BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan persaingan dalam berbagai aspek,
diperlukan sumber daya manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing dengan
negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung berpengaruh
terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui pertumbuhan ekonomi,
usia harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Tenaga SDM yang berkualitas tinggi hanya dapat
dicapai oleh tingkat kesehatan dan status gizi yang baik. Untuk itu diperlukan upaya perbaikan
gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat melalui upaya perbaikan gizi
di dalam keluarga dan pelayanan gizi pada individu yang karena kondisi kesehatannya harus
dirawat di suatu sarana pelayanan kesehatan misalnya Rumah Sakit (PGRS, 2003).
Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara langsung
maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan. Kecenderungan peningkatan
kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition-related disease) pada semua kelompok rentan mulai
dari ibu hamil, bayi, anak, remaja, hingga lanjut usia (Lansia), memerlukan penatalaksanaan
gizi secara khusus. Oleh karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai
dan mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan (PGRS, 2003).
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan disesuaikan
dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan penyakit, sebaliknya
proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi
kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk
perbaikan organ tubuh. Fungsi organ yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya
penyakit dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas erat hubungannya
dengan penyakit degeneratif, seperti diabetes melitus, penyakit jantung koroner, hipertensi,
dan penyakit kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu penyembuhannya (PGRS,
2003).
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau kondisi klinis
yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk
melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan dengan perubahan
fungsi organ. Pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan
keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat
jalan. Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di luar
rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan, terutama tenaga gizi
(PGRS, 2003).

1
 Ditinjau dari pentingnya penylenggaraan makanan di Rumah Sakit Tabrani maka dibuat
suatu pedoman penyelenggaraan pelayanan makanan agar dapat menjadi acuan Instalasi Gizi
RS Tabrani dalam pengelolaan makanan dan gizi klinis.

B. Tujuan Pedoman
A. Sebagai panduan penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah sakit
B. Meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit
C. Memperluas fungsi dan peran Ahli gizi rumah sakit
D. Melindungi masyarakat dari pelayanan yang tidak professional

C. Ruang Lingkup
Ruang lingkup pedoman ini meliputi :
1. Pelayanan gizi rawat jalan
2. Pelayanan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan

D. Landasan Hukum
Pedoman ini disusun berdasarkan peraturan perundangan yang berlaku yaitu :

1. UU No 36 Tahun 2009 tentang kesehatan

2. UU No. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit
3. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Makanan
4. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang
Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit
5. Permenkes No. 26 Tahun 2013 Tentang Penylenggaraan Pekerjaan dan Praktik Tenaga
Gizi

BAB II
STANDAR KETENAGAAN

A. Latar Belakang
Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam penilaian
standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint
2
Comission Internasional (JCI) for Hospital Accreditation. Semakin baik pelayanan gizi yang
diberikan oleh rumah sakit, maka semakin baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut.
Hal ini dapat terlaksana bila tersedia tenaga gizi yang profesional dalam memberikan
pelayanan gizi. Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan pelayanan gizi diatur
berdasarkan Permenkes No 26 tahun 2003, tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek
Tenaga Gizi. Dalam upaya menjamin pelaksanaan pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit
diperlukan adanya standar kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat jenis dan
jumlah tenaga gizi.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit. selain tenaga gizi, dibutuhkan
juga tenaga pendukung lainnya.

B. Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Tenaga merupakan salah satu sumber daya penting karena menjadi kunci dalam
keberhasilan kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit. Berbagai fungsi dalam
manajemen Sumber Daya Manusia meliputi fungsi perencanaan dan penentuan kebutuhan
staff (staffing), rekruitmen, seleksi, pengembangan dan pembinaan karir, penilaian kinerja
serta sistem imbalan.
Tenaga gizi RS Prof. Dr. Tabrani meliputi tenaga profesi gizi dan tenaga pelaksana
teknis gizi. Tenaga profesi gizi adalah tenaga dengan latar belakang pendidikan gizi
sedangkan tenaga tehnis adalah tenaga dengan latar belakang selain gizi yang dibutuhkan
untuk kelancaran penyelenggaraan pelayanan makanan.
Tenaga gizi RS Prof. Dr. Tabrani terdiri dari Ahli Gizi berpendidikan D III Gizi
Kesehatan yang telah berpengalaman serta memiliki STR dan dibantu oleh tenaga pelaksana
tehnis (petugas gizi) yang berpendidikan SMK jurusan boga/SMA dan SMP

Kualifikasi Jabatan Tenaga Sub Bagian Gizi :

1. Kepala Sub Bagian Gizi
Kualifikasi kepala sub bagian gizi RS. Prof. Dr. Tabrani berpendidikan D III Gizi
Kesehatan yang berpengalaman selama minimal 2 tahun di pelayanan gizi rumah sakit,
memiliki STR, memiliki sertifikat penyuluhan keamanan pangan siap saji (selaku
pengelola) dan sertifikat pelatihan gizi lainnya.
2. Ahli Gizi
Kualifikasi ahli gizi RS Prof. Dr. Tabrani berpendidikan D III Gizi Kesehatan yang
berpengalaman selama minimal 1 tahun di pelayanan gizi rumah sakit, memiliki STR dan
memiliki sertifikat pelatihan gizi.
3. Koordinator Dapur dan Rumah Tangga
Kualifikasi jabatan Koordinator Dapur dan Rumah Tangga berpendidikan SMK Jurusan
Boga yang berpengalaman minimal 2 tahun di pelayanan gizi rumah sakit.
3
4. Tenaga Pelaksana Tehnis Gizi (Petugas Gizi)
Kualifikasi jabatan Tenaga pelaksana tehnis gizi berpendidikan SMA yang berpengalaman
minimal 1 tahun.

C. Distribusi Ketenagaan
1. Kepala Sub Bagian Gizi
Sub Bagian Gizi RS Prof. Dr. Tabrani dipimpin oleh seorang D III Gizi Kesehatan
yang telah memiliki STR, telah berpengalaman minimal 2 tahun dan telah memiliki
sertifikat penyuluhan keamanan pangan siap saji (selaku pengelola) dan sertifikat
pelatihan gizi lainnya.
. Kepala Sub bagian gizi bertanggung jawab dalam mengelola pelayanan gizi,
pelayanan gizi klinis serta secara operasional bertanggung jawab kepada Wakil
Direktur Pelayanan Medis.
Tugas dan fungsi Kepala Sub Bagian Gizi meliputi :
a) Kegiatan asuhan gizi
Ruang lingkup asuhan gizi meliputi asuhan gizi rawat jalan dan rawat inap.
Pelayanan asuhan gizi, baik kasus umum maupun kasus- kasus khusus (seperti
gangguan ginjal, diabetes, penyakit gastrointestinal, dan sebagainya serta pada sakit
berat dan memerlukan dukungan gizi). Pada pelayanan ini dibutuhkan pimpinan/staf
yang kompeten (qualified) mengembangkan kriteria untuk mengidentifikasi pasien
yang memerlukan asesmen nutrisional lebih lanjut dan memiliki ketrampilan khusus
dalam melakukan asemen gizi, pengetahuan dietetik yang tinggi, pemberian enteral,
perhitungan parenteral dan penanganan masalah gizi pada kondisi sakit berat.
Pelaksanaan kegiatan asuhan gizi terstandar :
1. Melakukan proses asuhan gizi terstandar termasuk intervensi konseling gizi
2. Mengikuti ronde tim kesehatan dan memberikan arahan mengenai intervensi gizi
pasien rawat inap
3. Mengumpulkan, menyusun dan menggunakan materi dalam memberikan edukasi
gizi
4. Interpretasi dan menggunakan hasil penelitian terkini yang berkaitan dengan
asuhan gizi
b) Kegiatan manajemen/administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayanan makanan
Ruang lingkup administrasi pelayanan gizi atau sistem pelayanan makanan
meliputi operasional dan manajemen intervensi asuhan gizi dalam menyediakan
makanan sesuai kebutuhan gizi yang optimal dan berkualitas melalui pengelolaan
sistem pelayanan makanan.
Pelaksanaan kegiatan administrasi pelayanan makanan :
1. Merencanakan, mengontrol, dan mengevaluasi pelayanan makanan
2. Mengelola sumber dana dan sumber daya lainnya
3. Menetapkan standar sanitasi, keselamatan dan keamanan
4
 4. Merencanakan dan mengembangkan menu
5. Menyusun spesifikasi untuk pengadaan makanan dan peralatan,
6. Memantau dan mengevaluasi penerimaan pasien/klien terhadap pelayanan
makanan
7. Merencanakan, melaksanakan dan mengevaluasi pengawasan mutu makanan
8. Merencanakan dan menentukan tata letak ruang pengolahan makanan dan
kebutuhan peralatan
9. Menerapkan hasil studi/ penelitian untuk mengembangkan operasional, efisiensi
dan kualitas sistem pelayanan makanan

2. Ahli Gizi
Ahli Gizi Sub Bagian Gizi RS. Prof. Dr. Tabrani berjumlah 1 orang termasuk kepala
ruangan gizi yang merangkap fungsi dan perannya sebagai ahli gizi. Serta bertugas
dalam pemesanan barang sampai pada keuangan gizi.

3. Tenaga Pelaksana Teknis Gizi

Bagian gizi RS Prof. Dr. Tabrani memiliki 9 orang tenaga teknis yang bertugas
sebagai petugas pengolah (juru masak) 2 orang, petugas pramusaji 7 orang.
Tanggung jawab untuk setiap kualifikasi tenaga adalah :
1. Petugas pengolah, bertugas dalam pengolahan bahan makanan mulai persiapan hingga
penyajian dan pencucian alat makan
2. Petugas pramusaji, bertugas dalam penyajian makanan, distribusi makanan,
pengambilan alat makan dan pencucian alat makan

D. Pengaturan Jadwal
Pelayanan Sub Bagian Gizi terbagi dalam 3 shif yaitu shif pagi, siang dan malam,
dengan jam jaga sebagai berikut :
Shif Waktu
Pagi Pk. 06.00 – 14.00 WIB
Siang Pk. 14.00 – 21.00 WIB
Malam Pk. 21.00 – 06.00 WIB

Proporsi petugas sesuai kebutuhan terdiri dari ; petugas pengolah gizi dan petugas
pramusaji. Setiap petugas pengolah juga mempunyai tugas perbekalan yang dilakukan
dalam setiap kali jaga. Sedangkan shif jaga untuk ahli gizi dibagi menjadi 2 shif, dengan
jam jaga sebagai berikut:

Shif Waktu
Pagi Pk. 07.30 – 16.00 WIB

Dengan proporsi petugas sesuai kebutuhan.

5
 Kepala Bagian Gizi RS. Prof. Dr. Tabrani Juga berfungsi sebagai Ahli Gizi dalam
penyelenggaraan makanan maupun pelayanan klinis serta keuangan gizi.

E. Pembinaan Tenaga
Pembinaan tenaga kerja dapat dilakukan melalui beberapa cara seperti dengan
memberikan pelatihan bersertifikat (sertifikat) baik internal maupun eksternal, pendidikan
lanjutan, kursus, mengikuti symposium/ seminar yang bertujuan untuk untuk memberi,
memperoleh, meningkatkan serta mengembangkan kompetensi kerja, produktivitas,
disiplin, sikap dan etos kerja pada tingkat keterampilan dan keahlian tetertentu, sesuai
dengan jenjang dan kualifikasi jabatan atau pekerjaan.

BAB III
STANDAR FASILITAS

Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit dapat berjalan dengan optimal bila didukung
dengan sarana dan prasarana yang memadai untuk melaksanakan pelayanan gizi rawat jalan ,
rawat inap dan penyelenggaraan makanan (PGRS, 2003).
A. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Jalan
1. Ruang konsultasi gizi yang memadai
Ruang konsultasi gizi RS Prof. Dr. Tabrani terletak di ruang poli berukuran 3 x 4 m²
2. Peralatan
a) Peralatan kantor : Meja, kursi, bed, kursi ruang tunggu dan rak arsip.
b) Peralatan penunjang konseling : leflet, formulir asuhan gizi, leflet daftar bahan
makanan penukar, SPO, buku pedoman pelayanan gizi.

6
 c) Peralatan antropometri : timbangan berat badan dewasa, microtoice, alat ukur
LILA, metlin dan formulir skrening gizi.
B. Sarana dan Prasarana Pelayanan Gizi Rawat Inap
Peralatan :
Leflet, formulir permintaan makan pasien sampai asuhan gizi dan form monitoring asupan
diet pasien, timbangan dan metlin.
C. Sarana Penylenggaraan Makanan
1. Denah Ruangan
Denah ruang gizi :

2 3

9 4
S U

5
6

8 7

Keterangan :
Denah gudang penyimpanan bahan makanan kering :

1
U

4
3

7
 Keterangan :
Fasilitas minimal yang terdapat di ruang gizi RS Prof. Dr. Tabrani meliputi :
Kulkas, kompor, meja, exhausfan, rak tiris, almari penyimpanan bahan makanan, troli
makanan tertutup, troli kayu, Almari penyimpanan alat makan, meja ahli gizi, peralatan
makan pasien, peralatan memasak, ember, tabung gas, thermometer, telpon internal, alat
tulis kantor, kursi, rak penyimpanan buku, timbangan makanan dan alat pemadam
kebakaran (APAR).
Peralatan/ fasilitas minimal untuk konsultasi gizi RS Prof. Dr. Tabrani:
1. Buku kepustakaan
2. Leaflet diet penyakit
3. Ruang konsultasi gizi
4. Timbangan BB
5. Microtoa
6. Peralatan menulis
7. Metlin
8. Form asuhan gizi

BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

A. Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pengorganisasian Pelayanan Gizi Rumah Sakit Prof. Dr. Tabrani mengacu pada SK
Menkes Nomor 983 Tahun 1998 tentang Organisasi Rumah Sakit dan Peraturan Menkes
Nomor 1045/MENKES/PER/XI/2006 tentang Pedoman Organisasi Rumah Sakit di
lingkungan Departemen Kesehatan.
Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi:
1. Asuhan Gizi Rawat Jalan;
2. Asuhan Gizi Rawat Inap;
3. Penyelenggaraan Makanan;

8
 Perlu tindak lanjut
Pasien Masuk

Monev
Rawat Inap Rawat Jalan Kontrol Ulang

Skrining Gizi / Asesmen & Intervensi Gizi :

rujukan gizi Diagnosa Gizi Konseling Gizi

Gambar 1.
Skrining Ulang
Skrining Gizi Pengkajian Ulang
Periodik
Mekanisme Pelayanan Gizi Rumah&Sakit Prof.
Revisi Dr. Tabrani
Rencana
Asuhan Gizi Tujuan tidak
tercapai

Asesmen Gizi Intervensi Gizi :

Penentuan Monitoring &
Diagnosa Gizi Pemberian Edukasi & Evaluasi Gizi
Diet Konsultasi
Gizi

Permintaan, Pembatalan,
Perubahan Diet

Pelayanan Perencanaan Pengadaan Penerimaan &

makanan menu Bahan Makanan Penyimpanan
pasien Bahan Makanan

9
Distribusi Persiapan &
Makanan Penyajian Makanan Pengolahan
Makanan
B. Pelayanan Gizi Rawat Jalan
Pelayanan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari asesmen/ pengkajian, pemberian diagnosis, intervensi gizi
dan monitoring evaluasi kepada pasien di rawat jalan. Asuhan gizi rawat jalan pada
umumnya disebut kegiatan konseling gizi dan dietetik atau edukasi / penyuluhan gizi.

