12/11/2018

APLIKASI PENGOLAHAN
THERMAL 2

1
 12/11/2018

KINETIKA PROSES THERMAL

PENGHANCURAN MIKROBA
Desain rekayasa proses memerlukan ukuran kuantitatif pengaruh
suhu dan durasi waktu pada kehancuran mikroorganisme

-dN/dt = kN N = N0 e-kt

t : waktu
k : konstanta ln (N0/N) = kt
N : konsentrasi mikroorganisme

2
 Konsentrasi (N)
(natural log cycles)

Konsentrasi awal (N0)

Konsentrasi (N)
(natural log cycles)
12/11/2018

3
 12/11/2018

Contoh
Suatu kultur diawali dengan jumlah bakteri 10000, dan jumlah
ini menjadi dua kali lipat setiap 40 menit
a. Tentukan model fungsi jumlah bakteri terhadap waktu.
b. Berapa jumlah bakteri setelah 1 jam?
c. Setelah berapa menit bakteri akan menjadi 50000?
d. Berapa lama waktu yang dibutuhkan agar bakteri menjadi
3 kali lipat?

4
 12/11/2018

Thermal Death Curve

Log (N/N0) = -t/D

5
 12/11/2018

• Merupakan proses logaritmik

• Arti: pada interval waktu yang diberikan dan pada
temperatur yang diberikan, menghasilkan persentase
populasi bakteri yang akan di hancurkan yang sama, tanpa
memperdulikan populasi yang ada.
• 1 log cycles = 90 %
• D value: Waktu yang dibutuhkan untuk menurunkan
populasi mikroba sebesar 1 log atau 90 % pada suhu
tertentu

6
 12/11/2018

Z Value: Kemiringan kurva

thermal death time, atau
perubahan suhu yang
diperlukan untuk merubah
nilai D sebesar 10 x

log(D/Dref) = - (T - Tref) /z

7
12/11/2018

8
12/11/2018

9
 12/11/2018

Contoh
Susu bahan baku memiliki populasi bakteri 4 x 105 / mL. Di
proses pada suhu 79 oC selama 21 detik. Rata-rata nilai D
pada suhu 65 oC adalah 7 menit. Nilai Z adalah 7 oC. Berapa
banyak organisme yang masih ada setelah pasteurisasi?
Berapa waktu yang dibutuhkan pada suhu 65 oC supaya
memiliki derajat kematian yang sama?

10
 12/11/2018

Process Lethality

Nilai F menyatakan berapa menit waktu yang dibutuhkan untuk

mencapai penurunan log tertentu pada suhu referensi
F = Dref (Log N0 - log N)
Atau
𝑡
F = 0 10[(T −Tref )/z] dt

11
 12/11/2018

Pengaruh Suhu
Inaktivasi mikrobiologi merupakan reaksi kimia orde satu.
𝐷 𝐸𝑎 1 1
−
= 𝑒 𝑅 𝑇 𝑇0
𝐷0

12
 12/11/2018

CANNING

13
12/11/2018

14
12/11/2018

15
 12/11/2018

Washing Container

16
 12/11/2018

Filling the container and elimination of any trapped air

• Setelah di cuci, diisi dengan kuantitas yang seragam
• Sebelum di seal, di lakukan pre heating  untuk
mengeluarkan udara yang terjebak di dalam

17
 12/11/2018

Sealing the container

• Sealing merupakan bagian yang sangat penting
• Metode seal tergantung wadah

18
12/11/2018

19
 12/11/2018

Sterilisasi
• Tipe Batch
• Wet Steam Heating
• Heating with steam-air mixture
• Superheated water heating
• Immersion heating
• Drop heating

20
 12/11/2018

Pengalengan skala kecil

21
 12/11/2018

Metode
1. Tahap Pengadaan Bahan Baku :
a. Memilih varietas yang cocok
b. Menentukan tingkat kematangan yang optimal untuk pemanenan
c. Penyimpanan hasil panenan sebelum pengolahan
2. Tahap Penyiapan Bahan :
a. Pencucian/Menghilangkan kotoran
b. Mengupas kulit dan membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan
c. Grading/Sortasi/Pengecilan ukuran
3. Pengisian Kaleng dalam botol
4. Penghampaan / Exhausting
5. Penutupan kaleng/Sealing
6. Strerilisasi = Proses Termal
7. Pendinginan Kaleng
8. Pemberian Label dan Penyimpanan

25

22
 12/11/2018

Pengecilan Ukuran bertujuan :

•Mempermudah pemasukan
•Memperbaiki kenampakan
•Menaikkan kapasitas wadah
•Memenuhi selera konsumen

23
 12/11/2018

3. PENGISIAN KALENG ATAU BOTOL :

(Rapat, Rapi, Menarik)
• Biasanya ditambah larutan pengisi: larutan gula (untuk
buah), asam (untuk buah), garam (untuk sayuran)
• Tujuan : sebagai penghantar panas, penambah rasa,
sebagai pengisi kaleng.

