MAKALAH ANALISIS MAKANAN

GARAM DAPUR BER-YODIUM

DALAM PENGARUH KESEHATAN DAN PANGAN

NAMA : NURMA SUKMAWATI

NPM : 2016210176
KELAS : ANMAK C

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS PANCASILA
JAKARTA

2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan rahmat serta
hidayah-Nya sehingga penyusunan makalah ini dapat diselesaikan.

Makalah ini disusun untuk diajukan sebagai tugas mata kuliah Analisis Makanan dalam
menyelesaikan tugas semester 4 untuk memenuhi persyaratan dalam belajar dan mengajar.

Makalah ini disusun untuk memenuhi persyaratan tugas Analisis Makanan dengan materi
Garam ber-Yodium dengan judul “GARAM BER-YODIUM DALAM PENGARUH PANGAN
DAN KESEHATAN” dengan mengikuti dan mengambil isi makalah dalam beberapa jurnal di
internet guna memenuhi isi dalam makalah ini.
 DAFTAR ISI
Kata Pengantar i
Daftar Isi ii
Daftar Tabel ii
Lampiran iv
BAB I PENDAHULUAN 1
I. Latar Belakang 1
II. Tujuan 1
III. Manfaat 1
BAB II Tinjauan Pustaka 2
BAB III Tinjauan Khusus 3
BAB IV PEMBAHASAN 4
IV.1 Gejala dan penyakit akibat kekurangan Yodium 6
IV.2 Upaya penanggulangan GKY 8
Kesimpulan dan Saran 9

