BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Asal – Usul Bakpia

Bakpia adalah kue berbentuk bulat pipih, terbuat dari campuran kacang
hijau dengan gula, yang dibungkus dengan tepung, lalu dipanggang. Melihat latar
belakang sejarahnya, bakpia sebenarnya berasal dari negeri Tiongkok. Di sana,
kue ini bernama "Tou Luk Pia" yang artinya adalah kue pia (kue) kacang hijau.
Istilah bakpia sendiri adalah berasal dari Bahasa Tionghoa dialek Hokkian (Hanzi:
肉餅), salah satu rumpun bahasa Tionghoa yaitu dari kata "bak" yang berarti
daging dan "pia" yang berarti kue, yang secara harfiah berarti roti berisikan
daging. Di negeri asalnya, bakpia memiliki ukuran yang lebih besar daripada
Bakpia Pathuk serta berisikan daging yang diolah, sementara Bakpia Pathuk berisi
bahan yang terbuat dari kacang hijau.

1.2 Cerita Industri

1.2.1 Awal Mula Industri Bakpia Di Indonesia
Secara historis bakpia adalah makanan impor dari negeri Tiongkok yang
dibawa oleh para imigran Tionghoa pada dekade awal abad ke-20. Bakpia ini
konon sudah ada sejak tahun 1930. Dimiliki oleh keluarga-keluarga pedagang
Tionghoa yang banyak menempati pusat Kota Yogyakarta. Resep bakpia pada
awalnya dibawa oleh seorang pendatang asal Tionghoa, yaitu Kwik Sun Kwok,
pada tahun 1940-an.
Pada waktu itu, Kwik tiba di Yogyakarta dan kemudian menyewa sebidang
tanah milik warga setempat yang bernama Niti Gurnito di Kampung
Suryowijayan, Kelurahan Gedongkiwo, Kecamatan Mantrijeron, Yogyakarta.
Kwik lalu mencoba peruntungan dengan membuat bakpia, makanan khas
Tionghoa. Pada awalnya ia membuat bakpia dengan menggunakan resep asli dari
Tiongkok, yaitu masih menggunakan unsur-unsur dari binatang babi, yaitu
minyak babi untuk pengolahan dan daging babi sebagai isi bakpianya. Namun,
setelah tahu bahwa masyarakat Yogyakarta didominasi umat muslim dan tidak
makan daging babi atau produk dari babi lainnya, Kwik lantas bereksplorasi

1
membuat bakpia tanpa menggunakan minyak babi dan daging babi. Ia mengganti
isi bakpia menggunakan kacang hijau. Untuk memanggang bakpia buatannya,
Kwik selalu membeli arang dari temannya, Liem Bok Sing, sesama perantauan
dari Tiongkok.
Ternyata, cita rasa kue bakpia buatan Kwik, yang sudah tidak menggunakan
unsur dari babi, cocok dengan lidah masyarakat Yogyakarta. Makanan pendatang
yang telah dimodifikasi ini mulai digemari banyak orang. Lambat laun, Kwik
yang semula masih menyewa tanah milik Niti Gurnito, akhirnya pindah ke
sebelah barat Kampung Suryowijayan. Di tempat baru tersebut ia melanjutkan
pekerjaannya membuat berbagai macam makanan dan roti, termasuk bakpia. Pada
tahun 1960-an, Kwik meninggal dunia dan usahanya dilanjutkan anak
menantunya bernama Jumikem.
Sepeninggal Kwik, Niti Gurnito ternyata juga ikut-ikutan membuat bakpia.
Usaha yang dilakukan oleh Niti Gurnito itu diperkirakan karena Kwik pernah
menyewa tanah miliknya, sehingga Niti Gurnito sempat diberi rahasia resep
pembuatan bakpia oleh Kwik. Bakpia buatan Niti Gurnito memiliki kekhasan
tersendiri, yaitu ukurannya lebih kecil dibandingkan dengan bakpia buatan Kwik,
berkulit tebal, dan isinya juga lebih kecil. Bakpia ini dijual keliling kampung
dengan menggunakan pikulan kayu. Pada kala itu pembeli bakpia masih agak
tersekat karena orang keturunan Tionghoa membeli bakpia di penjual asal
Tionghoa, sedangkan orang Jawa membeli bakpia buatan Niti Gurnito.
Pada periode yang sama, Liem Bok Sing, teman Kwik yang semula
menyuplai kebutuhan arang, juga ikut membuat bakpia dan menjualnya ke
masyarakat. Tahun 1948, Liem membuat resep baru bakpia, kemudian ia pindah
dari Kampung Pajeksan, Kelurahan Sosromenduran, Kecamatan Gedongtengen,
ke Jalan Pathuk nomor 75 (sekarang Jalan KS. Tubun), tepatnya di Kampung
Ngampilan, Kelurahan Gedongtengen, Kecamatan Ngampilan, yang di kemudian
hari berkembang menjadi sentra industri bakpia besar bernama Bakpia Patuk 75
(sedikit beda penulisan dengan nama kampung). Nama jalan di mana tempat
usaha Liem ini berada dinamakan Jalan Pathuk dikarenakan pada bagian ujung