27

24
 12/11/2018

Pengisian kaleng atau botol

• Pengaruh gula pada buah-buahan  aw yang

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme.
• Produk-produk dengan kadar gula yang tinggi cenderung
dapat merusak khamir dan kapang, yaitu kelompok
mikroorganisme yang dapat dirusak dengan pemanasan
( Buckle, 2010).
• Garam pada sayuran akan berperan sebagai penghambat
selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
• Garam juga mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan
jadi mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan
suatu metode yang bebas dari pengaruh racun.
28

25
 12/11/2018

Yang harus diperhatikan

pada pengisian kemasan:

•Persentase pengisian kemasan

(minimal 90% dari volumenya)
•Drained weight
•Berat netto
•Keseragaman pengisian kaleng
29

26
 12/11/2018

4. PENGHAMPAAN / EXHAUSTING
usaha penghilangan udara/gas terutama O2 untuk mencegah oksidasi,
mencegah pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan
5. PENUTUPAN KALENG/SEALING
6. STERILISASI = PROSES TERMAL
–Acid food (buah-buahan) : 100 oC, 30 menit. pH dibawah 4,6
–Low acid food (sayuran, daging) :121 oC, 15 menit, pH 7,4 P: 2 atm.
–Dasar pertimbangan : spora mikroba tertentu sporanya tahan panas
dan dapat membentuk racun berbahaya (sulit dideteksi secara visual)
ex. Clostridium botulinum(pada pangan yang pH >4,6)

27
 12/11/2018

6. STERILISASI = PROSES TERMAL

Lamanya waktu sterilisasi bahan dipengaruhi oleh:

• Resistensi mikroorganisme dan enzim terhadap panas
• Kondisi pemanasan
• pH bahan
• Ukuran wadah/kemasan yang disterilkan
• Keadaan
31 fisik bahan

28
 12/11/2018

7. PENDINGINAN KALENG
• Tujuan :
– Mencegah terjadi pemanasan berkelanjutan (over heating )
– Membuat “shock“ bakteri
• Dilakukan pada air dingin bertekanan atau air yg mengalir
• Pendinginan secepat mungkin 25 oC agar panas yg masih di
miliki mampu menguapkan sisa air yg menempel pd lekukan –
lekukan kaleng
• Sisa air : mempercepat proses korosi pada penyimpanan,
kebocoran kaleng.

29
 12/11/2018

8. PEMBERIAN LABEL DAN PENYIMPANAN

Tujuan
Memberi informasi :
(kapasitas, tanggal kadaluarsa, komposisi, cara penggunaan) dan
lebih menarik

30
 12/11/2018

Pengaruh Pengalengan
• Warna
– Terjadi degradasi warna bila terjadi reaksi dengan logam timah.
– Degradasi warna berlebihan jika suhu tinggi waktu pendek.
– Degradasi warna berkurang jika suhu turun waktu lama.
– Terjadi pencoklatan enzimatis bila terjadi reaksi dengan O2/udara.

• Cita rasa
– Kerusakan cita rasa meningkat bila suhu tinggi, waktu pemanasan
terlalu lama

31
 12/11/2018

Pengalengan
• Nilai gizi dapat dipertahankan bila suhu penyimpanan tidak
terlalu tinggi.
• Perubahan bahan kimia dapat dibatasi, bila suhu ruang
simpan terjaga tetap di atas titik beku produk kaleng.
• Kemasan gelas dapat dilindungi oleh cahaya, cahaya dapat
mengkatalisis reaksi.

32
 12/11/2018

Keausan eksternal kaleng

• Kemasan berkeringat dapat menimbulkan karat.
• Kelembaban yang tinggi, suhu kaleng rendah
menyebabkan terbentuk embun.
• Hal-hal yang perlu diperhatikan:
–Kondisi udara kering
–Suhu rendah
–Sirkulasi di timbunan kaleng
–Kaleng disimpan dalam keadaan kering

33
 12/11/2018

NUTRITIVE AND OVERALL QUALITY OF

CANNED FOOD

1. PROTEIN - Quality of the protein can be improved or impaired.

2. FATS - Oxidative rancidity can be increased if oxygen not properly removed

from cans.

34
 12/11/2018

NUTRITIVE AND OVERALL QUALITY

OF CANNED FOOD

3. CARBOHYDRATES - Nonenzymatic browning increases.

4. VITAMINS - Some water soluble vitamins lost: Thiamin, vitamin C. High
temperature short time best.
º Fat soluble vitamin A and D lost at high
temperatures in presence of oxygen.
38

35
 12/11/2018

Example
Nanas dan wortel perlu penanganan tepat untuk memperpanjang

umur simpan salah satunya dengan pengalengan.

Proses Blanching untuk proses

hot packing
Proses filling hingga ketinggian
39
Pemasukan wortel ke dalam jar ±90% dari volume
Proses exhausting pada water bath hingga
mencapai suhu air 82°C untuk hot packing

36
 12/11/2018

KERUSAKAN MAKANAN KALENG

Penyebab:
• PENGKARATAN/PEMBENTUKAN KARAT
• REAKSI-REAKSI KIMIA
• PENGOPERASIAN AUTOKLAF YANG SALAH
• PENGHAMPAAN YANG KURANG SEMPURNA DAN
PENGISIAN KEMASAN MELEBIHI KAPASITAS YANG
DISARANKAN
•PERTUMBUHAN MIKROORGANISME
•FLUKTUASI TEKANAN ATMOSFIR

37