Tujuan :
Memberikan pelayanan kepada klien/pasien rawat jalan atau kelompok dengan
membantu mencari solusi masalah gizinya melalui nasihat gizi mengenai jumlah asupan
makanan yang sesuai, jenis diet, yang tepat, jadwal makan dan cara makan, jenis diet
dengan kondisi kesehatannya.
Sasaran :
1. Pasien dan keluarga
2. Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama
3. Individu pasien yang datang atau dirujuk
4. Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh rumah sakit.
Mekanisme kegiatan:
Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti; pelayanan
konseling gizi dan dietetik di bagian rawat jalan. Pelayanan Penyuluhan berkelompok
seperti; pemberian edukasi di kelompok pasien diabetes,pasien hemodialisis, ibu hamil
dan menyusui, pasien jantung koroner, pasien AIDS, kanker, dll. Pelayanan Penyuluhan
radio.

10
 Mekanisme pasien berkunjung untuk mendapatkan asuhan gizi di rawat jalan berupa
konseling gizi untuk pasien dan keluarga serta penyuluhan gizi untuk kelompok adalah
sebagai berikut :
1. Konseling/konsultasi gizi
a) Pasien datang ke ruang konseling gizi dengan membawa surat rujukan dokter yang
ada di rumah sakit atau dokter/ahli gizi dari luar rumah sakit.
b) Ahli gizi mencatat data pasien dalam buku registrasi dan rekam medis.
c) Ahli gizi melakukan asesmen gizi dimulai dengan pengukuran antropometri pada
pasien yang belum ada data TB dan BB.
d) Ahli gizi melanjutkan asesmen/pengkajian gizi berupa anamnesa riwayat makan,
riwayat personal, membaca hasil pemeriksaan lab dan fisik klinis (bila ada).
e) Ahli gizi menganalisa semua data asesmen gizi.
f) Ahli gizi menetapkan diagnosis gizi.
g) Ahli gizi memberikan intervensi gizi berupa edukasi/konseling dengan langkah
menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi pasien
serta menjelaskan tujuan diet, diet yang diberikan di rumah sakit, jadwal
pemberian diet, jenis diet sesuai dengan diagnosa, jumlah bahan makanan sehari,
menjelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan sesuai dengan
kemampuan pasien.
h) Ahli gizi memberikan kesempatan bertanya pada pasien dan atau keluarga untuk
bertanya dan memeberikan kritik saran kepada RS Prof. Dr. Tabrani
i) Ahli Gizi melakukan review terhadap materi konsultasi gizi yang telah diberikan
untuk mengetahui tingkat pemahaman/penerimaan materi pendidikan yang telah
disampaikan.
j) Jika pasien dan atau keluarga belum paham dengan materi yang diberikan maka
Ahli Gizi akan kembali memberikan penjelasan pokok-pokok materi secara
singkat.
k) Jika pasien dan atau keluarga telah memahami materi yang diberikan maka Ahli
Gizi segera mengakhiri konsultasi gizi.
l) Ahli gizi menganjurkan ke pasien dan untuk melakukan kunjungan ulang (control),
untuk mengetahui keberhasilan intervensi untuk dilakukan monitoring dan evaluasi
gizi (monev)
m) Ahli gizi mencatat hasil konsultasi gizi dengan format ADIME (Asesmen,
Diagnosis, Intervensi, Monitoring & Evaluasi) dimasukkan ke rekam medik pasien
n) Untuk rujukan pasien eksternal, Ahli gizi menulis balasan rujukan yang ditujukan
oleh dokter/ahli gizi perujuk.
2. Penyuluhan gizi
a) Persiapan penyuluhan :
 Menentukan materi sesuai kebutuhan
 Membuat susunan/outline materi yang akan disajikan
 Merencanakan media yang akan digunakan
 Pengumuman jadwal dan tempat penyuluhan
 Persiapan ruangan dan alat bantu/media yang dibutuhkan
b) Pelaksanaan penyuluhan :

11
  Peserta mengisi daftar hadir (absensi).
 Ahli gizi menyampaikan materi penyuluhan.
 Melakukan sesi tanya jawab

C. Pelayanan Gizi Rawat Inap

Pelayanan gizi rawat inap merupakan pelayanan gizi yang dimulai dari proses
pengkajian gizi, diagnosis gizi, intervensi gizi meliputi perencanaan, penyediaan makanan,
penyuluhan/edukasi, dan konseling gizi, serta monitoring dan evaluasi gizi. Penyediaan
makanan atau nutrisi yang sesuai untuk pasien, tersedia secara reguler. Sebelum memberi
makan pasien, semua pasien rawat inap telah memesan makanan dan dicatat oleh ahli gizi.
Pesanan didasarkan atas status gizi dan kebutuhan pasien. Ada bermacam variasi pilihan
makanan bagi pasien konsisten dengan kondisi dan pelayanannya seperti yang disarankan
oleh ahli gizi.
Tujuan :
Memberikan pelayanan gizi kepada pasien rawat inap agar memperoleh asupan
makanan yang sesuai kondisi kesehatannya dalam upaya mempercepat proses
penyembuhan, mempertahankan dan meningkatkan status gizi.
Sasaran :
1. Pasien
2. Keluarga pasien

Mekanisme kegiatan :
Mekanisme pelayanan gizi rawat inap adalah sebagai berikut :
1. Skrining gizi
Tahapan pelayanan gizi rawat inap diawali dengan skrining/penapisan gizi oleh
dokter Bangsal (dokter umum) / Dokter Penanggung Jawab Pelayanan (DPJP)
sedangkan penetapan order diet awal (preskripsi diet awal) ditentukan oleh dokter IGD
atau DPJP poliklinik. Skrining gizi bertujuan untuk mengidentifikasi pasien yang
berisiko, tidak berisiko malnutrisi atau kondisi khusus. Kondisi khusus yang dimaksud
adalah pasien dengan kelainan metabolik; hemodialisis; anak; geriatrik; kanker dengan
kemoterapi/radiasi; luka bakar ; pasien dengan imunitas menurun; sakit kritis dan
sebagainya.
Skrining gizi dilakukan pada pasien baru 1 x 24 jam setelah pasien masuk
rawat inap rumah sakit. Metode skrining yang digunakan rumah sakit Prof. Dr. Tabrani
adalah metode Nutrition Risk Screening (NRS) 2002.
Pada asesmen awal, pasien diperiksa untuk mengidentifikasi adanya risiko
nutrisi. Pasien ini akan dikonsulkan ke ahli gizi untuk asesmen lebih lanjut. Pasien
dengan resiko nutrisi mendapat terapi nutrisi dan ada proses yang menyeluruh untuk
merencanakan, memberikan serta memonitor terapi nutrisi. Respon pasien terhadap
12
 terapi nutrisi dimonitor dan dicatat direkam medisnya. Dokter, perawat dan ahli gizi
serta keluarga pasien bekerjasama merencanakan dan memberikan terapi gizi.
Bila hasil skrining gizi menunjukkan pasien berisiko malnutrisi, maka pasien
dengan risiko nutrisi tersebut akan dirujuk ke ahli gizi untuk mendapat terapi nutrisi
selanjutnya. Terapi nutrisi berupa pengkajian/ assesmen gizi dan dilanjutkan dengan
langkah - langkah proses asuhan gizi terstandar oleh ahli gizi. Untuk pasien dengan
status gizi baik atau tidak berisiko malnutrisi akan dilakukan skrining ulang setelah 1
minggu untuk ranap dan dilakukan skrining ulang pada saat kontrol untuk pasien rawat
jalan. Jika nantinya hasil skrining ulang berisiko malnutrisi maka dilakukan proses
asuhan gizi terstandar oleh ahli gizi.
2. Proses Asuhan Gizi Terstandar
Proses Asuhan gizi Terstandar dilakukan pada pasien yang berisiko kurang gizi,
sudah mengalami kurang gizi dan atau kondisi khusus dengan penyakit tertentu, proses
ini merupakan serangkaian kegiatan yang berulang (siklus) sebagai berikut :
Gambar 2.
Proses Asuhan Gizi Rumah Sakit Prof. Dr. Tabrani

Pasien Masuk
Ranap

Tujuan
Tidak tercapa
beresik Diet biasa i Pasien
Skrining Gizi o STOP
(standar) Pulang
Beresiko Malnutrisi/sudah Malnutrisi

PROSES ASUHAN GIZI TERSANDAR

Pengkajian Diagnosa Intervensi Monitoring dan

Gizi Gizi Gizi Evaluasi Gizi
Tujuan
Tujuan Tidak
Tidak
Tercapai
Tercapai

Langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar :

a) Assesmen/Pengkajian Gizi
Assesmen gizi dikelompokkan dalam 5 kategori yaitu :
1) Pengukuran antropometri;
2) Data Biokimia, tes medis dan prosedur (termasuk data laboratorium);
3) Pemeriksaan fisik klinis;
4) Riwayat makan pasien/personal.

13
 Yang melakukan pengukuran data assessment gizi adalah perawat/bidan untuk BB dan
TB, analis kesehatan untuk data biokimia, dokter untuk pemeriksaan fisik klinis dan ahli
gizi/dokter untuk riwayat makan/personal.
Penjabaran lebih lengkap mengenai assessmen/pengkajian gizi terdapat pada buku
panduan assesmen gizi.
b) Diagnosa Gizi
Pada langkah ini dicari pola dan hubungan antar data yang terkumpul dan
kemungkinan penyebabnya. Kemudian memilah masalah gizi yang spesifik dan
menyatakan masalah gizi secara singkat dan jelas menggunakan terminologi yang ada.
Penulisan diagnosa gizi terstruktur dengan konsep PES atau Problem Etiologi dan Signs/
Symptoms.
Diagnosis gizi dikelompokkan menjadi tiga domain yaitu :
1. Domain Asupan adalah masalah aktual yang berhubungan dengan asupan energi, zat
gizi,cairan, substansi bioaktif dari makanan baik yang melalui oral maupun parenteral
dan enteral.

Contoh :
Asupan protein yang kurang (P) berkaitan dengan perubahan indera perasa dan nafsu
makan (E) ditandai dengan asupan protein rata rata sehari kurang dari 40 % kebutuhan
(S )
2. Domain Klinis adalah masalah gizi yang berkaitan dengan kondisi medis atau
fisik/fungsi organ.
Contoh :
Kesulitan meyusui (P) berkaitan dengan E) kurangnya dukungan keluarga ditandai
dengan penggunaan susu formula bayi tambahan (S)
3. Domain Perilaku/lingkungan adalah masalah gizi yang berkaitan dengan pengetahuan,
perilaku/kepercayaan, lingkungan fisik dan akses dan keamanan makanan.
Contoh :
Kurangnya pengetahuan tentang makanan dan gizi (P) berkaitan dengan mendapat
informasi yang salah dari lingkungannya mengenai anjuran diet yang dijalaninya (E)
ditandai dengan memilih bahan makanan/ makanan yang tidak dianjurkan dan aktivitas
fisik yang tidak sesuai anjuran (S)
c) Intervensi gizi
Intervensi gizi merupakan proses penting dari sebuah proses asuhan gizi terstandar karena
pada intervensi gizi inilah ada proses yang menyeluruh untuk merencanakan, memberikan
dan memonitor terapi nutrisi. 2 komponen dalam intervensi gizi yaitu :
1. Perencanaan Intervensi
Intervensi gizi dibuat merujuk pada diagnosis gizi yang ditegakkan. Dengan cara :

14
a. Menetapkan tujuan dan prioritas intervensi berdasarkan masalah gizinya
(Problem).
b. Merancang strategi intervensi berdasarkan penyebab masalahnya (Etiologi).
c. Bila penyebab tidak dapat diintervensi maka strategi intervensi ditujukan untuk
mengurangi Gejala/Tanda (Sign & Symptom).
d. Menentukan jadwal dan frekuensi asuhan.
Output dari intervensi ini adalah tujuan yang terukur, preskripsi diet dan strategi
pelaksanaan (implementasi).
Perencanaan intervensi meliputi :
1. Penetapan tujuan intervensi
Penetapan tujuan harus dapat diukur, dicapai dan ditentukan waktunya.
2. Preskripsi diet
Preskripsi diet secara singkat menggambarkan rekomendasi mengenai kebutuhan
energi dan zat gizi individual, jenis diet, bentuk makanan, komposisi zat gizi, frekuensi
makan. Penjelasannya sebagai berikut :
Perhitungan kebutuhan gizi :
Penentuan kebutuhan zat gizi yang diberikan kepada pasien atas dasar
diagnosis gizi, kondisi pasien dan jenis penyakit pasien.
Jenis Diet :
Sebelum memberi makan (diet) pada pasien, semua pasien rawat inap telah
dipesankan makanan (diet) dan dicatat pada status rekam medis pasien berdasarkan
pesanan/order diet awal dari dokter IGD/ dokter penanggung jawab pelayanan (DPJP)
poliklinik. Pasien berpartisipasi dalam perencanaan dan seleksi makanan, dan keluarga
pasien dapat, bila sesuai, berpartisipasi dalam menyediakan makanan, konsisten
dengan budaya, agama dan tradisi dan praktek lain. Berdasarkan asesmen kebutuhan
pasien dan rencana asuhan, DPJP atau pemberi pelayanan lainnya yang kompeten
memesan makanan atau nutrien lain yang sesuai bagi pasien. Pemesanan diet gizi
didasarkan atas status gizi dan kebutuhan pasien. Setelah pasien masuk ke bagian
rawat inap ahli gizi secara mandiri akan menetapkan jenis diet berdasarkan diagnosis
gizi. Bila jenis diet yang ditentukan sesuai dengan diet order dari dokterIGD/DPJP
maka diet tersebut diteruskan dengan dilengkapi rancangan diet selanjutnya. Bila diet
tidak sesuai maka akan dilakukan usulan perubahan jenis diet dengan
mendiskusikannya terlebih dahulu bersama (DPJP).
Modifikasi diet :
Modifikasi diet merupakan pengubahan dari makanan biasa (normal).
Pengubahan dapat berupa perubahan dalam konsistensi, meningkatkan/menurunan
nilai energi, menambah/mengurangi jenis bahan makanan atau zat gizi yang
dikonsumsi, membatasi jenis atau kandungan makanan tertentu, menyesuaikan
15
 komposisi zat gizi (protein, lemak, KH, cairan dan zat gizi lain), mengubah jumlah
,frekuensi makan dan rute makanan. Makanan (diet) di RS Prof. Dr. Tabrani berbentuk
makanan biasa, lunak, saring dan cair.
Jadwal Pemberian Diet :
Jadwal pemberian diet/makanan dituliskan sesuai dengan pola makan. Untuk makan
(diet) non cair diberikan 3 kali makan dan 2 kali snack untuk kelas VIP,I+,I dan II
sedangkan kelas III 1 kali snack. Untuk diet cair jadwal pemberian sesuai kebutuhan.
Jalur makanan :
Jalur makanan yang diberikan dapat melalui oral dan enteral atau parenteral
3. Konsultasi / Konseling Gizi
1. Konsultasi / konseling gizi merupakan salah satu bagian dari intervensi gizi. Konsultasi
ini dilakukan pada pasien dan atau keluarga terutama bila keluarga pasien atau pihak lain
menyediakan makanan dari luar diet rumah sakit, maka mereka diberikan edukasi/
konsultasi tentang pembatasan diet pasien, makanan yang dilarang/ kontra indikasi
dengan kebutuhan dan rencana pelayanan, termasuk informasi tentang interaksi obat
dengan makanan. Prioritas konsultasi gizi diberikan pada pasien dengan hasil skrining
gizi yang menunjukkan mengalami resiko masalah gizi. Isi konsultasi gizi adalah
sebagai berikut :

a) Mengucapkan salam dan menperkenalkan diri

b) Menanyakan/mengukur TB, BB (jika belum ada) dan menghitung BMI
c) Menanyakan alergi makanan
d) Merecall makanan pasien
e) Edukasi diet pasien sesuai diagnose penyakitnya
f) Menjelaskan jenis diet yang diberikan dari Rumah Sakit
g) Menjelaskan mitos yang berkaitan dengan diet pasien
h) Menjelaskan tentang pemilihan bahan makanan apa yang diperbolehkan jika pasien
dan atau keluarga ingin membawakan makanan dari luar diet Rumah Sakit.
i) Menjelaskan jam pemberian diet dan pengambilan alat makan
j) Menanyakan pada pasien dan atau keluarga apakah masih ada pertanyaan masalah
diet pasien ?
k) Mereview materi yang telah disampaikan
l) Promosi dan berpamitan
Langkah-langkah konsultasi gizi pasien rawat inap :
1. Ahli Gizi melihat diagnosa pasien dari rekam medis pasien. Jika pasien sudah
diperiksa oleh DPJP (Dokter Penanggung Jawab Pasien) maka ahli gizi langsung
mempelajari diagnosa pasien sekaligus melihat advice diet dari DPJP (Dokter
Penanggung Jawab Pasien).