2
timur sisi utara merupakan Kampung Pathuk, selain di salah satu bagian dari Jalan
Pathuk ini terdapat Asrama Polisi Pathuk dan Pasar Pathuk.
Di tempat inilah usaha bakpia Liem semakin berkembang pesat. Dengan
resep baru, Liem berhasil membuat bakpia generasi kedua dengan kulit yang lebih
tipis, ujung datar, dan agak gosong dengan isi kacang hijau. Sebelumnya, bakpia
generasi awal berkulit lebih tebal dan berbentuk bulat. Bakpia buatan Liem pun
semakin digemari masyarakat Yogyakarta.
Tahun 1980-an, usaha pembuatan bakpia Liem berkembang pesat. Ia
memiliki banyak karyawan yang sebagian besar adalah warga kampung di sekitar
tempat usaha Liem, yaitu Ngampilan, Sanggrahan, Ngadiwinatan, dan Kampung
Pathuk. Namun sebagian karyawan itu berhasil ’mencuri’ resep dan menyebarkan
cara pembuatan bakpia kepada orang kampung, bahkan sampai membuka kursus.
Hingga akhirnya pemilik Bakpia Patuk 75 juga mengambil bakpia dari situ karena
tingginya permintaan wisatawan. Mulai era 1980-an inilah bakpia yang telah
mengalami metamorfosis resep akhirnya menjadi makanan khas Yogyakarta.
Kawasan Pathuk, yang melingkupi Kampung Sanggrahan, Kampung
Ngadiwinatan bagian utara, Kampung Ngampilan bagian utara, Kampung
Purwodiningratan bagian utara, dan Kampung Pathuk bagian barat, dinobatkan
sebagai kampung bakpia.

1.2.2 Perkembangan Bakpia di Indonesia

Tahun 1970-an, Niti Gurnito yang rumahnya dulu pernah disewa oleh Kwik
Sun Kwok, tinggal di kampung Suryowijayan, kawasan Tamansari. Bakpia buatan
Niti Gurnito agak berbeda dengan buatan warga Pathuk. Bakpia Niti Gurnito
lapisan kulitnya lebih tebal, berwarna putih dengan bagian tengah menjadi
kecoklatan karena dipanggang, sedangkan Bakpia Pathuk berkulit tipis dan mudah
rontok. Dengan segera, Bakpia Niti Gurnito menginspirasi warga sekitar
Tamansari untuk memproduksi dan membuka toko bakpia. Bahkan, bagi warga
asli Yogyakarta, Bakpia Tamansari-lah yang dianggap sebagai bakpia khas
Yogyakarta. Namun tampaknya etos dagang sebagian orang Jawa tidak seulet
orang Tionghoa pada umumnya yang berada di perantauan. Toko-toko bakpia di

3
daerah Tamansari tidak bertahan lama, banyak toko yang tutup, sehingga industri
bakpia di wilayah itu terpuruk dan tak meninggalkan sisa. Selain itu, salah satu
kemungkinan penyebab surut dan kurang berkembangnya sentra bakpia di
Tamansari ialah tingkat promosi daerah yang kurang dan jauh dari jangkauan
kawasan pariwisata. Saat ini, bakpia dengan merek "Niti Gurnito" masih dapat
dijumpai di Suryowijayan, kawasan Tamansari, dan oleh karenanya lebih dikenal
sebagai Bakpia Tamansari.
Kemudian pada dekade tahun 1980-an, pembuatan bakpia di kawasan
Pathuk mulai berkembang. Seiring berjalannya waktu, kemasan berubah menjadi
menggunakan kertas karton dan diberi label. Di saat yang sama, ide tersebut
diikuti dengan munculnya bakpia-bakpia lain dengan merk dagang yang sama
dengan nomor berbeda.
Pada periode tahun 1990-an, Bakpia Pathuk mulai dikenal oleh orang dari
luar daerah dan oleh karenanya peminatnya pun semakin meningkat. Hal ini
seiring diangkatnya icon Yogyakarta sebagai daerah tujuan wisata. Sejak
kunjungan wisata meningkat, warga Pathuk pun mulai belajar untuk membuat
bakpia. Tahun 1992 ialah periode "booming" Bakpia Pathuk dan itu berlangsung
hingga saat ini.
Penganan bakpia khas Yogyakarta kini berkembang luas tak hanya berpusat
di Pathuk. Ada pula Bakpia Minomartani di Desa Minomartani, Kecamatan
Ngaglik, Sleman, dan Bakpia Japon di Desa Trimurti, Kecamatan
Srandakan, Bantul, yang diproduksi oleh banyak industri rumah tangga. Penjualan
bakpia sebagian besar bersandar pada sektor pariwisata. Karena itulah penjualan
selalu melonjak tinggi saat liburan.
Pemerintah Kota Yogyakarta turut serta mendorong perkembangan Bakpia
Pathuk di Sentra Industri Bakpia di Pathuk, Ngampilan, Yogyakarta, yang
memiliki potensi wisata yang dapat dikembangkan lebih luas. Terutama untuk
menjadikan Pathuk sebagai kampung wisata. Selain menyediakan oleh-oleh khas,
wisatawan juga dapat menyaksikan serta membuat olahan Bakpia secara
langsung. Selain itu, untuk meningkatkan kualitas dan kebersihan produk Bakpia
Pathuk, Pemerintah Kota Yogyakarta, dalam hal ini Dinas Perindustrian,