DAFTAR TABEL
TABEL 1 (Sumber bahan makanan yang mengandung Yodium) 4

TABEL 2 (Asupan Yodium yang dianjurkan) 5

TABEL 3 (Gangguan Akibat Kekurangan Yodium) 6
 BAB I
PENDAHULUAN
i. Latar Belakang
Pada materi ini akan dibahas bagaimana manfaat dari garam untuk kesehatan
tubuh manusia, dimana garam sering kali digunakan dalam hal pangan untuk
memasak atau sebagai penyedap makanan dan ada pula yang digunakan sebagai
kesehatan dimana garam dapur yang sering digunakan oleh masyarakat ada yang
mengandung yodium dan ada pula yang tidak memiliki kandungan tersebut, namun
yang perlu diperhatikan ialah bagaimana kadar dari kandungan yodium tersebut
apakah memenuhi syarat dari Kemenkes atau BPOM atau tidak, karna yang
dibutuhkan oleh tubuh ialah garam dapur yang mengandung yodium, karna ada
beberapa masyarakat yang menggunakan garam dapur namun tidak ada
kandungan yodium, dan yang menyebabkan adanya suatu penyakit itulah yang
tidak terdapat kandungan yodiumnya, sehingga menyebabkan adanya disease
atau penyakit yang dimana yodium juga dibutuhkan didalam tubuh untuk mencegah
terjadinya pembesaran kelenjar tiroid atau biasa disebut sebagai gondok karena
adanya kekurangan kandungan yodium dalam tubuh jadi dengan adanya
kekurangan itulah membuat terjadinya gondok.
Yodium sangat berpengaruh bagi kesehatan manusia, karena yodium
merupakan zat gizi esensial bagi tubuh, karena merupakan komponen dari hormon
tirokin. Yodium dikonsentrasikan didalam kelenjar gondok (glandula thyroide) untuk
dipergunakan dalam sintesa hormon tiroksin. Hormon ini ditimbun dalam folikel kelenjar
gondok, terkonjugasi dengan protein (globulin), dan disebut trioglobulin, bila diperlukan
triglobulin dipecah dan terlepas, hormon tiroksin yang dikeluarkan dari folikel kelenjar
masuk ke dalam aliran darah (Sediaoetama,2006). Apabila jumlah yodium yang
tersedia tidak mencukupi, produksi tiroksin menurun, akibatnya sekresi triglobulin oleh
sel tiroid meningkat yang menyebabkan kelenjar membesar dan terjadi hiperplasia yang
mengakibatkan gondok (Cahyadi, 2004).
WHO, United Nations Children’s Fund (UNICEF) dan The International
Council for the Control of Iodine Deficiency Disorders (ICCIDD) menyarankan
penggunaan garam yang difortifikasi yodium sebagai upaya penanggulangan
kejadian GAKY yang efektif, dengan pertimbangan bahwa garam digunakan oleh
seluruh populasi masyarakat dunia, tersedianya teknologi memadai, murah dan
mudah digunakan, serta tidak terpengaruhinya sifat asli dari garam yang
difortifikasi. Indonesia telah menerapkan penggunaan garam beryodiu m sesuai
dengan SNI 3556:2010 dengan cara menambahkan kalium iodat sekitar 30-80 ppm
ke dalam garam dapur sebagai salah satu upaya untuk mengatasi masalah
kekurangan asupan yodium dalam makanan (BPOM RI, 2006).
ii. Tujuan
Mengetahui fungsi garam yang mengandung yodium untuk kesehatan dan dalam
pangan.
iii. Manfaat
memberikan masukan dalam upaya meningkatkan status gizi keluarga
yang berhubungan dengan pemenuhan kebutuhan yodium melalui garam
konsumsi dan pengelolaan garam dapur yang baik.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Dalam ilmu kimia, garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation)
dan ion negatif (anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan).
Garam terbentuk dari hasil reaksi asam dan basa. Ada banyak macam garam
antara lain: garam netral, garam basa, garam asam (Kurlansky, 2002)
Yodium adalah mineral yang terdapat di alam, baik di tanah maupun di air yang
merupakan zat gizi mikro yang diperlukan oleh tubuh manusia untuk membentuk
hormon Tiroksin yang berfungsi untuk mengatur pertumbuhan dan perkembangan fisik
serta kecerdasan (Depkes RI, 2004).
Garam beryodium merupakan istilah yang biasa digunakan untuk garam yang telah
difortifikasi (ditambah) dengan yodium. Di Indonesia, yodium ditambahkan dalam garam
sebagai zat aditif atau suplemen dalam bentuk kalium yodat (KIO3). Penggunaan garam
beryodium dianjurkan oleh WHO untuk digunakan di seluruh dunia dalam menanggulangi
GAKY. Cara ini dinilai lebih alami, lebih murah, lebih praktis dan diharapkan dapat lestari di
kalangan masyarakat (Palupi, 2008)
Yodium merupakan salah satu dari mineral yang bersifat sensitive terhadap panas dan
cahaya. Yodium yang terdapat dalam bahan makanan tidak 100% masuk kedalam system
pencernaan kita, proses pengolahan bahan makanan akan mengurangi ketersediaan yodium
dari makanan kita. Kehilanagan yodium berbanding lurus dengan suhu dan lama waktu
pengolahan makanan. Semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu yang digunakan untuk
pengolahan bahan makanan , maka semakin tinggi jumlah yodium yang berkurang. Proses
penggorengan akan mengurangi kandungan yodium sebesar 20% , pemanggangan sebesar
23% , dan perebusan sebesar 58% (WHO , 1999)
 BAB III
TINJAUAN KHUSUS
Menurut Burhanuddin (2001), secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih
berbentuk kristal yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium
Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat,
Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat/karakteristik higroskopis yang
berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9 dan
titik lebur pada tingkat suhu 801oC.

Pengelompokan garam di Indonesia berdasarkan SNI adalah garam konsumsi dan

garam industri. Kelompok kebutuhan garam konsumsi antara lain untuk konsumsi rumah
tangga, industri makanan, industri minyak goreng, industri pengasinan dan pengawetan
ikan, sedangkan kelompok kebutuhan garam industri antara lain untuk industri
perminyakan, tekstil dan penyamakan kulit, CAP (Chlor Alkali Plant) garam industri yang
digunakan untuk proses kimia dasar pembuatan soda, chlor, dan pharmaceutical salt
(BRKP, 2001).