16
 2. Jika pasien belum diperiksa oleh DPJP (Dokter Penanggung Jawab Pasien) maka
ahli gizi menunggu ± 1 hari kemudian sampai DPJP (Dokter Penanggung Jawab
Pasien) memeriksa dan mendiagnosa pasien.
3. Ahli Gizi menyiapkan lembar check list konsultasi gizi dan leflet diet yang
berhubungan dengan diagnosa penyakit pasien.
4. Ahli Gizi mendatangi pasien untuk memberikan konsultasi diet sesuai diagnosa
pasien dengan sopan dan bahasa yang mudah diterima oleh pasien dan atau
keluarga pasien dengan menggunakan materi penunjang berupa leflet. Isi
konsultasi berupa : pengkajian kebiasaan makan dan asupan makan selama
dirumah dengan metode food recall, pemberitahuan tentang diet yang disajikan
rumah sakit selama pasien dirawat, tujuan pemberian diet, diet yang sesuai dengan
diagnosa pasien, mitos-mitos mengenai diet pasien, lama waktu pemberian diet,
waktu pemberian diet dan pengambilan alat makan pasien, dan jadwal konsultasi
ahli gizi.
5. Ahli Gizi memberikan kesempatan bertanya pada pasien dan atau keluarga untuk
bertanya dan memeberikan kritik saran kepada RS Tabrani
6. Ahli Gizi melakukan review terhadap materi konsultasi gizi yang telah diberikan
untuk mengetahui tingkat pemahaman/penerimaan materi pendidikan yang telah
disampaikan.
7. Jika pasien dan atau keluarga belum paham dengan materi yang diberikan maka
Ahli Gizi akan kembali memberikan penjelasan pokok-pokok materi secara
singkat.
8. Jika pasien dan atau keluarga telah memahami materi yang diberikan maka Ahli
Gizi segera mengakhiri konsultasi gizi.
9. Ahli Gizi menandatangani dan meminta tanda tangan bukti konsultasi gizi pada
pasien dan atau keluarga pasien
10. Ahli Gizi mencatat hasil pengkajian konsultasi gizi pasien dalam rekam medis
dengan benar, jelas, lengkap dan jujur
4. Implementasi Intervensi
Implementasi adalah bagian kegiatan intervensi gizi dimana ahli gizi
melaksanakan dan mengkomunikasikan rencana asuhan gizi kepada pasien dan tenaga
kesehatan atau tenaga lain yang terkait. Suatu intervensi gizi harus menggambarkan
dengan jelas : “ apa, dimana, kapan, dan bagaimana” intervensi itu dilakukan.
Kegiatan ini juga termasuk pengumpulan data kembali, dimana data tersebut dapat
menunjukkan respons pasien dan perlu atau tidaknya modifikasi intervensi gizi. Untuk
kepentingan dokumentasi dan persepsi yang sama, intervensi dikelompokkan menjadi
4 domain yaitu pemberian makanan atau zat gizi; edukasi gizi, konseling gizi dan

17
 koordinasi pelayanan gizi. Setiap kelompok mempunyai terminologinya masing -
masing.
Ahli gizi akan melakukan implementasi intervensi gizi pada pasien dengan
kegiatan sebagai berikut :
1. Pemberian makanan atau diet pasien
Setelah ahli gizi menentukan rencana intervensi gizi untuk masing-masing
pasien rawat inap maka pada tahapan implementasi intervensi gizi ini ahli gzi
menetapkan jenis diet, jumlah kalori, konsistensi diet dan cara pemberian diet pasien,
kemudian menuliskannya pada buku pemesanan diet pasien rawat inap. Buku
pemesanan diet ini berisi : no, nama pasien, umur pasien, no RM pasien, diagosa
medis pasien, ruang dimana pasien dirawat, jenis diet dan kalorinya, serta konsistensi
diet yang diberikan pada setiap waktu pemberian makan. Buku pemesanan diet pasien
rawat inap ini akan digunakan sebagai dasar pengisian kartu pemesanan diet pasien.
Selanjutnya kartu ini akan diserahkan ke sub bagian gizi untuk dibuatkan diet sesuai
pesanan ahli gizi. Buku pemesanan diet pasien rawat inap akan di update setiap kali
ada pasien masuk rawat inap (pasien baru) maupun pasien keluar rawat inap. Untuk
pasien yang masuk rawat inap/pasien baru maka update penulisan pemesanan diet
pasien rawat inap dilakukan oleh petugas gizi sesuai rekomendasi pemesanan diet awal
dokter IGD atau DPJP. Sedangkan untuk pasien yang keluar dari rawat inap maka akan
ditandai dengan tanda silang pada bagian no (dalam buku pemesanan diet pasien
ranap) dan menuliskan keterangan BLPL untuk pasien dengan status Boleh Pulang/
diijinkan pulang oleh DPJP/dokter bangsal, tanda + untuk pasien meninggal dunia,
APS untuk pasien dengan status pulang Atas Permintaan Sendiri dan REVER untuk
pasien yang dirujuk pada kolom keterangan buku pemesanan diet pasien rawat inap.
2. Edukasi gizi
Edukasi gizi dilakukan pada pasien rawat inap dengan prioritas edukasi sesuai
hasil skrening gizi masing-masing. Pasien dengan resiko masalah gizi merupakan
prioritas utama untuk diberikan edukasi. Materi edukasi yang diberikan sesuai dengan
check list pada form konsultasi gizi. Setelah edukasi dilakukan maka ahli gizi
menandatangani form konsultasi gizi sebagai bukti telah melakukan edukasi dan
memintakan tanda tangan pernyataan pada pasien dan atau keluarga pasien bahwa
pasien dan atau keluarga pasien telah memahami konsultasi yang diberikan.
Selanjutnya form di masukkan pada status rekam medis.
d) Monitoring dan Evaluasi
Respon pasien terhadap terapi nutrisi dapat dimonitor. Monitoring dan evaluasi gizi ini
dilakukan untuk mengetahui respon pasien terhadap intervensi dan tingkat
keberhasilannya. Kemudian respon pasien terhadap terapi gizi ini dicatat dalam rekam
medis pasien.
18
 Tiga langkah kegiatan monitoring dan evaluasi gizi, yaitu :
1) Monitor perkembangan yaitu kegiatan mengamati perkembangan kondisi pasien yang
bertujuan untuk melihat hasil yang terjadi sesuai yang diharapkan oleh pasien maupun
tim. Kegiatan yang berkaitan dengan monitor perkembangan antara lain :
a. Mengecek asupan makan pasien.
b. Menentukan apakah intervensi dilaksanakan sesuai dengan rencana/preskripsi diet.
c. Menentukan apakah status gizi pasien/klien tetap atau berubah.
d. Mengumpulkan informasi yang menunjukkan alasan tidak adanya perkembangan
dari kondisi pasien.
2) Mengukur hasil
Kegiatan ini adalah mengukur perkembangan/perubahan yang terjadi sebagai respon
terhadap intervensi gizi. Parameter yang harus diukur berdasarkan tanda dan gejala
dari diagnosis gizi.
Pencatatan dan laporan kegiatan asuhan gizi merupakan bentuk pengawasan dan
pengendalian mutu pelayanan dan komunikasi. Pencatatan menggunakan model
pencatatan yang sesuai dengan langkah Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT).
Koordinasi Pelayanan
Komunikasi antar disiplin ilmu sangat diperlukan untuk memberikan asuhan yang
terbaik bagi pasien. Sebagai bagian dari tim pelayanan kesehatan, Ahli gizi berkolaborasi
dengan dokter, perawat, farmasi dan tenaga kesehatan lainnya yang terkait dalam memberikan
pelayanan asuhan gizi. Peran masing masing tenaga kesehatan tersebut dalam memberikan
pelayanan adalah :
1. Dokter Penanggung Jawab Pelayanan
a. Bertanggung jawab dalam aspek gizi yang terkait dengan keadaan klinis pasien.
b. Menentukan preksripsi diet awal (order diet awal) atau diet pasien baru.
c. Bersama ahli gizi menetapkan preskripsi diet definitive.
d. Melakukan skrining gizi pasien pada asesmen awal perawatan.
e. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan terapi gizi.
f. Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling/konsultasi gizi.
g. Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala bersama ahli
gizi, perawat dan tenaga kesehatan lain selama pasien dalam masa perawatan.
2. Dokter Umum
a. Skrining pasien baru/awal perawatan
b. Memesan diet pasien baru
c. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarganya mengenai peranan terapi gizi.
d. Merujuk klien/pasien yang membutuhkan asuhan gizi atau konseling/konsultasi gizi.
e. Melakukan pemantauan dan evaluasi terkait masalah gizi secara berkala bersama ahli
gizi, perawat dan tenaga kesehatan lain selama pasien dalam masa perawatan.
3. Perawat
a. Merujuk pasien yang berisiko maupun sudah terjadi malnutrisi dan atau kondisi khusus
ke ahli gizi.

19
 b. Melakukan pengukuran antropometri yaitu penimbangan berat badan, tinggi badan/
panjang badan secara berkala.
c. Melakukan pemantauan dan respon klinis pasien terhadap diet yang diberikan dan
menyampaikan informasi kepada ahli gizi bila terjadi perubahan kondisi pasien.
d. Memberikan motivasi kepada pasien dan keluarga terkait pemberian makanan melalui
oral/ enteral dan parenteral.
4. Ahli Gizi
a. Melakukan skrining gizi, mengkaji hasil skrining gizi dan order diet awal dari dari
dokter IGD atau DPJP.
b. Melakukan asesmen/pengkajian gizi lanjut pada pasien yang berisiko malnutrisi,
malnutrisi atau kondisi khusus meliputi pengumpulan, analisa dan interpretasi data
riwayat gizi; riwayat personal; pengukuran antropometri; hasil laboratorium terkait
gizi dan hasil pemeriksaan fisik terkait gizi.
c. Mengidentifikasi masalah / diagnosa gizi berdasarkan hasil asesmen dan menetapkan
prioritas diagnosis gizi.
d. Merancang intervensi gizi dengan menetapkan tujuan dan preskripsi diet yang lebih
terperinci untuk penetapan diet definitive serta merencanakan edukasi / konseling.
e. Melakukan koordinasi dengan dokter terkait dengan diet definitive.
f. Koordinasi dengan dokter, perawat, farmasi, dan tenaga lain dalam pelaksanaan
intervensi gizi.
g. Melakukan monitoring respon pasien terhadap intervensi gizi.
h. Melakukan evaluasi proses maupun dampak asuhan gizi.
i. Memberikan penyuluhan, motivasi, dan konseling gizi pada pasien dan keluarganya.
j. Mencatat dan melaporkan hasil asuhan gizi.
k. Melakukan assesmen gizi ulang ( reassesment) apabila tujuan belum tercapai.
l. Berpartisipasi aktif dalam pertemuan atau diskusi dengan dokter, perawat, anggota tim
asuhan gizi lain, pasien dan keluarganya dalam rangka evaluasi keberhasilan
pelayanan gizi.
5. Farmasi
a. Mempersiapkan obat dan zat gizi terkait seperti vitamin, mineral, elektrolit dan nutrisi
parenteral.
b. Menentukan kompatibilitas zat gizi yang diberikan kepada pasien.
c. Membantu mengawasi dan mengevaluasi penggunaan obat dan cairan parenteral oleh
pasien bersama perawat.
d. Berkolaborasi dengan ahli gizi dalam pemantauan interaksi obat dan makanan.
e. Memberikan edukasi kepada pasien dan keluarga mengenai interaksi obat dan
makanan.
6. Tenaga kesehatan lain misalnya adalah tenaga terapi okupasi dan terapi wicara berkaitan
dalam perencanaan dan pelaksanaan intervensi pada pasien dengan gangguan menelan
yang berat.

D. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran
20
 belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan, pemasakan bahan
makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan serta evaluasi. Praktek pelaksanaannya
harus memenuhi peraturan dan perundangan yang berlaku.
Tujuan :
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman dan dapat
diterima oleh pasien untuk mencapai status gizi yang optimal.
Sasaran dan Ruang Lingkup :
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit Prof. Dr. Tabrani terutama pasien yang
rawat inap.
Alur Penyelenggaraan Makanan :

Gambar 3.
Alur Penyelenggaraan Makanan RS Prof. Dr. Tabrani

Penerimaan &
Perencanaan Pengadaan
Pelayanan Penyimpanan
Menu Bahan
makanan Bahan
Pasien

Distribusi Penyajian Pengolahan Persiapan

makanan bahan Bahan Bahan
makanan Makanan Makanan

Bentuk Penyelenggaraan Makanan RS Prof. Dr. Tabrani :

Bentuk penyelenggaraan makanan RS Prof. Dr. Tabrani menggunakan sistem swakelola
yaitu sub bagian gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh kegiatan
penyelenggaraan makanan.
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan :
Praktek pelaksanan penyelenggaraan makanan harus memenuhi peraturan dan
perundangan yang berlaku. Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah
Sakit, meliputi :
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
Pengertian :
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu pedoman yang
ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam memberikan pelayanan
makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-kurangnya mencakup 1) ketentuan
macam konsumen yang dilayani, 2) kandungan gizi 3) pola menu dan frekuensi makan
sehari, 4) jenis menu.
21
 Tujuan :
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian makanan, macam
dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang berlaku dalam penyelenggaraan
makanan RS. Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan :
a) Kebijakan RS setempat
b) Macam konsumen yang dilayani
c) Angka Kecukupan Gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
d) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
e) Penentuan menu dan pola makan
f) Penetapan kelas perawatan
g) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit
Pengertian :
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan kecukupan gizi pasien yang
tercantum dalam Penuntun Diet dan disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.
Tujuan :
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari sebagai alat
untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan.
Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari :
a. Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit dengan
memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
b. Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan dalam berat kotor.
seluruh sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana)
disediakan oleh pihak RS.
Pada pelaksanaannya Sub Bagian Gizi mengelola kegiatan gizi sesuai fungsi
manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang
berlaku dan menerapkan Standar Prosedur yang ditetapkan.