4
Perdagangan, Koperasi, dan Pertanian, telah menggelar pelatihan penciptaan
produk bersih bagi 20 produsen bakpia rumah tangga di Balai RW 38,
Purwodiningratan, Ngampilan, Kota Yogyakarta. Pelatihan juga meliputi kegiatan
fasilitas peningkatan teknologi mutu dan desain produk Industri Mikro, Kecil dan
Menengah (IMKM).
Pada saat ini Bakpia Pathuk telah menjadi salah satu makanan khas
Yogyakarta. Banyak orang dari luar daerah, terutama wisatawan, yang membeli
jajanan khas Yogyakarta ini. Pada umumnya wisatawan membeli Bakpia Pathuk
untuk dijadikan oleh-oleh untuk keluarga, kerabat, teman, atau relasi mereka
sehingga banyak yang mengenal makanan bakpia diberbagai daerah atau pulau di
Indonesia bukan hanya di Yogyakarta. Terutama di Kalimantan timur, seperti
yang diketahui bahwa Kalimantan Timur bukan hanya dikenal sebagai tempat
industri batu bara dan kelapa sawit tapi juga terdapat produksi tentang makanan
salah satunya bakpia, bakpia yang berada di Kalimantan Timur tersebar
diberbagai daerah terutama di Samarinda ada yang dibawa oleh para perantau dari
jawa dan ada yang membuka usahanya dengan awal mula menerima oleh-oleh
bakpia dari tetangganya atau dari teman dekatnya yang berkunjung ke luar kota
terutama Yogyakarta.
Salah satu produk industry yang ada samarinda berada di Jl. Barito Kec Loa
janan Ilir, Kota Samarinda, Kalimantan Timur bernama Bakpia DC, bakpia yang
diproduksi ada 2 macam bakpia yaitu bakpia kering yang biasanya ketika dimakan
kulitnya terasa renyah dan bakpia basah. Untuk bakpia basah bernama AA, bakpia
AA merupakan nama dari anak-anak pemilik yang pertama dan untuk bakpia
kering bernama bakpia DC, bakpia DC merupakan singkatan dari Doni dan
Chandra, Doni dan Chandra merupakan nama kakak pertama dari pemilik yang
sekarang dan istrinya. Bakpia DC memiliki variasi rasa ada rasa kacang hijau,
cokelat, kelapa dan susu.
Bakpia DC adalah salah satu dari tujuh cabang yang memproduksi bakpia.
Tujuh cabang yang memproduksi bakpia berada di daerah Cirebon, Jember,
Banyuwangi, Lombok, Makassar, Palu dan yang terakhir di samarinda.

5
1.3 Cerita Pemilik
Nama : Choirul Ana
Alamat : Jl. Barito Kec Loa Janan Ilir, Kota Samarinda
No HP : 082153270552
Pemilik usaha Bakpia DC adalah Chirul Ana yang berasal dari palu, Choirul
Ana sebagai pemilik generasi ketiga dalam industry Bakpia DC, Bakpia DC
merupakan usaha turun temurun dari generasi pertama hingga sekarang yaitu
generasi ketiga. Produksi Bakpia DC dimulai sejak tahun 2004, dulu produksi
bakpia DC berada di Gerilya samarinda selama 6 tahun karena tempat produksi
yang ada disana mengalami lokalisasi dan kurang bagus untuk produksi, maka
pada tahun 2009 produksinya pindah ke Jl. Barito di Loa Janan dengan awal
mulanya mengkontrak tempat selama 3 tahun dan setelah itu pemilik membeli dan
membangun tempat sendiri disana. awal mula modal yang digunakan untuk usaha
bakpia DC adalah modal sendiri.
Bakpia DC melakukan produksi selama 5 hari mulai hari senin sampai
sabtu. Dalam sehari bakpia DC hanya melakukan produksi sebanyak 1 kali
produksi bakpia dengan Jam kerja produksi bakpia mulai dari jam 6 pagi sampai
jam 7 malam. Peralatan yang digunakan untuk produksi dibeli dari berbagai
daerah seperti jawa, Surabaya dan Jakarta. Bahan baku yang digunakan dibeli dari
beberapa pemasok yang memiliki kualitas bahan yang bagus dan bisa diajak tawar
menawar. Biasanya jika ada produk yang gagal akan langsung dibuang atau dijual
untuk makan ternak. Bakpia DC menjual bakpianya ke toko-toko tidak hanya
menjual bakpianya di samarinda tapi juga menjual ke berbagai kota seperti
bontang, sangatta, wahau, penajam, dan melak. Pemasaran dilakukan
menggunakan motor milik pabrik dan motor milik sales sendiri, sedangkan
pemasaran untuk diluar kota terdapat armada milik pabrik yang digunakan untuk
mengantar.
1.4 Cerita Produksi
Dalam pembuatan bakpia DC, masing-masing pekerja memiliki tugas
masing masing. Bagian produksi yang terdapat di bakpia DC antara lain bagian
pengadonan, bagian penggilingan, bagian pembentukkan bakpia dan pemberian isi

