BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi sesuai dengan kondisi pasien, yakni berdasarkan
keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme tubuh. Salah satu kegiatan
pelayanan gizi adalah penyelenggaraan makanan, yang merupakan
serangkaian kegiatan sejak penetapan peraturan pemberian makan,
perencanaan menu, hingga distribusi makanan. Penyelenggaraan makanan
dimaksudkan bagi pencapaian status kesehatan yang optimal bagi pasien atau
konsumen melalui pemberian diet yang tepat (PGRS, 2013).
Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan,
pelaporan serta evaluasi. Penyelenggaraan Makanan Institusi atau Masal
dilaksanakan untuk dapat memenuhi kebutuhan konsumen dalam
mendapatkan makanan yang yang berkualitas, enak rasanya, dapat memnuhi
kebutuhan gizinya serta aman saat dikonsumsi (Aritonang, 2014).
Masalah keamanan pangan masih merupakan masalah penting dalam
bidang pangan di Indonesia dan perlu mendapat perhatian khusus dalam
program pengawasan pangan. Penyakit dan kematian yang ditimbulkan
melalui makanan di Indonesia sampai saat ini masih tinggi,
walaupun prinsip-prinsip pengendalian untuk berbagai penyakit tersebut
pada umumnya telah diketahui. Pengawasan pangan yang mengandalkan pada
uji produk akhir tidak dapat mengimbangi kemajuan yang pesat dalam
industri pangan, dan tidak dapat menjamin keamanan makanan yang beredar
di pasaran. Pendekatan tradisionil yang selama ini dilakukan dapat dianggap
telah gagal untuk mengatasi masalah tersebut.
Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan pangan
yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis
Critical Control Point /HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif

1
yang efektif untuk menjamin keamanan pangan. Sistem ini mencoba untuk
mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan
pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-
risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian
akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.
Pada sebuah penyelenggaraan makanan diperlukan manajemen sistem
penyelenggaraan yang baik dan benar sesuai ketentuan yang berlaku, agar
dapat memberikan kepuasan bagi pasien atau konsumen tak terkecuali RSUD
dr. Soedono Madiun. Produk yang bermutu dan sesuai dengan standar hanya
dapat dihasilkan jika menerapkan sistem pengendalian mutu secara
menyeluruh, mulai dari penerimaan bahan, proses pengolahan hingga menjadi
produk akhir. Hal ini berarti bahwa setiap orang dan setiap karyawan yang
memproduksi harus mempelajari, menerapkan dan berpartisipasi dalam
kendali mutu.
Instalasi gizi merupakan pusat penyelenggaraan makanan yang
menyediakan makanan bagi pasien yang menjalani rawat inap di rumah sakit.
Sehingga keamanan makanan makanan yang disajikan harus diperhatikan
untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri patogen dari lingkungan
rumah sakit, alat yang digunakan atau penjamah makanan ke makanan yang
akan dikonsumsi pasien. Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dilakukan
pengamatan mengenai mutu keamanan pangan pada formula enteral tanpa
kacang-kacangan dengan penerapan HACCP.

2
1.2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Mengetahui Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Formula Enteral Tanpa Kacang-kacangan di RSUD dr. Soedono
Madiun.
1.2.2 Tujuan Khusus
a. Mengidentifikasi permasalah penerapan HACCP pada bahan
mentah dan proses pengolahan produk
b. Mendiskripsikan produk dan spesifikasinya
c. Mengidentifikasi jenis bahaya dan cara pencegahan
d. Mengalisis risiko bahaya dan kategori risiko bahaya
e. Menetapkan Critical Control Point (CCP) atau batas kritis
f. Mampu melakukan penerapakan HACCP pada produk
g. Menganalisis hasil penerapan HACCP