1. Perencanaan Menu
Perencanaan Menu
Kaidah penyusunan menu harus mencakup aspek :
1) Balace
Artinya adanya keseimbangan dalam rasa, warna dan penggunaan bahan makanan.
Bisa juga diartikan bahwa tidak boleh terjadi :
a. Pengulangan warna pada setiap kali makan
b. Pengulangan bahan pada setiap kali makan
c. Pengulangan bentuk pada setiap kali makan
d. Pengulangan rasa pada satu kali makan
22
2) Bervariasi
Artinya tidak boleh terjadi penggunaan hidangan yang sama dalam satu hari siklus
menu atau tidak boleh terjadi metode pemasakan yang sama dalam satu kali
makan.
Langkah-langkah perencanaan menu :
1. Membentuk tim kerja
Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari Ahli gizi dan
koordinator rumah tangga dan dapur (petugas pengolah).
2. Menetapkan macam menu
Macam menu yang dimaksud berupa standar menu (diet biasa) dan standar diet
khusus pasien. Hal ini bertujuan agar terdapat bermacam variasi pilihan makanan
bagi pasien konsisten dengan kondisi dan pelayanannya.
3. Menetapkan lama siklus menu dan kurun waktu penggunaan menu.
Siklus menu yang ditetapkan untuk sub bagian gizi RS Prof. Dr. Tabrani berupa
siklus menu 10 hari plus 1 hari, sedangkan perputaran penggunaan menu dilakukan
selama 4 bulan.
4. Menetapkan pola menu.
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam hidangan
yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
5. Menetapkan besar porsi.
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncakan setiap
kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan
yang berlaku.
6. Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang dan malam pada satu putaran
menu termasuk jenis makanan selingan.
7. Merancang format menu.
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu sesuai
golongan bahan makanan.

8. Melakukan penilaian menu dan merevisi menu.

Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrument penilaian yang
selanjutnya disebarkan oleh setiap petugas gizi. Bila ada ketidak setujuan oleh
salah satu petugas gizi, maka perlu diperbaiki kembali hingga menu telah disetujui.
9. Melakukan test awal menu.
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu selama 1 kali
siklus.

23
 Hasil uji coba, langsung diterapkan untuk perbaikan menu. Jika hasilnya baik maka
menu akan ditetapkan dengan memintakan persetujuan wakil direktur pelayanan da
kasubag gizi.
Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan
Pengertian :
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan makanan yang
diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka mempersiapkan
penyelenggaraan makanan rumah sakit.
Tujuan :
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan spesifikasi yang
ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk pasien rumah sakit.
Langkah-langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan :
1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan makanan
apakah termasuk dalam :
a. Bahan makanan segar
b. Bahan makanan kering
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara :
a. Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus menu (siklus
menu 7 hari)
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (Kurun waktu dalam 2 s/d 3
hari)
d. Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk kurun waktu yang
ditetapkan
e. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah dilengkapi
dengan spesifikasinya.
Perencanaan Anggaran Bahan Makanan :
Pengertian :
Perencanaan anggaran belanja makanan adalah suatu kegiatan penyusunan biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien yang dilayani.
Tujuan :
Tersedia rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi pasien yang dilayani sesuai dengan
standar yang ditetapkan.
Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :
1. Kumpulkan data tentang macam dan jumlah pasien perhari.
2. Buat standar berat bersih bahan makanan yang digunakan dan dikonversikan ke
dalam berat kotor.
3. Hitung anggaran bahan makanan perhari (jumlah pasien yang dilayani dalam
perhari
4. Hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada bagian manager penunjang medis,
bagian keuangan dan direktur rumah sakit untuk dimintakan persetujuan.
5. Rencana anggaran diusulkan secara resmi.

2. Pemesanan Bahan Makanan

24
 Pemesanan bahan makanan di sub bagian gizi RS Prof. Dr. Tabrani dilakukan oleh
kepala bagaian gizi dan pengolah atau penyaji berdasarkan hasil cek stok bahan
makanan. Pemesanan bahan makanan ditulis pada buku pemesanan bahan makanan.
Isi penulisan pemesanan berupa :
a. Jenis bahan makanan yang akan dipesan;
b. Spesifikasi bahan makanan yang akan dipesan;
c. Jumlah bahan makanan yang akan dipesan.
d. Hari dan tanggal pemesanan.
Setelah bahan makanan yang akan dipesan selesai ditulis Selanjutnya petugas gizi
menyerahkan buku pemesanan bahan makanan pada rekanan (supplier) atau bagian
pengadaan.
Pemesanan bahan makanan di sub bagian gizi RS Prof. Dr. Tabrani dibagi menjadi
tiga yaitu :
1. Pemesanan bahan makanan basah
Pemesanan dilakukan secara regular setiap hari. Pemesanan bahan makanan basah
dilakukan di supplier bahan makanan yang telah bekerjasama.
2. Pemesanan bahan makanan kering dan BHP
Pemesanan dilakukan secara regular setiap 1 kali dalam seminggu yaitu pada hari
senin setiap minggunya. Pemesanan bahan makanan kering dan BHP dilakukan di
enha mart dan toko yang ditunjuk, sedangkan pemesanan logistik dipesan pada
bagian pengadaan RS.
3. Pemesanan Logistik
Pemesanan logistik dilakukan dalam setiap awal bulan. Pemesanan ini diajukan
oleh koordinator rumah tangga dan dapur, petugas gizi dan atau ahli gizi dengan
persetujuan kepala sub bagian gizi. Selanjutnya pemesanan logistik ini diserahkan
pada bagian keuangan untuk diajukan pada direktur untuk mendapat persetujuan.
4. Pemesanan bahan makanan yang bersifat cito
Adalah pemesanan bahan makanan yang bersifat segera. Dilakukan dengan cara
melakukan order melalui telfon dan diketahui Kasubag Gizi atau koordinator dapur
dan rumah tangga. Pemesanan bisa dilakukan di enha mart, supplier dan toko yang
ditunjuk.
5. Pengadaan / Pembeliaan Bahan Makanan
Sebelum melakukan pengadaan bahan makanan, harus ditetapkan :
1. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh
sub bagian gizi sesuai ukuran, bentuk, penampilan dan kualitas bahan
makanan/ketentuan yang ditetapkan.
2. Pemilihan supplier bahan makanan
Pemilihan supplier bahan makanan adalah kegiatan untuk memilih atau mencari
informasi mengenai supplier bahan makanan. Dimulai terlebih dahulu dari
kegiatan survey harga bahan makanan dari nilai terendah hingga tertinggi.
Kemudian dicocokkan dengan harga penawaran bahan makanan dari supplier.

25
 Penawaran harga yang sesuai dengan nilai anggaran bahan makanan, survey pasar
dan spesifikasi bahan yang diinginkan yang akan dipilih untuk bekerjasama dengan
rumah sakit.
Beberapa ketentuan kerjasama dengan pihak ke dua (supplier) dalam
pengadaan bahan makanan adalah :
1. Bahan makanan sesuai spesifikasi RS
2. Harga yang ditawarkan sesuai dengan anggaran RS
3. Supplier mentaati peraturan yang telah diterapkan oleh RS sesuai surat
perjanjian kerjasamanya.

Pengertian Pengadaan/ Pembelian Bahan Makanan :

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan macam,
jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan pasien sesuai
ketentuan/kebijakan yang berlaku.

Tujuan Pengadaan/Pembelian Bahan Makanan:

Tersedianya makanan atau nurtisi yang sesuai untuk pasien, tersedia secara regular.
Pengadaan bahan makan di Sub Bagian Gizi RS PROF. DR. TABRANI dibagi
menjadi 4 yaitu :
a. Pengadaan bahan makanan basah
Diadakan setiap hari untuk menjaga kualitas bahan makanan. Pengadaan dilakukan
oleh rekanan/supplier bahan makanan yang bekerjasama dengan sub bagian gizi
RS Prof. Dr. Tabrani
b. Pengadaan bahan makanan kering, BHP
Diadakan setiap 1 kali setiap minggu. Pengadaan dilakukan oleh petugas gizi yang
telah ditunjuk dan dilakukan di toko yang ditunjuk.
c. Pengadaan Logistik
Pengadaan untuk logistik gizi diadakan oleh bagian pengadaan RS yang ditujuk.
d. Pengadaan bahan makanan cito
Diadakan jika terjadi stock out (kehabisan stok). Pengadaaan bisa dilakukan di,
supplier dan toko yang ditunjuk.

6. Penerimaan Bahan Makanan

Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan
melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
Tujuan :

26
 Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesanan dan
spesifikasi yang ditetapkan.
Langkah – langkah penerimaan bahan makanan :
1. Petugas gizi atau ahli gizi menerima bahan makanan/logistik dari petugas
belanja/supplier bahan makanan/bagian pengadaan RS
2. Petugas gizi/ahli gizi mengecek kesesuaian jenis, jumlah, Expired dan spesifikasi
bahan makanan yang dipesan dengan yang diterima dan dengan nota belanja.
3. Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan yang diterima telah
sesuai dengan pesanan maka petugas gizi/ahli gizi mencentang pada buku
pemesanan dan penerimaan bahan makanan dan mencocokkannya dengan nota
belanja.
4. Jika jenis, jumlah, expired dan spesifikasi bahan makanan belum sesuai maka
petugas gizi/ahli gizi segera melakukan retur barang pada supplier/petugas belanja.
5. Petugas gizi/ahli gizi menyimpan nota belanja pada tempat yang telah disediakan
dengan rapi.
Penerimaan bahan makanan/barang logistik dilakukan oleh petugas
gizi/koordinator rumah tangga dan dapur/ kasubag gizi. Jika jumlah, jenis, expired dan
spesifikasi bahan makanan tidak sesuai dengan pesanan maka bahan makanan/barang
logistik akan di retur maksimal dalam waktu 2 jam setelah penerimaan untuk diganti
dengan bahan makanan/logistik yang sesuai dengan pesanan.

7. Penyimpanan Bahan Makanan

Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara
jumlah, kualitas dan keamanan bahan makanan di gudang penyimpanan bahan
makanan. Makanan disimpan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan
pembusukan.
Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang
ditetapkan sesuai dengan kebutuhan.
Penyimpanan bahan makanan di Sub Bagian Gizi RS Prof. Dr. Tabrani dilakukan
di tiga tempat berbeda yakni di :
1. Gudang penyimpanan bahan makanan kering dan BHP
Terletak diarea gedung sub bagian gizi RS Prof. Dr. Tabrani dan digunakan
untuk menyimpan bahan makanan kering dan BHP. Penyimpanan bahan makanan
kering bersifat minimal yaitu meminimalkan stok atau penyimpanan bahan
makanan ini hanya untuk jangka 1 minggu. Penyimpanan bahan makanan kering
dan BHP diletakkan dalam gudang kering menggunakan rak. Disimpan
berkelompok berdasarkan jenis bahan makanannya dan diberikan label yang
bertuliskan tanggal pembelian bahan. Penydistriimpanan bahan makanan kering
bersifat first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO). Bahan yang
dibeli lebih awal/yang memiliki kode expired lebih awal disimpan pada bagian

27
 depan agar terambil lebih dahulu. Selanjutnya petugas gizi (pengolah/penyaji) akan
mengisi jumlah bahan, kualifikasi bahan, jenis bahan dan tanggal penerimaan pada
buku stok bahan makanan kering. Untuk menjaga ketersediaan stok dan kualitas
bahan makanan dilakukan pengecekan setiap satu minggu sekali untuk BHP dan
setiap hari oleh petugas shif jaga malam untuk bahan makanan kering.

2. Tempat penyimpanan bahan makanan basah

Tempat penyimpanan bahan makanan basah dilakukan di lemari es (kulkas)
satu pintu dan di chiller. Untuk penyimpanan bahan makanan beku di frezer
sedangkan untuk penyimpanan bahan makanan dingin di kulkas. Durasi waktu
penyimpanan maksimal 2 x 24 jam. Sebelum bahan makanan disimpan terlebih
dahulu dibersihkan dan dikelompokkan menurut jenis bahan makanannya.
Sebelum disimpan bahan makanan dibersihkan dan di masukkan ke dalam plastik
warna putih. Kemudian petugas gizi akan menuliskan jumlah, jenis, spesifikasi dan
tanggal penerimaan bahan makanan pada buku stok bahan makanan basah. Untuk
menjaga kualitas bahan dan ketersediaan bahan makanan maka dilakukan
pengecekan bahan makanan setiap hari oleh semua petugas shift.
3. Tempat penyimpanan nutrisi enteral
Tempat penyimpanan terletak di sub bagian farmasi RS Prof. Dr. Tabrani untuk
menjaga kualitas barang. Meskipun penyimpanan nutrisi enteral di lakukan di
bagian farmasi namun pemesanan, penerimaan, pengecekan dan
pengelolaan/penyimpanan nutrisi enteral ini merupakan tanggung jawab bagian
gizi. Penyimpanan ditata dengan rapi dan dikelompokkan berdasarkan jenis nutrisi
enteralnya. Metode yang digunakan metode first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO). Bahan dengan kode expired awal/pembelian awal
diletakkan ditempat yang mudah dijangkau (depan) agar dapat diambil lebih
dahulu. Jika dalam penggunaan nutrisi enteral masih sisa, maka sisa nutrisi enteral
disimpan pada box yang disediakan di ruang gizi. Sebelum disimpan, polybag
nutrisi enteral (susu) dilipat dengan rapi/rapat dan diikat menggunakan karet
kemudian ditempeli kertas label pada polybag yang bertuliskan tanggal kapan susu
dibuka/pertama kali digunakan. Batas waktu penyimpanan susu dalam polybag
maksimal dapat digunakan kembali dalam waktu 1 bulan dengan ketentuan sebagai
berikut :
1. Tidak berubah warna dan rasa
2. Tidak menggumpal
3. Tidak berbau tengik/bau selain bau khas susu
4. Tidak berjamur
5. Tidak terdapat cemaran hewani maupun cemaran lain yang berbahaya.
28
 Nutrisi enteral disimpan pada tempat yang memiliki suhu sejuk, kering dan
tempat yang bersih sesuai dengan ketentuan penyimpanan pabrik. Untuk menjaga
kualitas penyimpanan nutrisi enteral dilakukan pengecekan setiap 3 kali dalam 1
minggu oleh petugas gizi yang ditunjuk.

8. Persiapan Bahan Makanan

Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan
makanan yang siap diolah (membersihkan, mencuci, memotong, menyiangi, meracik
dsb) sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah
pasien yang dilayani.
Syarat persiapan makanan :
Makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan.
Persiapan bahan makanan sub bagian gizi Rs Prof. Dr. Tabrani di lakukan di
tempat persiapan, berupa pembersihan bahan, pencucian bahan dan
peracikan/pemotongan bahan dan bumbu.
Pembersihan bahan :
Kegiatan pembersihan bahan makanan biasanya dilakukan untuk bahan makanan
basah sayuran, bumbu dan buah-buahan. seperti beras (dihilangkan dari ketepu, batu
dll),
Pencucian bahan :
Kegiatan pencucian ini biasanya dilakukan sebelum bahan makanan diracik/dipotong
agar vitamin-vitamin yang terkandung di dalam tidak ikut terbuang pada saat proses
pencucian. Bahan makanan yang dicuci adalah beras, sayuran, bumbu, buah-buahan
dan bahan lain yang perlu dicuci.
Peracikan atau pemotongan :
Kegiatan peracikan atau pemotongan dilakukan sesuai dengan menu yang akan dibuat.