6
bakpia, bagian pengovenan dan terakhir bagian pembungkusan. Dalam bagian
produksi bakpia terdiri dari 5 bagian yaitu :
1. Bagian Pengadonan, bagian pengadonan bertugas untuk menyiapkan bahan-
bahan yang diperlukan dan mencampur semua bahan menjadi satu. Karyawan
yang bertugas di bagian pengadonan sebanyak 1 orang.
2. Bagian penggilingan, bagian penggilingan bertugas untuk menghaluskan dan
memipihkan adonan yang sudah dicampur oleh bagian pengadonan. Bagian
penggilingan menggunakan mesin untuk menghaluskan. Karyawan yang
bertugas dibagian penghalusan sebanyak 2 orang.
3. Bagian pembentukkan bakpia dan pemberian isi bakpia, pada bagian ini
karyawan bertugas untuk membuat kulit bakpia dan memberi isian bakpia ada
yang berisi kacang hijau, cokelat, susu dan kelapa, karyawan yang bertugas di
bagian pembuatan bentuk bakpia dan pengisian sangat banyak daripada bagian
yang lain yaitu sebanyak 11 orang.
4. Bagian pengovenan, bagian pengovenan bertugas untuk mengoven bakpia yang
sudah dibentuk dan diberi isi hingga matang. Jumlah karyawan yang bertugas
di bagian pengovenan sebanyak 6 orang.
5. Bagian pembungkusan, bagian pembungkusan merupakan bagian terakhir
dalam proses pembuatan bakpia DC. Bagian pembungkusan bertugas untuk
membungkus bakpia yang sudah jadi. Dalam proses pembungkusan bakpia
dikerjakan bersama-sama.

Bahan-Bahan yang digunakan dalam produksi Bakpia :

1. Bahan Isian Bakpia

a. Kacang Hijau 60 kg
b. Gula 26 kg
c. Santan 15 Liter
2. Adonan 1 untuk kulit bakpia
a. Tepung terigu protein tinggi 90 kg
b. Tepung terigu protein sedang 30 kg
c. Gula 14 kg

7
 d. Mentega 14 kg
e. Minyak Sayur 40 liter ( 35 liter untuk kulit bakpia dan 5 liter untuk
merendamkan bakpia)
f. Garam 6 kg
g. Air 114 Liter
3. Adonan 2 untuk lapisan bakpia
a. Tepung terigu protein sedang 30 kg
b. Minyak Sayur 10 liter

Cara pembuatan bakpia DC yaitu :

Tahap pertama yaitu membuat isian bakpia, dengan cara siapkan bahan
utama isian bakpia yaitu kacang hijau, masukkan kacang hijau menggunakan
mesin penggiling kacang hijau sampai bersih dan kulitnya terpisah dari buahnya,
kemudian rendam selama kurang lebih 2-3 jam. Setelah merendam kacang hijau,
bersihkan kacang hijau dengan memilah mana kacang hijau yang bisa digunakan
dan tidak bisa digunakan, kemudian setelah kacang hijau bersih dan sudah dipilah
rebus kacang hijau selama 1 jam kemudian angkat dan tiriskan. Setelah itu masak
kacang hijau yang sudah ditiriskan dengan menambah gula dan santan, kemudian
aduk hingga rata sampai kacang hijau hancur dan melebur menjadi satu.
Tahap kedua siapkan bahan untuk adonan kulit bakpia, dalam pembuatan
kulit bakpia adonan yang digunakan untuk membuat kulit 2 adonan, adonan 1
untuk kulit bakpia dan adonan 2 untuk lapisan kulit bakpia, mengapa ada 2
adonan agar ketika bakpia matang kulit luarnya akan terasa renyah. Untuk adonan
pertama siapkan bahan-bahan yang digunakan seperti tepung, gula, mentega,
minyak sayur, garam dan air, cara membuatnya yaitu panaskan air terlebih dahulu
setelah panas masukkan gula pasir sambil aduk hingga gula larut dengan air,
setelah itu dinginkan. Langkah selanjutnya campur tepung terigu, garam dan air
larutan gula yang sudah didinginkan dan uleni hingga adonan tercampur dengan
rata, kemudian tuangkan sedikit minyak sayur lalu uleni hingga kalis. Untuk
adonan kedua, siapkan bahan-bahan yang diperlukan seperti tepung dan minyak
sayur. Campur semua bahan dan aduk sampai rata.

8
 Setelah kedua adonan masing-masing sudah tercampur dengan rata. Giling
kedua bahan secara terpisah dengan menggunakan mesin penggiling agar bahan
lebih lembut dan halus sehingga mudah untuk membentuk kulit bakpia.
Tahap ketiga yaitu membentuk adonan kulit bakpia dan memberikan isi
bakpia dengan kacang hijau. Dengan cara ambil kedua adonan kulit yang telah
digiling dan juga kacang hijau yang telah direbus. Kemudian ambil adonan yang
pertama dan pipihkan dengan tangan setelah berbentuk pipih ambil adonan kedua
dan tindih dengan adonan yang pertama yang sudah dipipihkan kemudian lipat
seperti bentuk amplop dan pipihkan tipis, lakukan sebanyak 3. Setelah dilipat
bulatin adonan kemudian rendam adonan yang sudah bulat ke dalam minyak selama
kurang lebih 15 menit. Setelah itu pipihkan adonan sampai agak tipis lalu berikan
isian kacang hijau secukupnya kemudian bentuk bakpia menjadi bulat dan sedikit
pipih.
Tahap terakhir, ambil bakpia yang sudah dibentuk dan taruh di atas loyang
kemudian oleskan sedikit mentega diatasnya, masukkan bakpia yang berada di
Loyang kedalam oven kurang lebih selama 15-20 menit dan sesekali dilakukan
pembalikan bakpia agar matang secara merata. Setelah selesai angkat dan
diamkan selama beberapa menit agar bakpia dingin dan siap untuk dibungkus.