Menurut Pudjiati (2003) yodium adalah merupakan salah satu mineral yang esensial
sehingga keadaan kekurangan akan mengganggu kesehatan dan pertumbuhan.
Keadaan kekurangan pada ibu yang sedang mengandung dapat berakibat abortus, lahir
mati, kelainanan bawaan pada bayi, meningkatnya angka kematian perinatal, melahirkan
bayi kretin, dan sebagainya. Kekurangan yodium yang diderita oleh anak-anak
menyebabkan pembesaran kelenjar gondok, gangguan fungsi mental dan
perkembangan fisik, sedangkan pada orang dewasa berakibat pembesaran kelenjar
gondok, hipotiroidi dan gangguan mental. Kekurangan yodium tidak saja menyebabkan
pembesaran kelenjar gondok melainkan berbagai macam gangguan lain, maka
penyakit tersebut dinamakan GAKY.

Yodium ada di dalam tubuh dalam jumlah sangat sedikit, yaitu sebanyak kurang lebih
0,00004% dari berat badan atau 15-23 mg. sekitar 75% dari yodium ini ada di dalam
kelenjar tiroid, yang digunakan untuk mensintesis hormon tiroksin, tetraiodotironin, dan
triiodotironin. Hormon-hormon ini diperlukan untuk pertumbuhan normal, perkembangan
fisik dan mental hewan dan manusia. Sisa yodium ada di dalam jaringan lain, terutama di
dalam kelenjar-kelenjar ludah, payudara, dan lambung serta di dalam ginjal. Di dalam
darah yodium terdapat dalam bentuk yodium bebas atau terikat dengan protein.
 BAB IV
PEMBAHASAN

Yodium sangat berpengaruh bagi kesehatan manusia, karena yodium merupakan zat
gizi esensial bagi tubuh, karena merupakan komponen dari hormon tirokin. Yodium
dikonsentrasikan didalam kelenjar gondok (glandula thyroide) untuk dipergunakan dalam
sintesa hormon tiroksin. Hormon ini ditimbun dalam folikel kelenjar gondok, terkonjugasi
dengan protein (globulin), dan disebut trioglobulin, bila diperlukan triglobulin dipecah
dan terlepas, hormon tiroksin yang dikeluarkan dari folikel kelenjar masuk ke dalam
aliran darah (Sediaoetama 2006).
Apabila jumlah yodium yang tersedia tidak mencukupi, produksi tiroksin menurun,
akibatnya sekresi triglobulin oleh sel tiroid meningkat yang menyebabkan kelenjar
membesar dan terjadi hiperplasia yang mengakibatkan gondok (Cahyadi, 2009)
Yodium digunakan untuk memproduksi tiroksin. Tiroksin adalah hormon yang mengatur
aktivitas berbagai organ, mengontrol pertumbuhan, membantu proses metabolisme,
bahkan menentukan berapa lama seseorang bertahan untuk hidup. Di dalam tubuh,
yodium sangat dibutuhkan oleh kelenjar tiroid (kelenjar yang agak besar dan berada di
leher depan bagian bawah). Hormon tiroid mengontrol kecepatan tiap sel menggunakan
oksigen. Dengan demikian, hormone tiroid mengontrol kecepatan pelepasan energi dari
zat gizi yang menghasilkan energi. Yodium berperan pula dalam perubahan karoten
menjadi bentuk aktif vitamin A, sintesis protein dan absorpsi karbohidrat dari saluran
cerna. Yodium berperan pula dalam sintesis kolesterol darah.
Sumber bahan makanan yang mengandung Yodium (TABEL 1)
Bahan Makanan Berat bersih Berat Kering

Rata-rata kisaran Rata-rata Kisaran

Ikan laut 30 17-40 116 68-194

Ikan air tawar 832 163-3168 3715 417-4591
Kerang 798 308-1300 3866 1292-4987
Daging 50 27-97 - -