9. Pengolahan Bahan Makanan

Pengertian :
Pengolahan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman untuk
dikonsumsi.
Tujuan :
a. Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
b. Meningkatkan nilai cerna
c. Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan
makanan.
d. Bebas dari organism dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
Persyaratan :
a. Tersedianya menu, pedoman menu dan siklus menu
b. Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
c. Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
d. Tersedianya prosedur tetap pemasakan
Pengolahan makanan (diet) pasien terdiri dari pengolahan makann (diet) biasa dan
pengolahan makanan untuk diet khusus. Pengolahan makanan mengacu pada standar
pengolahan yang sudah ditetapkan oleh sub bagian gizi. Standar pengolahan terlampir.
29
 Jenis (diet khusus/non khusus) dan Jumlah diet yang dimasak/diolah sesuai buku
pesanan diet ditambahkan 3 porsi (untuk semua jenis diet). 3 Porsi ini digunakan
sebagai cadangan untuk diet pasien baru sejumlah 2 porsi dan sampel uji petik
makanan 1 porsi.
Pengolahan makanan (diet) pasien didasarkan pada siklus menu dan standar resep
yang telah ditetapkan oleh bagian gizi. Jenis maupun jumlah menu yang diolah
berdasarkan form order pemesanan diet pasien rawat inap dan buku pemesanan diet
rawat inap.

10. Penyajian Makanan

Pengertian :
Kegiatan untuk menyajikan makanan (diet) pasien.
Pada proses penyajian ini ditetapkan ketentuan – ketentuan yang bertujuan
untuk menyiapkan makanan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan
pembusukan. Penyajian makanan untuk pasien diberikan dengan bersih, higienis dan
rapi. Penyajian makanan (diet) pasien rawat inap RS Prof. Dr. Tabrani disajikan
menggunakan peralatan makan berupa piring, mangkuk, lepek dan gelas yang terbuat
dari keramik/kaca dan sendok yang terbuat dari bahan stainleis steil. Disajikan
menggunakan nampan dan plato. Untuk menghindari kontaminasi bakteri, alat makan
pasien tersebut di sterilisasi secara regular oleh petugas gizi. Makanan juga disajikan
dengan ditutup menggunakan plastik wrap khusus. Pada saat proses wrapping, suhu
makanan diperkirakan 60˚C - 75˚C (hangat – hangat kuku). Kemudian makanan ditata
rapi pada nampan.
Penyajian makanan (diet) pasien Sub Bagian Gizi RS Prof. Dr. Tabrani adalah
sebagai berikut :
a. Piring keramik besar : untuk KH (bubur saring, bubur nasi, tim atau
nasi)
b. Tatakan (lepek keramik) : untuk lauk hewani dan nabati
c. Mangkok sup keramik : untuk sayur/sup
d. Tatakan (lepek keramik) : untuk lauk ekstra tambahan vip dan svip
e. Mika Bx7A : untuk snack vip dan svip
f. Mika Bx5A : untuk snack klas I dan II
g. Plastik 1/5 kg dan ¼ kg : untuk buah pasien
h. Gelas kaca dan tutup : untuk minum
i. Sendok aluminium : untuk sedok makan pasien
j. Teko : untuk stock air minum pasien
k. Plato : untuk diet pasien kelas III
Untuk penyajian makanan untuk kelas I, II dan VIP menggunakan garnis
(hiasan makanan) yang terbuat dari bahan makanan matang. Bentuk dan ukuran garnis
disesuaikan dengan tampilan makanannya.
Setelah makanan (diet) pasien disajikan menggunakan peralatan makan sesuai
ketentuan maka diet pasien akan dilengkapi dengan tulisan identitas pasien berupa :
a. Nama pasien.
b. Diet yang diberikan serta ekstra
c. Ruangan rawatan

30
 Sebelum diet pasien didistribusikan, makanan/diet yang sudah tersajikan akan
di cek terlebih dahulu oleh ahli gizi/petugas gizi 1 untuk memastikan kesesuaian antara
pemasanan diet dengan diet yang disajikan. Bukti pengecekan adalah centang pada
buku rekap diet pasien rawat inap, tulis nama dan tanda tangan petugas. Jika seluruh
diet yang disajikan telah sesuai maka makanan (diet) pasien dapat didistribusikan.

11. Distribusi Makanan

Pengertian :
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian makanan sesuai
dengan jenis maknan dan jumlah porsi pasien yang dilayani.
Tujuan :
Pasien mendapat mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
2. Distribusi makanan (diet) Sub Bagian Gizi RS Prof. Dr. Tabrani menggunakan metode
distrisusi sentralisasi (terpusat), yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di
ruang produksi makanan (ruang dapur). Makanan didistribusikan kepada pasien secara
tepat waktu sesuai yang telah ditetapkan. Begitu juga untuk memenuhi permintaan
khusus dari pasien seperti jenis makanan tertentu, ahli gizi harus tetap menyesuaikan
sesuai dengan kondisi kesehatan pasien serta melakukan konfirmasi kepada DPJP terkait
permintaan dari pasien tersebut. Bila perlu, pasien dan keluarga di re-edukasi dalam
pemberian terapi gizi.
Jadwal pemberian makan (diet) pasien Bagian Gizi RS Prof. Dr. Tabrani
adalah sebagai berikut :
Tabel Jadwal Pemberian Makan (diet) Pasien RS Prof. Dr. Tabrani

Shift Waktu

Pagi Pk. 06.15 WIB

Snack pagi Pk. 09.30 WIB

Siang Pk. 11.30 WIB

Sore Pk. 17.30 WIB

Jadwal pemberian makan diatas adalah waktu keluarnya makanan (diet) pasien
dari sub bagian gizi untuk didistribusikan ke pasien. Untuk memonitoring ketepatan
waktu pemberian makan (diet) ke pasien dibuat waktu rentang pemberian makanan.
Waktu rentang pemberian makanan yang ditetapkan adalah sebagai berikut :

Sift Waktu

Pagi Pk. 06.15 WIB – 07.00 WIB

Snack pagi Pk. 09.30 WIB – 10.00 WIB

Siangrisiko Pk. 11.30 WIB – 12.00 WIB

Sore Pk. 17.30 WIB – 18.00 WIB

31
 Rentang waktu pemberian makan yang dimaksud adalah lama waktu distribusi
makanan dari diet mulai dikeluarkan dari sub bagian gizi hingga diet selesai
didistribusikan ke semua pasien rawat inap.
Distribusi makanan dilakukan menggunakan troli gizi tertutup yang terbuat dari
bahan stainlees steill. Makanan/diet pasien ditata rapi dalam troli dan troli gizi ditutup
rapat untuk menghindari kontaminasi bakteri pada makanan (diet) pasien.
Setelah diet pasien sampai ke bangsal rawat inap, petugas gizi harus
memastikan kembali keadaan diet pasien kemudian memintakan bukti tanda tangan
penyerahan diet pasien pada petugas perawat yang berada di bangsal rawat inap. Tanda
tangan di tulis pada buku serah terima diet pasien. Kemudian petugas gizi mulai
memberikan diet pada masing – masing pasien.
Makanan/diet pasien dikatakan telah terdistribusi apabila sudah sampai ke
tangan pasien dengan benar. Sebelum diberikan petugas gizi harus memastikan
identitas pasien dengan memberi pertanyaan terbuka pada pasien. Pertanyaan berupa “
siapa nama pasien?”. Kemudian nama yang disebutkan pasien dicocokkan dengan
makanan/diet pasien yang dibawa oleh petugas gizi. Selain mencocokkan dari jawaban
nama pasien, petugas gizi juga bisa mencocokkan dengan data identitas pasien yang
tertera pada gelang pasien. Jika semua sudah sesuai maka makanan/diet pasien bisa
diberikan pada pasien.

E. Keamanan dan Sanitasi Makanan

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai penyembuhan pasien
di RS. Makanan yang diberikan tidak hanya harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur
keamanannya, dalam arti harus bebas dari komponen-komponen yang menyebabkan
penyakit. Sesuai dengan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan,
Mutu dan Gizi Makanan.

1. Keamanan Makanan
Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan, sehingga menjadi hal
yang mutlak harus dipenuhi dalam proses pengolahan makanan di rumah sakit.
Makanan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut foodborne
disease, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang
mengandung atau tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen. Upaya
untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan menerapkan jaminan mutu yang
berdasarkan keamanan makanan. Prinsip Keamanan makanan meliputi; 1). Good
Manufacturing Practices (GMP); 2). Hygiene dan sanitasi makanan (Penyehatan
32
Makanan); dan 3). Penggunaan bahan tambahan makanan. Upay tersebut merupakan
program dan prosedur proaktif yang bersifat antisipasi dan preventif, perlu
didokumentasikan secara teratur agar dapat menjamin keamanan makanan.
a) Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan Makanan yang baik
dan benar GMP merupakan kaidah cara pengolahan makanan yang baik dan benar
untuk menghasilan makanan/produk akhir yang aman, bermutu dan sesuai selera
konsumen. Secara rinci tujuan kaidah ini adalah :
 Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak
memenuhi syarat
 Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang diproduksi
sudah aman dan layak dikonsumsi
 Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan yang
disajikan
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari persiapan dan pemilihan bahan
makanan sampai penyajian makanan ke konsumen.

1) Pemilihan bahan makanan

Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena beberapa penyebab,
tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. Mutu dan
keamanan suatu produk makanan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahan
bakunya. Dalam pemilihan bahan makanan, terutama bahan makanan mentah (segar),
ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum diolah. Hal-hal tersebut adalah:
a. Mutu bahan makanan yang terkait nilai gizi;
b. Kebutuhan bahan makanan;
c. Kebersihan;
d. Keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan.
Bahan makanan yang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang baik
dan menarik; ukuran/besar hampir seragam; warna, aroma dan rasa khas; segar dan
tidak rusak atau berubah warna dan rasa; tidak berlendir. Setiap jenis bahan makanan
memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda namun pemilihan makanan yang aman untuk
dikonsumsi dapat dilakukan dengan beberapa cara seperti berikut:
a. Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam kemasan sehingga terbebas dari
debu, lalat, kecoa dan tikus serta mikroba.
b. Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati tanggal kadaluarsa.
c. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna
aslinya. Snack, kerupuk, mie, dan es krim yang berwarna terlalu mencolok ada
kemungkinan telah ditambah zat pewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan
warna daging sapi olahan yang warnanya tetap merah, sama dengan daging
segarnya.
33
d. Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih segar, atau sudah
berjamur yang bisa menyebabkan keracunan. Makanan yang sudah berjamur
menandakan proses pengawetan tidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut
sudah kadaluarsa.
e. Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah kandungan bahan tambahan
makanan yang berbahaya yang bisa merusak kesehatan.
Macam – macam ciri bahan makanan yang baik terdapat dalam standar spesifikasi
bahan makanan sub bagian gizi RS Prof. Dr. Tabrani (terlampir).
2) Penyimpanan bahan makanan
Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan makanan (kering atau basah), baik kualitas maupun kuantitas
(termasuk standar mutu gizi) pada tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan
makananya. Bahan makanan harus segera disimpan di ruang penyimpanan, gudang
atau ruang pendingin setelah bahan makanan memenuhi syarat diterima karena
makanan harus disimpan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan
pembusukan. Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting untuk menjaga
kondisi kualitas dan keamanan makanan agar bahan makanan tetap terjaga. Oleh
karena itu sub bagian gizi mempunyai ruang penyimpanan bahan makanan kering
yaitu gudang bahan makanan kering, tempat penyimpanan suhu kamar, tempat
pendingin, dan tempat pembeku (freezer).

Tempat penyimpanan memenuhi persyaratan sebagai berikut :

1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan
berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first
expired first out (FEFO) yaitu bahan makanan yang disimpan terlebih dahulu dan
yang mendekati masa kadaluarsa dimanfaatkan/digunakan lebih dahulu.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan makanan
contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan
bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
4. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
6. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik sesuai petunjuk penyimpanan pabrik.
Contoh penyimpanan produk nutrisi enteral disimpan sesuai rekomendasi pabrik.
7. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10°C.
Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut :

Tabel Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar
Lama Waktu Penyimpanan
34
 No Jenis Bahan Makanan < 3 hari < 1 minggu > 1 minggu
1 Daging, ikan, udang dan - 5 – 0°C - 10°C - - 50°C < -10°C
hasil olahannya
2 Telur, buah (kecuali pisang 5 - 7°C -5 - 0°C < -5°C
dan papaya) dan hasil
olahannya
3 Sayur, buah dan minuman 10°C 10°C 10°C
4 Tepung dan biji - bijian 25°C 25°C 25°C
(PGRS, 2013)
 Penyimpanan bahan makanan tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-
langit dengan ketentuan sebagai berikut :
 Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm
 Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
 Jarak bahan makanan dengan langit – langit : 60 cm

Penyimpanan bahan makanan dibagi menjadi 3 yaitu :

a) Penyimpanan bahan makanan basah
Yaitu kegiatan penyimpanan bahan makanan basah/segar. Jenis bahan makaanan segar
yang disimpan dan tempat penyimpanannya :
No Tempat beku (frezer) Tempat pendingin
1 Daging sapi, daging ayam Sayuran segar
dan olahannya
2 Ikan, udang dan olahannya Buah (kecuali pisang dan papaya)
3 Telur (untuk penyimpanan dalam
jangka waktu lama, namun
penyimpanan dlm jangka waktu
pendek yaitu maksimal 2 x 24 jam
bisa disimpan di sushu ruang)

Penyimpannan bahan makanan segar :

1. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan bahan makanan, agar
tidak menjadi rusak.
2. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari dan pembersihan lemari es
dilakukan setiap 2 hari sekali.
3. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelah terjadi pengerasan.
Pada berbagai tipe lemari es tertentu pencairan terdapat alat otomatis di dalam
alat pendingin tersebut.
4. Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari es dibungkus plastik
5. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama bahan
makanan yang tidak berbau.
35
 6. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-betul diperhatikan.
Untuk buah-buahan, ada yang tidak memerlukan pendingin dalam lemari es,
seperti papaya dan pisang.

b) Penyimpanan bahan makanan kering

Yaitu kegiatan penyimpanan bahan makanan kering / pabrikan.
Penyimpanan bahan makanan kering :
1. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut macam golongan
ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
2. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO = First In
First Out). Untuk mengetahui bahan makanan yang diterima diberi tanggal
penerimaan.
3. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai pembukuan di
bagian penyimpanan bahan makanan ini, termasuk kartu stok bahan makanan
harus segera diisi tanpa ditunda, letakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti
secara kontinyu.
4. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, harus
segera di isi dan diletakan pada tempatnya.
5. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
6. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus rapat
dan tidak berlobang. Diletakan di atas rak bertingkat yang cukup kuat dan tidak
menempel pada dinding.
7. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada waktu-
waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar masuk gudang juga hanya
pegawai yang ditentukan.
8. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.
9. Pembersihan ruangan secara periodik 1 kali seminggu.
10. Penyemprotan ruangan dengan insektisida dilakukan secara periodik dengan
mempertimbangkan keadaan ruangan.
11. Semua lubang yang ada di gudang berkasa, serta bila terjadi perusakan oleh
binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

c) Penyimpanan nutrisi enteral

Yaitu kegiatan penyimpanan nutrisi enteral sesuai ketentuan pabrik. Produk nutrisi
enteral ini disimpan sesuai rekomendasi pabrik agar kualitas bahan tetap terjaga
dengan baik. Penyimpanan nutrisi enteral sub bagian gizi RS Prof. Dr. Tabrani
dilakukan di sub bagian farmasi. Namun pengelolaan, penyimpanan dan pengecekan
nutrisi enteral merupakan tanggung jawab sub bagian gizi.
36
Standar penyimpanan dan petunjuk penyimpanan pabrik terlampir.
Langkah – langkah penyimpanan bahan makanan sebagai berikut :
1. Petugas gizi membersihkan dan membungkus bahan makanan yang berbau
menyengat seperti kopi, teh, daging, ikan dll dan membungkus sayuran
menggunakan plastik warna putih dengan rapat.
2. Petugas gizi memilah dan mengelompokkan bahan makanan sesuai jenisnya
3. Petugas gizi menulis tanggal bulan dan tahun pembelian bahan makanan basah dan
kering pada label ukuran besar.
4. Petugas gizi menempelkan label yang bertuliskan tanggal bulan dan tahun
pembelian pada masing-masing bahan makanan (untuk bahan makanan yang
dibungkus plastik, label ditempelkan pada plastik pembungkusnya).
5. Petugas gizi menyimpan/menata dan merapikan bahan makanan berdasarkan
macam, golongan ataupun urutan pemakaian dengan menggunakan metode FIFO
(First In First Out) dan first expired first out (FEFO) pada almari penyimpanan
bahan makanan gudang kering maupun gudang basah. Untuk bahan makanan yang
terbungkus dan memiliki kode expired penataan disesuaikan dengan tanggal
expired nya.
6. Petugas gizi/petugas belanja menulis jumlah barang yang disimpan pada kolom in
kartu stok persediaan bahan makanan

3) Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga mutu dan keamanan
hasil olahan makanan. Sedangkan cara pengolahan yang salah dapat menyebabkan
kandungan gizi dalam makanan hilang secara berlebihan. Secara alamiah beberapa
jenis vitamin (B dan C) rentan rusak akibat pemanasan. Bahan makanan yang langsung
terkena air rebusan akan menurun nilai gizinya terutama vitamin vitamin larut air (B
kompleks dan C), sedangkan vitamin larut lemak (ADEK) kurang terpengaruh.
Makanan disiapkan dengan cara mengurangi risiko kontaminasi dan pembusukan
dengan cara melakukan pengolahan makan dengan baik yaitu pengolahan makanan
yang mengikuti kaidah prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksi makanan
yang baik yaitu :
1) Tempat pengolahan makanan atau dapur harus memenuhi persyaratan teknis
higiene sanitasi untuk mencegah risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat
mencegah masuknya lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
a. Menu disusun dengan memperhatikan: Pemesanan dari konsumen,
Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya, Keragaman variasi dari setiap menu,
Proses dan lama waktu pengolahannya,

37
b. Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang
rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta mengurangi
risiko pencemaran makanan.
c. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam
memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus higienis dan semua bahan
yang siap dimasak harus dicuci dengan air mengalir.
d. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
o Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara
makanan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya
bagi kesehatan.
o Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau
garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan
bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb),
Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon
(Stibium) dan lain – lain.
o Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan
beracun.
o Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas
angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi
sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana
(kecelakaan)
o Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang
kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut
o Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung Eschericia coli dan
kuman lainnya.
o Keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan
mudah dibersihkan.
2) Wadah/Tempat Penyimpanan Makanan
o Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup
sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari makanan untuk
mencegah penggembungan (kondensasi).
o Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta
makanan basah dan kering.
 Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua peralatan
yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan
prioritas.

38
  Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90°C
agar kuman pathogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi
tidak hilang akibat penguapan.
 Prioritas dalam memasak :
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng –gorengan
yang kering;
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir;
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak di kulkas/lemari es.
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan dalam
keadaan panas
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam makanan karena
akan menyebabkan kontaminasi silang;
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi harus
menggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu dicuci.
 Higiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan
prinsip higiene sanitasi makanan.
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan menghindari
penempatan makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan
mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
Pada saat proses persiapan pengolahan makanan (diet) pasien hingga
pengolahan makanan petugas gizi tidak diperbolehkan menggunakan asesoris
berupa cincin, gelang, maupun jam tangan.
4) Penyimpanan Makanan Masak
a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau,
berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
o Angka kuman E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
o Angka kuman E. coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi
ambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan first in first out (FIFO) dan first expired
first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang
mendekati masa kadaluasrsa harus dikonsumsi lebih dahulu.

39
 e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap jenis makanan
jadi dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi
yang dapat mengeluarkanuap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu sebagai berikut :
Tabel Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya
Suhu Penyimpanan
No Jenis Makanan Disajikan dalam Akan segera Belum segera
waktu lama disajikan disajikan
1 Makanan kering 25°C s/d 30°C
2 Makanan basah (berkuah) > 60°C - 10°C
3 Makanan cepat basi > 65,5°C - 5°C s/d -1°C
(santan, telur, susu)
4 Makanan disajikan dingin 5°C s/d 10°C < 10°C
(PGRS, 2003)
Penyimpanan bahan makanan masak di sub bagian gizi RS Tabrani hanya
dilakukan untuk uji petik sebanyak 1 porsi. Suhu penyimpanan sesuai ketentuan.
Jika dalam kurun waktu 1 x 24 jam tidak terjadi kejadian keracunan makanan maka
1 porsi makanan tersebut akan diambil dari tempat penyimpanan makanan untuk
dibuang.
h. Pengangkutan Makanan
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk berkembangnya
bakteri. Oleh karena itu cara penyimpanan dan pengangkutan harus
memperhatikan wadah penyimpanan makanan masak (setiap makanan masak
memiliki wadah yang terpisah, pemisahan didasarkan pada jenis makanan dan
setiap wadah harus memili tutup tetapi tetap berventilasi serta alat pengangkutan
yang khusus). Alat pengangkutan yang digunakan di suba bagian RS Prof. Dr.
Tabrani berupa troli makan (gizi) tertutup dan troli terbuka yang tebuat dari bahan
steinleis steil.
Pengangkutan bahan makanan :
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)
b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis
c. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki
d. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin,
diangkut dengan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak
rusak seperti daging, susu cair dsb.
Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap :
a. Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3)

40
 b. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus
selalu hidienis yaitu menggunakan troli gizi steinlles steil.
c. Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan bertutup.
Hindari perlakuan makanan yang ditumpuk, diduduki, diinjak dan dibanting.
d. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai dengan jumlah
makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak dibuka tutup selama perjalanan.
e. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadinya uap makanan yang mencair
(kondensasi)
f. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar
makanan tetap panas pada suhu 60°C atau tetap dingin pada suhu 40°C.

i. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir perjalanan makanan. Makanan
yang disajikan adalah makanan yang siap dan laik santap.
Hal – hal yang perlu diperhatikan pada tahap penyajian makanan anatara lain
sebagai berikut :
Tempat penyajian
1. Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat
penyajian serta hambatan yang mungkin terjadi selama pengangkutan karena
akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar dugaan sangat
mempengaruhi keterlambatan penyajian.
2. Prinsip penyajian makanan
o Prinsip pewadahan yaitu sejenis makanan ditempatkan dalam wadah yang
terpisah dan memiliki tutup untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang.
o Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi baru
dicampur menjelang penyajian untuk menghindari makanan cepat basi.
o Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang disajikan merupakan bahan yang
dapat dimakan, hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan salah
makan
o Prinsip pemisahan yaitu makanan yang disajikan dalam dus harus dipisah
satu sama lain.
o Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus disajikan dalam keadaan
panas, hal ini bertujuan untuk mencegah pertumbuhan bekteri dan
meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan yang harus disajikan
panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu
makanan, sebelum ditempat dalam alat saji panas (food warmer/bean
merry) makanan harus berada pada suhu > 60°C
41
 o Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang digunakan harus higienis,
utuh, tidak cacat atau rusak.
o Prinsip handling yaitu setiap peralatan/waqdah yang digunakan harus
higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
o Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan tidak boleh kontak
langsung dengan anggota tubuh.
o Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas pelayanan dan kebutuhan.
Tepat penyajian yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hiding dan tepat
volume (sesuai jumlah).
Penyajian makanan (diet) pasien ditutup menggunakan wrap untuk menghindari
kontaminasi bakteri.

3. Higiene dan Sanitasi Makanan

Pengertian Umum Higiene & Sanitasi
Pada hakekatnya “hygiene dan Sanitasi” mempunyai pengertian dan tujuan
yang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene adalah usaha
kesehatan preventif yang menitik beratkan kegiatannya kepada usaha kesehatan
individu. Sedangkan sanitasi adalah usaha kesehatan lingkungan lebih banyak
memperhatikan masalah kebersihan untuk mencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang menitik
beratkan pada kegiatan dan tidakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahanaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, penyiapan,
pengangkutan sampai ke pasien.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai dengan
peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah
Sakit.
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan, adalah :
1. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan suhu hidangan
(panas atau dingin);
2. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan yang dipersiapkan lebih
awal;
3. Memasak tepat waktu dan suhu;
4. Dilakukan oleh penjamah makanan yang sehat mulai penerimaan hingga distribusi;
5. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan;
6. Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu – bumbu sebelum
dimasak;
42
7. Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74°C).
8. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan masak
melalui organ (tangan), alat makan dan alat dapur.
9. Bersihkan semua permukaan alat/tempat setelah digunakan untuk makanan.

Higiene Tenaga Penjamah Makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan kunci kebersihan
dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat, karena penjamah makanan juga
merupakan salah satu vector yang dapat mencemari bahan pangan baik berupa
cemaran fisik, kimia maupun biologis.
Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan prinsip – prinsip
personal hygiene.
a) Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan cemaran bagi manusia
lain dan lingkungannya termasuk makanan dan minuman. Sumber cemaran
tersebut adalah sebagai berikut :
1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, kuku, rambut, mulut,
hidung, telinga, organ pembuangan (dubur dan organ kemaluan). Cara-cara
menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut :
a. Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengan cara yang baik
dan benar.
b. Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum tidur, bangun tidur
dan sehabis makan.
c. Berpakaian yang bersih.
d. Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung, hidung telinga dan
kuku secara rutin, kuku selalu pendek agar mudah dibersihkan.
e. Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai dengan persyaratan
kesehatan, setelah buang air besar maupun kecil selalu mencuci tangan
dengan sabun dan air bersih.
f. Menjaga kebersihan kulit dari bahan-bahan kosmetik yang tidak perlu.
g. Memotong kuku dan membersihkan kuku secara periodic.
2) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng, bisul atau nanah
dan ketombe lain dari rambut. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam upaya
pengaanan makanan yaitu :
a. Jika terjadi luka teriris, segera ditutup dengan plester tahan air
b. Jika terdapat koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.
c. Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup bagian depan
sehingga tidak terurai.
43
 3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor, batuk, bersin atau
percikan ludah, menyisir rambut dekat makanan, perhiasan yang dipakai.
4) Sumber cemaran karena asesoris yang digunakan seperti cincin, gelang dan jam
tangan.
5) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapat terjadi karena
pengetahuan yang rendah dan kesadaran yang rendah. Hal tersebut
menyebabkan terjadinya penyalahgunaan bahan makanan yang dapat
menimbulkan bahaya seperti :
a. Pemakaian bahan palsu
b. Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya
c. Tidak bisa membedakan bahan pangan dan bukan bahan pangan
d. Tidak bisa membedakan jenis pewarna yang aman untuk makanan.
b) Menerapkan perilaku – perilaku untuk mencegah pencemaran seperti yang
disajikan pada tabel berikut ini :

Tabel Syarat Higiene Penjamah Makanan

No Parameter Syarat
Tidak menderita penyakit mudah menular : batuk, pilek, influenza,
1 Kondisi Kesehatan diare, penyakit menular lainnya.
Menutup luka (luka terbuka, bisul, luka lainnya)
Mandi teratur dengan sabun dan air bersih
Menggosok gigi dengan pasta gigi secara teratur, paling sedikit dua
kali dala sehari yaitu setelah makan dan sebelum tidur
2 Menjaga Kebersihan
Mencuci rambut/keramas secara rutin dua kali dalam seminggu.
Diri Kebersihan tangan : kuku dipotong pendek, kuku tidak di cat atau
kutek, bebas luka
Memotong dan membersihkan kuku
Sebelum menjamah atau memegang makanan
Sebelum memegang peralatan makan
Setelah keluar dari WC atau kamar kecil
3 Kebiasaan mencuci Setelah meracik bahan mentah seperti daging, ikan, sayuran dll
tangan Setelah mengerjakan pekerjaan lain seperti bersalaman, menyetir
kendaraan, memperbaiki peralatan, memegang uang dll
Tidak menggaruk-garuk rambut, lubang hidung atau sela-sela
jari/kuku
Tidak merokok
Menutup mulut saat bersin atau batuk
Perilaku penjamah Tidak meludah sembarangan diruangan pengolahan makanan
makanan dalam Tidak menyisir rambut sembarangan terutama di ruangan persiapan
4 melakukan kegiatan dan pengolahan makanan
Tidak memegang, mengambil, memindahkan dan mencicipi
pelayanan
makanan langsung dengan tangan (tanpa alat)
penanganan Tidak memakan permen dan sejenisnya pada saat mengolah
makanan makanan
44
 Selalu bersih dan rapi, memakai celemek
Memakai tutup kepala
5 Penampilan
Memakai alas kaki yang tidak licin
penjamah makanan Tidak memakai perhiasan
Memakai sarung tangan, jika diperlukan.

Untuk memastikan seluruh petugas gizi dalam keadaan sehat/bebas dari

penyakit menular, akan dilakukan pemeriksaan secara berkala setiap 6 bulan sekali
yang dibuktikan dengan surat keterangan bebas penyakit menular dari dokter.
Monitoring akan dilakukan secara berkala terutama mengenai sikap dan perilaku
hygiene petugas gizi.
Selanjutnya untuk menghindari kontaminasi bakteri dari perilaku pengolah,
pada proses kegiatan pengolahan, petugas gizi diharuskan mengunakan APD (Alat
Pengaman Diri) berupa masker, sarung tangan plastik khusus untuk memasak,
celemek, jilbab khusus untuk memasak dan sandal khusus (tidak licin) yang digunakan
pada saat proses pengolahan. Selain itu petugas gizi harus melakukan 6 langkah cuci
tangan sesuai prosedur.