9
 BAB 2
DATA PRODUKSI

2.1 Rincian Data Produksi

Rincian bahan produksi Bakpia DC terdiri dari :
1. Tepung Terigu
Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan
digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Tepung terigu
mengandung protein yang unik tidak terdapat pada tepung yang lain. Protein ini,
bila diberi air (hidrasi), akan menghasilkan gluten, suatu senyawa yang elastis,
lentur, dan dapat direngangkan untuk memberikan struktur pada adonan. Gluten
adalah protein yang terdapat di dalam tepung, bisa mengembang jika dicampur
air, lentur, elastis dan bisa menahan gas. Dalam pembuatan bakpia, pemilik bakpia
DC membeli tepung dari pemasok yang berasal dari jawa. Ada 2 jenis tepung
yang digunakan dalam produksi bakpia yaitu tepung terigu protein sedang dan
protein protein tinggi. Untuk tepung terigu dengan protein sedang bakpia DC
menggunakan tepung segitiga biru sebanyak 30kg dalam satu kali produksi dan
untuk tepung terigu yang dengan protein tinggi bakpia DC menggunakan tepung
cakra kembar sebanyak 120kg dalam satu kali produksi.
Tepung terigu protein sedang memiliki kandungan gluten 10% – 11%.
Tepung terigu protein sedang terbuat dari campuran terigu protein tinggi dan
terigu protein rendah atau biasa. Tepung ini cocok untuk membuat kue semi basah
yaitu bakpia. Tepung ini lebih banyak digunakan dalam pembuatan bakpia sebagai
bahan kulit bakpia tersebut karena daya kembangnya sedikit.
Tepung Terigu protein tinggi ini dibuat dari gandum keras dan memiliki
kandungan protein 11% – 13%. Tingginya kadar protein pada terigu ini
membuatnya mudah dicampur, difermentasi, memiliki daya serap terhadap air
yang tinggi, elastis dan mudah digiling. Tepung terigu protein tinggi dan tepung
protein sedang keduanya digunakan dalam pemuatan bakpia.
Dalam pembuatan bakpia jika menggunakan tepung protein tinggi lebih
banyak kulitnya tidak akan akan empuk dan kulit bakpia tidak renyah. Sedangkan

10
jika hanya menggunakan protein rendah maka kulitnya terlalu keras dan mudah
rapuh karena gluten dalam protein sedang sedikit.

2. Kacang Hijau
Kacang hijau merupakan salah satu kacangan yang berbentuk butiran kecil
dengan warna kulit hijau. Kacang hijau banyak digunakan sebagai bahan untuk
membuat bubur atau isian dari bakpao, bakpia, dan makanan lainnya. Dalam
pembuatan bakpia DC kacang hijau pemilik membeli langsung kacang hijau dari
jawa. Dalam pemilihan kacang hijau, Kacang hijau yang bagus memiliki warna
hijau terang dengan butiran besar yang merata. Jika warnanya agak kusam bisa
jadi kacang hijau sudah lama atau karena masih muda bijinya. Sebelum kacang
hijau diolah bersihkan terlebih dahulu dan disortir dari benda asing yang
merupakan kontaminasi dari kacang hijau seperti kotoran-kotoran yang terdapat di
kacang hijau yang dibeli.

3. Gula
Gula merupakan bahan yang berfungsi sebagai sumber energi, memberikan
rasa manis, memberikan warna kecoklatan, melembutkan gluten, memperpanjang
umur simpan, menjaga suhu adonan menetukan kekentalan adonan. Fungsi
penambahan gula dalam suatu produk pangan antara lain yaitu untuk memberikan
aroma, rasa manis sebagai pengawet, dan untuk memperoleh tekstur tertentu. Gula
yang digunakan untuk pengolahan bakpia DC adalah gula lokal yang bersumber
dari tebu. Pemilik bakpia DC membeli gula kiloan yang terdapat di pasar.

4. Garam
Garam berfungsi untuk mengatur cita rasa, pemadat (pengeras) dan
menambah rasa gurih, mempertahankan kekuatan gluten pada saat pembuatan
adonan sehingga pada waktu pemipihan adonan tidak mudah sobek atau rusak
serta mencegah pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan dan sebagai bahan
pengawet makanan. Garam yang digunakan untuk pembuatan bakpia yaitu garam

11
murni yang beryodium dengan merek dagang cap kapal. Pemilik bakpia DC
membeli garam cap jempol di pasar.

5. Minyak Sayur
Minyak nabati yang digunakan dalam pembuatan bakpia adalah minyak
bimoli. Pemilik bakpia DC membeli minyak bimoli di toko atau dipasar-pasar
terdekat. Minyak bimoli yang digunakan dalam pembuatan kulit dan lapisan
bakpia sebanyak 12 liter sedangkan dalam pembuatan lapisan dan kulit bakpia
sebanyak 10 liter dan 2 liter digunakan untuk perendaman kulit sampai kulit
bakpia terendam dalam minyak nabati. Perendaman adonan kulit bakpia dalam
minyak nabati berfungsi untuk melenturkan adonan kulit bakpia, adonan direndam
dalam minyak nabati sampai tertutupi dengan minyak nabati tujuannya agar
adonan tidak mudah sobek pada saat pemipihan dan waktu membungkus kacang
hijau sebagai bagian isi bakpia tersebut.

