilkan
energi 5 kali lebih besar dari fermentasi alkohol, yaitu 10 ATP.

Fermentasi Alkohol

Merupakan proses fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produk sampingan,

terjadi pada sel Ragi (Saccharomyces cerreviceae), menghasilkan alkohol sebagai produk
sampingan. Pada respirasi ini Glukosa sebagai substrat akan disederhanakan menjadi asam
piruvat terlebih dahulu melalui glikolisis, kemudian asam Piruvat akan diuraikan menjadi
asetaldehide dan kemudian menjadi etil alkohol (etanol) oleh NADH. Pada saat asetaldehid
direduksi menjadi etil alkohol, NADH akan menjadi NAD+ (mengalami oksidasi). Seperti
halnya fermentasi asam laktat, fermentasi alkohol juga memungkinkan glikolisis dapat
berlanjut dengan memastikan NADH dikembalikan ke dalam bentuk teroksidasinya yaitu
NAD+. Karena fermentasi berjalan secara anaerob dan hanya terjadi proses glikolisis saja
maka energinya hanya sebesar 2 ATP + 2 NADH2, reaksi sederhananya:

C6H12O6 Glukosa → 2CH3COCOOH (piruvat) → 2CH3CH2OH (etanol) + 2CO2 + 28 kkal

Perbedaan antara fermentasi alkohol, fermentasi asam laktat, dan fermentasi asam
asetat, yaitu :

Bahan reaksi :

 Fermentasi alkohol  NADH akan mereduksi asetildehida membentuk etanol

 Fermentasi asam laktat  NADH mereduksi asam piruvat
 Fermentasi asam asetat  glukosa langsung berekasi dengan etanol membentuk asam
cuka atau ada juga yang dari karbondioksida ditambah dengan H₂ menghasilkan asam
cuka dan air

Pembentukan :

 Fermentasi alkohol hanya dapat dibuat oleh organisme penghasil alkohol seperti
Saccharomyces cerevisiae
 Fermentasi asam laktat bisa dilakukan oleh semua makhluk hidup
 Fermentasi asam asetat hanya mikroorganisme tertentu yang dapat digunakan untuk
fermentasi, misalnya A. aceti

Perbedaan antara fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat, yaitu :

1. Keperluan akan O2
- Fermentasi Alkohol : tanpa oksigen bebas (anaerob)
- Fermentasi asam asetat : memerlukan oksigen bebas (aerob)
2. Mikroorganisme
- Fermentasi Alkohol : Saccharomyces cerevisiae
- Fermentasi asam asetat : bakteri asam cuka/asam asetat
3. Bahan dasar
- Fermentasi Alkohol : C6H12O6 (gula)
- Fermentasi asam asetat : C2H5OH (alkohol)
4. Hasil
- Fermentasi Alkohol : Alkohol dan CO2
- Fermentasi asam asetat : Asam cuka dan H2O