Higiene Peralatan Pengolahan Makanan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh karena itu
peralatan harus dijaga selalu tetap bersih. Upaya – upaya untuk menghindari
pencemaran pangan dari peralatan yang kotor adalah sebagai berikut :
1) Menggunakan peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang terbuat dari
stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari peralatan logam dapat
menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang terkelupas dapat menjadi bahaya
fisik jika masuk ke dalam pangan.
2) Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan dengan deterjen/sabun dan
air bersih dengan benar.
3) Bersihkan semua peralatan masak termasuk pisau, sendok, panci, piring setelah
dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
4) Meletakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah. Bilas
kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai memasak
5) Membersihkan peralatan pengolahan dapat dijaga dengan menerapkan cara
pencucian peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara pencucian peralatan yang
benar meliputi :
Cara-cara pencucian peralatan yang benar meliputi
a) Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberpa prinsip dasar yaitu
 Tersedianya sarana pencucuian

45
  Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
 Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
b) Sarana Pencucian
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitu sarana fisik dan
permanen yang digunakan berulang-ulang dan perangkat lunak yaitu bahan habis
pakai dalam proses pencucian.
 Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian pencucian yang terdiri
dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian, bak pembersihan dan bak
desinfeksi) dan bagian pengeringan atau penirisan. Ukuran bak minimal 75 x
75 x 45 cm
 Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan penggosokdan
desinfektan.
c) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang sehat dan
aman. Tahapan- tahapan pencucian adalah sebagai berikut :
 Scraping atau membuang sisa kotoran.
 Flushing atau merendam dalam air.
 Washing atau mencuci dengan detergen.
 Rinsing atau membilas dengan air bersih.
 Sanitizing/desinfection atau membebas hama.
 Toweling atau mengeringkan.
d) Bahan-Bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk mencuci peralatan
makan/masak antara lain detergen, detergen sintetis, sabun dan pencuci abrasive
e) Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian antara lain
hypochlorit, iodophor, QACs (Quarternary Ammonium Compounds), amphoteric
surfactants, dan penolik desinfektan.
Untuk menjaga hygiene sanitasi peralatan makan sub bagian gizi RS Tabrani
dilakukan sterilisasi peralatan makan pasien secra berkala. Sebelumnya dilakukan
pengambilan alat makan ke pasien dengan jadwal waktu sebagai berikut :

Tabel jadwal pengambilan peralatan makan pasien

Waktu makan Putaran I Putara II dst
Pagi Pk. 07.00 WIB
Snack pagi Pk. 12.00 – 12.30 WIB
(Bersamaan dengan
pemberian diet siang)
46
 Siang Pk. 13.30 WIB Putaran II dan
Snack siang Pk. 17.00 – 17.30 WIB seterusnya
(Bersamaan dengan selang 30 menit
pemberian diet sore) kemudian
Sore Pk. 18.30 WIB

Waktu pengambilan alat makan dilakukan berdasarkan waktu yang telah

ditentukan. Jika pada pengambilan alat makan putaran I masih ada alat makan yang
belum bisa diambil maka pengambilan alat makan kembali dilakukan selang 30
menit kemudian (putaran ke II). Dan seterusnya jika belum bisa diambil selang
waktunya 30 menit kemudian.
Jika hingga akhir jam jaga per shif masih ada alat makan yang belum bisa
diambil, maka petugas gizi boleh menitipkan pengambilan alat makan pasien
tersebut pada petugas shif berikutnya maksimal sebanyak 3 set alat makan. Pasien
dengan diagnosa penyakit infeksius, makanan (diet) nya disajikan menggunakan
tempat makan khusus. Kegiatan selanjutnya yaitu dengan memisahkan tempat cuci
alat makan, tempat sabun dan busa cuci alat makan pasien penyakit infeksi dan non
infeksi
Setelah dicuci peralatan makan pasien akan disterilisasi sesuai prosedur
menggunakan air panas. Sterilisasi peralatan ini dilakukan untuk menghindari
kontaminasi bakteri melalui peralatan makan pasien. Langkah – langkah sterilisasi
peralatan makan sebagai berikut :
1. Petugas gizi membersihkan bak cuci
2. Petugas gizi menyiapkan sabun cair dan busa. Busa cuci yang digunakan dipisah
antara busa untuk mencuci peralatan makan pasien, karyawan, peralatan masak
dan peralatan infeksius.
3. Petugas gizi mengambil alat makan kotor dari troli distribusi
4. Petugas gizi membuang sisa makanan ke dalam tempat sampah sisa makanan
5. Petugas gizi memisahkan alat makan khusus untuk pasien infeksi dan tempat
makan untuk pasien non infeksi kemudian memisahkan kembali tempat makan
sesuai jenisnya.
6. Petugas gizi mengalirkan air mengalir pada alat makan kotor pasien kemudian
mencuci satu per satu dengan sabun cair
7. Petugas gizi membilas hingga bersih menggunakan air mengalir.
8. Petugas gizi merendam alat makan menggunakan air hangat – hangat kuku
(suhu 60˚C - 75˚C) selama 2 menit.
9. Petugas gizi meniriskan alat makan pada rak piring/gelas.
10. Petugas gizi memindah alat makan kering ke rak kering dan almari
penyimpanan alat makan.
47
 11. Alat saji siap digunakan.
Setelah proses sterilisasi ini peralatan makan pasien akan disimpan dalam almari
tertutup untuk menghindari kontaminasi bakteri dan debu.
Ruang pengolahan :
Ruang dapur dilengkapi dengan cerobong asap yang berfungsi untuk
membuang asap panas yang ditimbulkan dari proses pengolahan. Hal ini bertujuan
untuk menjaga suhu ruang dapur / gizi agar tidak terlalu panas. Ruang dapur juga
dilengkapi dengan thermometer ruangan yang berfungsi untuk mengontrol suhu
ruangan. Seluruh pintu dilengkapi dengan penutup pintu otomatis yang bisa menutup
dengan sendirinya agar ruangan selalu tertutup sehingga terhindar dari hewan pengerat
atau serangga. Dilengkapi dengan sandal khusus (tidak licin) yang digunakan petugas
gizi dan atau ahli gizi untuk berkegiatan di dapur. Setiap orang yang masuk di dapur
harus menggunakan sandal khusus tersebut. Kamar mandi juga dilengkapi sandal
khusus yang hanya digunakan selama di kamar mandi.
Terdapat 3 bak tempat sampah tertutup, berupa tempat sampah basah, kering
dan sisa makanan yang berfungsi menampung sampah selama kegiatan gizi.
Untuk menjaga ruangan tetap bersih, dilakukan pembersihan ruangan secara
rutin oleh bagian sanitasi dan pembersihan ruangan secara berkala oleh petugas
clening service.
Ruangan dapur/gizi dilengkapi dengan sarana pemadam kebakaran dan
prosedur penggunaan alat pemadam kebakaran untuk mengantisipasi kejadian
kebakaran yang tidak diinginkan. Selanjutnya juga dilakukan pengecekan saluran air
secara berkala oleh bagian IPSRS untuk mengontrol kelancaran saluran tersebut.

Sanitasi Air dan Lingkungan

Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba pathogen
dan bahan kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi sumber bahaya
yang mencemari pangan, baik bahan fisik, kimia maupun biologis. Sebagai contoh
bahaya fisik berupa pecahan gelas yang terserak dimana-mana dapat masuk ke dalam
pangan. Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat
tercampur dalam pangan secara tidak sengaja. Mikroba yang tumbuh dengan baik
ditempat yang kotor mudah sekali masuk ke dalam pangan. Berikut upaya sanitasi air
dan lingkungan yang dapat diterapkan :
a) Menggunakan air yang tidak berwarna, tidak berbau dan tidak berasa. Air harus
bebas dari mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan kesehatan.
b) Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kualitas air bersih dan atau air
minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci bahan pangan
harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.
48
 c) Air yang disimpan dalam ember harus selalu tertutup, jangan dikotori dengan
mencelukan tangan. Gunakan gayung bertangkai panjang untuk mengeluarkan air
dari ember.
d) Menjaga dapur dan tempat pengolahan makanan agar bebas dari tikus, kecoa, lalat,
serangga dan hewan lain.
e) Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan basah) dengan rapat agar
tidak dihinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk serta buanglah sampah
secara teratur di tempat pembuangan sampah sementara (TPS).
f) Membersihkan lantai dan dinding secara teratur
g) Pastikan saluran pembuangan air limbah (SPAL) berfungsi dengan baik.
h) Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

F. Kegiatan Administrasi Sub Bagian Gizi

Kegiatan administrasi sub bagian gizi bertumpu pada kegiatan-kegiatan pendokumentasian
dan pelaporan administrasi. Kegiatan yang dimaksud adalah sebagai berikut :
1. Laporan pencatatan pembelian bahan makanan
Setiap dilakukan pembelian bahan makanan baik bahan makanan basah, kering dan
BHP dilakukan pencatatan pembelian dan pendokumentasian nota pembelian.
Pencatatan harian ini tertuang dalam buku pencatatan pembelian bahan makanan.
Setiap petugas yang membeli bahan makanan harian/segera harus melakukan
pencatatan. Catatan berupa : no, tanggal pembelian, nama/jenis barang yang dibeli,
jumlah pembelian barang, harga barang, nama dan paraf petugas yang membeli. Buku
laporan pencatatan pembelian bahan makanan harian ini digunakan sebagai dasar
dalam pembuatan laporan keuangan bulanan dengan cara direkap dan dicek terlebih
dahulu oleh koordinator rumah tangga dan dapur kemudian dilaporkan pada Kepala
ruangan gizi. Selanjutnya Kepala ruangan gizi membuat laporan keuangan bulanan
sub bagian gizi.
2. Pencatatan keluar masuk uang harian (Kas harian gizi)
Pencatatan ini dilakukan saat terdapat pemasukan keuangan maupun pengeluaran
keuangan. Pencatatan ini dilakukan oleh setiap petugas gizi, ahli gizi dan Kepala
ruangan gizi.
3. Laporan keuangan bulanan
Laporan keuangan bulanan ini dilaporkan 2 kali dalam sebulan yakni tanggal 2 dan
tanggal 22 setiap bulannya dengan tanda tangan Kepala ruangan gizi dan persetujuan
Manager Keperawatan dan Penunjang medis dan Manager keuangan serta. Langkah-
langkah pembuatan laporan keuangan bulanan adalah sebagai berikut :
a. Kepala ruangan gizi menerima nota belanja harian, laporan belanja harian, laporan
menu Operasi , laporan penggunaan voucher, laporan konsumsi rapat, baksos dan
49
 tamu, dari petugas belanja atau petugas gizi laporan klaim voucher dan laporan
pencatatan pembelian bahan makanan harian dari koordinator rumah tangga dan
dapur.
b. Kepala ruangan gizi merekap dan meneliti semua nota-nota dan buku laporan
pencatatan pembelian bahan makanan harian yang telah diserahkan
c. Kepala ruangan gizi membuat laporan keuangan
d. Kepala ruangan gizi menyerahkan laporan keuangan bulanan pada kabag
penunjang medis dan kemudian ke kabag umum dan keuangan
e. Kepala ruangan gizi menyimpan arsip laporan keuangan bulanan pada box file
f. Kepala ruangan gizi menyimpan nota-nota belanja harian
Penyimpanan nota – nota belanja dilakukan oleh Kepala ruangan bagian gizi
dengan mengelompokkan dan menata nota berdasarkan bulan pembeliannya.
Kemudian setelah 1 (satu) tahun nota tersebut dikelompokkan berdasarkan tahun
pembelian barang. Nota belanja ini tidak dapat dimusnahkan namun setelah 5 tahun
nota dapat dipindahkan penyimpanannya di luar bagian gizi sesuai prosedur bagian
keuangan rumah sakit.
4. Pencatatan/inventarisasi peralatan gizi
Inventarisasi ini dilakukan sebulan sekali oleh petugas yang ditunjuk dan dibuktikan
dengan catatan inventarisasi peralatan bagian gizi.

BAB V
LOGISTIK

Sistem pemenuhan kebutuhan logistik bagian gizi diatur dan dikelola secara mandiri oleh
bagian gizi. Tahap-tahap pemenuhan kebutuhan logistic meliputi :
A. Perencanaan logistik/bahan
Dilakukan dengan memperhatikan rata-rata kebutuhan logistik bagian gizi selama 1 bulan.
Selain itu juga melihat kebutuhan logistik bagian gizi pada bulan sebelumnya.
Perencanaan dilakukan dengan memperhatikan pemilihan jenis, jumlah dan harga bahan
sesuai anggaran.

50
 Perencanaan logistik tahunan diajukan dan disetujui pada bulan November pada setiap
tahunnya. Ditanda tangani oleh Kepala ruangan gizi, Manager keperawatan dan penunjang
medis dan dimintakan persetujuan pada Direktur.
Metode yang digunakan dalam perencanaan perbekalan menggunakan metode konsumsi
dan epidemiologi
B. Pemesanan logistik
Logistik dipesan berdasarkan kebutuhan dan perencanaan yang telah dilakukan. Cara
pemesanan logistik dilakukan menggunakan buku pemesanan barang. Buku ini berfungsi
untuk memesan bahan yang diinginkan. Kemudian pemesanan logistik dimintakan tanda
tangan persetujuan pada Kepala ruangan gizi. Manager keuangan.
C. Pengadaan logistik
Pengadaan logistik di bagian gizi dilakukan dalam 3 cara :
a) Pengadaan harian
Adalah pengadaan logistik yang dilakukan setiap hari. Sebagai contoh : pengadaan
bahan makanan basah.
b) Pengadaan Bulanan
Adalah pengadaan logistik dan bahan makanan kering yang dilakukan dalam setiap
bulan. Contoh : pengadaan bahan makanan kering, BHP dan peralatan.
c) Pengadaan segera
Adalah pengadaan logistik yang harus segera dipenuhi.
D. Penerimaan logistik
Penerimaan logistik dilakuakan dengan metode conventional dengan cara mencocokkan
barang pesanan dengan buku pemesanan dan kuitansi pembelian. Selain itu penerima
barang dalam hal ini petugas pengolah/petugas pramusaji/ahli gizi harus melakukan check
terhadap jumlah dan kualitas barang yang dipesan, termasuk melakukan check untuk
tanggal kadaluarsa bahan. Jika barang yang diterima tidak sesuai maka barang akan
dikembalikan/diretur.
E. Penyimpanan Logistik
Penyimpanan bahan logistik harus disesuaikan dengan jenis barang yang akan
disimpan. Penyimpanan dilakukan pada 2 tempat penyimpanan yaitu gudang penyimpanan
bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah.
Metode penyimpanan
1. First In First Out (FIFO)
Barang yang masuk/disimpan terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.
2. First Expire Date First Out (FEFO)
Barang yang memiliki waktu kadaluwarsa terlebih dahulu, dipakai terlebih dahulu.
Penyimpanan bahan makanan ini harus dimonitoring setiap harinya agar :

51
 a) Menjaga agar jangan sampai kehabisan persediaan, sehingga mengakibatkan
terhentinya produksi makanan dan mengakibatkan pasien tidak terlayanani kebutuhan
makannya
b) Menjaga agar penyediaan barang persediaan tidak terlalu banyak sehingga biaya yang
dibutuhkan untuk persediaan tersebut tidak terlalu besar
c) Menjaga agar pembelian yang jumlah kecil dapat dihindari karena dapat
mengakibatkan biaya pemesanan menjadi besar
d) Menjaga agar biaya penerimaa, penyimpanan dapat ditekan dengan system kerja yang
seefisien mungkin
e) Menjaga kualitas barang pemesanan yang diterima sebagai barang persediaan

BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

A. Pengertian

Adalah suatu sistem dimana rumah sakit membuat asuhan pasien lebih aman. Sistem
tersebut meliputi assesmen resiko, identifikasi dan pengelolaan hal yang berhubungan dengan
risio pasien, pelaporan dan insiden, kemampuan belajar dari insiden dan tindak lanjutnya serta
immplementasi solusi untuk meminimalkan timbulnya resiko. Sistem ini diharapkan dapat

52
mencegah terjadinya cedera yang disebabkan oleh kesalahan akibat melakukan suatu tindakan
atau tidak melakukan suatu tindakan yang seharusnya dilakukan.