6. Air
Dalam pembuatan bakpia DC, Air merupakan bahan yang berfungsi untuk
melarutkan gula dengan air sebelum dilarutkan gula air perlu dipanaskan agar gula
cepat larut dalam air, air menentukan kekentalan adonan, mengatur membentuk
gluten (kandungan protein) pengontrol suhu adonan, sebagai pengontrol
pemanasan atau pendinginan adonan, selain itu air berfungsi melarutkan dan
mencampur membasahi dan mengembangkan pati dalam tepung terigu. Sumber
air yang digunakan yaitu air mineral dari galon yang digunakan untuk mencampur
tepung, gula, dan bahan lainnya. Sedangkan air yang bersumber dari PDAM
berfungsi untuk membersihkan dan membilas alat-alat yang digunakan selama
proses kegiatan dan merendam kacang hijau. Sumber air dari PDAM hanya
diperlukan untuk membersihkan alat yang sudah kotor, tidak baik untuk dicampur
dalam pengolahan bakpia karena air PDAM masih terkontaminasi dengan benda-
benda asing dan mikroba. Sedangkan air dari galon isi ulang baik untuk di
gunakan dalam pencampuran bahan pengolahan bakpia karena sudah disaring dan
bebas dari benda asing dan mikroba.

12
7. Mentega
Mentega merupakan bahan yang berfungsi sebagai proses pembentukan
pengkalisan agar tidak lengket pada alat dan pelembutan pada pembuatan adonan,
menambah nilai gizi, menambah tekstur dan rasa gurih. Mentega biasanya
digunakan untuk pembuatan kue seperti bakpia. Tentunya dengan tambahan
mentega akan membuat kue lebih enak. Dalam bakpia DC pemilik menggunakan
merk blue band. Pemilik bakpia DC membeli blue band di pasar terdekat.

8. Santan
Santan kelapa adalah cairan berwarna putih susu yang berasal dari parutan
daging kelapa tua yang dibasahi sebelum akhirnya diperas dan disaring. Dalam
campuran pembuatan isian bakpia menggunakan santan kelapa agar isian bakpia
terasa lebih gurih dan enak. Santan kelapa dibeli di dekat tempat produksi atau
dipasar terdekat. Santan kelapa yang biasanya dibeli diparut dan disaring dari
kelapanya bukan beli yang langsung instan, karena jika beli yang di parut dan
disaring dari kelapanya akan terasa alami dan kandungannya masih utuh.

Rincian tenaga kerja dalam produksi Bakpia DC yaitu :

1. Tenaga Kerja
Tenaga kerja adalah setiap orang yang mampu melakukan pekerjaan guna
menghasilkan barang atau jasa baik untuk memenuhi kebutuhan sendiri maupun
untuk masyarakat. Dalam produksi bakpia terdapat tenaga kerja yang turut
membantu kegiatan produksi. Tenaga kerja Bakpia DC rata-rata berasal dari luar
daerah seperti jawa. Karyawan tetap bakpia DC berjumlah 20 orang karyawan
gaji yang dihitung perbulan. Dalam melakukan produksi masing-masing
karyawan sudah memiliki tugasnya masing-masing.

Rincian Peralatan dan perlengkapan dalam produksi Bakpia DC tediri dari:

1. Mesin Pegupas Kacang Hijau
Dalam produksi bakpia DC mesin pengupas kacang hijau digunakan
mengupas atau memisahkan kacang hijau dengan kulitnya agar terlihat bersih dan

13
bisa digunakan untuk tahap berikutnya. Mesin pengupas kacang hijau
menggunakan listrik agar bisa digunakan. Mesin yang digunakan terbuat dari besi
dan dibeli dari luar daerah yaitu jawa.

2. Baskom
Baskom adalah suatu wadah yang digunakan untuk mencuci bahan yang
biasanya terbuat dari plastic. Baskom dalam produksi bakpia DC digunakan ada 2
jenis yang besar dan kecil. untuk baskom yang berukuran besar digunakan untuk
merendam kacang hijau agar kacang hijau bersih. Baskom yang digunakan
beukuran besar karena kacang hijau yang direndam banyak sehingga
membutuhkan baskom yang beukuran besar, sedangkan baskom yang berukuran
kecil digunakan sebagai tempat adonan dan untuk meletakkan minyak yang
digunakan untuk merendam adonan bakpia.

3. Dandang
Dandang adalah alat masak yang terbuat dari logam (alumunium, baja, dll)
dan berbentuk silinder atau sama besar pada bagian bawah sama atasnya.
Dandang dalam produksi bakpia DC menggunakan dandang yang beukuran besar
karena akan digunakan untuk merebus kacang hijau dan kacang hijau yang akan
direbus memiliki jumlah yang banyak. Dandang dalam produksi bakpia DC
terbuat dari logam dan dibeli di pasar terdekat.

4. Mixer
Mixer adalah alat mekanis yang digunakan untuk mencampur
bahan adonan yang biasanya digunakan untuk pembuatan kue Pencampuran ini
dikenal dengan mix dalam bahasa Inggris, sehingga alatnya dikenal dengan nama
pencampur ('mixer'). Alat ini berfungsi untuk memadukan bahan sehingga
membentuk suatu massa atau adonan yang bisa dibentuk dan atau digunakan
untuk tahap berikutnya. Pada bakpia mixer digunakan sebagai alat untuk
mengaduk dan mencampur semua bahan yang dibutuhkan menjadi satu dan rata.