Susu 47 35-56 - -
Telur 93 - - -
Serealia 47 22-72 65 34-92
Buah-buahan 18 10-29 154 62-277
Kacang-kacangan 30 23-36 234 223-245
sayuran 29 12-201 385 304-636
 Angka Kecukupan Yodium pada setiap seseorang memiki angka kecukupan Yodium yang
berbeda, sesuai dengan golongan umur, jenis kelamin, faktor ibu hamil dan menyusui karna
faktor umur pun mempengaruhi metabolisme bagaimana kerja atau proses adsorbsi dalam
tubuh oleh pencernaan dan oleh ginjal dalam glomerulus dan tubulus proksimal ginjal,
distribusi ke seluruh tubuh sehingga tercukupinya hormon tiroksin dalam tubuh ,
metabolisme dalam tubuh oleh enzim dan pencernaan, dan sekresi oleh urin yang memiliki
kerja dan daya tampung yang berbeda.
Dalam tabel dibawah ini dapat dilihat bahwa jumlah kebutuhan yodium setiap hari untuk
mencegah terjadinya defisiensi tergantung dari usia dan kondisi fisiologi, tetapi tidak
dipengaruhi oleh jenis kelamin. Asupan Yodium yang dianjurkan dari makanan (atau AKG
yodium) untuk berbagai kelompok umur dan bagi ibu hamil serta menyusui. Dapat dilihat
pada tabel berikut. (TABEL 2)
Golongan umur AKY* Golongan umur AKY*
(mg) (mg)
0-16 bln 90 Wanita
7-11 bln 120 10-12 thn 120
1-3 thn 120 13-15 thn 150
4-6 thn 120 16-18 thn 150
7-9 thn 120 19-29 thn 150
30-49 thn 150
Pria 120 50 – 64 thn 150
10-12 thn 150 ≥ 65 thn 150
13-15 thn 150 Hamil + 50
16-18 thn 150 Menyusui
19-29 thn 150 0-6 bln + 50
30-49 thn 150 7-12 bln + 50
50-64 thn 150
≥ 65 thn 150
*Angka Kecukupan Iodium

Menurut dalam artikel “alodokter” dapat diklarifikasikan tentang bagaimana

kebutuhan Yodium dalam tubuh yakni,kebutuhan yodium harian untuk orang
dewasa berkisar antara 0,1-0,15 mg per hari. Detail kebutuhan yodium sesuai
kelompok umur berdasarkan rekomendasi Institut Kedokteran Amerika Serikat
dapat dilihat sebagai berikut:
 Dewasa = 0,15 mg per hari
 Wanita hamil = 0,22 mg per hari
 Wanita menyusui = 0,29 mg per hari
 Anak usia 1-11 tahun = 0,09-0,12 mg per hari
 Bayi = 0,11-0,13 mg per hari
Rata-rata, kebutuhan yodium maksimal untuk orang dewasa adalah 1,1 mg per
hari, dan kurang dari itu untuk anak-anak. Saat ini, sumber utama yodium adalah garam
dapur yang sudah ditambahkan garam yodium. Sedangkan sisanya berasal dari makanan
laut. Perlu diingat bahwa kandungan yodium dalam tanah sangat sedikit sehingga sulit
untuk mendapatkan sayuran dengan kandungan yodium tinggi. Beberapa jenis makanan
bukan dari laut, namun mengandung yodium tinggi antara lain adalah kuning telur, susu,
dan produk dari susu. Kandungan yodium pada makanan tersebut berasal dari tambahan
yodium untuk pakan ternak (terutama ayam dan sapi).
 Menurut WHO (2001) kekurangan yodium terjadi pada saat konsumsi yodium
kurang dari yang direkomendasikan dan mengakibatkan kelenjar tiroid tidak mampu
mensekresi hormon tiroid dalam jumlah cukup. Jumlah hormon tiroid yang rendah di
dalam darah mengakibatkan kerusakan perkembangan otak dan beberapa efek yang
bersifat merusak secara kumulatif. Keadaan ini sering disebut dengan nama Iodium
Deficiency Disorder (IDD), atau Gangguan Akibat Kurang Yodium (GAKY). Menurut
WHO (2001), dampak yang ditimbulkan GAKY cukup luas, mulai janin sampai dewasa.
Penyakit yang ditimbulkan akibat GAKY menurut WHO dapat dilihat pada Tabel 3
(TABEL3)
Gangguan Akibat Kekurangan Yodium