B. Tujuan

a. Terciptanya budaya keselamatan pasien di rumah sakit

b. Meningkatkan akuntabilitas rumah sakit terhadap pasien dan masyarakat
c. Menurunnya kejadian tidak diharapkan (KTD) di rumah sakit
d. Terlaksananya program-program pencegahan sehingga tidak terjadi pengulangan KTD

C. Tata Laksana Keselamatan

Standar keselamatan pasien rumah sakit

1. Hak Pasien
2. Mendidik pasien dan keluarganya
3. Keselamatann Pasien dan kesinambungan pelayanan
4. Pengunaan metode-metode peningkatan kinerja untuk melakukan evaluasi dan
program peningkatan keselamatan pasien
5. Peran kepemimpinann dalam meningkatkan keselamatan pasien
6. Mendidik staf tentang keselamatan pasien
7. Komunikasi merupakan kunci bagi staf untuk mencapai keselamatan pasien

Tujuh Langkah Menuju Keselamatan Pasien Rumah Sakit

1. Bangun kesadarn akan nilai keselamatan pasien

2. Pimpin dan dukung staf anda
3. Integrasikan aktifitas pengelolaan resiko
4. Kembangkan sistem pelaporan
5. Libatkan dan berkomunikasi dengan pasien
6. Belajar dan berbagi pengalaman tentang keselamatan pasien
7. Cegah cedera melalui implementasi sistem keselamatan

Sasaran keselamatan pasien rumah sakit

1. Ketepatan identifikasi pasien

2. Ketepatan pengolahan diet pasien
3. Ketepatan pemberian diet pada pasien
4. Pengurangan resiko infeksi terkait pelayanan kesehatan

Lebih jauh tentang keselamatan pasien dapat dilihat di buku panduan keselamatan pasien
rumah sakit dan panduan sasaran keselamatan pasien rumah sakit.

53
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

Penyehatan dan keselamatan kerja mempunyai kegiatan yang sangat berkaitan erat
dengan kejadian yang disebabkan kelaianan petugas dapat pula mengakibatkan kontaminasi
terhadap makanan. Pekerjaan yang terorganisasi dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat
kerja yang terjamin dan aman, istirahat yang cukup dapat mengurangi bahaya dan kecelakaan
dalam proses penyelenggaraan makanan banyak.
Kecelakaan tidak terjadi dengan sendirinya, tetapi dapat dicegah, terjadi dengan tiba-
tiba dan tentunya tidak direncanakan ataupun tidak diharapkan oleh pegawai, yang dapat
menyebabkan kerusakan pada alat-alat, makanan, dan melukai karyawan/pegawai.
Pengertian :
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus diterapkan dalam
rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun
kelalaian/kesengajaan.

54
Prosedur Keselamatan Kerja
1. Di Tempat Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang ini terlaksana bila :
a) Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat
dan jangan melakukan dan meletakkan posisi tangan pada tempat ke arah bagian
alat yang tajam (berbahaya).
b) Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan angkatlah dengan alat
pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
c) Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan hindari tumpahan bahan.
d) Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan penyimpanan bahan
makanan.
e) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai dengan kemampuan anda.
f) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat membahayakan
badan dan kualitas barang.
g) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin diruang penerimaan dan
penyimpanan.
2. Di Tempat Persiapan dan Pengolahan
Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila :
a) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik, misalnya gunakan
pisau, golok, parutan kelapa dengan baik, dan jangan bercakap-cakap selama
menggunakan alat tersebut.
b) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah bahan makanan.
c) Menggunakan APD sesuai prosedur
d) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk pemakaiannya.
e) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
f) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang akan dibersihkan.
g) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin,
lampu, gas/listrik dan lain-lainnya.
h) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
i) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah semua alat sudah
dimatikan mesinnya.
j) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi porsi yang
ditetapkan.
k) Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang melebihikapasitasnya.
l) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
m) Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya.
n) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh.
55
 o) Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau
makanan tersebut tercampur.
p) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.
3. Di Tempat Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi
a) Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan
b) Tidak mengisi kereta makan/troli melebihi kapasitas
c) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi
d) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaannya
e) Bila membaw air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat tersebut
sampai penuh.
4. Alat pelindung kerja
a) Baju kerja celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan
enak dipakai, sehingga mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
b) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur (jangan
menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlahnya cukup, sabun, alat pengering dsb.
e) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah
dijangkau
f) Tersedia alat/obat P3K yang sederhana
BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU

Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3 komponen mutu,
yaitu :
a. Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan
aman
b. Menjamin Kepuasan konsumen
c. Assessment yang berkualitas.
Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI, 2008), ditetapkan bahwa
indikator Standar Pelayanan Gizi meliputi :
1). Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien (100 %),
2). Sisa makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien ( ≤ 20 %)
3). Tidak ada kesalahan pemberian diet (100 %).
Beberapa rumah sakit sudah mulai mengembangkan kepuasan konsumen dengan
indikator mutu.

56
 Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks meliputi
pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat inap, penyelenggaraan makanan, penelitian dan
pengembangan maka setiap rumah sakit perlu menetapkan dan mengembangkan indikator
mutu pelayanan gizi agar tercapai pelayanan gizi yang optimal
A. Pengertian
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan agar pekerjaan
atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan kebijakan yang ditetapkan dapat
mencapai sasaran yang dikehendaki. Pengawasan memberikan dampak positif berupa:
a) Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan, penyelewengan,
pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban.
b) Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan, penyelewengan, pemborosan,
hambatan dan ketidaktertiban
c) Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk mencapai tujuan
dan melaksanakan tugas organisasi
2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan yang terjadi
sesuai dengan tujuan arah Pengawasan dan pengendalian bertujuan agar semua kegiatan-
kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan
rencana, pembagian tugas, rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-
undangan yang berlaku. Pengawasan dan pengendalian (Wasdal) merupakan unsur penting
yang harus dilakukan dalam proses manajemen. Fungsi manajemen :
a) Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai tujuan
b) Identifikasi penyimpangan
c) Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif
3. Evaluasi/Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan
untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang
disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola
dapat memperbaiki rencana bila perlu ataupun membuat rencana program yang baru. Pada
kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran, dampak
untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan. Dalam hal ini diutamakan
luaran atau hasil yang dicapai.
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam mengawasi dan
mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang diharapkan sesuai dengan standar.
Strategi Pengawasan dan pengendalian berupa pemantauan dan pengendalian melalui
proses-proses atau teknikteknik statistik untuk memelihara mutu produk yang telah
ditetapkan sebelumnya. Metode
57
 yang sering digunakan dalam pengawasan dan pengendalian mutu adalah, menilai
mutu akhir, evaluasi terhadap output, kontrol mutu, monitoring terhadap kegiatan sehari-
hari.
Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam pengawasan dan
pengendalian mutu pelayanan, yaitu :
a) Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu, standar kualitas
keamanan produk, dsb
b) Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang dihasilkan atau
pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut
c) Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi penyebab dan faktor-
faktor yang mempengaruhi kepuasan
d) Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang berkelanjutan
untuk memperbaiki standar yang ada

Gambar Skema Proses Pengendalian

1. Menetapkan Standar
Performance

2. Mengukur Performance

3. Bandingkan Performance Performance

dengan Standar > dari standar

Performance
dari standar

4. Mengadakan Tindakan
Perbaikan
58
 (PGRS, 2013)

B. Tujuan Pengawasan & Pengendalian Mutu

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi di rumah sakit, ditujukan untuk
menjamin ketepatan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari kegiatan pengawasan dan
pengendalian mutu dalam pelayanan gizi di rumah sakit adalah :
1. Mengawasi setiap tahapan proses
2. Menjamin keamanan Pelayanan yang dihasilkan serta
3. Menghasilkan Pelayanan yang Bermutu

C. Indikator Mutu Pelayanan

Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil pelayanan
mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai dengan standard an prosedur yang
berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu prosedur yang berlaku.
Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan mutu kinerja sub bagian gizi dalam ruang
lingkup kegiatannya (pelayanan asuhan gizi, pelayanan makanan, dsb) sehingga
manajemen dapat menilai apakah organisasi berjalan sesuai jalurnya atau tidak dan
sebagai alat untuk mendukung pengambilan keputusan dalam rangka perencanaan
kegiatan untuk masa yang akan datang.

INDIKATOR MUTU PELAYANAN GIZI KLINIS

Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk menilai atau mengukur mutu pelayanan
gizi adalah :
1. Indikator berdasarkan kegawatan
a) Kejadian sentinel (sentinel event) , merupakan indikator untuk mengukur suatu
kejadian tidak diharapkan yang dapat mengakibatkan kematian atau cedera yang
serius. Indikatornya sebagai berikut :
 Tidak adanya kejadian keracunan makanan
 Tidak adanya kontaminasi benda asing dalam makanan
 Tidak adanya kesalahan pemberian diet pada pasien
b) Rated Based, merupakan indikator untuk mengukur proses pelayanan pasien atau
keluaran (outcome) dengan standar yang diharapkan dapat berkisar 0 - 100 %.
Indikatornya sebagai berikut :
 % Kesalahan dalam menentukan diet (0 %)
2. Indikator berdasarkan pelayanan yang diberikan

59
 a) Indikator proses, merupakan indikator yang mengukur elemen pelayanan yang
disediakan oleh institusi yang bersangkutan. Indikatornya sebagai berikut :
 % Pasien beresiko gizi yang mendapat asesmen gizi
 % Sisa Makan Pasien (< 20%)
b) Indikator struktur, merupakan indikator yang menilai ketersediaan dan penggunaan
fasilitas, peralatan, kualifikasi profesional , struktur organisai, dsb yang berkaitan
dengan pelayanan yang diberikan. Indikatornya sebagai berikut :
 % Higiene sanitasi dan keselamatan kerja yang sesuai standar
c) Indikator outcome, merupakan indikator untuk menilai keberhasilan intervensi gizi
yang diberikan. Indikator ini paling sulit dibuat tetapi paling berguna dalam
menjelaskan efektifitas pelayanan gizi. Agar benar-benar berguna, maka indikator
ini haruslah berhubungan langsung dengan kegiatan pelayanan gizi.
3. Indikator yang mencirikan arah dari penampilan
a) Indikator yang diinginkan, merupakan indikator untuk menilai penampilan yang
diinginkan mendekati 100 %. Dalam pelayanan gizi dan dietetik, banyak kondisi
yang memerlukan kepatuhan sampai mendekati 100 %. Indikatornya sebagai
berikut :
 Kelengkapan dokumen asuhan gizi
b) Indikator yang tidak diharapkan, yaitu indikator untuk menilai suatu kondisi yang
kadang-kadang tidak diharapkan. Ambang batas untuk indikator dibuat 0 %
sebagai upaya agar kondisi tersebut tidak terjadi.
Indikatornya sebagai berikut :
 Tidak ada etiket/barkot identitas pasien (nama, tanggal lahir, No rekam medis)
pada makanan yang diberikan

D. Pencatatan dan Pelaporan

Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan, diperlukan
data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait dengan aspek yang
akan dinilai.
Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan dilakukan
berkala.
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit :
1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
 Buku Pemesanan dan Penerimaan Bahan Makanan
 Buku Cek Stok Bahan Makanan
2. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan
 Buku Pesanan Diet Pasien
60
  Form Permintaan Diet Pasien Rawat Inap
3. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan dan Peralatan Gizi
 Laporan Inventarisasi Alat Dapur
4. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan
 Laporan Pemasukan dan Pengeluaran Uang Per Hari (Kas Harian)
 Pencatatan Pembelian Bahan Makanan Cito Per Hari
 Pencatatan Pembelian Bahan Makanan Per Hari
 Laporan Keuangan Bulanan
5. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
 Form Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
 Form monitoring asupan makan pasien
 Check List Konsultasi Gizi
6. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi Poliklinik/Rawat Jalan
 Buku Register Pasien (nama, diagnosa, jenis diet, antropometri)
 Form Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

INDIKATOR MUTU RUMAH SAKIT

Indikator mutu pelayanan gizi antara lain :
1. Ketepatan pemberian diet pada pasien (Indikator SPM)
 Definisi : % Ketepatan diet sesuai dengan pemesanan diet pasien rawat
inap
 Frekuensi audit : 3 bulan
 Indikator : 100 % tepat
2. Ketepatan cita rasa makanan
 Definisi : % citarasa (aroma, suhu, penampilan dan tekstur sesuai)
 Frekuensi : 3 bulan
 Indikator : 100 % tepat
3. Sisa Makanan Pasien (Indikator SPM)
 Definisi : % sisa makan pasien
 Frekuensi : 3 bulan
 Indikator : < 20 %
4. Kepatuhan Penggunaan APD (Alat Pengaman Diri)
 Definisi : % Penggunaan APD petugas sesuai prosedur
 Frekuensi : 3 bulan
 Indikator : 100 %

61
5. Kepatuhan Mencuci Tangan
 Definisi : % Kegiatan mencuci tangan sesuai prosedur dan ketentuan
 Frekuensi : 3 bulan
 Indikator : 100 %
6. Pemilihan Bahan Makanan Berkualitas sesuai Spesifikasi
 Definisi : % Pemilihan Bahan Makanan Berkualitas sesuai Spesifikasi
 Frekuensi : 3 Bulan
 Indikator : 100 %
7. Kesalahan Pemberian Diet (Indikator SPM)
 Definisi : % Kejadian kesalahan dalam pemberian diet pada pasien
 Frekuensi : 3 Bulan
 Indikator :0%

BAB IX
PENUTUP

Berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang kesehatan, khususnya

dibidang gizi, peraturan perundang-undangan dan pembaruan standar acuan pelayanan yang
berkualitas melalui akreditasi baru yang mengacu pada The Joint Comission Internasional
(JCI) for Hospital Accreditation berdampak pada pelayanan gizi dan dietetik. Pelayanan gizi
yang dilaksanakan di rumah sakit tentunya perlu disiapkan secara professional sesuai
perkembangan tersebut.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan
lainnya di rumah sakit dan secara menyeluruh merupakan salah satu upaya dalam rangka
meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap maupun pasien rawat jalan
di rumah sakit.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit bertujuan untuk memberikan acuan yang jelas
dan profesional dalam mengelola dan melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit yang tepat
bagi klien/pasien sesuai tuntutan dan kebutuhan masyarakat. Selain itu, pedoman ini juga akan
bermanfaat bagi pengelola gizi rumah sakit dalam mengimplementasikan dan mengevaluasi
kemajuan serta perkembangan pelayanan gizi yang holistik.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit ini dilengkapi dengan lampiran tentang materi,
model/format pencatatan dan pelaporan, formulir lain yang diperlukan dan mendukung

62
kegiatan pelayanan gizi di ruang rawat inap, ruang rawat jalan dan pengelolaan
penyelenggaraan makanan rumah sakit yang mutakhir dan professional di rumah sakit.
Pedoman pelayanan gizi ini disusun berdasarkan pustaka dan pedoman-pedoman yang
mengatur tentang standar pelayanan gizi rumah sakit. Pedoman ini merupakan panduan bagi
Kepala sub bagian gizi atau ahli gizi maupun tenaga teknis gizi lainnya untuk menjalankan
kegiatan gizi sehari – hari. Segala yang berkaitan dengan pelayanan gizi harus mengacu dan
menyesuaikan buku pedoman ini. Kemudian secara berkala panduan ini akan di tinjau ulang
untuk dilakukan perbaikan secara terus menerus.

REFERENSI

UU No 36 Tahun 2009 tentang kesehatan

UU No. 44 Tahun 2009 Tentang Rumah Sakit

Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Makanan
Peraturan Pemerintah Nomer 26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktek
Tenaga Gizi
2007, Pedoman Penyelenggaraan Pelayanan Rumah Sakit, Direktorat Jenderal Bina Pelayanan
Medik, Departemen Kesehatan RI
2007, Pedoman Penylenggaraan Makanan Rumah Sakit, Direktorat Jenderal Bina Pelayanan
Medik, Departemen Kesehatan RI
2008, Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, Departemen kesehatan RI
2009, Tabel Standar Antropometri WHO 2005, Pusat Penelitian danPengembangan Gizi dan
Makanan Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Departemen Kesehatan RI
2013, Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Direktur Jendral Bina Gizi Kesehatan Ibu dan
Anak

63
64