14
Mixer dibeli dari luar daerah yang terbuat dari besi dan masih digunakan dari awal
mula produksi sampai sekarang.

5. Mesin Penggiling Adonan

Mesin penggiling adonan dalam produksi bakpia DC merupakan mesin yang
digunakan untuk menggiling adonan dan membuat adonan menjadi halus serta
meratakan adonan agar bisa digunakan untuk proses selanjutya. mesin penggiling
mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan agar sesuai dengan
peruntukan dalam proses berikutnya. Dalam bakpia DC mesin penggiling
menggunakan listrik untuk bisa bekerja dan mesin penggiling yang digunakan
dibeli dari luar daerah.

6. Loyang
Loyang adalah wadah yang digunakan untuk memanggang kue. Pemilihan
loyang berperan penting dalam menentukan tekstur dan tampilan kue kering. Agar
tidak gosong dan teksturnya renyah, gunakan loyang khusus kue kering.
Bentuknya datar tanpa sisi atau sekat dengan ketinggian maksimal 3 centimeter.
Tujuannya agar panas oven langsung mengenai kue kering sehingga matang
merata dan warnanya kecokelatan. Dalam produksi bakpia DC Loyang yang
dipakai berbentuk datar dan logam yang dipakai berbahan aluminium sehingga
ketika akan memanggang bakpia sebaiknya loyang disemir dengan mentega
terlebih dahulu agar ketika bakpia matang tidak lengket.

7. Oven
Oven yang digunakan dalam produksi bakpia adalah oven gas manual. Oven
gas manual menggunakan gas sebagai bahan bakarnya. Manfaat tambahan dari
oven gas manual adalah hemat listrik karena menggunakan bahan bakar gas.
Selain itu panas yang dihasilkan oven tidak mudah hilang karena dinding oven
terbuat dari bahan isolator. Hasil masakan juga matang secara merata karena
terdapat fasilitas api atas dan api bawah, bahkan kita juga bisa mengaturnya
apakah hanya menggunakan api atas saja ataukah api bawah saja. Oven yang

15
digunakan dalam produksi dibeli dari luar daerah dan masih digunakan dari awal
mula produksi sampai sekarang.

8. Tungku
Tungku adalah alat atau indtalasi yang dirancang sebagai tempat pembakaran
sehingga bahan bakar dapat digunakan untuk proses memasak. Dalam kegiatan
produksi bakpia tungku yang digunakan adalah tungku yag terbuat dari seng yang
menggunakan gas dan gas yang digunakan adalah tabung gas 3kg yang digunakan
untuk merebus kacang hijau.

9. Gas
Gas yang digunakan untuk membantu produksi bakpia hanya gas elpiji,
pemilik bakpia DC tidak menggunakan minyak tanah atau bahan bakar lainnya ,
Pada umumnya elpiji digunakan sebagai alat bahan bakar untuk keperluan
memasak rumah tangga. Lpg sangat ramah lingkungan dan mudah digunakan
sehingga cocok digunakan untuk kegiatan produksi yang rutin. Dalam kegiatan
produksi bakpia tabung gas elpiji yang digunakan adalah 12kg dan 3kg, untuk
12kg digunakan untuk mengoven bakpia menggunakan oven dan untuk tabung
gas 3kg digunakan untuk merebus kacang hijau. Pemilik bakpia DC membeli gas
di agen gas yang berada di sekitar daerah tempat produksi karena jumlah tabung
gas yang digunakan banyak.

10. Nampan
Nampan biasanya adalah tempat yang digunakan untuk menyimpan makanan
dan minuman atau lainnya. Dalam produksi bakpia nampan digunakan untuk
meletakkan isian bakpia seperti kacang hijau sudah dimasak dan siap untuk di
campurkan kedalam adonan. Nampan yang digunakan terbuat dari plastik dan
dibeli di dekat pasar.

16
11. Kuas
Kuas adalah alat yang digunakan untuk mengecat barang yang biasanya
terbuat dari bulu yang lembut. Dalam kegiatan produksi, kuas digunakan untuk
mengecat atau mengoleskan mentega diatas bakpia yang akan dioven dan juga
mengoleskan mentega diatas loyang sebelum masuk kepengovenan

12. Mangkuk
Mangkuk adalah alat yang berbentuk setengah lingkaran, terbuat
dari porselen, batu, plastik, logam, atau gelas. Bentuknya yang setengah lingkaran
digunakan untuk meletakkan makanan yang berkuah banyak (tidak mudah
tumpah). Dalam kegiatan produksi bakpia, mangkuk digunakan sebagai tempat
meletakkan mentega yang digunakan untuk mengoles bakpia yang berada diatas
Loyang.

13. Centong
Centong adalah alat yang digunakan untuk mengaduk makanan yang dimasak
agar makanan bisa tercampur dengan rata, biasanya centong terbuat dari kayu,
besi atau plastik. Dalam kegiatan produksi, centong digunakan untuk mengaduk
kacang hijau yang direbus dan dimasak dengan tambahan gula, santan dan daun
pandan agar semua tercampur dengan rata. Centong yang digunakan dalam
produksi terbuat dari besi dan dibeli dipasar terdekat.

14. Listrik
Listrik merupakan salah satu bentuk energi yang dapat dimanfaatkan oleh
manusia untuk menjalankan berbagai macam alat – alat elektronik. Energi listrik
dapat dihasilkan dari berbagai macam sumber energi lainnya seperti energi panas,
energi gerak, dan bentuk – bentuk energi lainnya. Seperti yang dijelaskan diatas
dalam kegiatan produksi bakpia, listrik digunakan untuk menyalakan berbagai
alat elektronik seperti mesin penggiling adonan dan mesin pengupas kacang hijau.
Listrik yang digunakan bersumber dari PLN.