No Tahap Kehidupan Kelainan

1 Janin Keguguran
Lahir mati
Meningkatkan kematian bayi
Defisiensi mental, bisu, tuli
Kelainan Psikomotor

2 Neonatus Gondok neonatus

Peningkatan kerentanan terhadap radiasi nuklir
Penurunan IQ

3 Anak dan remaja Gondok

Hambatan perkembangan fisik
Gangguan fungsi mental
Peningkatan kerentanan terhadap radiasi nuklir

4 Dewasa Gondok dengan komplikasi

Hipotiroid
Impaired mental function
Peningkatan kerentanan terhadap radiasi nuklir
Libido

5 Semua usia Gondok

Fungsi mental yang terganggu
Peningkatkan kerentanan terhadap radiasi nuklir

Sumber: World Health Organization (WHO.2001)

IV.1 GEJALA DAN PENYAKIT AKIBAT KEKURANGAN YODIUM

Beberapa penyakit yang muncul akibat kekurangan yodium di dalam tubuh

adalah sebagai berikut:

a. Penyakit Gondok merupakan penyakit yang umum yang terjadi akibat kekurangan
yodium, dengan gejala berupa pembesaran pada kelenjar tiroid. Pembesaran kelenjar
pada awalnya menyebar (difus) dengan permukaan yang licin. Jika kekurangan yodium
pada seseorang terjadi terus-menerus, bentuk permukaan kelenjar tiroid yang membesar
akan tampak berbenjol-benjol (nodular). Gondok pada anak-anak umumnya merupakan
gondok difus, sedangkan pada orang dewasa umumnya merupakan gondok nodular. Jika
gondok berkembang menjadi cukup besar, dapat muncul gejala-gejala berikut:
 Sakit tenggorokan
 Sesak napas
 Batuk
  Sulit menelan
b. Hipotiroidisme. adalah keadaan di mana kelenjar tiroid tidak dapat mengasilkan
hormon yang cukup. Salah satu penyebab keadaan ini adalah adanya kekurangan yodium
berat yang terjadi dalam jangka waktu yang cukup lama. Kurangnya kadar yodium
menyebabkan hormon tiroid, yaitu T3 dan T4, dalam darah berkurang secara
signifikan.Pada orang dewasa, hipotiroidisme dapat diamati dari gejala-gejalanya.
Sedangkan pada anak-anak dan janin, hipotiroidisme dapat menyebabkan kretinisme,
keterlambatan perkembangan sistem saraf pusat, keterbelakangan mental permanen,
kelainan saraf, dan pertumbuhan abnormal. Gejala hipotiroidisme adalah sebagai berikut:
 Lelah atau letih
 Kenaikan berat badan
 Kulit kering
 Sembelit
 Depresi
 Intoleransi terhadap suhu dingin
 Gangguan daya ingat
 Detak jantung melemah
 Gangguan pada pola menstruasi atau mengalami menstruasi lebih berat dari
biasanya
Pada anak-anak, gejala hipotiroidisme yang dapat terobservasi dan berbeda dari gejala
hipotiroidisme pada dewasa adalah sebagai berikut:
- Pertumbuhan yang buruk (menyebabkan tubuh lebih pendek dari rata-rata)
- Keterlambatan perkembangan gigi tetap
- Keterlambatan perkembangan pubertas
- Gangguan perkembangan mental
Pada bayi, gejala hipotiroidisme yang dapat terobservasi adalah sebagai berikut :
 Kulit menguning (jaundice)
 Sering tersedak
 Lidah yang besar dan terjulur (menonjol)
 Wajah seperti membengkak
Tanpa penanganan medis yang baik, hipotiroidisme dapat menimbulkan berbagai
komplikasi seperti gangguan jantung, gangguan mental, kemandulan (terutama pada
wanita), kelainan pada bayi pasca kelahiran.
c. Kretinisme merupakan kelainan yang muncul akibat kekurangan yodium yang terjadi
pada janin sewaktu masih dalam kandungan. Kretinisme merupakan bentuk kekurangan
yodium yang paling ekstrim pada seseorang. Kretinisme dibagi menjadi dua jenis yaitu
kretinisme neurologis dan kreinisme miksedema.
1. Kretinisme neurologis disebabkan oleh kekurangan yodium dan hipotiroidisme pada
ibu selama mengandung janin. Ciri-ciri kretinisme neurologis yaitu:
 Keterbelakangan mental
 Cara berjalan yang tidak normal
 Bisu-tuli pada anak
2. Kretinisme miksedema disebabkan oleh kekurangan yodium dan hipotiroidisme pada
ibu hamil, terutama pada akhir kehamilan atau fase neonatal. Ciri-ciri kretinisme
miksedema yaitu:
 Keterbelakangan mental
 Bertubuh pendek
 Gondok pada anak
 Hipotiroidisme pada anak
IV.2 UPAYA PENANGGULANGAN GEJALA KEKURANGAN YODIUM (GKY)
PERATURAN MENTERI DALAM NEGERI REPUBLIK INDONESIA NOMOR 63 TAHUN 2010
TENTANG PEDOMAN PENANGGULANGAN GANGGUAN AKIBAT KEKURANGAN YODIUM DI
DAERAH