17
15. Meja
Meja adalah sebuah mebel atau perabotan yang memiliki permukaan datar
dan kaki-kaki sebagai penyangga, yang bentuk dan fungsinya bermacam-macam.
Meja sering dipakai untuk menaruh barang atau makanan. Meja umumnya
dipasangkan dengan kursi atau bangku. Dalam kegiatan produksi bakpia , meja
digunakan untuk tempat proses pembentukkan bakpia dan meletakkan semua
bahan seperti adonan dan kacang hijau yang siap untuk dibentuk.

16. Kursi
Kursi adalah sebuah perabotan rumah yang biasa digunakan sebagai tempat
duduk. Pada umumnya, kursi memiliki 4 kaki yang digunakan untuk menopang
berat tubuh di atasnya. Dalam kegiatan produksi bakpia, kursi yang terbuat dari
kayu dengan bentuk yang panjang digunakan sebagai tempat duduk para
karyawan dalam melakukan produksi.

17. Keranjang
Keranjang adalah sebuah wadah atau tempat yang digunankan untuk
menyimpan dan meletakkan sesuatu. Keranjang biasanya terbuat dari plastic,
rotan, kayu dan kain bahkan terbuat dari bahan daur ulang. Dalam kegiatan
produksi bakpia DC keranjang digunakan untuk meletakkan bakpia yang sudah
jadi. Keranjang yang dimiliki oleh pemilik bakpia DC terbuat dari plastic dan
dibeli di pasar terdekat.

2.2 Pengelompokkan Data Produksi

Data produksi di dalam produksi bakpia DC dipergunakan untuk menunjang
kepentingan perencanaan dan pengendalian biaya, oleh karena itu perlu untuk
dipisahkan antara bahan tetap dan bahan variable yang digunakan.bakpia DC
hanya tedapat bahan variable dan tidak ada bahan tetap karena metode penyusutan
menggunakan metode unit produksi. Berikut adalah pengelompokkan data
produksi dari hasil penelitian:

18
 Tabel 2.1
Bahan Variabel
Umur
Keterangan Merk Kuantitas
Ekonomis
Tepung Protein Sedang Segitiga Biru 30 kg -
Tepung Protein Tinggi Cakra Kembar 120 kg -
Kacang Hijau - 60 kg -
Gula - 35 kg -
Santan - 15 liter -
Mentega Blue band 14 kg -
Minyak Sayur Bimoli 50 liter -
Garam Cap Jempol 6 kg -
Air Galon - 6 buah -
Air PDAM - - -
Listrik - - -
Tenaga Kerja - 20 orang -
Mesin Penggiling Kacang Hijau - 1 unit 15 Tahun
Baskom Besar - 2 unit 3 Tahun
Baskom Kecil - 1 unit 3 Tahun
Dandang - 2 unit 6 Tahun
Mixer - 2 unit 15 Tahun
Mesin Penggiling Adonan - 1 unit 15 Tahun
Loyang - 200 unit 15 Tahun
Oven - 5 unit 15 Tahun
Tungku - 2 unit 7 Tahun
Gas 12kg - 5 tabung -
Gas 3kg - 2 tabung -
Nampan - 7 unit 3 Tahun
Kuas - 1 unit 3 Bulan
Mangkuk - 1 unit 3 Tahun

19
Centong - 2 unit 3 Tahun
Keranjang - 30 unit 4 Tahun
Meja - 1 unit 8 Tahun
Kursi - 3 unit 8 Tahun

20
2.1 Alur Produksi
Bagian Pengadonan

Mulai

Menyiapkan
Bahan

Bahan Isian Bahan Kulit

Bakpia Bakpia

Kacang
Hijau
Adonan 1 Adonan 2
Menggiling
Kacang Hijau Panaskan air
dengan mesin dan masukkan Campur
gula adonan 2
Merendam dan
Aduk hingga
membersihkan
gula larut Aduk
Kacang Hijau
hingga rata
Angkat dan
Merebus dinginkan
Kacang Hijau Adonan 2
Campur air gula
dengan tepung
Angkat dan dan garam
tiriskan
Aduk
Masak kacang hijau hingga rata
dengan gula, santan
Masukkan
dan daun pandan
minyak sayur

Aduk hingga Uleni

rata dan hancur hingga kalis

Kacang Adonan 1
Hijau 2

21
1
Bagian Penggiling

2
Adonan 1

Giling adonan
secara terpisah
hingga rata dan
halus

2
Adonan 1

22
Bagian Pembentukkan Bakpia dan Pemberian Isi

1 3

Kacang 2
Hijau
Adonan 1

Pipihkan
adonan 1
dengan tangan

Ambil adonan 2
dan tindih dengan
adonan 1

Lipat seperti
bentuk amplop

Bentuk bulat
pada adonan

Rendam adonan
dengan minyak
nabati

Angkat adonan
dan piphkan tipis
dengan tangan

Berikan isian
kacang hijau pada
adonan

Bentuk bulat
pada adonan dan
sedikit dipipihkan

Bakpia mentah

23
4
Bagian Pengovenan

Bakpia mentah

Taruh di atas
loyang

Oleskan sedikit
mentega

Masukkan
Balik bakpia agar
kedalam oven matang merata

Angkat dan
diamkan sampai
dingin

Bakpia matang

Selesai

24