Pasal 6
(1) Gubernur melakukan penanggulangan GAKY di provinsi.
(2) Penanggulangan GAKY sebagaimana dimaksud pada ayat (1) meliputi:
a. menyiapkan kebijakan tentang penangulanan GAKY mulai dari aspek produksi,
distribusi dan konsumsi garam beryodium;
b. koordinasi penanggulangan GAKY dengan bupati/walikota;
c. fasilitasi pengembangan kemitraan dengan seluruh pemangku kepentingan dalam
penanggulangan GAKY;
d. koordinasi pengawasan terhadap garam yang beredar di pasar termasuk pelarangan
garam tidak beryodium dan garam beryodium yang tidak memenuhi SNI;
e. koordinasi pembinaan dan pengawasan pelaksanaan kegiatan penanggulangan
GAKY di kabupaten/kota; dan
f. koordinasi pemantauan dan evaluasi pelaksanaan kegiatan penanggulangan GAKY
di kabupaten/kota.

Pasal 8
a. menyiapkan kebijakan tentang penanggulangan GAKY mulai dari aspek produksi,
distribusi dan konsumsi garam beryodium;
b. mendorong produsen garam untuk melakukan fortifikasi garam;
c. penyuluhan dan pendidikan kepada masyarakat untuk meng konsumsi garam
beryodium;
d. mendorong ketersediaan garam beryodium yang memenuhi persyaratan SNI melalui
produksi dan/atau peredaran sampai ke seluruh pelosok wilayah kabupaten/kota;
e. mendorong produsen garam untuk melakukan pengolahan garam beryodium;
f. pembinaan terhadap petani garam, produsen, pedagang garam, serta industri garam
g. pengawasan terhadap petani garam, produsen, pedagang garam, serta industri
garam; dan
h. pengawasan terhadap garam yang beredar di pasar; dan
i. pelarangan garam tidak beryodium dan garam beryodium yang tidak memenuhi
SNI.
 DAFTAR PUSTAKA
1. erepo.unud.ac.id/10857/3/d1c90d47221c6112780b9a6b4dc6fc98.pdf
2. https://www.alodokter.com/kekurangan-yodium
3. http://hermawankesling.blogspot.com/2014/08/makalah-garam-beryodium.html
4. PERATURAN MENTERI DALAM NEGERI REPUBLIK INDONESIA NOMOR 63 TAHUN 2010
TENTANG PEDOMAN PENANGGULANGAN GANGGUAN AKIBAT KEKURANGAN YODIUM DI
DAERAH